工作過程系統(tǒng)化的營(yíng)養(yǎng)配餐課程開發(fā)與思考

黃麗卿，王文成，余奇飛

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工作過程系統(tǒng)化的營(yíng)養(yǎng)配餐課程開發(fā)與思考

黃麗卿，王文成，余奇飛

（漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物工程系，福建 漳州 363000）

基于課程的定位、課程設(shè)計(jì)的思路、內(nèi)容的組織和安排、教學(xué)策略的設(shè)計(jì)和學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)的設(shè)計(jì)五方面介紹工作過程系統(tǒng)化的營(yíng)養(yǎng)配餐課程設(shè)計(jì)方案，闡述課程設(shè)計(jì)方案在我院的實(shí)施情況及教學(xué)中的幾點(diǎn)思考。

營(yíng)養(yǎng)配餐；工作過程；課程設(shè)計(jì)

一、課程背景

漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目是“2007年度國(guó)家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)計(jì)劃”中央財(cái)政支持的重點(diǎn)專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目。為促進(jìn)專業(yè)建設(shè)和持續(xù)發(fā)展，使其更具有示范輻射和引領(lǐng)作用，依據(jù)我院專業(yè)教學(xué)改革的現(xiàn)狀，就如何進(jìn)行基于工作過程系統(tǒng)化的課程開發(fā)進(jìn)行了探索和實(shí)踐。營(yíng)養(yǎng)配餐課程是食品加工技術(shù)專業(yè)的必修課程，在示范建設(shè)中，著力于課程教學(xué)方案的設(shè)計(jì)，學(xué)生工作頁和特色教材的編寫，開發(fā)以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，以工作任務(wù)為導(dǎo)向， “教、學(xué)、做”為一體的模塊化課程體系。

二、營(yíng)養(yǎng)配餐課程設(shè)計(jì)

（一） 課程的定位

營(yíng)養(yǎng)配餐是食品加工技術(shù)專業(yè)的必修課程，也是專業(yè)核心課程，主要是引導(dǎo)學(xué)生完成“營(yíng)養(yǎng)配餐”這一典型工作任務(wù),讓學(xué)生經(jīng)歷從調(diào)查的策劃、營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整、營(yíng)養(yǎng)餐的制作及食譜的總結(jié)、歸檔管理這一完整的工作過程，讓學(xué)生在工作過程中掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的核心技能，培養(yǎng)專業(yè)能力及方法能力。

（二） 課程設(shè)計(jì)的思路

工作過程系統(tǒng)化課程的設(shè)計(jì)，將工作過程作為知識(shí)系化的一種新的參照系，突顯了高職教育教學(xué)的規(guī)律和特征[1]。按照工作過程的順序開發(fā)課程，其目的在于強(qiáng)調(diào)高新技術(shù)條件下與工作過程有關(guān)的隱性知識(shí)——經(jīng)驗(yàn)的重要地位，同時(shí)強(qiáng)調(diào)學(xué)科體系知識(shí)不應(yīng)通過灌輸而應(yīng)由學(xué)生在學(xué)習(xí)過程的“行動(dòng)”中自我建構(gòu)而獲得［2］。營(yíng)養(yǎng)配餐課程開發(fā)旨在構(gòu)建以工作過程為中心，由任務(wù)驅(qū)動(dòng)的“理論-實(shí)踐”一體化的課程體系，其目標(biāo)是“授人以漁”而不是“授人以魚”。

（三） 課程內(nèi)容的組織與安排

以配餐對(duì)象為載體，設(shè)計(jì)四個(gè)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、具有深刻邏輯聯(lián)系的學(xué)習(xí)情境。

表1 課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

（四） 課程教學(xué)策略設(shè)計(jì)

教學(xué)上體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向、以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，營(yíng)造真實(shí)的“虛擬”職業(yè)情境，通過資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評(píng)價(jià)六步驟，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐職業(yè)能力的訓(xùn)練。

