HACCP在秧草罐頭制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

朱恩俊卜 斐 謝曉敏

（南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，南京 210046）

·食品質(zhì)量·

HACCP在秧草罐頭制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

朱恩俊*卜 斐 謝曉敏

（南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，南京 210046）

秧草在加工過程中易出現(xiàn)腐敗、金屬離子超標(biāo)等問題，不僅會損害消費(fèi)者的健康，還阻礙了秧草產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。把HACCP應(yīng)用于秧草罐頭制品的生產(chǎn)中，對秧草生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的問題進(jìn)行了危害分析，確定了生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了相應(yīng)的預(yù)防措施、關(guān)鍵極限等，將生產(chǎn)中的危害降到最低，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

秧草；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)；加工工藝

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）首字母的縮寫。聯(lián)合國食品法典委員會在國際標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生通則》 （CAC/RCP-1-1997） 中對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。HACCP是預(yù)防性的食品衛(wèi)生安全控制體系，通過對食品加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和采取相應(yīng)的糾偏措施來彌補(bǔ)對終產(chǎn)品檢測帶來的缺憾，做到防患于未然。

秧草，又名金花菜、南苜蓿、草頭等，是我國古老的蔬菜之一。秧草作為食用菜肴，口感獨(dú)特，其味香美，回味無窮。秧草的營養(yǎng)非常豐富，含有相當(dāng)豐富的維生素A、C、B、K等，其中維生素K的含量之高幾乎在一切蔬菜之上，還含有氨基酸、食物纖維、有益的無機(jī)鹽和較多的微量元素等。秧草也有較高的保健和醫(yī)藥價值，能降血脂、抗凝血、防出血、清內(nèi)熱，他含有植物皂素，能和人體內(nèi)的膽固醇結(jié)合，可促進(jìn)排泄，從而大大降低膽固醇含量，保護(hù)動脈血管壁，對防治冠心病有輔助療效等。秧草的耐寒性、抗旱性、抗病蟲害能力特別強(qiáng)，所以整個生長過程只需施用有機(jī)肥料，不用施農(nóng)藥治蟲害，是真正意義上的綠色蔬菜食品。

秧草即食產(chǎn)品主要以罐裝為主，新鮮秧草深加工產(chǎn)品因pH和水分適于微生物的生長，若在生產(chǎn)加工過程中控制不嚴(yán)格易導(dǎo)致原料極大的浪費(fèi)，產(chǎn)品的質(zhì)量也難以保證。本文以罐裝秧草小菜為例，對從原料到成品出廠的全部環(huán)節(jié)如何實(shí)施HACCP進(jìn)行了探討，旨在提高產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量管理水平，增強(qiáng)制造者對產(chǎn)品的責(zé)任感，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性和衛(wèi)生可信度，防止危害的發(fā)生，使管理標(biāo)準(zhǔn)化。

1 罐裝秧草小菜的生產(chǎn)工藝

罐裝秧草小菜的生產(chǎn)工藝分為兩個階段：

第一階段：

新鮮秧草分揀、清洗→漂燙護(hù)色→保脆→脫水→冷藏

第二階段：

冷藏原料解凍→切碎→調(diào)配、混合→裝罐→真空封罐→滅菌→冷卻晾干→貼標(biāo)→入庫保藏

2 秧草小菜生產(chǎn)過程的危害分析（HA）

根據(jù)工藝流程，對罐裝秧草小菜的生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面、系統(tǒng)的危害分析，識別加工過程中潛在的化學(xué)、物理、生物危害，并針對相關(guān)分析實(shí)施相應(yīng)的預(yù)防措施，將危害預(yù)防、消除或降低至可以接受的水平。危害分析見表1。

