探訪諾鄧火腿

李海清

最近，《舌尖上的中國(guó)》在央視一套熱播，云龍諾鄧火腿再次火爆起來(lái)，使原本就供不應(yīng)求的產(chǎn)品更加暢銷，價(jià)格也在一路攀升，許多人甚至半夜打來(lái)電話，托熟人幫助采購(gòu)火腿。人們都知道諾鄧火腿好吃，卻不知道諾鄧火腿鮮為人知的秘密，帶著諾鄧的神秘和諾鄧火腿能否變成村民致富的產(chǎn)業(yè)，我來(lái)到了諾鄧進(jìn)行一番探訪。

“好肉才能生產(chǎn)出好的火腿”，在諾鄧，村民們都是這樣說(shuō)的?；蛟S有人會(huì)問(wèn)肉也有好與差之分嗎?這是肯定的，現(xiàn)在市場(chǎng)上賣的豬肉，大多數(shù)都吃了配合飼料，而諾鄧養(yǎng)的山豬，則保持了傳統(tǒng)的生態(tài)飼養(yǎng)，喂的豬食都是洋芋、南瓜、土萍菜、野菜、青草等各種天然青飼料，宰殺前兩個(gè)多月，喂的食物以精糧包谷面為主，傳統(tǒng)飼養(yǎng)的豬肉加工出來(lái)的火腿口感更好、味道更香，不相信可拿諾鄧火腿與其它火腿作一次嘗試對(duì)比，答案不難找到。

“好鹽巴才能腌制出味道獨(dú)特的好火腿”，村民們泄露出了諾鄧鹽的秘密。諾鄧鹽井的開(kāi)發(fā)已經(jīng)有了一千多年的歷史，諾鄧千年白族古村就是伴隨著鹽業(yè)的興盛而興盛、衰落而衰落的。諾鄧井的食鹽古代主要銷往保山、騰沖、德宏、六庫(kù)等地區(qū)，用戶都盛贊諾鄧鹽的品質(zhì)，而用諾鄧鹽腌制諾鄧火腿，數(shù)百年來(lái)久負(fù)盛名，只是藏匿在深山?jīng)]有被更多的人所認(rèn)識(shí)。過(guò)去，人們都知道諾鄧鹽的質(zhì)量好，卻說(shuō)不出它的科學(xué)依據(jù)，地礦部門曾對(duì)諾鄧鹽進(jìn)行了科學(xué)探測(cè)，表明鹽礦體的儲(chǔ)量達(dá)幾億噸，其中含有珍稀的鉀元素。諾鄧鹽井是古代云南最早的鹽井，諾鄧古鹽井據(jù)唐代《蠻書》記載始開(kāi)鑿于唐代，清雍正《云龍州志》記載諾鄧井：“鹽井一區(qū)，出自東山下，介在兩溪夾口，每日產(chǎn)鹵八十背，每背煎鹽五斤零，每日出鹽肆百陸拾斤零，養(yǎng)活附井居民?！爆F(xiàn)存“直井”和“斜井”兩口井，直井深17.2米，斜井深16.4米，兩口井地下部分相互連通，呈環(huán)形通道，直井向西北面延伸，主要起到分流淡水的作用，斜井東南方向約60米左右有一鹵水井，現(xiàn)存部分抽鹵水的竹龍，整個(gè)地下通道長(zhǎng)約150米，頂為白栗木架廂結(jié)構(gòu)，整體保存完好。

諾鄧火腿的腌制、儲(chǔ)藏有獨(dú)特的方法?；鹜鹊碾缰贫荚诙荆⑶覛⒇i時(shí)得選好的節(jié)氣，諾鄧村的村民殺年豬時(shí)，先用開(kāi)水燙去豬毛，再用干松毛將皮子燒黃，當(dāng)?shù)胤Q為火燒豬，洗干凈后割下豬腿剔圓，晾干水氣，選擇好的鹽巴為鍋煮散鹽，抹鹽時(shí)要適量，抹多了腌出來(lái)的火腿味道太咸，抹少了火腿味道不香，抹鹽時(shí)反復(fù)用力搓揉，保證鹽能浸入肉內(nèi)，然后將火腿放入石缸或木桶腌制，并在上面用大石塊壓住，把其中的水分壓出，多支火腿放在一起效果更好，腌上20天左右就可取出來(lái)懸掛，懸掛前還要在火腿表面抹上一層鹽泥，防止走味，諾鄧人稱為“鹽泥火腿”。

儲(chǔ)藏方法上，諾鄧村民不喜歡將火腿晾曬在過(guò)分通風(fēng)透光的地方，而是掛在半明半暗、有一定恒定溫度的樓下，這樣火腿皮面就不會(huì)變成臘黃色了。等到火腿表面自然發(fā)酵起霉發(fā)綠，諾鄧人稱之為“穿綠衣戴綠帽”，即可食用，諾鄧火腿切開(kāi)后肉質(zhì)為鮮紅色，數(shù)十米之外都能聞到香味，一般隔年火腿味道最好。諾鄧火腿有煮、蒸、炒、燒等許多吃法，無(wú)論怎么吃，都會(huì)回味無(wú)窮。

責(zé)任編輯 左家琦