愛森豬肉:一家國企的“慢安全”

　　在瘦肉精事件造成的負(fù)面影響最為深重的時刻，上海的消費(fèi)者購買一種名叫“愛森”的豬肉時，還是會很放心。早在2003年，愛森肉就進(jìn)入了家樂福質(zhì)量體系(那一年，中國只有3種農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)入)。按照這一標(biāo)準(zhǔn)，愛森肉符合供應(yīng)西歐市場的條件。這種肉美味、營養(yǎng)、健康，一些公公、婆婆為有孕在身的兒媳婦買肉，都選擇這個牌子。
　　這讓我們對愛森肉的生產(chǎn)企業(yè)——上海愛森肉食品公司產(chǎn)生了興趣。這家上海光明食品(集團(tuán))全資擁有的國企，自2001年成立以來，10年問累積的利潤只有1億元，銷售市場僅限于上海、江蘇、浙江三地。但它的緩慢生長，對品質(zhì)的苛求與行業(yè)內(nèi)某些激進(jìn)的民營巨頭形成了鮮明對比。我們試圖弄清楚，在當(dāng)下的中國，這是否才是符合商業(yè)邏輯的正途?沿著一頭愛森豬的軌跡，這家公司的眉目越來越清晰。
　　
　　生長：源頭控制
　　
　　依照慣例，中國每個省市只有一個以本省市名字命名的種豬場，上海市種豬場就設(shè)在愛森。一頭“長大”種豬從愛森的種豬場出欄以后有兩個去處，一是愛森自有養(yǎng)殖場，一是合作養(yǎng)殖場。同源的母豬在不同的養(yǎng)殖場中經(jīng)過相同標(biāo)準(zhǔn)的人工授精后，誕下“杜長大”商品豬。
　　愛森總經(jīng)理魯吉明說，對肉食品行業(yè)來說，食品的安全衛(wèi)生主要是兩方面：源頭控制和屠宰加工。愛森的養(yǎng)殖場(總養(yǎng)殖規(guī)模10萬頭)大多位于奉賢區(qū)，這里是上海的農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)基地，有許多歷史悠久的國營大農(nóng)場。
　　養(yǎng)殖公司配有獸醫(yī)站和飼料廠。一大早，飼料廠孫禮廠長和檢驗(yàn)員費(fèi)家園就價格連日上漲的玉米有這樣一番談話：
　　“什么?2700元一噸!”
　　“是啊!玉米現(xiàn)在是一天一個價了!”
　　“水分含量多少?”
　　“他們報(bào)的是17％，至少也是18.5％。廠長，小麥才2200元一噸，為什么不用小麥呢?”
　　“玉米再貴也要買。小麥代替玉米摻入飼料，過多的小麥含有過多的淀粉，轉(zhuǎn)化成更多的脂肪，影響瘦肉率，豬肉就會失去特有的肉質(zhì)?！?br/>　　孫禮他們不考慮成本，只關(guān)心質(zhì)量。在每年的梅雨季節(jié)，為了防止原材料和飼料在倉庫堆積發(fā)霉、變質(zhì)，飼料廠會將送飼料和收原材料的頻率由每周一次提升到每周兩次，減少單次運(yùn)送量，即便增加一倍的物流成本也在所不惜。
　　可以這樣做，是因?yàn)樗械呢?cái)務(wù)權(quán)歸總公司所有，飼料廠只負(fù)責(zé)將原料的品質(zhì)和價格報(bào)給總公司，由總公司審核并實(shí)施采購，然后根據(jù)飼料的產(chǎn)量和質(zhì)量對飼料廠進(jìn)行考評，發(fā)放績效獎金。也就是說，飼料廠的績效考核與商品豬的生長快慢及原料的采購成本無關(guān)。
　　在愛森，用藥安全是所有問責(zé)中最為嚴(yán)重的問題，無人敢于觸線。獸醫(yī)站向總公司報(bào)批藥品，總公司統(tǒng)一采購，運(yùn)到獸醫(yī)站和設(shè)立于各養(yǎng)殖場的獸醫(yī)點(diǎn)，保證了總公司對生豬用藥安全的直接控制。一頭愛森豬在休藥后60天才可以上市。例如，需要打抗生素治療的豬，獸醫(yī)必須注明授藥時間并簽字，同時敲上一個紅色的“用藥印章”，這個紅色的印記60天后才會褪卻。
