PSE豬肉的鑒別與控制

王 珺，尚永彪，李洪軍，*

（1．西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716;2．重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716)

PSE豬肉的鑒別與控制

王 珺1，2，尚永彪1，2，李洪軍1，2，*

（1．西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716;2．重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716)

PSE豬肉表現(xiàn)為蒼白、松軟、多汁，屬于劣質(zhì)肉之一。本文將對(duì)PSE豬肉的形成機(jī)理，產(chǎn)生因素，肉質(zhì)鑒別及有效預(yù)防等方面進(jìn)行分析和探討，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和實(shí)際意義。

PSE豬肉，基因缺陷，應(yīng)激反應(yīng)

中國不僅是豬肉食品消費(fèi)大國，生豬存欄數(shù)與豬肉產(chǎn)量上也均居世界首位。隨著近年來人民的經(jīng)濟(jì)收入不斷增加，人們的生活水平也在不斷提高，廣大消費(fèi)者的傳統(tǒng)消費(fèi)思維已經(jīng)從單一追求食品的數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)品質(zhì)提升的強(qiáng)烈需求。消費(fèi)者對(duì)肉類質(zhì)量的要求不斷提高，廣大科研機(jī)構(gòu)對(duì)肉類品質(zhì)研究的執(zhí)著探索與創(chuàng)新，都極大地推動(dòng)了肉類加工工業(yè)的發(fā)展[1]。自1953年丹麥人Ludvigsen首次提出PSE豬肉以來，近年來在世界各地均有類似報(bào)道。PSE豬肉是指生豬宰后出現(xiàn)肌肉蒼白（pale)、質(zhì)地松軟缺乏彈性（soft)、肌肉表面滲出肉汁（exudative)，其主要特征為水腫、變性、壞死[2]。PSE豬肉因保水性差，視覺感官不理想，保存性能不佳，食用價(jià)值低，口感粗糙，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力等缺點(diǎn)，影響了上市正常豬肉的銷售，引起了肉類專家、學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。根據(jù)我國生豬宰后檢驗(yàn)和上市豬肉質(zhì)量調(diào)查，我國的PSE豬肉數(shù)量呈逐年上升的趨勢(shì)[3]。因此，對(duì)PSE豬肉的形成機(jī)理進(jìn)行探討，分析影響PSE豬肉的原因，并找出有效的防控措施，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和實(shí)際意義。

1 PSE豬肉產(chǎn)生的原因

目前PSE豬肉在全球范圍都有出現(xiàn)，我國出現(xiàn)PSE豬肉比例達(dá)到10%～30%，美國的PSE豬肉比例為5%～20%，丹麥的PSE豬肉比例約10%～15%，意大利的PSE豬肉比例占16.5%，日本的PSE豬肉占8.5%～11.5%[4]。從這些數(shù)據(jù)可以看出，PSE豬肉的出現(xiàn)具有廣域性和高發(fā)性。Greaser、Klont和Briskey等[5-7]學(xué)者提出，形成PSE豬肉的原因有：動(dòng)物基因缺陷、動(dòng)物宰前應(yīng)激反應(yīng)以及宰后持續(xù)高溫存放。2008年，S Barbut等[8]人通過基因、生化、代謝方面的實(shí)驗(yàn)研究PSE豬肉產(chǎn)生機(jī)理，認(rèn)為PSE豬肉發(fā)生是由宰前應(yīng)激、宰后早期胴體環(huán)境引起蛋白質(zhì)變性，經(jīng)過后期不規(guī)范的加工過程等因素組成。通過眾多學(xué)者的研究整合，目前PSE豬肉的產(chǎn)生因素主要分為內(nèi)部因素和外部因素兩部分。

