巧克力漫談

雅米

巧克力本質(zhì)上說(shuō)是一種糖果，不過(guò)它顯然大大超越了其他糖果——不僅作為“愛(ài)的載體”在情人節(jié)時(shí)擔(dān)任了形象大使，在西方表示祝賀、歉疚、感謝之意時(shí)，也都可以送一盒巧克力來(lái)傳達(dá)。那么，巧克力到底有什么特別之處呢？

巧克力的核心原料是可可脂與可可粉。可可豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵、烘烤、去皮等處理之后，被研磨壓榨成“可可漿”（也叫可可液塊）?？煽蓾{隨后被分離成可可脂和可可粉，再進(jìn)一步加工成其他食物。

可可脂其實(shí)是一種植物油。通常的植物油，比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，主要是不飽和脂肪，但可可脂比較特別，其飽和脂肪含量很高，通常在60%左右。油的熔點(diǎn)主要由飽和脂肪的含量決定，植物油一般熔點(diǎn)低，在常溫下是液態(tài)，而動(dòng)物油熔點(diǎn)高，常溫下是固態(tài)?？煽芍?yàn)轱柡椭竞扛撸再|(zhì)接近動(dòng)物油，熔點(diǎn)在34℃—38℃間。這使得它可以在常溫下是固體，吃到嘴里卻融化，即所謂的“只融在口，不融在手”。可可粉則是提取了可可脂中的可可豆殘?jiān)?，這類(lèi)似于大豆榨完油之后的“豆餅”?？煽啥怪械脑S多特有成分，比如礦物質(zhì)鐵、鎂、錳、鋅，以及各種多酚化合物，大多留在了可可粉中。可可粉中包含大約60%的碳水化合物、20%的蛋白質(zhì)以及超過(guò)10%的油脂。

千差萬(wàn)別的巧克力

典型的巧克力需要在可可漿里添加可可脂。也就是說(shuō)，巧克力里的可可脂比可可漿里的可可脂多。此外，一些巧克力品種還會(huì)加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。不同原料的組合，就形成了形形色色的巧克力。

作為油脂，可可脂是巧克力特有口感的來(lái)源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，則對(duì)巧克力的風(fēng)味做出了巨大貢獻(xiàn)。當(dāng)然，可可脂中也會(huì)有許多香味物質(zhì)，因?yàn)榭煽煞壑泻卸喾踊衔?，典型的巧克力是黑色的，有一定的苦澀味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，才具有最濃郁的“巧克力味”，但它的風(fēng)味卻未必是最好的。

牛奶巧克力是巧克力的另一大家族。它是使用奶粉或者濃縮牛奶制成的。在美國(guó)，法定要求牛奶巧克力必須含有10%以上的可可漿，歐盟則要求至少含有25%的可可粉，但后來(lái)，歐盟又修訂為英國(guó)和愛(ài)爾蘭可以低到20%，不過(guò)在歐盟其他國(guó)家，這種巧克力只能稱作“家庭牛奶巧克力”。換言之，牛奶巧克力含有的可可脂遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于黑巧克力，即便同為“牛奶巧克力”，其中可可粉的含量，美國(guó)產(chǎn)的也遠(yuǎn)低于歐盟產(chǎn)的。白巧克力則完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的產(chǎn)物。美國(guó)、歐盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。

實(shí)際的巧克力種類(lèi)還有很多，各國(guó)的法定名稱和要求也互不相同?？傊?，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同組合。

除了這些原料，最值得注意的是“代可可脂”?？煽芍容^貴，所以尋找便宜的替代品就有了市場(chǎng)，這時(shí)，棕櫚油就開(kāi)始派上用場(chǎng)了。它和可可脂一樣，都是飽和脂肪高的油，經(jīng)過(guò)一些工業(yè)手段，比如氫化、分離等，可從棕櫚油得到物理性能與可可脂很接近的油脂，這就是“代可可脂”。更低級(jí)的代可可脂則可能用一般的氫化植物油來(lái)做。在口感上，代可可脂可以以假亂真，不過(guò)它沒(méi)有可可脂的固有風(fēng)味。此外，經(jīng)過(guò)氫化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低級(jí)”了。按照中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，如果巧克力中使用的代可可脂超過(guò)5%，就必須標(biāo)明。

