HACCP質(zhì)量控制體系在工藝糖果生產(chǎn)中的應用

林春瀅

（泉州出入境檢驗檢疫局，泉州 362000）

HACCP質(zhì)量控制體系在工藝糖果生產(chǎn)中的應用

林春瀅*

（泉州出入境檢驗檢疫局，泉州 362000）

探討運用HACCP質(zhì)量控制體系對工藝糖果的生產(chǎn)過程進行危害分析，確定關鍵控制點，對工藝硬糖、果膠糖的生產(chǎn)全過程進行有效監(jiān)控，以有效確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全，從根本上減少食品安全問題的發(fā)生。

HACCP；工藝；糖果；應用

隨著社會的飛速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，食品安全已日益引起許多人的重視。糖果作為休閑食品的一大種類，往往受到較高的關注，如何更好的提高其質(zhì)量水平，如品質(zhì)、外觀、包裝和安全性等方面也日漸成為行業(yè)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)的迫切需求，因為這是食品企業(yè)實現(xiàn)更好發(fā)展的立足之本。當前，單純依靠抽樣檢測來確保產(chǎn)品安全已無法從根本上解決質(zhì)量問題，這已是多數(shù)從事食品監(jiān)管、檢測、品控等崗位人員的共識。如何對糖果產(chǎn)品質(zhì)量進行過程控制成為相關從業(yè)者的一個重要研究內(nèi)容。

福建省泉州市是我國工藝糖果主產(chǎn)地之一，產(chǎn)品主要銷往國外，如歐、美、中東等國家。其特色之處主要是在突破傳統(tǒng)糖果加工工藝基礎上，將明膠粉、白砂糖、淀粉經(jīng)混合溶解、調(diào)色后形成膠稠狀點花料，以硬糖或果膠糖為胚體，在其表面進行點花操作，塑造圣誕節(jié)、情人節(jié)及卡通系列等造型，產(chǎn)品集食用性與觀賞性于一體，并具饋贈、裝飾等功能，受到國外消費者的喜愛。

1 HACCP體系概述

HACCP是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）等基礎之上的控制危害的預防性體系。他的主要控制目標是食品的安全性。傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理側重于產(chǎn)品的最終檢驗，但這種方法無法有效減少食品安全事件。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，但是他側重于對生產(chǎn)過程涉及安全的關鍵點進行重點監(jiān)控，有效提高了企業(yè)的食品質(zhì)量安全水平。

HACCP質(zhì)量管理體系主要包括：危害分析、關鍵控制點確定、建立關鍵控制點的關鍵限制值、關鍵控制點監(jiān)控、關鍵控制點偏離時采取糾偏措施、監(jiān)控記錄和文件保存、建立驗證程序等內(nèi)容。

2 HACCP體系在工藝糖果中的應用

2.1 工藝硬糖生產(chǎn)流程

白砂糖、葡萄糖漿、色素、香精、酸度調(diào)節(jié)劑等原輔料及包裝材料驗收，溶糖、過濾、熬糖、調(diào)和（加色素、香精、酸度調(diào)節(jié)劑）、成型、脫模、冷卻、內(nèi)包裝、金屬檢測、過熱收縮機、外包裝、入庫。

2.2 工藝果膠糖生產(chǎn)流程

白砂糖、葡萄糖漿、果膠、色素、香精、酸度調(diào)節(jié)劑等原輔料及包裝材料驗收，溶糖、過濾、熬糖、調(diào)和、澆注、冷卻、脫模、拌細砂糖、烘干、點花（類似于在蛋糕上進行裱花的工藝，即明膠粉、白砂糖、淀粉經(jīng)混合溶解、調(diào)色后形成膠稠狀點花料，以拌糖后烘干的果膠糖為胚體，在其表面進行點花操作）、烘干、冷卻、內(nèi)包裝、金屬探測、外包裝、入庫。

2.3 工藝糖果危害分析

工藝糖果的潛在危害主要來自于三方面：生物危害、化學危害和物理危害。

2.3.1 原輔料驗收危害分析

2.3.1.1 生物危害

原輔料、內(nèi)包裝材料在生產(chǎn)、儲存、運輸過程中因操作或儲存不當導致微生物污染。

2.3.1.2 化學危害

白砂糖原料可能存在二氧化硫超標，原輔料的重金屬含量可能超標，內(nèi)包裝材料含有有毒有害化學物質(zhì)。

2.3.1.3 物理危害

白砂糖加工過程有鐵屑混入。

2.3.2 加工過程危害分析

2.3.2.1 生物危害

色素水溶解、調(diào)和、澆注成型、冷卻、脫模、內(nèi)包裝存在致病菌污染。

2.3.2.2 化學危害

調(diào)和工序色素過量使用及使用進口國禁用色素；

2.3.2.3 物理危害

生產(chǎn)過程中有金屬等異物混入。

大部分的潛在危害可通過以下方式消除：①原料確保來自于合格供方并批批審核供應商產(chǎn)品檢測報告、定期檢測關注的重點敏感項目；②通過高溫熬煮、SSOP控制人員、設備及加工環(huán)境衛(wèi)生消除微生物污染隱患；③通過溶糖工序過篩網(wǎng)，將物理雜質(zhì)過濾掉。

2.4 工藝糖果H AC C P體系關鍵控制點的確定與監(jiān)控程序

從上述危害分析得出工藝糖果需要設置的關鍵控制點主要有兩點：調(diào)和工序色素監(jiān)控、成品金屬物質(zhì)探測。

2.4.1 調(diào)和工序色素監(jiān)控

通過查驗色素配制記錄表和調(diào)和記錄表控制色素添加量，確保產(chǎn)品所使用的色素品種和用量符合GB2760或進口國法律法規(guī)要求。

2.4.2 成品金屬物質(zhì)探測

產(chǎn)品逐個通過金屬探測器，確保成品中無可探測到的鐵和非鐵物質(zhì)，當發(fā)現(xiàn)異常時及時剔除不合格品，同時定期測試金屬探測器確保監(jiān)控有效性。

3 結語

將HACCP體系運用到工藝糖果的生產(chǎn)過程是保證食品安全的有效措施。通過控制化學、生物和物理危害，有效確保了工藝糖果產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，有助于提高我國工藝糖果企業(yè)的質(zhì)量管理水平，有效增強社會、企業(yè)和公眾樹立對工藝糖果企業(yè)食品安全的信心，從長遠的戰(zhàn)略眼光來看，建立和實施HACCP質(zhì)量控制體系已成為食品生產(chǎn)企業(yè)生存發(fā)展的必然選擇。

［1］ 李壽松.HACCP“法規(guī)”一覽［J］.食品安全，2002（1）：5-7.

［2］ 曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用［M］.廣州：華南理工大學出版社，2007：154.

［3］ 許喜林，郭祀遠.食品安全性與HACCP［J］.現(xiàn)代化工，2002，8（22）：59-62.

Application of HACCP quality control system in the candy production

LIN Chun-ying*
（Quanzhou entry-exit inspection&quarantine bureau of P.R.C，Quanzhou 362000，China）

The application of HACCP （hazard analysis critical control point）quality control system in the candy production covers the analysis of production hazard and determination of key control points.The production process of hard candy and pectine sugar was recorded and evaluated by the application of HACCP in order to secure the candy quality safety and lessen the problem of food insecurity.

HACCP；technology；candy；application

TS261.2+3

A

1673-6004（2012）01-0060-02

* 林春瀅，女，1980年出生，2003年畢業(yè)于華南理工大學食品科學與工程，工程師

2011-11-17