1.1 內(nèi)部因素

周杰、劉銳等[9-10]研究認(rèn)為，豬肉中含有的氟烷基因和RN基因?qū)SE豬肉的產(chǎn)生有較大影響，氟烷基因會(huì)導(dǎo)致PSE豬肉產(chǎn)生，RN基因會(huì)降低肌肉pH。不同品種的豬體內(nèi)攜帶的上述兩種基因的頻率不同，導(dǎo)致其宰后肌肉pH變化速度也有不同。有研究發(fā)現(xiàn)[11]，進(jìn)口豬和雜交豬宰后出現(xiàn)PSE豬肉的概率較大，而本土豬概率較小，出現(xiàn)的部位主要分布在豬腰部及腿部肌肉。在相同品種之間不同個(gè)體的豬又存在應(yīng)激易感和抗應(yīng)激兩種不同品系，楊興章[12]將應(yīng)激易感品系與抗應(yīng)激品系比較認(rèn)為，易感品系豬的血液中加速糖原酵解的酶含量很高，當(dāng)其受外界應(yīng)激時(shí)，身體產(chǎn)生的大量乳酸將導(dǎo)致肌肉pH下降。

1.2 外部因素

除了基因缺陷因素的影響，動(dòng)物宰前應(yīng)激反應(yīng)、屠宰工藝及宰后持續(xù)高溫環(huán)境也對(duì)PSE豬肉的產(chǎn)生有直接影響。

1.2.1 宰前因素 陳送興[13]認(rèn)為屠宰前生豬在驅(qū)趕、噪音、互相撕咬、電擊、運(yùn)輸碰撞、擊打、飼養(yǎng)不當(dāng)、溫度等因素作用下，通常會(huì)處于高度緊張狀態(tài)，使腎上腺素分泌亢進(jìn)，開始大量消耗高能磷酸化合物ATP、磷酸肌酸，引起體溫升高，機(jī)體缺氧，糖酵解過程增強(qiáng)，產(chǎn)生大量乳酸，肌肉pH下降。

1.2.2 屠宰因素 劉秀萍等[14]指出屠宰過程中的高溫使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解，大量產(chǎn)熱并持續(xù)1h以上，持續(xù)的高溫加重了糖酵解，產(chǎn)生大量乳酸導(dǎo)致pH的下降;屠宰結(jié)束后，鮮肉肌肉中的ATP迅速分解，釋放出能量，使肉中心的溫度迅速上升到40～42℃。高溫屠宰壞境和鮮肉自身高溫引發(fā)糖原酵解速率加快，引起pH下降。當(dāng)pH下降到5.5時(shí)，達(dá)到肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白的等電點(diǎn)，發(fā)生凝固和收縮而成顆粒狀使得游離水增多，造成肌肉保水力（又稱系水力)下降，構(gòu)成了PSE肌肉的滲水特征[15];高溫還使肌外膜的致密性下降，構(gòu)成了PSE肌肉結(jié)構(gòu)松軟易碎的特性;肌漿球蛋白變性造成大量粉紅色肉汁的流失構(gòu)成了PSE肌肉顏色灰白色甚至蒼白色的特征[16]。

1.2.3 宰后因素 有學(xué)者[17]認(rèn)為，宰殺后的高溫環(huán)境加速了肉身糖酵解，導(dǎo)致磷酸化酶變性并與肌原纖維蛋白結(jié)合，肉質(zhì)出現(xiàn)蒼白和滲出性癥狀。日本專家曾經(jīng)調(diào)查2065頭豬PSE肉的發(fā)生季節(jié)，其中，春季34.2%，夏季46%，秋季41.3%，冬季26.4%，可見夏秋季節(jié)是PSE豬肉的高發(fā)期[18]。

2 PSE豬肉的鑒別方法

PSE豬肉產(chǎn)生后，應(yīng)及時(shí)、有效地進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)及鑒別，將正常豬肉與PSE豬肉加以區(qū)分。目前的檢測(cè)方法主要分為感官和理化檢測(cè)兩大類。

2.1 感官檢測(cè)

比色板檢測(cè)法[19]：在宰后24h，切開肌肉l～20min為準(zhǔn)，將肌肉斷面的顏色用合成樹脂的對(duì)照模型進(jìn)行比色板檢測(cè)。結(jié)果判定的感官標(biāo)準(zhǔn)：外觀粉紅色略帶白色為輕度PSE豬肉;外觀呈白色為中度PSE豬肉;肌肉蒼白并無光澤則為重度PSE豬肉。比色板檢測(cè)法具有低成本、簡(jiǎn)易操作等優(yōu)點(diǎn)，但檢測(cè)結(jié)果存在不客觀、不精確的問題，一般用于飼養(yǎng)場(chǎng)、屠宰場(chǎng)自檢或輔助性檢測(cè)等。