細(xì)節(jié)決定巧克力

巧克力的風(fēng)味與口感跟原料組成密切相關(guān)。而在原料組成一定的前提下，口感主要是由其中的顆粒大小和形狀決定的。如果用肉眼來(lái)看，經(jīng)過(guò)研磨壓榨的可可粉已經(jīng)很細(xì)了。不過(guò)人的舌頭實(shí)在很靈敏，有實(shí)驗(yàn)顯示：當(dāng)顆粒大小在50微米（大致相當(dāng)于普通人的頭發(fā)直徑）以上，舌頭就可以感覺(jué)出“沙礫感”來(lái)。而且，研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。在長(zhǎng)時(shí)間的攪拌中，顆粒之間互相碰撞，不僅磨去了棱角，而且還被撞碎，這就能夠大大改善口感了。

最早的“精磨機(jī)”是滾筒狀的容器，里面裝了很多石子。滾筒連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，巧克力原料被石子們碰撞打磨，“精磨”的效率比起攪拌就有了飛躍。在巧克力的制造過(guò)程中，精磨的時(shí)間短則幾個(gè)小時(shí)，頂級(jí)的巧克力可長(zhǎng)達(dá)幾十乃至近百小時(shí)。

隨著食品科學(xué)的發(fā)展，精磨機(jī)的設(shè)計(jì)更加精巧。人們還發(fā)現(xiàn)如果加入乳化劑——最常用的是卵磷脂，可以使精磨效率大大提高。在這種高強(qiáng)度的精磨中，可可粉顆?？梢员粶p小到20微米左右，而且外表圓潤(rùn)，即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在。此外，精磨過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生大量熱量，把可可脂融化。巧克力原料進(jìn)入精磨機(jī)的時(shí)候像面團(tuán)，可可脂的融化以及可可粉的變小，使得它們出來(lái)的時(shí)候就變成了黏稠的液體。不僅如此，加熱以及打磨的加工方式，還會(huì)使可可粉釋放出更多的香味物質(zhì)，從而進(jìn)一步提升風(fēng)味。

此外，巧克力的風(fēng)味口感還跟其凝固過(guò)程密切相關(guān)。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會(huì)在一定溫度范圍內(nèi)凝固。在此范圍內(nèi)，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應(yīng)該小而均勻，并在34°C左右融化。人的手心通常低于這個(gè)溫度，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實(shí)現(xiàn)“只融在口，不融在手”了。而如何實(shí)現(xiàn)這樣的融化溫度，就是各個(gè)制造商的“看家秘技”了。

巧克力之愛(ài)

多數(shù)人都會(huì)有很想吃某種食物的時(shí)候。在食品學(xué)上，這種渴望叫做“craving”，中文中的“饞”則很好地詮釋了它的含義。

事實(shí)上，女性比男性更加容易饞某種食物，尤其是高糖高脂的食物。一種假說(shuō)認(rèn)為糖會(huì)促進(jìn)大腦中血清素的釋放。血清素又叫“5羥色胺”，能夠讓人鎮(zhèn)定，減少急躁情緒，帶來(lái)愉悅和幸福的感覺(jué)。不過(guò)這僅僅是一種假說(shuō)，并沒(méi)有太多科學(xué)證據(jù)的支持。

而巧克力是最受寵愛(ài)的食物。1991年，美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)研究人員Paul Rozin 等人在《食欲》（Appetite）雜志上發(fā)表了一項(xiàng)研究，調(diào)查了幾百名本科生及其他們父母對(duì)各種食物的偏好，結(jié)果巧克力最受青睞：在各種食物中，有40%的女性和15%的男性表示會(huì)饞巧克力。考慮到巧克力只是眾多可饞食物中的一種，這一比例算是相當(dāng)高了。更進(jìn)一步的分析發(fā)現(xiàn)，饞巧克力的女性中，有超過(guò)一半的人饞的時(shí)間與月經(jīng)周期有關(guān)：月經(jīng)開(kāi)始前和后一兩天，是最饞巧克力的時(shí)間。

