米醋抑菌作用的實驗研究

何曉燕，聶鑫鑫，宮汝淳，苗婷婷

(通化師范學院 生命科學學院，吉林 通化134002)

米醋是我國四大名醋之一，它不僅是人們經(jīng)常食用的一種調(diào)味品，而且還是中外傳統(tǒng)的養(yǎng)顏、健膚、美容的保健品，其物美、價廉、有效且無副作用[1].《本草綱目》中記載醋能“消痛腫、散水氣、殺邪毒、理諸藥”[2-3].據(jù)資料報道，米醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛類化合物，故對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使營養(yǎng)供應充足、皮膚豐潤飽滿[4]；同時醋能改善血液的流變性，具有很好的調(diào)節(jié)功能[5-6]；另外醋還能止癢，減輕炎性滲出浸潤，從而使表皮的角質(zhì)層恢復正常[7].雖然對米醋的研究已有很多報道，但對米醋的抑菌作用尚未見試驗報道.人類皮膚上的菌叢有固有性和暫時性兩大類，菌的種類達200余種.本實驗通過觀察不同濃度米醋對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌和酵母菌的抑制作用，以期為保健醋開發(fā)提供一定的實驗依據(jù).

1 實驗材料

1.1 實驗菌種

枯草桿菌(Bacillussubtilis)，金黃色葡萄球菌(Staphyloccocusaureus)，酵母菌(Yeast)，以上菌種購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心.

1.2 實驗藥品

米醋，總酸含量9g/100mL，批號20110311，通化市祥源調(diào)味食品廠生產(chǎn)；牛肉膏，批號941208，北京市海淀區(qū)微生物培養(yǎng)基制品廠生產(chǎn)；葡萄糖，批號20100110，天津市科密歐化學試劑有限公司生產(chǎn)；蛋白胨，批號20101002，北京奧博星生物技術(shù)有限責任公司生產(chǎn);瓊脂粉，批號20090802，北京奧博星生物技術(shù)有限責任公司生產(chǎn)；浴鹽，批號20100803，韓國蘭蔻伊人化妝品(國際有限公司)生產(chǎn).

1.3 實驗儀器

生化培養(yǎng)箱：型號HPS-280，哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司；精密電子天平：型號JA2003SHP07003，上海恒平科學儀器有限公司；高壓濕熱滅菌鍋:型號CN61M，西安醫(yī)療器械廠；雙人水平超凈工作臺：型號HD-1360，北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司.

2 實驗方法

2.1 培養(yǎng)基的制備及滅菌

牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基：牛肉膏3g，蛋白胨10g，NaCl5g，瓊脂粉15～20g，水1000ml，pH:7.4～7.6.PDA培養(yǎng)基：馬鈴薯200g，葡萄糖20g，瓊脂15g，蒸餾水1000ml，自然pH值[8].將實驗器材和培養(yǎng)基用高壓濕熱滅菌鍋滅菌.

2.2 菌種活化

用接菌環(huán)將實驗室中的枯草桿菌、金黃色葡萄球菌接種在牛肉膏蛋白胨斜面培養(yǎng)基，酵母菌接種在PDA斜面培養(yǎng)基進行活化，枯草桿菌和金黃色葡萄球菌于37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h，酵母菌于28℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h.

2.3 菌懸液的制備

取經(jīng)培養(yǎng)的枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、酵母菌各2mL加20ml無菌水混勻制成菌懸液備用[9-11].

2.4 供試液與濾紙片的制備

用移液管量取米醋和無菌水，分別配制成醋酸濃度為2%、4%、6%、9%的供試液，浴鹽與無菌水制成飽和溶液作為陽性對照，無菌水作為陰性對照，分別置于培養(yǎng)皿中，將預先剪好、直徑為6.5cm并滅菌的濾紙片完全浸沒在不同濃度的供試液中5min.