2.2 理化檢測(cè)

pH檢測(cè)法[20]：生豬宰后45min，測(cè)量部位可選取胸部、背最長肌和半膜肌（寬度和厚度都應(yīng)大于3.0cm)，一般來說，pH＜6.0，并且待測(cè)樣品伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判定為PSE豬肉。不過由于存在個(gè)別應(yīng)激敏感品種豬（皮特蘭、比利時(shí)和德國蘭德瑞斯豬等)，即當(dāng)pH≤5.8時(shí)，可判定為PSE豬肉。pH檢測(cè)法方便、快捷，具有現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)能力，但因pH易受品種、環(huán)境等因素影響，波動(dòng)較大。一般用于企業(yè)靈活自檢及品質(zhì)監(jiān)控等。

導(dǎo)電性檢測(cè)法[21]：一般選取宰殺后2h的背最長肌或半膜肌作為測(cè)量樣品。若導(dǎo)電率在4～6μs之間，則為中度PSE豬肉;若在6μs以上則為嚴(yán)重的PSE豬肉。導(dǎo)電性檢測(cè)法不僅快速準(zhǔn)確，而且操作方便，但是有局限性，只適用于PSE豬肉的測(cè)量判斷。

電阻抗技術(shù)[22]：電阻抗指接入電路中的介質(zhì)阻礙電流通過的能力，當(dāng)肌肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)或所含物質(zhì)發(fā)生變化，其阻礙電流的能力也會(huì)變化。根據(jù)電阻抗參數(shù)與肉質(zhì)量參數(shù)的關(guān)系，在線實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)肉的質(zhì)量，及時(shí)控制肉的成熟進(jìn)程，高效率檢測(cè)出PSE豬肉，可為生產(chǎn)企業(yè)節(jié)約大量成本。電阻抗技術(shù)已有百年歷史，由于其操作簡(jiǎn)便、快速、無損等特點(diǎn)，一直是研究熱點(diǎn)。影響電阻抗技術(shù)準(zhǔn)確應(yīng)用的不確定因素眾多，包括不同品種的肉質(zhì)量的差異等，給實(shí)際應(yīng)用帶來了困難。

Honikel滴水損失法[23]：是從傳統(tǒng)的無壓力度量法演化而來，由德國學(xué)者Honikel整理形成規(guī)范后成為國際通用的系水力參數(shù)系列。滴水損失與肌肉保水力呈負(fù)相關(guān)，即滴水損失愈大，則肌肉保水力愈差，滴水損失愈少，則肌肉保水力愈好。但目前對(duì)于PSE豬肉關(guān)于水分流失比例的判定沒有明確的界定，是今后細(xì)化發(fā)展的一個(gè)方向。

NMR（核磁共振法)滴水法[24]：核磁共振波譜法是根據(jù)具有磁性質(zhì)的原子核對(duì)射頻磁場(chǎng)的吸收原理，以測(cè)定各種有機(jī)或無機(jī)成分的檢測(cè)技術(shù)。澳大利亞Kelly等學(xué)者通過臺(tái)式低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR)對(duì)肌肉中水分的分布及流動(dòng)性測(cè)定，探討肌肉持有水分的不同屬性如何導(dǎo)致多汁和松軟。通過研究，他們認(rèn)為肉類結(jié)構(gòu)特點(diǎn)將直接影響肌肉的持水能力，如肌肉的持水性與肌肉新鮮程度相關(guān)。但由于品種和物種的差異，目前暫時(shí)很難得出統(tǒng)一、確切的結(jié)論。未來他們將繼續(xù)利用核磁共振技術(shù)深入研究鮮肉中水分分配及流動(dòng)性對(duì)肌肉持水性的影響。