1.教學(xué)模式

我們改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，采用“在工作過程中培養(yǎng)能力，在職業(yè)行動(dòng)中學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)工作一體化”的新教學(xué)模式。學(xué)習(xí)的載體是“學(xué)習(xí)性工作任務(wù)”，教學(xué)內(nèi)容中學(xué)科知識(shí)的完整性與系統(tǒng)性不再作為評(píng)判職業(yè)教育教學(xué)是否有效的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然在需要時(shí)并不排除學(xué)科知識(shí)結(jié)構(gòu)化的學(xué)習(xí)過程。營(yíng)養(yǎng)配餐課程的教學(xué)強(qiáng)調(diào)配餐工作完成過程結(jié)構(gòu)的完整性，即在明確學(xué)習(xí)或工作任務(wù)后，有計(jì)劃、有實(shí)施、有檢查、有評(píng)價(jià)。在課程內(nèi)容選取上，充分考慮教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性及與崗位的對(duì)接性，做到今天完成的學(xué)習(xí)任務(wù)就是將來的工作任務(wù)。

2.教學(xué)組織

營(yíng)養(yǎng)配餐課程是在營(yíng)養(yǎng)與配餐綜合實(shí)訓(xùn)室以項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)為主的方式實(shí)施教學(xué)，課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)圍繞配餐任務(wù)的解決而展開。教師在組織教學(xué)活動(dòng)中，將一個(gè)大的任務(wù)分解成若干子任務(wù)（子項(xiàng)目），由簡(jiǎn)單到復(fù)雜、由單一到綜合以學(xué)生為中心來完成每個(gè)學(xué)習(xí)情境的教學(xué)。

3.教學(xué)方法

根據(jù)工學(xué)結(jié)合課程教學(xué)的具體特點(diǎn)，我們采用了靈活多樣、多層次的教學(xué)方法，具體包括：完整行動(dòng)模式教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法、“教、學(xué)、做一體化”教學(xué)法、正反案例分析教學(xué)法、引導(dǎo)文教學(xué)法、成果競(jìng)賽教學(xué)法。我們將各種教學(xué)方法綜合應(yīng)用到每個(gè)學(xué)習(xí)情境的教學(xué)中，營(yíng)造民主、和諧的教學(xué)氛圍，激發(fā)學(xué)習(xí)者參與教學(xué)活動(dòng)，提高學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)信心與成就感。

4.教學(xué)手段

營(yíng)養(yǎng)配餐課程教學(xué)充分利用現(xiàn)代多媒體技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)課程和網(wǎng)絡(luò)資源，配以實(shí)物、企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)視頻錄像等多種手段，形成對(duì)學(xué)生有效學(xué)習(xí)的支持。

（五） 學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)

課程考核采用各學(xué)習(xí)情境工作過程考核和期未理論考核成績(jī)綜合評(píng)定的方式。各個(gè)學(xué)習(xí)情境的考核由三個(gè)部分組成，第一部分是學(xué)生自評(píng)，按照每個(gè)學(xué)習(xí)情境所規(guī)定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)各個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，得出學(xué)生自評(píng)成績(jī)；第二部分是學(xué)生互評(píng)，該部分以學(xué)生劃分的小組為單位，對(duì)整個(gè)配餐的過程與結(jié)果進(jìn)行互評(píng)；最后一部分是指導(dǎo)教師綜合評(píng)價(jià)，教師對(duì)學(xué)生工作過程與工作結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)；最后根據(jù)比例評(píng)定每個(gè)情境的考核成績(jī)。