2.5 抑菌作用測定試驗

采用濾紙法測定不同稀釋濃度米醋對三種菌的抑菌作用.取滅菌后、內(nèi)徑為120mm培養(yǎng)皿，在無菌室的超凈工作臺中操作，加入滅菌后的培養(yǎng)基20ml，并置于恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24h后進行無菌檢查.枯草桿菌和金黃色葡萄球菌用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，酵母菌用PDA培養(yǎng)基.用膠頭滴管吸取0.5ml菌懸液滴于通過無菌檢查的培養(yǎng)基上，用涂布器涂勻，將浸泡好的濾紙片放置在涂過菌的培養(yǎng)基上，一個培養(yǎng)皿中放置四個同種處理，每個處理重復8次，將放置好紙片的培養(yǎng)皿置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h，枯草桿菌和金黃色葡萄球菌適宜溫度為37℃，酵母菌為28℃，用尺量取抑菌環(huán)直徑[12].

2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

3 實驗結(jié)果

3.1 不同濃度的米醋對枯草桿菌的抑制作用

表1 不同濃度的米醋對枯草桿菌的抑制作用

注：與無菌水組比較*P<0.05，**P<0.01

實驗結(jié)果表明:與無菌水組比較，2%的米醋對枯草桿菌沒有抑制作用，其他濃度的米醋均有抑菌效果，其抑制作用隨濃度的升高而增強，且4%、6%的米醋組差異顯著(P<0.05)，9%的米醋組差異極顯著(P<0.01)，浴鹽組差異顯著(P<0.05)，因此，米醋具有一定的抑菌作用，且9%的米醋對枯草桿菌的抑菌作用比浴鹽對枯草桿菌的抑菌作用強.

3.2 不同濃度的米醋對金黃色葡萄球菌的抑制作用

表2 不同濃度的米醋對金黃色葡萄球菌的抑制作用

注:與無菌水組比較*P<0.05，**P<0.01.

實驗結(jié)果表明：與無菌水組比較，2%的米醋對金黃色葡萄球菌沒有抑制作用，其他各個濃度的米醋均有抑菌效果，其抑制作用均隨其濃度的升高而增強，且4%、6%的米醋組差異顯著(P<0.05)，9%的米醋組差異極顯著(P<0.01)，因此米醋對金黃色葡萄球菌有一定的抑菌作用，且9%的米醋對金黃色葡萄球菌的抑菌作用比浴鹽對金黃色葡萄球菌的抑菌作用強.

3.3 不同濃度的米醋對酵母菌的抑制作用

表3 不同濃度的米醋對酵母菌的抑制作用

注：與無菌水組比較*P<0.05，**P<0.01．

實驗結(jié)果表明:與無菌水組比較，2%、4%的米醋對酵母菌的抑菌作用微弱，無顯著性差異，6%、9%的米醋組差異顯著(P<0.05)，浴鹽組差異極顯著(P<0.01)．因此,米醋對酵母菌有一定的抑菌作用且其抑菌作用比浴鹽弱.

4 討論

米醋不僅是調(diào)味佳品，現(xiàn)今更是凈身、美容的保健品.醋酸是米醋的主要成分，米醋通過降低pH值使細菌處于不利的生長環(huán)境，酸性物質(zhì)改變蛋白質(zhì)構(gòu)型，擾亂多肽鏈的折疊方式，造成蛋白變性，尤其是酶的變性導致細菌代謝活動終止，從而起到殺菌作用.實驗結(jié)果表明，米醋對枯草桿菌和金黃色葡萄球菌有一定的抑菌作用，其抑菌作用隨著濃度的增加而增強，說明米醋對細菌是有較強的抑菌作用.酵母菌屬真菌，真菌是喜酸性的菌，所以米醋對其抑制作用比對細菌的抑菌作用弱[13].浴鹽是沐浴佳品，它具有軟化硬水、軟化角質(zhì)、殺菌和促進血液循環(huán)的作用[14-15].浴鹽對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌和酵母菌均有一定的抑制作用.但與米醋比較，對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌的抑制作用較弱，對酵母菌的抑制作用較強.可見米醋不僅是調(diào)味佳品和保健品，而且是一種消毒劑.因此，可以考慮將米醋作為保健醋和殺菌劑進行開發(fā).另外，對于米醋的劑量安全試驗及其與劑量效果的關(guān)系有待于進一步探討.

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