光纖反射測(cè)量系統(tǒng)[25-26]：Swatland、滕炯華等學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)用400～700rim的光纖反射測(cè)量系統(tǒng)可以檢測(cè)出明顯的PSE豬腰肉，同時(shí)可以根據(jù)豬肉品質(zhì)優(yōu)劣進(jìn)行分級(jí)。

計(jì)算機(jī)色彩光亮圖像分析：計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)通過計(jì)算機(jī)模擬人的判別準(zhǔn)則去理解和識(shí)別圖像，用圖像分析作出相應(yīng)結(jié)論的實(shí)用技術(shù)，其中圖像處理和圖像分析是計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)的核心。Marta等[27]學(xué)者從50頭豬的豬背上取出最長肌肉制作成50個(gè)切片，并測(cè)量它們的pH、電導(dǎo)率、顏色亮度（L*)，檢測(cè)結(jié)果有16個(gè)切片被歸類為PSE肉。研究者認(rèn)為使用V/B值（HSV/ HSB模型)，L（HSL模型)和R，G，B值（RGB模型)來檢測(cè)PSE豬肉是可行的。

除了上述常用的方法，還有蒽酮比色法[28]、離心式滴灌法[29]、肌原纖維蛋白質(zhì)抽提率測(cè)定法[30]、核苷酸液相色譜測(cè)定法[31]、濾紙測(cè)定法[32]等高新科技檢測(cè)技術(shù)，他們的出現(xiàn)對(duì)評(píng)定肉品品質(zhì)具有重要的參考意義。

3 PSE豬肉的控制措施

豬發(fā)生PSE豬肉的原因較復(fù)雜，為了降低PSE豬肉產(chǎn)生概率，盡量避免PSE豬肉出現(xiàn)，我們應(yīng)當(dāng)積極采取綜合性的措施進(jìn)行預(yù)防。

3.1 遺傳育種

趙向紅等[33]提出防止PSE豬肉要抓生豬源頭，在考慮經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，選擇能抗應(yīng)激的豬。一般來說，應(yīng)激敏感豬在外貌上多為腿短、屁股圓，在胴體品質(zhì)上為瘦肉率、屠宰率高。此外，用氟烷氣體麻醉豬種時(shí)，能安靜睡著的是陽性反應(yīng)的抗應(yīng)激豬種，PSE豬種則呈陰性反應(yīng)。劉紅林等[34]認(rèn)為，氟烷基因陽性豬，即使采用最優(yōu)處理?xiàng)l件，其產(chǎn)生PSE豬肉的比率也高達(dá)80%以上，雜交豬產(chǎn)生各種劣質(zhì)肉的比率達(dá)到36.8%，均顯著高于陰性豬22.5%的水平。因此在生豬豬群的選育上應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況盡量選擇氟烷基因和RN基因較少的抗應(yīng)激豬種。

3.2 科學(xué)飼養(yǎng)

加強(qiáng)科學(xué)的營養(yǎng)調(diào)控及飼養(yǎng)管理有利于減少PSE豬肉產(chǎn)生，提高豬肉品質(zhì)。

一般認(rèn)為在飼料中添加維生素可明顯降低PSE肉產(chǎn)生的幾率，例如：脂溶性維生素對(duì)豬肉的肉質(zhì)改善作用明顯[35];任巧玲[36]認(rèn)為飼糧中添加250mg/kg的維生素C可改善豬肉的pH和顏色，但飼糧中維生素C的穩(wěn)定性差且不易在豬肉中沉積，使用時(shí)應(yīng)隨時(shí)關(guān)注;維生素D能增強(qiáng)肉的色澤、硬度、降低滴水損失[37]。

同時(shí)，礦物質(zhì)添加劑對(duì)減少PSE豬肉發(fā)生也具有重要作用，例如：硒可與維生素E協(xié)同作用，共同維護(hù)細(xì)胞內(nèi)氧化還原系統(tǒng)的平衡，提高肉品的氧化穩(wěn)定性[38];劉媛等[39]認(rèn)為色氨酸可增強(qiáng)豬的抗應(yīng)激能力，日糧添加Mg可緩解豬的應(yīng)激;張克英等[40]學(xué)者提出鋅和錳也是超氧化物歧化酶的激活劑，提高飼糧中Zn和Mn的水平也有助于防止PSE豬肉的產(chǎn)生;武翠等[41]認(rèn)為給屠宰前的生豬喂草酸鈉和碳酸氫鈉，對(duì)宰后肌肉pH下降有延遲作用。除此之外，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格選擇優(yōu)質(zhì)飼料原料，采用綠色飼料添加劑如微生態(tài)制劑、酶制劑、中草藥制劑等，提倡不用或少用抗生素。