表2 各學(xué)習(xí)情境工作過程考核和期未理論考核成績(jī)分配表

三、工作過程系統(tǒng)化的營(yíng)養(yǎng)配餐課程的實(shí)踐

（一） 營(yíng)養(yǎng)與配餐實(shí)訓(xùn)室投入使用

根據(jù)課程建設(shè)需要，學(xué)院出臺(tái)配套政策支持，撥專項(xiàng)資金建設(shè)了營(yíng)養(yǎng)與配餐綜合實(shí)訓(xùn)室，并于2009年9月投入使用。學(xué)生全部課程都在營(yíng)養(yǎng)與配餐綜合實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，每位學(xué)生一臺(tái)電腦，每臺(tái)電腦都裝有正版的國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的營(yíng)養(yǎng)配餐軟件。營(yíng)養(yǎng)與配餐實(shí)訓(xùn)室實(shí)行開放式管理，課余時(shí)間學(xué)生可以自主學(xué)習(xí)與探索。實(shí)訓(xùn)室的投入使用，為理論和實(shí)踐的“一體化”教學(xué)提供了物質(zhì)保障。實(shí)訓(xùn)室實(shí)現(xiàn)了“七合一”：1.生產(chǎn)車間與教室合一；2.學(xué)生與學(xué)徒合一；3.教師與師傅合一；4.教學(xué)內(nèi)容與工作任務(wù)合一；5.教學(xué)用具與生產(chǎn)用具合一；6.作業(yè)與“產(chǎn)品”合一；7.社會(huì)培訓(xùn)與技能鑒定合一。

（二） 開發(fā)工學(xué)結(jié)合的校本教材

由于工學(xué)結(jié)合，“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)各校都在摸索與實(shí)驗(yàn)之中，目前很難看到全國(guó)通用的一體化教材。營(yíng)養(yǎng)配餐課程校本教材的開發(fā)，在體例上拋去章節(jié)式結(jié)構(gòu)，改之為模塊式，一個(gè)模塊就是一個(gè)教學(xué)單元，一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，逐塊教學(xué)，逐塊訓(xùn)練，逐塊測(cè)評(píng)與過關(guān)；在內(nèi)容上將公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)融入教學(xué)內(nèi)容，將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)規(guī)范納入課程，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重組編寫，實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相互滲透，理論知識(shí)和實(shí)踐技能考核相互結(jié)合。

（三） 打造專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理的師資隊(duì)伍

教師是推進(jìn)工作過程系統(tǒng)化課程教學(xué)的主體和關(guān)鍵因素，是工作過程系統(tǒng)化課程實(shí)施成敗的主要影響因素。為打造一流的教師隊(duì)伍我們采取了兩個(gè)途徑：一是“送出去”，二是“請(qǐng)進(jìn)來”?！八统鋈ァ笔菍W(xué)校送培以促教師自我提高，教師到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)是一個(gè)核心環(huán)節(jié)，既提倡教師的積極性和主動(dòng)性，校方也要進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃和運(yùn)行機(jī)制的構(gòu)建；“請(qǐng)進(jìn)來”就是把行業(yè)專家請(qǐng)到我們的課堂來，每個(gè)班級(jí)的教學(xué)聘請(qǐng)了資深廚師1人給學(xué)生烹飪工藝指導(dǎo)和烹飪操作示范，聘請(qǐng)臨床營(yíng)養(yǎng)專家1人，對(duì)學(xué)生進(jìn)行疾病人群膳食管理指導(dǎo)。

（四） 堅(jiān)持能力優(yōu)先，推行“雙證合一”制度

“雙證”是學(xué)歷畢業(yè)證書和職業(yè)資格等級(jí)證書。在營(yíng)養(yǎng)配餐的教學(xué)中將專業(yè)教學(xué)與公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員的國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)相融合，依托學(xué)院的職業(yè)資格鑒定站，學(xué)生在完成人才培養(yǎng)計(jì)劃規(guī)定的學(xué)習(xí)任務(wù)后，在獲取畢業(yè)證書之前，參加公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)和（或）營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)的考試鑒定，成績(jī)合格即可取得職業(yè)資格證書。我院每學(xué)年有200名左右學(xué)生取得公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)職業(yè)資格證書。

四、工作過程系統(tǒng)化的營(yíng)養(yǎng)配餐課程教學(xué)的思考

（一）本課程是在“理論-實(shí)踐”一體化教學(xué)場(chǎng)所以項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)的方式實(shí)施教學(xué)。課程中只選用了四個(gè)典型的人群作為范例進(jìn)行教學(xué)。但配餐的對(duì)象眾多，個(gè)體不同，生理?xiàng)l件也不同，這決定了營(yíng)養(yǎng)配餐具有很強(qiáng)的針對(duì)性，在教學(xué)上是無法一一涉及的。教師在組織教學(xué)活動(dòng)中，要引導(dǎo)學(xué)生掌握正確的學(xué)習(xí)方法和工作方法，使學(xué)生能夠觸類旁通，方能達(dá)到本課程的教學(xué)目的。

