蝦子醬油

　　有兩把刷子的廚師是善于用調(diào)料的人，國(guó)門打開，引入洋調(diào)料多多，芥末、咖喱、煙熏水、羅勒、迷迭香、薄荷……然而與中式菜肴搭，總覺(jué)得嘗鮮可以，久處很尷尬，好像一夜情；亦好像穿衣戴帽，混搭是流行，可以有，但家里衣櫥中的傳統(tǒng)經(jīng)典款卻是萬(wàn)萬(wàn)不可少。
　　忽然想起傳統(tǒng)調(diào)料蝦子醬油，吃白切肉的時(shí)候，只需蘸一點(diǎn)，鮮味上了等級(jí)；如是一碗剛出鍋的陽(yáng)春面，小半勺蝦子醬油澆上去，面上點(diǎn)點(diǎn)圓潤(rùn)的蝦子，嗑在牙齒上有些微迸裂感，心下歡喜，顧不上面里有沒(méi)有熏魚、大肉了。
　　一般超市里找不到現(xiàn)成的蝦籽醬油，干蝦子也遍尋不得。為圓那奢侈的懷舊夢(mèng)，走啊走，終于在一家小南北貨商店的冷柜找到很小一包上海龍門牌蝦子。我為生產(chǎn)日期猶豫了一下，蝦子被店家一把搶回去不賣了，說(shuō)，飯店大廚定點(diǎn)來(lái)拿的，不愁出路，并斷言在上海我再也買不到它了。于是我搶回蝦子，回家做醬油。
　　翻《隨園食單》見“蝦油”段：“買蝦子數(shù)斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油?！贝甏晔?，尊前輩言，略作改造。選稍淡色的六月鮮醬油，加熱煮沸，撇去泡沫，然后將干蝦籽、白糖、高粱及生姜等同時(shí)放入鍋內(nèi)，繼續(xù)加熱，待蝦子上浮，熄火，冷卻后灌入瓶中。
　　有了一瓶蝦子醬油后，白切肉、清水蘆筍都蘸它，涼拌豆腐也澆一點(diǎn)。上海人以前做油燜茭白都是用老抽醬油紅燒的，濃油赤醬，有的還勾芡。改用鹽和糖白燜的做法可以說(shuō)是平淡無(wú)奇，但是妙就妙在它吃上去能體現(xiàn)茭白那種清淡、素雅、嬌嫩的原味。
　　蝦子茭白原則上是白燜，炒鍋放橄欖油少許，下茭白煸炒，放少許鹽、一點(diǎn)點(diǎn)水，改小火，蓋鍋蓋略燜3分鐘，倒入蝦子醬油翻炒，入味后起鍋，撒一點(diǎn)香蔥。品嘗下來(lái)，茭白由蝦子醬油包裹后，蝦子帶著淡淡的海腥味，使滋味在口腔中泛出些變化，鮮甜適口。因?yàn)槲r子醬油加得晚，沒(méi)有滲透入茭白，不具侵略感，仿佛揮揮手路過(guò)的紳士，帶來(lái)一股優(yōu)雅的草木香水味，被你不經(jīng)意吸入，欣賞片刻，回味一番，剛剛好。
　　河蝦含子的季節(jié)，我們管雌蝦叫“子蝦”，與它同期的雄蝦長(zhǎng)手長(zhǎng)腳，張牙舞爪的不討人喜歡，蝦鉗占分量又不能吃，雖然個(gè)頭大，價(jià)錢便宜一些，老主婦也嫌棄。子蝦含著一肚子小寶寶，顯得那樣溫柔綿軟。吃完鹽水蝦，湯里仍有掉落的蝦子，打個(gè)雞蛋，調(diào)一調(diào)，蒸碗雞蛋羹。做油爆蝦，連蝦子和殼一起吃下去，相當(dāng)補(bǔ)鈣。
　　子蝦鮮活，我留了幾只丟入魚缸，想延宕它們的性命，弄點(diǎn)魚蝦情出來(lái)，卻不料一轉(zhuǎn)身，子蝦被我家九魚分尸。怪不得婦人之仁，老為人嘲笑。
　　孔娘子的烹飪小訣竅
　　怎樣去掉魚腥味
　　魚的腥味很濃，要去掉腥味，應(yīng)先去掉魚內(nèi)臟，在冷水里漂洗干凈，再放到清水中，滴幾滴醋，放少許胡椒粉或幾片桂皮，浸泡一會(huì)兒再下鍋，腥味就沒(méi)有了。做魚時(shí)，鍋內(nèi)的魚不要經(jīng)常翻動(dòng)，開鍋后再加鹽和佐料，適量加點(diǎn)醋。這樣做魚，既無(wú)腥味，又清香撲鼻。
　　這樣燉肉湯美味又營(yíng)養(yǎng)：
　　1、熬肉湯最好是用冷水，若一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)凝固，使蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。
　　2、一次加足冷水，中途不添水，并慢慢地加溫，這樣，肉中的蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里。
　　3、熬湯不要過(guò)早放鹽。鹽能使肉里含的水分很快地跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。
　　4、蓋著鍋蓋熬湯。
　　5、要想湯清，不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。