飼養(yǎng)管理方面，有學(xué)者[42]發(fā)現(xiàn)豬肉的品質(zhì)也與氣候、季節(jié)和牲口入欄時(shí)間有關(guān)系，研究表明生豬夏季入欄時(shí)間2～4h，冬季入欄時(shí)間控制在2h以內(nèi)，生豬屠宰后能夠有效減少PSE豬肉的產(chǎn)生。

3.3 宰前科學(xué)管理

良好的宰前環(huán)境是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的前提保障，夏季生豬宰前運(yùn)輸要盡量避開氣溫高時(shí)進(jìn)行，最好選擇在清晨或夜間涼爽期間。高溫運(yùn)輸途中要注意降溫，應(yīng)避免恐嚇、粗暴捕捉、豬互相撕咬等。Grandin、Schaefer等[43-44]研究認(rèn)為，緩慢、平靜地轉(zhuǎn)移和裝載不僅能減少豬只身體的外傷，而且可使PSE豬肉降低10%。張占超等[45]研究指出近距離運(yùn)輸（110km內(nèi))和宰前靜養(yǎng)6h可使PSE豬肉的發(fā)生率由原來的20%降低到5%以下。Lee Y B、劉麗麗、劉梅等[46-48]認(rèn)為豬在運(yùn)輸前12～24h進(jìn)行禁食或者減少喂食均可以有效降低PSE豬肉的發(fā)生率。Hmbrecht等[49]研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物休息時(shí)間太短對(duì)肉色和保水性影響較大，糖酵解型肌肉的PSE豬肉發(fā)生率將會(huì)增加。若條件允許，宰前淋浴可在一定程度上減少豬的應(yīng)激反應(yīng)，既能降低豬的體溫，又可分散豬的注意力。

3.4 完善屠宰工藝

生豬宰前應(yīng)進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)檢，嚴(yán)格按照生豬屠宰操作規(guī)范執(zhí)行，宰時(shí)先用高壓電將其擊暈，對(duì)豬進(jìn)行電擊時(shí)應(yīng)選擇合適的電壓、電流和時(shí)間。2008年中國人道屠宰草案要求，電擊致昏豬后，要在15s內(nèi)刺殺放血[50]。不過Gregory、H．A．Channon等[51-52]研究認(rèn)為電擊對(duì)肉質(zhì)都有明顯影響，如果將CO2窒息法與電擊法比較，CO2窒息法能顯著降低PSE豬肉發(fā)生率。若使用錘擊法時(shí)，應(yīng)當(dāng)盡量找準(zhǔn)擊打位置，盡量快、狠、準(zhǔn)，豬擊昏后必須立即放血。許崇現(xiàn)等[18]曾進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn)，屠宰放血采取豬體平躺臥地扦豬放血比倒掛垂直放血的PSE豬肉的發(fā)生率減少20%以上，這表明豬只臨死前強(qiáng)烈掙扎的應(yīng)激是PSE豬肉發(fā)生的誘因。所以，在放血時(shí)應(yīng)確保豬處于無意識(shí)狀態(tài)以減少其痛苦。整個(gè)屠宰過程要控制在30min內(nèi)完成為宜。

