博洛尼

　　 作為一個(gè)享有“l(fā)a Grassa”（意指“脂肪”，因其烹飪食物中的脂肪含量高而得名）綽號(hào)的中古城市，博洛尼亞是意大利的胃，要由衷地欣賞這個(gè)城市，你首先也需要有個(gè)強(qiáng)大的胃和對(duì)美食，特別是肉類的孜孜不倦。如果你能在博洛尼亞肉店頂天立地掛著的腌肉火腿里，隱約感覺到某種蒼老而豐盛的詩意，那你便也有機(jī)會(huì)像拜倫一樣，和這個(gè)城市的“脂肪”熱情地融為一體。
　　
　　指指香腸，摸摸奶酪，像是在人群中辨認(rèn)熟人的面孔
　　抵達(dá)博洛尼亞那日已是深夜，出租車把我卸在一個(gè)墻上嵌著青銅老者雕塑的馬路口——Capraie街 １號(hào)。當(dāng)時(shí)毫不知覺，這里就是Ditta A.F. Tamburini，本城最大牌的副食品店所在。如果說博洛尼亞是意大利的胃，那么這家副食品店就是這枚胃的胃液。走入3米左右寬的小巷子，10多米的光景，右轉(zhuǎn)便找到了我的住所。對(duì)于住在胃的中心這件事情是在次日早晨走到曬臺(tái)上伸展時(shí)才發(fā)現(xiàn)的：樓下巷子里早已花紅柳綠，果蔬攤伸展到路中間，還能看到店鋪深處，正有人在審慎地切割一塊牛腿肉；橘紅色的燈光下，帶半圈肥肉的圓條里脊、燕瘦環(huán)肥的五花肉依次擺列，整只豬在柜臺(tái)里倒掛著，露出光溜溜的小屁股，圓鼓鼓緊繃繃的，讓人還真想親一下。霧氣藹藹中，路人們的臉上都籠罩著一團(tuán)莊重的肉氣，懂感恩的架勢(shì)；而停下來的采購(gòu)者則指指香腸，摸摸奶酪，念叨著它們的名字，像是要在人群中迅速認(rèn)出熟人的面孔。原來我誤打誤撞中，竟是住到了博洛尼亞最古老的食材集中地——Il Quadrilatero區(qū)。
　　猶如上海南市老城廂的棋盤狀小巷就此圍成了中央市場(chǎng)Il Quadrilatero區(qū)。這些小巷自中世紀(jì)以來就是小商小販云集之處?，F(xiàn)今，漫行在珠寶商、魚販、鎖匠和布商曾經(jīng)云集的地方，不管是暮鼓還是晨鐘，冷不防就會(huì)被新鮮的食物香氣所劫持。大方的石板砌成的窄小巷子里，隱約蒸騰著一股加了鹽和橄欖油的水正在清煮意面的味道。終于，氤氳的霧氣再也托不住士氣十足的博洛尼亞肉醬的濃香，在弄堂深處頹然散去。
　　 Il Quadrilatero區(qū)的副食品店里，一條條健碩的帕爾瑪火腿，猶如西部片荒漠上密集的仙人掌，而賣肉的店員，則是一個(gè)個(gè)來自西部的英雄，一律白衫，將手中的大砍刀、切片刀或剔骨刀舞出猩紅的光影。他們喜歡牛乳頭周圍的那圈肉；他們對(duì)牛肉的講究細(xì)致到斷奶或者未斷奶，閹過或者未閹過，雌的或者雄的；他們喜歡豬的右后腿多過左后腿，因?yàn)樨i坐著的時(shí)候往往習(xí)慣將右腿盤在身下，支撐身體的左腿因而更易長(zhǎng)肌肉，自然就沒有右后腿嫩；他們也相信帕爾瑪Prosciutto熏火腿需產(chǎn)在亞平寧山區(qū)，特別是那個(gè)叫Langhirano的小鎮(zhèn)，蓋因那個(gè)區(qū)域的空氣和濕度最適合熏造火腿；而制作火腿中的極品的Culatello的豬則只能用在11月和次年2月之間宰殺，而且他們必須生長(zhǎng)在帕爾瑪和波河之間那平坦潮濕區(qū)域。
　　雞同鴨講，手舞足蹈地，點(diǎn)一道四肉薈萃大拼盆
　　一般人行走異地，難免是先找好餐廳攻略，然后按圖索驥找上門去，有那么點(diǎn)在“期望值”這個(gè)線人的帶領(lǐng)下，特意上門尋仇的意味，因其專心致志，最終難免會(huì)有所失望。倒還不如盲走，看見一間入眼投緣的，演一出食事江湖的宿命相逢。吃得心滿意足，事后再查查那家大隱隱于市的餐廳，方才發(fā)現(xiàn)它原來早已肩負(fù)著好聲名，那么，你便更有中彩的沾沾自喜，這種倒過來印證的過程實(shí)在更為美妙。博洛尼亞人對(duì)美食近乎勢(shì)利的高標(biāo)準(zhǔn)讓老城有條件供養(yǎng)了不少這樣不露聲色的小食鋪，那種你經(jīng)過時(shí)也許不會(huì)瞥上一眼，卻吃到了就此念念不忘菜肴的正經(jīng)地方，價(jià)錢呢，當(dāng)然也不便宜。