關(guān)于人們?yōu)槭裁磿?huì)饞巧克力，雖有過(guò)一些研究，但沒(méi)有令人信服的結(jié)論。一種流行的假說(shuō)是巧克力中含有苯乙胺（PEA）。這種神經(jīng)興奮劑能讓人更有精力、更興奮。大腦中釋放PEA時(shí)人們呼吸和心跳加速，手心發(fā)汗，臉頰發(fā)紅，活脫脫就是通常所說(shuō)的看到心儀異性時(shí)“觸電”的形象。這種假說(shuō)深受巧克力商人的喜歡，巧克力也就被賦予了“愛(ài)的使者”的內(nèi)涵。

不過(guò)這種假說(shuō)不太靠譜。因?yàn)榍煽肆Τ赃M(jìn)肚子之后，其中的PEA很快會(huì)被分解為苯乙酸，沒(méi)什么機(jī)會(huì)到達(dá)大腦，也就無(wú)法使人“放電”。所以，巧克力使戀人來(lái)電，大概跟鉆石也讓?xiě)偃伺d奮一樣，主要是它所附帶的“內(nèi)涵”，而不是它含有什么物質(zhì)。

1994年，同樣是賓夕法尼亞大學(xué)心理系的研究人員在《生理與行為》上發(fā)表了一項(xiàng)研究，研究了巧克力解饞的成分。研究人員找了很多本科生志愿者，挑出會(huì)饞巧克力的那些作為受試者，并給他們6種選項(xiàng)，分別是：牛奶巧克力；甜度、熱量和口感都與牛奶巧克力一樣，卻不含有巧克力特有成分的白巧克力；含有巧克力特有成分的可可膠囊；安慰劑膠囊；白巧克力加可可膠囊；什么也不吃。當(dāng)他們感到饞巧克力的時(shí)候，就吃下其中的一種，并在吃前、吃后以及吃后90分鐘描述自己的“饞度”。所謂“描述饞度”，就是在一條100毫米長(zhǎng)的線上畫(huà)一個(gè)刻度，最左端表示“剛剛注意到（想吃巧克力）”，最右端表示“無(wú)法控制（非常想吃巧克力）”，越靠右就表示越饞。

每一個(gè)受試者需要完成所有6種樣品至少一次才算有效樣本。最后有34位志愿者達(dá)到要求，其中有17位每種樣品各完成了兩次。統(tǒng)計(jì)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，什么都不吃的話，吃前、吃后以及90分鐘后的饞度值分別為70、70和58；而吃牛奶巧克力，分別是74、16和13，非常明顯地顯示了巧克力的解饞效果；不含巧克力特有成分的白巧克力，三個(gè)饞度值分別為70、33和28，看來(lái)雖然不如牛奶巧克力明顯，但也相當(dāng)有效；安慰劑膠囊的三個(gè)饞度值分別為71、65和52；有意思的是，含有巧克力特有成分，但是缺乏相應(yīng)甜度、口感和熱量的可可膠囊，三項(xiàng)饞度值分別為67、66和51，基本上跟安慰劑或者什么也沒(méi)吃一樣。這說(shuō)明解饞的并非巧克力中的“活性成分”，而是它所帶來(lái)的甜度、口感和熱量。

當(dāng)然，這個(gè)實(shí)驗(yàn)也有相當(dāng)?shù)木窒扌?。除了?shí)驗(yàn)人數(shù)有限，那些太饞的志愿者也因?yàn)闊o(wú)法完成所有實(shí)驗(yàn)要求而被剔除了——主要是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)要把所有的樣品都完成至少一遍數(shù)據(jù)才有效。實(shí)在太饞的人可能完不成實(shí)驗(yàn)，比如，吃了一個(gè)無(wú)效的樣品，要讓他在90分鐘內(nèi)不吃別的，他做不到……