表1 危害分析表

加工工序 在此步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控潛在危害是否顯著 判斷依據(jù) 預(yù)防措施 該工序是否為CCP點(diǎn)切 碎物理性：設(shè)備上的金屬碎片混入原料化學(xué)性：消毒清洗劑殘留設(shè)備故障否否否否定期檢查設(shè)備設(shè)備消毒清洗劑污染生物性：致病菌否工作人員帶入物理性：異物混入 工作人員帶入化學(xué)性：清洗消毒劑殘留調(diào)配、混合生物性：致病菌物理性：異物、破損、污垢空瓶、瓶蓋入廠 化學(xué)性：可塑劑和包裝成分溶出否否否否通過SSOP控制通過SSOP控制；在后續(xù)工序中可消除通過SSOP控制設(shè)備消毒清洗劑污染調(diào)配設(shè)備清洗不凈，設(shè)備內(nèi)滋生微生物原材料帶入空瓶、瓶蓋等不合格導(dǎo)致可溶性材料溶出生物性：無 否裝 罐物理性：無化學(xué)性：清洗消毒劑殘留生物性：致病菌否否否通過SSOP控制通過SSOP控制；在后續(xù)工序中可消除抽樣檢查；供應(yīng)商提供出廠品質(zhì)報告抽樣檢查；供應(yīng)商提供出廠品質(zhì)報告否否瓶罐清洗消毒劑污染工作人員帶入物理性：無化學(xué)性：無滅 菌生物性：致病菌 是通過SSOP控制通過SSOP控制；在后續(xù)工序中可消除否是殺菌條件如不足（F值不足），無法將微生物徹底殺滅物理性：無否否 否冷卻晾干 化學(xué)性：無生物性：無 否貼 標(biāo)物理性：無化學(xué)性：無否 否 否生物性：無 否物理性：無 否入庫貯存 化學(xué)性：無 否生物性：無 否嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間；殺菌設(shè)備保養(yǎng)計劃切實(shí)落實(shí)否否否

3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

由表1對各個環(huán)節(jié)的危害分析，確定5個工序為關(guān)鍵控制點(diǎn)，其余工序按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)行GMP和SSOP規(guī)范操作常規(guī)控制。5個關(guān)鍵控制點(diǎn)分別是：新鮮秧草的驗收處理（CCP1）；原料漂燙護(hù)色（CCP2）；冷藏（CCP3）；原料解凍（CCP4）；滅菌 （CCP5）。

4 關(guān)鍵控制極限（CL）及糾偏措施

當(dāng)關(guān)鍵限值（CL）發(fā)生偏離時，需分析產(chǎn)生的原因，根據(jù)產(chǎn)生的原因采取相應(yīng)的有效措施盡快予以糾正，使生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)再次受控。同時，對失控時生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行危害評估分析，確定對其處理方法。針對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際及產(chǎn)品質(zhì)量要求，確定其控制極限及糾偏措施。

5 秧草小菜HACCP計劃表（見表2）

6 結(jié) 論

a） 將HACCP計劃應(yīng)用于秧草小菜的生產(chǎn)中，能有效地防止危害的發(fā)生，保證產(chǎn)品的安全，滿足顧客的需要，增強(qiáng)企業(yè)的競爭能力。

b） 結(jié)合GMP和SSOP，通過對秧草小菜產(chǎn)品的危害分析，確定了生產(chǎn)中的主要危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了HACCP計劃表。在危害發(fā)生之前就采取措施避免危害的發(fā)生，減少了生產(chǎn)中因生成不良品而產(chǎn)生的損失；同時，若在生產(chǎn)過程中有危害發(fā)生也可以通過HACCP的管理體系進(jìn)行追溯，并及時糾正，將危害降低到最小。

c）HACCP的建立和實(shí)施在秧草小菜的生產(chǎn)過程中起到了顯著的效果，是企業(yè)生產(chǎn)安全放心產(chǎn)品的有效保障。

表2 秧草小菜HACCP計劃表

［1］WISDOM KOFI AMOA-AWUA，PHYLLIS NGUNJIRI，JOHN ANLOBE，et al.The effect of applying GMP and HACCP to traditional food processing at a semicommercial kenkey production plant in Ghana［J］.Food Control，2007（18）：1 449-1 457.

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［4］夏延斌，錢和.食品加工中的安全控制［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2009：195.

［5］萬新，李發(fā)建.蕨菜快速護(hù)綠、保脆與保鮮試驗［J］.湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2003（4）：67-69.

［6］楊成生，蔣玉梅，盛文軍，等.蕨菜護(hù)色保脆工藝研究［J］.中國林副特產(chǎn)，2008（12）：7-10.

Application of HACCP in processing of canned medulla junci

ZHU En-jun*BU Fei XIE Xiao-min
（School offood science and engineering，Nanjinguniversityoffinance and economics，Nanjing 210046，China）

Spoilage and metal ions exceeding standard occurred in the canned medulla junci can not only do harm to consumers'health but also block the development of medulla junci processing industry.HACCP was applied in production process of canned medulla junci to analyze the potential hazards.The critical control points were confirmed and the corresponding preventive measures and control limits were drafted to minimize the harms in production and assure the quality safety of the products.

medulla junci；hazard analysis；critical control points；process technology

TS294+.3

A

1673-6004（2012）01-0052-04

*朱恩俊，男，1968年出生，1998年畢業(yè)于江蘇大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工工程專業(yè)，博士，教授

2011-11-01