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      秘制香橙排骨

      2011-12-29 00:00:00圓豬豬
      食品與生活 2011年4期


        圓豬豬:搜狐博客著名美食達(dá)人,2009、2010度搜狐《搜狐10大美食家》,《貝太廚房》廣州地區(qū)烘焙任課老師。參與編寫美食圖書《600道好吃家常菜》《600道可口家常主食》《新編家常菜譜2》,即將出版《巧廚娘必學(xué)之西點(diǎn)烘焙》《巧廚娘必學(xué)之家常菜》。
        
        秘制香橙排骨
        真正好吃又不膩
        
        材料:
        新鮮豬排骨 500克,統(tǒng)一鮮橙多1 大瓶,香橙1個(gè)。
        調(diào)料:
        細(xì)鹽1/2小匙,砂糖2大匙,番茄醬1大匙,玉米淀粉30克,水淀粉30克(玉米淀粉10克+清水20克調(diào)成)。
        制作方法:
        1、新鮮豬排骨斬成小塊,清水洗凈,瀝干水分后放入碗內(nèi),加入1/4小匙鹽拌勻,再倒入統(tǒng)一鮮橙多至浸沒(méi)排骨(圖1);
        2、用小刀將香橙表皮刮出,千萬(wàn)不要切到白色部分(圖2),否則會(huì)有苦味;將香橙肉切成小塊(中心的白色部分也千萬(wàn)不要切到);
        3、將刮出的香橙表皮放入浸排骨的橙汁內(nèi),覆上保鮮膜移入冰箱冷藏3~6小時(shí),時(shí)間越長(zhǎng)越入味;
        4、炒鍋內(nèi)放入切好的香橙塊,再倒入統(tǒng)一鮮橙多,占1/3鍋量,然后加入番茄醬、砂糖、一丁點(diǎn)兒鹽,用小火煮至香橙塊完全軟化,水分收至一半(圖3);
        5、將煮好的香橙汁用濾網(wǎng)過(guò)濾掉橙肉,僅保留橙汁(圖4);
        6、炒鍋里倒入油燒熱,然后將浸泡的排骨取出徹底瀝干橙汁,再在排骨里放少許鹽拌勻,加入玉米淀粉拌勻;
        7、此時(shí)油溫已達(dá)至170℃時(shí),投入粘上干粉的排骨(圖5),用中火一邊炸一邊翻動(dòng),直至內(nèi)部的水分收干,將排骨撈起(圖6)。重新點(diǎn)火將油溫?zé)?80℃左右,再一次投入排骨用大火炸至表面呈金黃色,撈起瀝凈油;
        8、鍋內(nèi)放入1大匙油,倒入事先煮好過(guò)濾的香橙汁煮開(kāi)(圖7),再加入水淀粉,用中火煮至濃稠(內(nèi)部冒泡),加入炸好的排骨,再用中火煮約1分鐘,至湯汁濃稠,并均勻地裹在排骨上即可(圖8)。
        小貼士:
        1、最重要的就是香橙塊一定不要切到白色部分,包括內(nèi)部的白心。香橙皮只是來(lái)浸泡排骨,不要煮,煮也會(huì)有苦味。
        2、不要過(guò)早給排骨裹玉米粉,否則排骨的水分會(huì)吸收玉米粉形成厚厚的面團(tuán)。一邊把油開(kāi)始燒了,這邊趕緊把排骨徹底瀝干水分,再裹玉米粉。
        3、香橙排骨比糖醋排骨清淡,可以解膩,開(kāi)胃醒神,但是糖量和鹽量卻不能少,否則太清淡不好吃。番茄醬在這里只起到增味、增色的效果,不要放太多。
        4、做菜時(shí)橙汁用的分量比較多,我習(xí)慣買大瓶家庭裝的“統(tǒng)一鮮橙多”,用它來(lái)浸泡排骨可以達(dá)到增香去腥,使肉質(zhì)滑嫩的效果。

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