此外，因?yàn)榍煽肆Φ奶赜酗L(fēng)味需要有可可成分來(lái)產(chǎn)生，實(shí)驗(yàn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)雙盲。也就是說(shuō)，受試者可以猜測(cè)出自己吃的是什么，這也可能會(huì)影響他們對(duì)饞度的描述。

有益健康，還是有害健康

雖然女士很喜歡巧克力，但是對(duì)它是否有害健康、尤其是否會(huì)不利保持身材一直憂心忡忡。其實(shí)，巧克力廠家大肆宣傳的“巧克力有利于心血管健康”，倒也不是空穴來(lái)風(fēng)?？煽芍泻写罅康亩喾踊衔?，具有良好的抗氧化作用。此外，還富含比如礦物質(zhì)鐵、鎂、錳、鋅等礦物質(zhì)。這些物質(zhì)，對(duì)于健康確實(shí)是有利的。

盡管有關(guān)可可或者巧克力對(duì)健康的影響的研究并不少見(jiàn)，但高質(zhì)量的研究并不多?！队?guó)醫(yī)學(xué)雜志》（BMJ）在2011年11月發(fā)表了一項(xiàng)薈萃分析，劍橋大學(xué)的Oscar H Franco領(lǐng)導(dǎo)的研究小組從各個(gè)生物醫(yī)學(xué)的學(xué)術(shù)期刊數(shù)據(jù)庫(kù)中搜索巧克力對(duì)心血管、糖尿病、代謝綜合征等癥狀影響的研究。截止到2010年10月，只找到了7項(xiàng)符合質(zhì)量要求的研究，其中沒(méi)有一項(xiàng)隨機(jī)雙盲對(duì)照試驗(yàn)，都是流行病學(xué)調(diào)查。這7項(xiàng)研究共招募了11.4萬(wàn)多名志愿者參與，跟蹤時(shí)間在8—16年之間。其中有5項(xiàng)顯示，吃巧克力對(duì)于心血管健康有積極作用。因?yàn)楦黜?xiàng)研究對(duì)巧克力食用量的分類(lèi)方法不同，這項(xiàng)薈萃研究比較的是“吃巧克力最多”與“吃巧克力最少”兩組的發(fā)病率。結(jié)果是，與吃得最少的那組相比，吃的最多那組人心血管疾病發(fā)生率要低37%，而中風(fēng)率低29%。麻煩的是，不同的研究中對(duì)于“吃得最多”的定義并不相同，有的是“多于一周1次”，而有的是“多于一天1次”，還有的是“多于一周5次”。

雖然這些研究多少有些局限性，但可以顯示吃巧克力對(duì)于心血管健康可能多少有些好處。不過(guò)需要注意的是，這里的巧克力一般是“真正的巧克力”，即含有可可粉的那些種類(lèi)。很多研究，甚至直接指明的是“黑巧克力”或“可可”的作用。

對(duì)于時(shí)尚女性來(lái)說(shuō)，比保護(hù)心血管更擔(dān)心的還是長(zhǎng)胖的問(wèn)題?！俺郧煽肆?huì)不會(huì)長(zhǎng)胖”差不多是愛(ài)巧克力的女性最?lèi)?ài)問(wèn)的問(wèn)題之一。但長(zhǎng)胖還是減肥，并不是由哪一種具體的食物來(lái)決定的。它取決于攝入的總熱量與消耗的總熱量的差值。如吃了巧克力，能夠少吃其他食物而減少更多的熱量攝入，那么它就有利于減肥。如果在正常飲食之外，哪怕是只吃一小塊，也還是增加了一小塊的熱量，同樣是有助于增肥。不管是哪種巧克力，一塊30克的熱量也有150大卡左右。而一份麥當(dāng)勞的小份薯?xiàng)l，也就是200大卡出頭。所以，如果要考慮吃巧克力是否長(zhǎng)胖，需要考慮的其實(shí)應(yīng)該是，吃了巧克力，通過(guò)少吃什么食物來(lái)“找補(bǔ)”。