　　控制自有生豬的品質(zhì)相對簡單，控制外部生豬的品質(zhì)則沒那么容易。從2004年開始，愛森在山東、安徽、江蘇選定了多個合作養(yǎng)殖場，目前合作養(yǎng)殖規(guī)模達(dá)18萬頭。這些養(yǎng)殖場(單個養(yǎng)殖場的養(yǎng)殖規(guī)模在萬頭以上)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖，場主輕易不敢冒品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)初，上海市農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證中心親赴各地，逐一核查這些養(yǎng)殖場是否符合無公害養(yǎng)殖的要求。
　　確立合作關(guān)系后，愛森向這些養(yǎng)殖場優(yōu)惠出售愛森種豬，提供飼料配方、飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、防疫體系等標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)殖指導(dǎo)。由于生豬價格波動大，為了牢牢控制合作養(yǎng)殖場的貨源，愛森每年以上海市場的生豬收購價格收購合作養(yǎng)殖場的生豬(為當(dāng)?shù)厣i價格的120％)。
　　按照區(qū)域集中度的不同，一般每2～3個合作養(yǎng)殖場，愛森會派駐一名“技術(shù)場長”。他們都是從正規(guī)農(nóng)學(xué)院應(yīng)聘過來的本科畢業(yè)生，愛森需要支付他們工資、四金和外派補(bǔ)貼，及每兩個月回上海述職一次的差旅費(fèi)用。技術(shù)場長的績效考評獎金與生豬的品質(zhì)直接掛鉤，他們的職責(zé)就是檢查監(jiān)督生豬源頭的安全，每天巡視養(yǎng)殖場，檢查飼料樣本和用藥記錄。有豬出場，還要在現(xiàn)場對每一頭豬進(jìn)行外觀辨別，剔除目測體形不合格的生豬。合作養(yǎng)殖場的貨款也與生豬的品質(zhì)直接掛鉤，愛森實(shí)行“宰后算賬”，根據(jù)背膘厚度和內(nèi)臟報(bào)廢率等指標(biāo)，評估合作養(yǎng)殖場的生豬價格。
　　
　　體檢：全方位檢驗(yàn)
　　
　　除了官方檢疫手續(xù)以外，自有養(yǎng)殖場和合作養(yǎng)殖場的生豬，到達(dá)屠宰加工廠以后，均由愛森質(zhì)檢中心進(jìn)行瘦肉精尿檢和肉質(zhì)等級檢驗(yàn)。上午運(yùn)到的生豬，一般下午4點(diǎn)左右出來瘦肉精抽檢報(bào)告。一旦發(fā)現(xiàn)可疑豬肉，同一批次的豬要等待進(jìn)一步檢驗(yàn)，不得進(jìn)行屠宰。
　　2007年以前，質(zhì)檢中心作為屠宰加工廠的下屬部門存在，但自己加工、自己檢驗(yàn)，很難取信于人。銷售公司常常質(zhì)疑，為什么檢驗(yàn)認(rèn)定為一級品的豬肉，背膘厚度這么厚?銷售公司懷疑加工廠的檢測結(jié)果，加工廠也苦于沒有獨(dú)立的第三方提供檢驗(yàn)認(rèn)證。2007年以后，質(zhì)檢中心收歸總部辦公室的質(zhì)監(jiān)部直接管理，獨(dú)立于養(yǎng)殖公司(自有養(yǎng)殖場)、供應(yīng)公司(合作養(yǎng)殖場)、肉品銷售公司、食品銷售公司和肉類屠宰加工廠這五大一線下屬公司。