　　遇見Serghei“君”，就是如此的不經(jīng)意，當(dāng)時(shí)我在冷清的Piella街尋找博洛尼亞鮮為人知的小水巷，然后迎面就撞上了街角的“他”。當(dāng)時(shí)“他”還未營(yíng)業(yè)，門扉緊閉，玻璃上貼著一些在烹飪界獲得的殊榮，有著上海進(jìn)賢路上那些家常菜館的平民王子的面目。走到側(cè)面，透過挑花窗簾往里看，八張桌子而已，木頭的房梁，墻上掛著一些古銅的壇壇罐罐，擱板上則是一列列業(yè)已發(fā)黑的空酒瓶，全意大利女人的情人馬賽羅·馬斯楚安尼的一幀簽名小照掛在門楣上，好像是老板先人的相片似的。立刻就對(duì)上了眼，預(yù)感到這家叫作Trattoria Serghei的家庭式小店便是我的口舌在此地渴望的艷遇。
　　這場(chǎng)艷遇終究未讓我失望，和進(jìn)賢路家庭餐廳不同的是，此地通常不翻臺(tái)，讓客人篤篤定定地坐吃打烊。Pasotti夫人在廚房里煮著一鍋鍋?zhàn)约沂种频囊獗碧厣玴asta，有小餛飩狀的Tortellini、大餛飩狀的Tortelloni、寬卷面狀的Tagliatelle。Pasotti先生則跑堂，還有其他家庭成員則跑龍?zhí)装愕佤[猛進(jìn)出。菜單則形同虛設(shè)，視市場(chǎng)的供應(yīng)及廚娘的心情而變換。每桌都由Pasotti先生用意大利語口播當(dāng)日菜點(diǎn)，就在這種雞同鴨講的情形下，我居然也從頭道、主菜到甜點(diǎn)，一道不漏地兢兢業(yè)業(yè)點(diǎn)出來，且無意中借助手舞足蹈還點(diǎn)到了肉食者的大愛。
　　頭道面食是飽含菠菜及Ricotta乳酪的面點(diǎn)：Tortellini，淋上橄欖油及現(xiàn)擦的帕馬森干酪末，清清淡淡地將風(fēng)味給提攜出來。這道菜在博洛尼亞早已從烹飪上升為一道難以捉摸的迷思。博洛尼亞人恭恭敬敬地膜拜它，小心翼翼地贊美它。
　　愛肉人到了博洛尼亞這個(gè)肉都，怎可省去意北招牌菜Bollito Misto呢？這是一道各種肉烹煮的大雜膾，通常佐以叫作“Salsa Verde”的油綠色醬汁。我面前這個(gè)堅(jiān)強(qiáng)的肉陣容里包括了燉牛舌、燉牛腱、蛋肉圓以及擁有黏牙膠質(zhì)的豬蹄灌腸，學(xué)名為“Zampone”。Zampone是艾米利亞-羅馬涅區(qū)的名產(chǎn)，以豬蹄前端去掉骨肉，再填回腌漬過的豬軟骨、豬腳肉制成的豬絞肉，重新縫合制成的豬蹄灌腸。豬蹄皮在這里真是一樣溫柔的東西，用她的彈性和柔軟伺候著芯子里味道濃重的絞肉，好像一個(gè)忠實(shí)的、穿制服的女仆。而那個(gè)牛舌著實(shí)柔軟，想像著它們一股腦兒擁到我嘴里，就好像在時(shí)間的無涯的荒野中，沒有早一步，也沒有晚一步，剛巧在這個(gè)局促和匆忙的境地里，和我的舌頭遇上了。當(dāng)四種慢燉的肉，慢慢地從舌頭上輾轉(zhuǎn)過去時(shí)，你仿佛吞下了一道肉的光譜似的，霎那間把五臟六肺折射得五顏六色。
　　回顧博洛尼亞的日子，想想中古、柱廊、紅磚、塔樓，如博洛尼亞肉醬一般，蒼老而芳香；想想霧靄、回聲、背影、光陰，飄渺而詩意。盡是些芳香的，引發(fā)食欲的閃回呢！難怪美國(guó)暢銷小說作家約翰·格里森姆在他的作品《Broker》里，把落難的男主角安排在博洛尼亞避世。為了寫這本書，格里森姆到了博洛尼亞，他在書的后記中如此寫道:“在枯燥的寫作過程中，我最終重了10磅?！边@就是博洛尼亞給耐心在此停留一段時(shí)間的客人最慷慨的饋贈(zèng)。