吳門(mén)宴天子

　　江禮旸
　　獨(dú)立食評(píng)家
　　法國(guó)美食會(huì)會(huì)員
　　上海食文化研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)
　　
　　一部飲食大全
　　我從小學(xué)畢業(yè)就開(kāi)始讀《紅樓夢(mèng)》，到1966年大四即將念完時(shí)，已讀了不下100遍。幾十年來(lái)，除了陶冶性情外，我在《紅樓夢(mèng)》中尋找飲食之道。我也關(guān)心曹家和李（煦）家這些清初皇家“包衣親信”的作為，但絕對(duì)不會(huì)去索隱誰(shuí)是書(shū)中的誰(shuí)，而是關(guān)心“織造衙門(mén)”里“宴天子”的是什么菜。
　　從飲食的角度看，《紅樓夢(mèng)》可歸入“大全”之列。從飲（酒、茶、露類(lèi)飲品）到食（前菜、主菜、小菜、點(diǎn)心、小吃、湯、甜品、水果、糕餅、奶品），包羅萬(wàn)象。
　　從菜系來(lái)講，應(yīng)有京菜（魯菜打底）、淮揚(yáng)菜、南京菜、蘇州菜等。這同曹家從東北做了皇家“包衣”（家奴）開(kāi)始，進(jìn)京，先后到蘇州、江寧（南京）織造衙門(mén)，后來(lái)又有親戚在蘇州織造衙門(mén)為官的經(jīng)歷有關(guān)。時(shí)不時(shí)書(shū)內(nèi)會(huì)提到有“內(nèi)造”（宮內(nèi)制作）的點(diǎn)心賞賜。食材來(lái)源廣泛，廚師隊(duì)伍龐大、整齊，雖是奴才，也有不少奴才服侍，飲食極其講究。但我總覺(jué)得，再偉大的飲食大全，畢竟是小說(shuō)，不能全當(dāng)正常的食譜看待，不是每一樣都能做出來(lái)的。譬如最經(jīng)典的“茄鲞”，如果照鳳姐所說(shuō)法子，很難做出來(lái)，做出來(lái)也不一定好吃。但賈府做菜特別講究，連小小茄子也可做得非常好吃，而且葷素搭配，調(diào)料也如此豐富，明、清時(shí)代已有將家常菜做得如此考究，這也是值得研究的。
　　還有不少菜、點(diǎn)是我們可以想象出，甚至在今天的飲饌中能找到蛛絲馬跡的，如胭脂鵝脯，似乎就是硝鵝；酒釀清蒸鴨子有點(diǎn)像八寶鴨；豆腐皮包子有點(diǎn)像老上海的家常菜“黃醬”。所以《紅樓夢(mèng)》還是百看不厭，可作為一部飲食大全。
　　
　　驚艷吳門(mén)人家
　　來(lái)到蘇州潘儒巷31號(hào)的“吳門(mén)人家”。進(jìn)門(mén)即見(jiàn)貝聿銘題寫(xiě)的“天珍海味”匾額高懸堂前。掌門(mén)人沙佩智女士迎上前來(lái)，邀入廳堂。長(zhǎng)桌上陳列的兩排有蓋瓷壇，頗似幼時(shí)家里盛放食物的“獅子缸”。其上貼的紅紙，分別寫(xiě)著雞油、鴨油、蟹油、蕈油、海紅油、香椿油、筍油，以及火腿鹵汁、雞鹵汁、魚(yú)鹵汁、黃豆鹵汁、干貝鹵汁等字樣。我知道，舊時(shí)大戶(hù)人家什么油炒什么菜，調(diào)以什么鹵汁，以求原汁原味，其他佐料只有蔥、姜、蒜、油、鹽、醬、醋，而與味精等絕緣。
　　待到在古色古香的座位上坐定，拿起菜單一看——
　　冷菜有蛋松、魚(yú)松、干貝松、芹菜松、姜松、油瀑蝦、筍絲雞絲、馬蘭頭拌香干；
　　熱菜有：清風(fēng)碧玉（手剝蝦仁）、藏劍魚(yú)、莼鱸之思、干燉蛋、金鑲?cè)猓ㄡu方，上覆金箔）、蓮子鴨、明月梅花參（鴿蛋攤成明月?tīng)睿?、荷塘四仙（芡?shí)、紅菱、馬蹄、藕）、香菇油菜心；點(diǎn)心有烏米飯（以藍(lán)莓汁染成）和縐紗小餛飩。