3.5 宰后科學(xué)管理

羅秋桃、張?zhí)K江等[19，32]指出認(rèn)為豬屠宰后胴體溫度上升主要因?yàn)樵缀蠹∪庵蠥TP快速分解釋放能量和燙毛工序，受上述因素影響，豬肉溫度很快上升到40～42℃，加速豬肉糖的無氧酵解，引起pH迅速下降，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生PSE豬肉。因此，屠體宰后應(yīng)迅速低溫冷卻，胴體之間在吊掛時(shí)不能相互堆疊，要保持10cm以上的間距便于充分散熱降溫。待胴體中心溫度降至室溫以下時(shí)，進(jìn)入0～4℃排酸間進(jìn)行成熟處理，這樣可以降低PSE豬肉的形成幾率。Kauffman等[53]提出，宰后豬肉若采用0℃以下的冷卻溫度，能夠減少PSE豬肉的發(fā)生。劉紅林等[54]建議宰后豬肉在-20℃，2～3h進(jìn)行快速冷卻，然后采用常規(guī)冷卻，將有效降低PSE豬肉的發(fā)生率。

3.6 相關(guān)研究進(jìn)展

目前已知，豬、牛、火雞等動(dòng)物都會(huì)產(chǎn)生PSE肉，隨著現(xiàn)代眾多專家和學(xué)者對(duì)PSE肉的不斷探討和分析，對(duì)PSE肉產(chǎn)生機(jī)理和改善PSE肉品質(zhì)有了一系列新的研究成果。

酶活力方面：Luigi Pomponio等[55]通過研究認(rèn)為宰后胴體24h，初期的pH下降主要是因?yàn)棣痰鞍酌富盍Φ膯适В皇莵碜杂诩≡w維的破裂。Tao Chen等[56]將正常肉與PSE肉中磷脂酶A2中的tPLA2和抗氧化酶中的谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX)的活力進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，它們的活力對(duì)肉質(zhì)水分的流失中起重要作用。

生物化學(xué)方面：尚永彪等[57-58]研究認(rèn)為磷酸鹽、pH、NaCl濃度和三聚磷酸鈉濃度能夠改善體系環(huán)境、提高PSE蛋白質(zhì)凝膠的功能特性。

加工技術(shù)方面：Jacky T Y等[59]利用超高壓法對(duì)PSE肉進(jìn)行加工，通過SDS-PAGE檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，在200MPa的高壓下，PSE肉中的肌原纖維蛋白結(jié)合性增強(qiáng)，對(duì)改善PSE肉質(zhì)十分關(guān)鍵。A J Everts等[60]用CON（control cure solution)技術(shù)和BPT（BPI-processing technology cure solution)技術(shù)分別對(duì)加工成型但顏色蒼白的火腿和常見的深色筋肉進(jìn)行加工，研究表明，BPT技術(shù)對(duì)改善火腿和筋肉的色澤有更明顯的效果。

4 結(jié)論與展望

PSE肉產(chǎn)生是復(fù)雜條件影響的結(jié)果，但現(xiàn)在還不能完全杜絕PSE肉現(xiàn)象的發(fā)生?？偨Y(jié)上述眾多學(xué)者的研究不難看出，大量PSE肉的形成其實(shí)是由于外部環(huán)境的影響造成。因此，目前我們主要通過選育優(yōu)良品種、科學(xué)飼養(yǎng)、縮短運(yùn)輸距離、完善屠宰方法和宰后合理存放等措施的改善來控制PSE肉的產(chǎn)生，盡量減少因PSE肉帶來的損失。我們相信，在廣大肉類專家、學(xué)者的共同努力下，傳統(tǒng)途徑的優(yōu)化與高新檢測(cè)技術(shù)的有機(jī)結(jié)合將為最終解決PSE肉發(fā)生率高的問題找到關(guān)鍵突破口。

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Formation，identification and control method of PSE pork

WANG Jun1，2，SHANG Yong-biao1，2，LI Hong-jun1，2，*
（1．College of Food Science，South west University，Chongqing 400716，China 2．Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center，Chongqing 400716，China)

PSE pork is an inferior meat that is pale，succulent and soft．This article discussed and analysed the PSE pork’s formation mechanism，production factors，fleshy identify，some effective prevention and control measures．It has an important economic value and practical significance．

PSE pork;genetic defect;stress response

TS251.5+1

A

1002-0306（2012)14-0380-05

2011－10－31 *通訊聯(lián)系人

王珺（1985-)，男，在讀碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

國家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉加工與綜合利用（CARS-300 44D-1);國家自然科學(xué)基金（31071566)。