（二）教師應(yīng)按照本課程的教學(xué)要求編制詳細(xì)的子項(xiàng)目任務(wù)書。子項(xiàng)目任務(wù)書也是一個(gè)完整的工作任務(wù)，教學(xué)實(shí)施要求與整個(gè)學(xué)習(xí)情境教學(xué)實(shí)施在流程、要求上相同，只是學(xué)習(xí)與工作的復(fù)雜程度不同，同時(shí)安排項(xiàng)目整體以及各子任務(wù)（子項(xiàng)目）訓(xùn)練的時(shí)間、內(nèi)容、要求等。如以小組形式進(jìn)行學(xué)習(xí)，對(duì)分組安排及小組討論（或操作）的要求，也應(yīng)作出明確規(guī)定。

（三）營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)是營(yíng)養(yǎng)配餐課程教學(xué)的一大難點(diǎn)。一是各類人群生理特點(diǎn)不同，營(yíng)養(yǎng)需要不同，對(duì)食物的選擇也各異；二是食物種類繁多，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)各異，菜點(diǎn)的食物搭配學(xué)生難以應(yīng)用自如；三是學(xué)生的烹飪知識(shí)欠缺，配餐時(shí)部分學(xué)生要么所有的菜都用炒的，炒肉，炒油菜，炒豆子，炒……，要么遇到青菜就清炒，遇到魚就清蒸，遇到肉就紅燒，難于將營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的食物搭配和合理烹飪有機(jī)的結(jié)合起來，總是顧此失彼。為解決這一問題，一是請(qǐng)資深廚師給學(xué)生講解烹飪的基本方法并進(jìn)行示范；二是選擇每一實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)作為案例進(jìn)行進(jìn)行烹飪示范和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分析，使學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的方法，設(shè)計(jì)的菜點(diǎn)美味又營(yíng)養(yǎng)。

（四）教師應(yīng)指導(dǎo)學(xué)習(xí)者完整地完成工作與學(xué)習(xí)任務(wù)，并將有關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、配餐技能與職業(yè)道德、情感態(tài)度和創(chuàng)新能力培養(yǎng)有機(jī)融合。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目要力求和實(shí)際工作相吻合，首先要求學(xué)生給自己設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；接著要求學(xué)生分析家庭膳食管理存在的誤區(qū)并進(jìn)行膳食指導(dǎo)，進(jìn)而為某一家庭成員設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜，學(xué)生把對(duì)家人的濃濃愛意轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)的激情，學(xué)習(xí)的效果更好；再次事先聯(lián)系多家幼兒園（或?qū)W校食堂），讓學(xué)生為幼兒園設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜，提交配餐成果，并檢查配餐方案的實(shí)施。通過和幼兒園的合作，學(xué)生在工作中將配餐技能與工作責(zé)任感、職業(yè)道德和情感態(tài)度相融合，幼兒園在膳食管理方面也得到提高，真正實(shí)現(xiàn)了雙贏。

[1] 姜太源.漫話工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)的哲學(xué)思考[J].新疆職業(yè)教育研究，2010，（1）：1-6.

[2] 孫翰英,龐紅.基于工作過程的課程開發(fā)研究[J].中國(guó)成人教育，2008，(4)：95-96.

（責(zé)任編輯：季平）

The Development and Thinking on the Course of Work Processing Systematic Nutritious Meals

HUANG Li-qing, WANG Wen-cheng, YU Qi-fei

(Department of Food and biological engineering, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou 363000，China)

Based on five aspects: course location, course design, content organization and arrangement, teaching tactics, and academic evaluation, the design program for the course of work processing systematic nutritious meals is introduced. The implementation of this design program in our department and some thinking are also elaborated.

nutritious meals; work processing; course design

2011－12－16

2009年漳職院教改立項(xiàng)課題“高職教育營(yíng)養(yǎng)配餐課程‘一體化’教學(xué)的研究和實(shí)踐”(zzy0923)

黃麗卿（1970－），女，福建華安人，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。

G718.5

A

1673-1417（2012）01-0078-05