　　檢驗(yàn)是全方位的，包括企業(yè)自身。作為中國活口市場中第一家全程通過ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的公司，愛森每年同樣要經(jīng)受大大小小的外部和內(nèi)部審查。外審單位包括供應(yīng)商、政府機(jī)構(gòu)或獨(dú)立第三方，甚至還有愛森聘請來做質(zhì)檢員的普通市民。內(nèi)審則由不同崗位的員工前往不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)審核，一年兩次，每次為期3到4天。根據(jù)厚厚的一本愛森豬肉標(biāo)準(zhǔn)化管理手冊，審核涉及養(yǎng)豬、加工、銷售和原料采購等環(huán)節(jié)。
　　
　　終點(diǎn)：靜養(yǎng)屠宰
　　
　　檢驗(yàn)合格的生豬不會馬上屠宰，魯吉明說：“要給予動物福利。干我們這行的要相信這一點(diǎn)：你怎么待豬，豬也會怎樣回報(bào)你。如果一頭豬死之前非常恐懼、非常緊張，體內(nèi)一定會發(fā)生一系列的生物反應(yīng)，如酸度增加、腎上腺素排出、毛孔繃緊，這頭豬的肉就不好吃了。只有在舒暢的環(huán)境下被宰殺，豬肉才會特別鮮嫩?！?br/>　　豬的膽子小，從養(yǎng)殖場運(yùn)過來，一路上嗷嗷大叫。讓它們在安靜的環(huán)境里待12個小時，不喂食，只喂水。通過這樣的靜養(yǎng)，豬安靜了，肌肉放松，血脈也暢通了，肉質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài)。然而，靜養(yǎng)過程中，豬的體重?fù)p耗在2％左右，一頭100千克的豬，就要減少2千克。
　　屠宰加工廠采用電麻機(jī)工藝，數(shù)秒之內(nèi)，豬即暈倒，沒有恐懼感。接著是刺殺、放血，真空刀伸入豬的胴體，抽出干凈的血，通過管道，直接進(jìn)入血制品車間。然后在冷藏間，技術(shù)員用背膘儀測試豬肉的背膘厚度，按照厚度不同，進(jìn)行肉質(zhì)分級，一級品的豬肉胴體完整進(jìn)入市場，作為生鮮豬肉產(chǎn)品，背膘過厚的肉則將膘肥切下，進(jìn)行加工肉的制作。
　　全程冷鏈運(yùn)輸車上，愛森豬要“懸掛”，還要“穿衣”。如果將一頭頭豬層疊堆放在一起，胴體和胴體接觸之處容易產(chǎn)生白色印記，影響口感和美觀，所以要懸掛起來。將豬直接懸掛，胴體與冷庫車存在溫差，水蒸汽凝結(jié)滴落，可能造成交叉污染，因此每頭豬要套上了一個無紡布制的袋子，每個袋子6元。這也是額外增加的成本。
　　
　　渠道：超市與自有門店
　　
　　屠宰分割的豬要進(jìn)入市場了。愛森的銷售渠道主要有超市和自有門店(愛森優(yōu)選)，超市的銷售方式又分“經(jīng)銷”和“聯(lián)銷”兩種。
　　經(jīng)銷占超市走貨的20％，愛森以批發(fā)價將豬肉批給超市，超市自定零售價，愛森不負(fù)責(zé)銷售，由區(qū)域經(jīng)理定期審核轄區(qū)內(nèi)賣場每周入貨與出貨的數(shù)目，確保專柜售賣的是愛森肉，通常一家區(qū)域經(jīng)理每人負(fù)責(zé)3家賣場的監(jiān)督工作。聯(lián)銷占超市走貨的80％，愛森自己設(shè)攤，派營業(yè)員，按照銷售額給超市返點(diǎn)。營業(yè)員不承包攤位，拿固定工資加銷量提成獎金。
　　聯(lián)銷有利于廠商對銷售產(chǎn)品的控制，支出也較大。以大型超市家樂福、沃爾瑪、農(nóng)工商為例，愛森在每家超市的聯(lián)銷攤位每日平均只能售出一頭豬，還要支付攤位租金、返點(diǎn)費(fèi)、員工工資。也就是說，以聯(lián)銷方式與渠道合作，愛森每增加一頭豬的市場份額，都要自己開店消化。
　　對于經(jīng)銷和聯(lián)銷渠道中逾期未銷售或者變質(zhì)、報(bào)廢的豬肉，愛森總公司負(fù)責(zé)統(tǒng)一回收銷毀。區(qū)域經(jīng)理每周核對每一個柜臺的進(jìn)出貨數(shù)量，確保愛森肉的流向，并將需要進(jìn)行報(bào)廢處理的豬肉數(shù)量報(bào)給加工廠，由加工廠的運(yùn)輸車統(tǒng)一回收，運(yùn)到畜禽無害化處理站進(jìn)行無公害處理，杜絕變質(zhì)豬肉回流市場。
