硅窗氣調(diào)對靈武長棗生理變化的影響

許牡丹，肖程順

（陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 西安 710021）

硅窗氣調(diào)對靈武長棗生理變化的影響

許牡丹，肖程順

（陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 西安 710021）

研究硅窗氣調(diào)對靈武長棗貯藏中生理變化的影響，用不同的硅窗對靈武長棗處理，結(jié)果表明，使用5×5的硅窗袋進(jìn)行氣調(diào)，可以有效的保持靈武長棗的硬度以及VC含量，且能有效抑制乙醇的產(chǎn)生。經(jīng)過這樣處理的靈武長棗，其保質(zhì)期可達(dá)到90 d以上，好果率在94%以上。

硅窗；靈武長棗；生理變化

靈武長棗果個大，果實色艷、肉厚、質(zhì)脆[1]。鮮棗可溶性固形物34%，含水量71%，含糖量28%，含酸0.44%，含蛋白質(zhì)3.1%，脂肪0.3%，還含有各種有機(jī)酸。

靈武長棗在采后若不進(jìn)行處理，在自然狀態(tài)下只需3 d～5 d就會失鮮失脆，且會發(fā)生軟化酒化現(xiàn)象，如何盡可能地延長靈武長棗的保質(zhì)期，成為一個急待解決的問題。目前為止，靈武長棗的研究并不多，韓海彪[2]等在對靈武長棗進(jìn)行不同氣體成分研究的時候，發(fā)現(xiàn)2%CO2+7%O2+91%N2的氣體配比比較好，能有效抑制多聚半乳糖醛酸酶，過氧化物酶的活性，貯藏120 d好果率在96%以上，張勤[3]等研究表明，低溫用PVE配套保鮮材料包裝著色度為70%的棗果，貯藏76 d好果率達(dá)90%以上。本文對靈武長棗進(jìn)行保鮮劑涂膜處理，用不同的硅窗對靈武長棗進(jìn)行保藏，以得到1種較好的硅窗氣調(diào)保鮮的保藏方法。

1 材料與方法

1.1 材料

2010年9月28日在寧夏靈武市東塔鎮(zhèn)采靈武長棗，果實為全紅棗，帶果柄采收，無機(jī)械損傷。采摘當(dāng)天先用預(yù)配好的2%CaCl2進(jìn)行涂膜處理，在2℃下預(yù)冷24 h，第2天用冷藏車運(yùn)往陜西科技大學(xué)，在0℃再預(yù)冷24 h。

1.2 處理方法

將預(yù)冷后的靈武長棗進(jìn)行處理，分別裝入厚度為0.04 mm的3×3、4×4、5×5硅窗袋中，每批棗取16顆，各作1個重復(fù)，同時另取1批處理過的靈武長棗裝入同樣的食品袋中做空白實驗。另外再取預(yù)冷后的靈武長棗15顆分成3份，每次測定各份棗的呼吸強(qiáng)度，計算其平均值。

實驗中硅窗袋為自制，使用硅橡膠膜密封于聚乙烯包裝袋上。實驗過程中將硅窗口朝上放置于冷藏室+2℃貯藏。定期對冷藏室進(jìn)行換氣。

硅橡膠膜是在襯布上涂布硅橡膠的織物。它具有較大的CO2和O2的透氣比，對CO2的透過率是O2的5倍～6倍，是N2的12倍。正是由于硅橡膠的這種特性，用帶有硅窗的塑料袋貯藏果蔬時，外界的氧可通過硅窗進(jìn)入袋內(nèi)，而袋內(nèi)積累的CO2也可通過硅窗排出去，這樣就能很好地保持袋內(nèi)氣體成分的合理比例。

1.3 測定指標(biāo)方法

呼吸強(qiáng)度:測定方法為靜置法；總糖測定：按GB/T5009.7-2003[4]《食品中還原糖的測定》；乙醇測定：碘量滴定法；硬度測定:GY-1型硬度計直接測定法；可滴定酸的測定：酸堿滴定法；VC的測定：2，6-二氯靛酚滴定法。

2 結(jié)果與分析

2.1 常溫下靈武長棗呼吸強(qiáng)度的變化

常溫下靈武長棗呼吸強(qiáng)度的變化，見圖1。

對于呼吸強(qiáng)度的研究，主要在于看其是否屬于呼吸躍變型，大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，大棗屬于非呼吸躍變型，但是韓海彪[2]等研究認(rèn)為，靈武長棗屬于呼吸躍變型。由圖1可以看出，靈武長棗在第2天的呼吸強(qiáng)度突然從19.212 mg CO2/（kg·h）增大到87.954 mg CO2/（kg·h），之后又突然下降到55.872 mg CO2/（kg·h），然后基本平穩(wěn)，這可以說明靈武長棗存在呼吸高峰，屬于呼吸躍變型棗，這也證實了韓海彪等的觀點(diǎn)。

2.2 硅窗氣調(diào)中含酸量的變化

硅窗氣調(diào)中含酸量的變化，見圖2。

從圖2可以看出，在氣調(diào)過程當(dāng)中，靈武長棗的總酸量都呈下降趨勢，從一開始的0.38%下降到了0.25%，相比較而言，經(jīng)過處理的3組大棗的總酸量的下降情況比沒有處理的對照組要好，對照組的已經(jīng)降到了0.1%左右，而經(jīng)過處理的情況最好的處理3，還保留著0.23%的含酸量。

