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      食用油的門(mén)道

      2011-12-29 00:00:00
      食品與生活 2011年4期


        柴米油鹽醬醋茶,廚房雖小亦繁華。作為百姓開(kāi)門(mén)七件事之一,食用油從憑票供應(yīng)的年代跨進(jìn)了琳瑯滿目的新時(shí)代,不光是普通的大豆油、花生油、菜籽油,橄欖油、茶油、核桃油等高端油也進(jìn)入了人們的視線,價(jià)格更是令人咂舌。
        對(duì)于精明的主婦來(lái)說(shuō),與其推著購(gòu)物車在食用油架前瞎轉(zhuǎn)悠,不如聽(tīng)專家、行家解開(kāi)各類食用油的營(yíng)養(yǎng)密碼,只選對(duì)的,不選貴的,在控制家人油脂攝入量的同時(shí),享受更健康的生活。
        
        郭紅衛(wèi)
        復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授
        楊波濤
        上海良友(集團(tuán))有限公司
        技術(shù)中心油脂研發(fā)室主任
        
        郭紅衛(wèi)教授介紹,在我國(guó)居民通過(guò)膳食攝入的脂肪中,約一半來(lái)自食物本身所含的脂肪,另一半則來(lái)自食用油脂。以2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)來(lái)看,我國(guó)居民從食用油中攝入的脂肪達(dá)到一半以上(54.6%)。
        我國(guó)居民油脂攝入量總體偏高,一方面是因?yàn)槭秤糜蛻{票供應(yīng)的年代已經(jīng)成為歷史,人們的生活水平提高了,追求多油菜肴所帶來(lái)的美味;另一方面,很多人認(rèn)為動(dòng)物油脂中飽和脂肪酸含量較高有害健康,植物油不含膽固醇且含不飽和脂肪酸,多吃可降血脂,因而不限量地?cái)z入,高血脂、糖尿病、心腦血管等疾病的發(fā)病率越來(lái)越高?,F(xiàn)在有些三口之家一個(gè)月能用掉5升植物油,家庭成員都表現(xiàn)出肥胖癥狀。
        根據(jù)2009年的統(tǒng)計(jì)資料,目前我國(guó)每個(gè)居民每天平均攝入45克烹調(diào)油,遠(yuǎn)高于《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食指南(2007)》中“每天烹調(diào)油攝入量不宜超過(guò)25克或30克”的推薦量標(biāo)準(zhǔn)!
        
        選擇必需脂肪酸比例合適的食用油
        評(píng)價(jià)一種食用油對(duì)人體健康是否有利的指標(biāo)主要有兩方面,一是油中脂肪酸的飽和程度;二是油中必需脂肪酸中亞油酸和亞麻酸的比例是否完美。
        
        食用油中的三大脂肪酸
        脂肪酸是構(gòu)成脂肪的基本單位,每種食用油都含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,三種脂肪酸對(duì)人體健康的影響卻各不相同。
        一般來(lái)說(shuō),飽和脂肪酸含量高的食用油在常溫下呈固態(tài),如豬、牛、羊等動(dòng)物油和椰子油、棕櫚油這兩種植物油。
        單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量高的食用油多是植物油,在常溫下呈液態(tài),如菜籽油、豆油、花生油、橄欖油、玉米油、芝麻油等。
        
        名詞解釋:
        飽和脂肪酸——碳鏈中不含雙鍵,穩(wěn)定性好,是導(dǎo)致多種心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)祝?br/>  單不飽和脂肪酸——碳鏈中只含一個(gè)雙鍵,穩(wěn)定性雖比不上飽和脂肪酸,但還算穩(wěn)定,而且它能降低“壞膽固醇”量,維持或稍微提高“好膽固醇”量,一定量的單不飽和脂肪酸可以降低血清總膽固醇水平;
        多不飽和脂肪酸——碳鏈中含兩個(gè)或多個(gè)雙鍵,可降低“壞膽固醇”量,但不幸的是,也會(huì)降低“好膽固醇”量,也有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化、抗心律失常、保證胎兒大腦發(fā)育等作用,但由于性質(zhì)不穩(wěn)定,非常容易在高溫烹調(diào)的過(guò)程中氧化,形成自由基,加速細(xì)胞的老化。
        
        郭教授指出,單不飽和脂肪酸(即油酸)雖然是人體可以合成的,卻不能提供某些人體必需脂肪酸,但它對(duì)于降血脂、預(yù)防心血管等慢性疾病的效果最好,故而近年來(lái)得到了大力的推崇。茶油、橄欖油、菜籽油中含有較多的單不飽和脂肪酸,分別為80%、75%、61%。

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