　　與大超市合作雖然有各種好處，但超市輻射不到的區(qū)域，愛森肉也無法夠到。因此，愛森創(chuàng)立了自己的肉類連鎖品牌“愛森優(yōu)選”，未來的目標(biāo)是成為各種畜禽肉產(chǎn)品的集成商家。總的來說，愛森的渠道策略相對保守，強(qiáng)調(diào)自我控制。比如，自有門店“愛森優(yōu)選”就不曾開放加盟，全部采用直營的形式。
　　
　　營銷：“多做事，勤用嘴，跑斷腿”
　　
　　創(chuàng)業(yè)之初，由于上海市民對冷鮮肉不大能接受，愛森的管理者想過去電視臺做廣告。跑到電視臺一打聽，5秒鐘電視廣告，要價20多萬元。魯吉明心想：這么貴，把養(yǎng)殖場全拿去都不夠。后來他明白了，做得起廣告的是生產(chǎn)酒、汽車、化妝品的企業(yè)。他們賣肉的，只能“多做事，勤用嘴，跑斷腿”。
　　2004年開始，上海每開張一個大型賣場，愛森都會去附近社區(qū)辦一次“找源頭”活動。一開始居委會干部聽說要組織居民免費(fèi)參觀養(yǎng)殖場，以為來騙子了，反復(fù)問活動是不是要收錢。到了周日，愛森組織40多個居民，參觀養(yǎng)殖場、屠宰場，品嘗愛森肉，臨走時，一人還送兩小包大排。以前上海人認(rèn)為豬是最臟的，看到愛森的豬舍干凈整潔，居民們回去之后就向親戚朋友推薦。活動效果很明顯，每開展一次，當(dāng)?shù)刭u場的愛森肉銷量都會大幅攀升。
　　2011年，愛森肉食品公司決定開拓一個全新的中端品牌“申森”，定位為“安全、新鮮、實(shí)惠”的普通冷卻肉，區(qū)別“美味、營養(yǎng)、健康”的“愛森”精品冷卻肉。不過，兩個品牌的生豬源頭一樣，只是在肉品分級上有所差別。例如，“愛森”的第7根肋骨的背膘標(biāo)準(zhǔn)為1，5厘米到2，5厘米，不符合此標(biāo)準(zhǔn)的肋骨歸入“申森”品牌。之所以開拓新品牌，主要是考慮到上海市場每年最多可容納80萬頭精品豬。愛森雖然占到約30萬頭的份額，充其量只能占到40萬頭，并且上食、中糧都在爭奪這一市場，所以要未雨綢繆。
　　愛森給人一種非典型國企的印象。總部的每一個領(lǐng)導(dǎo)均兼任基層一把手，如肉品銷售公司的一把手是銷售副總經(jīng)理，食品銷售公司的一把手是管基本建設(shè)的副總經(jīng)理?；鶎泳幹埔彩志啠粋€萬頭養(yǎng)殖場只有20名飼養(yǎng)員和10名管理員。一個飼料廠要供應(yīng)9個自營萬頭養(yǎng)殖場和1個種豬場的全部飼料，除廠長之外卻只有8個操作工人，3個裝卸工，2個駕駛員，1個檢驗(yàn)員。
　　每個部門的考核指標(biāo)是獨(dú)立的，養(yǎng)殖場的指標(biāo)是每年生豬的產(chǎn)量，獸醫(yī)站的指標(biāo)是豬的檢驗(yàn)合格率和用藥的標(biāo)準(zhǔn)化操作，銷售公司的指標(biāo)是豬肉銷售額。在規(guī)則允許的范圍內(nèi)，管理團(tuán)隊(duì)盡可能地用足激勵手段。例如，員工的績效獎金占比均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過基本工資。
　　值得關(guān)注的還有這家公司對“根本”這個詞的認(rèn)識。魯吉明有三句話，其一，農(nóng)業(yè)的“根本”出路在于品牌。其二，質(zhì)量是品牌的“根本”。其三，保證質(zhì)量的“根本”是堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。這些話，相信行業(yè)里的企業(yè)都懂，只是要落到實(shí)處，還得看是不是真的相信一句話：“如果食品安全出了問題，我們的飯碗就沒了