2.3 硅窗中總糖含量的變化

硅窗中總糖含量的變化，見圖3。

從圖3可以看出，在硅窗的總糖含量當(dāng)中，各部分糖的下降趨勢比較大，從開始的19.27%下降到了10%以下，各處理的下降情況差別并不明顯，但是處理2的效果略好，在75 d時的總糖含量為9.22%，對照組的總糖含量最低，為7.06%。

2.4 硅窗中硬度的變化

硅窗中硬度的變化，見圖4。

硬度是大棗的感官品質(zhì)，大棗軟化也意味著大棗的質(zhì)量發(fā)生了極大的變化。從圖4可以看出，經(jīng)過硅窗處理的靈武長棗的硬度下降明顯比沒有處理的對照級的硬度要好，其中處理3的硬度只從一開始的16.7×105Pa下降到90 d時10.8×105Pa，而對照組在第75 d已經(jīng)下降到了3×105Pa，這可以說明，經(jīng)過硅窗處理的靈武長棗能較好的保持硬度，尤其是處理2對硬度的保持良好，處理3僅次之。

2.5 硅窗氣調(diào)中乙醇的變化

硅窗氣調(diào)中乙醇的變化，見圖5。

從圖5可以看出，在保鮮過程當(dāng)中，3個處理的乙醇變化并不明顯，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于沒有經(jīng)過處理的對照組，在第90天時，空白組的乙醇含量從原來的0.312上升到4.523，而經(jīng)過硅窗處理的都在1.90以下，這說明硅窗處理對抑制乙醇含量的提高是有效果的，尤其是處理3，在第90 d時的乙醇含量僅為1.452。

2.6 硅窗氣調(diào)中VC含量的變化

硅窗氣調(diào)中VC含量的變化，見圖6。

從圖6可以看出，經(jīng)過硅窗處理的靈武長棗相比沒有經(jīng)過處理的空白組而言，VC的減少程度要小很多，其中處理3的效果最好，在第90天VC含量僅從開始的412下降到298，而沒有經(jīng)過硅窗處理的對照組在第75 d時，VC含量已經(jīng)降到了102，這可以說明，硅窗處理尤其是處理3可以有效的保護(hù)VC。

3 討論與結(jié)論

靈武長棗為呼吸躍變型棗，在硅窗保鮮靈武長棗的實驗中，我們可以看出，硅窗處理對于靈武長棗的保鮮有比較明顯的效果，尤其在對VC的保護(hù)、硬度的保持以及抑制乙醇的升高方面效果比較顯著，在本實驗過程中，經(jīng)過硅窗處理的靈武長棗都能保存到90 d以上，尤其是處理3，對靈武長棗的保鮮效果最好。

但是，同樣可以看出，僅靠硅窗的自發(fā)性氣調(diào)效果，和主動性氣調(diào)相比要遜色一些，只是依靠硅窗處理并不能很好地達(dá)到主動性氣調(diào)的成分，而在實驗過程當(dāng)中，處理3的保鮮效果相對最好，這有可能是因為5×5的硅窗袋所達(dá)到的氣調(diào)效果與主動性氣調(diào)的成分最為接近。

另外，本實驗所采用的是全紅期的大棗，這從保鮮的角度來說是不利的，如果選用半紅期或者脆熟期的靈武長棗，將會達(dá)到更好的效果。

硅窗氣調(diào)保鮮對于延長靈武長棗的保質(zhì)期有比較明顯的效果，在對產(chǎn)品用2%的CaCl2浸泡0.5 min后，采用硅窗處理，可以有效地提高其保質(zhì)期。

實驗證明，使用5×5的硅窗袋進(jìn)行氣調(diào)，可以有效保持靈武長棗的硬度以及VC含量，且能有效抑制乙醇的產(chǎn)生。經(jīng)過這樣處理的靈武長棗，其保質(zhì)期可達(dá)到90 d以上，好果率在94%以上。

[1]曲澤洲.中國果樹志·棗卷[M].北京：中國林業(yè)出版社，1993：219

[2]韓海彪，張有林，沈效東，等.不同氣體成分對靈武長棗貯藏中生理變化的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2007(10):246-250

[3]張勤.靈武長棗貯藏保鮮實驗初報[J].陜西林業(yè)科技,2006(2):25-26

[4]趙家祿，李從璽，武春林，等.梨棗果實的兩項重要性狀及其貯藏保鮮技術(shù)研究[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報，2002，21(2):50-53

The Effect of Silicon Window on Physiological and Biochemistry of Lingwu Long Jujube

XU Mu-dan，XIAO Cheng-Shun
（College of Life Science and Engineering，Shaanxi University of Science And Technology，Xi'an 710021，Shaanxi，China）

In this paper，we researched in the effect of Silicon window on Physiological and biochemistry of Lingwu long jujube.We used different Silicon window to Lingwu long jujub.The results showed that use the Silicon window bag of 5 ×5 for gas adjustment，can keep hardness and vitamin C of Lingwu long jujube effectively，and it also can inhibit the increase of ethanol.Through the way of Silicon window，Lingwu long jujube can save 90 days，and the rate of good fruit is more than 94 percent.

Silicon window；Lingwu long jujube；physiological and biochemistry

許牡丹（1963—），女（漢），教授，碩士研究生導(dǎo)師，碩士，主要研究方向：食品新材料制備與檢測及食品加工新技術(shù)等。

2011-06-28