秘制香橙排骨

　　圓豬豬：搜狐博客著名美食達(dá)人，2009、2010度搜狐《搜狐10大美食家》，《貝太廚房》廣州地區(qū)烘焙任課老師。參與編寫美食圖書《600道好吃家常菜》《600道可口家常主食》《新編家常菜譜2》，即將出版《巧廚娘必學(xué)之西點(diǎn)烘焙》《巧廚娘必學(xué)之家常菜》。
　　
　　秘制香橙排骨
　　真正好吃又不膩
　　
　　材料：
　　新鮮豬排骨 500克，統(tǒng)一鮮橙多1 大瓶，香橙1個(gè)。
　　調(diào)料：
　　細(xì)鹽1/2小匙，砂糖2大匙，番茄醬1大匙，玉米淀粉30克，水淀粉30克（玉米淀粉10克+清水20克調(diào)成）。
　　制作方法：
　　1、新鮮豬排骨斬成小塊，清水洗凈，瀝干水分后放入碗內(nèi)，加入1/4小匙鹽拌勻，再倒入統(tǒng)一鮮橙多至浸沒(méi)排骨（圖1）；
　　2、用小刀將香橙表皮刮出，千萬(wàn)不要切到白色部分（圖2），否則會(huì)有苦味；將香橙肉切成小塊（中心的白色部分也千萬(wàn)不要切到）；
　　3、將刮出的香橙表皮放入浸排骨的橙汁內(nèi)，覆上保鮮膜移入冰箱冷藏3～6小時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)越入味；
　　4、炒鍋內(nèi)放入切好的香橙塊，再倒入統(tǒng)一鮮橙多，占1/3鍋量，然后加入番茄醬、砂糖、一丁點(diǎn)兒鹽，用小火煮至香橙塊完全軟化，水分收至一半（圖3）；
　　5、將煮好的香橙汁用濾網(wǎng)過(guò)濾掉橙肉，僅保留橙汁（圖4）；
　　6、炒鍋里倒入油燒熱，然后將浸泡的排骨取出徹底瀝干橙汁，再在排骨里放少許鹽拌勻，加入玉米淀粉拌勻；
　　7、此時(shí)油溫已達(dá)至170℃時(shí)，投入粘上干粉的排骨（圖5），用中火一邊炸一邊翻動(dòng)，直至內(nèi)部的水分收干，將排骨撈起（圖6）。重新點(diǎn)火將油溫?zé)?80℃左右，再一次投入排骨用大火炸至表面呈金黃色，撈起瀝凈油；
　　8、鍋內(nèi)放入1大匙油，倒入事先煮好過(guò)濾的香橙汁煮開(kāi)（圖7），再加入水淀粉，用中火煮至濃稠（內(nèi)部冒泡），加入炸好的排骨，再用中火煮約1分鐘，至湯汁濃稠，并均勻地裹在排骨上即可（圖8）。
　　小貼士：
　　1、最重要的就是香橙塊一定不要切到白色部分，包括內(nèi)部的白心。香橙皮只是來(lái)浸泡排骨，不要煮，煮也會(huì)有苦味。
　　2、不要過(guò)早給排骨裹玉米粉，否則排骨的水分會(huì)吸收玉米粉形成厚厚的面團(tuán)。一邊把油開(kāi)始燒了，這邊趕緊把排骨徹底瀝干水分，再裹玉米粉。
　　3、香橙排骨比糖醋排骨清淡，可以解膩，開(kāi)胃醒神，但是糖量和鹽量卻不能少，否則太清淡不好吃。番茄醬在這里只起到增味、增色的效果，不要放太多。
　　4、做菜時(shí)橙汁用的分量比較多，我習(xí)慣買大瓶家庭裝的“統(tǒng)一鮮橙多”，用它來(lái)浸泡排骨可以達(dá)到增香去腥，使肉質(zhì)滑嫩的效果。