　　在這里掌勺的廚師，朝上追溯，最早的祖師爺系被乾隆帶入宮的御廚張東官。這真的張東官，當(dāng)然沒(méi)有影視劇中武打及三角戀愛(ài)（拳頭加枕頭）、虛構(gòu)的“張東官”八卦，卻有為皇帝燒菜的真實(shí)記錄，存在大內(nèi)檔案中。
　　
　　相見(jiàn)恨晚
　　說(shuō)實(shí)話(huà)，一到“吳門(mén)人家”，我當(dāng)即感到這是我早就該來(lái)的地方；一見(jiàn)沙總和她的團(tuán)隊(duì)，馬上有一種相見(jiàn)恨晚的感覺(jué)。在過(guò)去幾十年中，讀《紅樓夢(mèng)》也有不能甚解的地方，在這里可能會(huì)有部分的答案。我們不必把小說(shuō)看作皇帝的“起居注”，但曹雪芹為什么如此安排人物的衣、食、住、行，確實(shí)有道理的。臨行，沙總又給了我好多關(guān)于織造府和官府菜的資料。
　　回到上海，沙總又將許多資料發(fā)到我的郵箱。仔細(xì)看時(shí)，發(fā)現(xiàn)有說(shuō)到蘇州織造李煦曾有599件奏折給康熙帝，而玄燁在上面都有硃批。我想起書(shū)櫥有三本清帝御批真跡。忙找出來(lái)一看，真有許多奏折和硃批在上面。當(dāng)即發(fā)一個(gè)短信給沙總。一分鐘之后，回復(fù)過(guò)來(lái)：“太感謝您了，我很需要康熙的硃批。李煦一共給康熙有599次奏折，有關(guān)彩印的很難找。我曾經(jīng)到南京去找過(guò)，但沒(méi)找到。”沙總可能奇怪，這么冷僻的書(shū)，我怎么會(huì)有？她當(dāng)然不知道，我對(duì)《紅樓夢(mèng)》有喜、恨、不能釋?xiě)训摹扒榻Y(jié)”。
　　
　　吳門(mén)宴天子
　　上下五千年中，喜歡吃、講究吃的中國(guó)人，自然有數(shù)不盡的宴席。其中最偉大的莫過(guò)于和皇帝老子“搭界”的豪宴，即所謂“天子宴”，還有“宴天子”。前者名垂史冊(cè)的有康熙和乾隆朝各兩次的“千叟宴”；后者數(shù)得著的，則有唐朝韋巨源拜尚書(shū)令左仆射后，宴請(qǐng)?zhí)浦凶诘摹盁惭纭?，取魚(yú)躍龍門(mén)、尾被燒焦、寓官運(yùn)亨通之意，還有我在蘇州“吳門(mén)人家”品嘗的“織造衙門(mén)官府菜”。
　　以前，一說(shuō)御膳、國(guó)宴，總是想到仿膳、釣魚(yú)臺(tái)，說(shuō)來(lái)說(shuō)去盡在皇城根。誰(shuí)想到，遠(yuǎn)在江南的蘇州，多次做過(guò)皇帝行宮的吳門(mén)，曾經(jīng)宴天子的蘇州織造官府菜就是地道的御膳、國(guó)宴呢！
　　據(jù)史料記載，乾隆朝蘇州織造普福的官?gòu)N張東官技藝高超，乾隆到了蘇州，在行宮（亦即織造衙門(mén)）嘗到了他所做的菜，開(kāi)頭是一品、兩品，后來(lái)是全席，滿(mǎn)意之極。最后，禁不住美味的誘惑，將張東官帶入宮中，后來(lái)又帶走兩名官?gòu)N。后來(lái)張東官老了，做不動(dòng)了，乾隆親自將他帶回蘇州東山養(yǎng)老，使之得以全身而退。我們?cè)趨情T(mén)人家品嘗到的美味，以及沙總團(tuán)隊(duì)的種種努力，使我們悟到，吳門(mén)人家掌門(mén)人對(duì)于發(fā)掘這一“宴天子”的國(guó)宴之高。