美味豆豉調(diào)美饌

重 慶 翟 飚文

美味豆豉調(diào)美饌

重 慶 翟 飚文

我是聞著豆豉的香氣，吃著味美怡人的豆豉，聽著豆豉的故事長大的。在金桂飄香的秋季，恰巧是制作豆豉的黃金時(shí)節(jié)。食友林江團(tuán)聽說我要去“豆豉之鄉(xiāng)”——永川，便自告奮勇開著他的長安悅翔與我同行。剛進(jìn)永川，一股濃烈的豆豉香氣就撲面而來，沁人心脾。這是一種久違了的香氣，我已經(jīng)很多年沒有聞到這種香味了。而永川從明崇禎年間就彌漫著這種氣息，甚至更早，至今醇香迷人，誘起四面八方食客的嗅覺和味覺。這種奇異無比的香氣是黃豆經(jīng)過蒸煮、酶干、發(fā)酵后散發(fā)出來的一種自然清新?lián)浔堑南銡?，醇正地道，沒有添加任何的人工香料。聞著這種香氣，使人在這燥熱的秋季里，頓時(shí)有了一種清爽之感；又像喝了窖藏多年的老酒，醇厚得令人微生醉意。豆豉香滑，吃著豆豉制作的美味佳肴饌，讓人頓生追溯豆豉之源流的愜意。俗語說：“南方人嗜豉，北方人嗜醬?！逼鋵?shí)，自古以來，豆豉就是我國各族人民，尤其是南方人民日常生活中不可缺少的調(diào)味佳品。一日三餐中，我最喜歡的是午餐。由于在午餐時(shí)間,經(jīng)常是我一個(gè)人在家里，這樣我就可以吃我自己最嗜食的豆豉菜肴。從瓦壇子里舀出幾勺媽媽腌制半年的豆豉,有時(shí)用它炒辣椒蒜苗、炒雞蛋小蔥、炒菠菜、蘿卜或炒空心菜等。這些看似平淡無奇的小菜,與豆豉一搭配起來,就成了天下至鮮至美的佐餐佳肴。

“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香”的詩句就說明豆豉是我國人民在烹飪中最早使用的調(diào)味料之一，在我國四川、江西、湖南、廣東等地區(qū)尤為常見。從古至今，豆豉一直廣泛使用于中國烹調(diào)菜肴之中?？捎枚刽枭下橛图捌渌袅献髦托〔?；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”、“鹽熬肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”、“豆豉蒸魚頭”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時(shí)用豆豉作調(diào)料，風(fēng)味更佳。豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時(shí)間，香氣也不會(huì)散發(fā)掉。但忌生水入侵，以防豆豉發(fā)霉變質(zhì)。

美食家袁枚在他的《隨園食單》中說“單食亦可”，確實(shí)是精于美食者對豆豉的精辟總結(jié)。不管古人還是現(xiàn)代人，都喜歡把豆豉當(dāng)成下菜佐酒的小菜來使用已是不爭的事實(shí)。如用豆豉充作調(diào)味品，定能讓必可使菜肴增鮮生香，常用它拌菜、燒菜、蒸菜、煎菜等；也可直接用豆豉加油和蔥、姜蒸后或炒菜后當(dāng)小菜，這就是我常用來下飯的“油豆豉”了，重慶民間也常用豆豉拌腌辣椒食用。在做家常菜時(shí)，可用豆豉與豆腐或瓜、茄、薯、芋等蔬菜同燒，具有濃郁的田園風(fēng)味。但一些地方名菜，也必用豆豉才有了重慶毛肚（即今麻辣）火鍋、麻婆豆腐、鹽煎肉；江西菜的豆豉肉、家鄉(xiāng)牛肉與廣東菜的豉椒鱔片、豆汁蒸排骨；湖南菜的走油豆豉扣肉、臘味合蒸等。

烹飪中豆豉主要是作為咸鮮調(diào)料來使用的，一般多用于炒、蒸、燒、拌類菜肴的制作上。不僅可用于動(dòng)物性原料的烹調(diào)，還可用于植物性原料的烹調(diào)。豆豉用于紅燒肉類、魚類越煮越香，勝過醬油，其味鮮美。豆豉茄子、豆豉魚、豆豉炒肉、豆豉蒸肉、豆豉苦瓜、豆豉豆腐，這些都是百姓十分喜愛的佳肴美饌。

家庭烹調(diào)中，我們將豆豉盛入碗盤里，上面覆蓋一層肉茸，再撒些蔥花、姜末，蒸熟后食用，品嘗起來味美無窮。在食用白斬雞、炸豬排、面條時(shí)，用豆豉作為佐料，其風(fēng)味也別具一格。豆豉是我國人民在烹飪中首選使用的調(diào)味料之一，盛行百年不衰。蜚聲海內(nèi)外的豆豉除了作為調(diào)味料外，還可以單獨(dú)做菜，或燜、或蒸、或煨、或炒，食用前淋些香油，色香味俱佳。還可以用開水泡出豆豉的汁液代替醬油用來調(diào)味，效果甚好。

下面我就向大家介紹幾款以永川豆豉為主料烹調(diào)的美味佳肴，供食客朋友參考。

豉椒蒸魚頭

原料：花鰱魚頭1 000 g，永川豆豉50 g，剁泡椒75 g，生姜20 g，蒜仁25 g，香蔥 10 g，生抽王、胡椒粉、味精、香油、花生油各適量。

烹制法：

1.魚頭去鱗、鰓，洗干凈，斬成大塊;生姜、蒜仁拍松剁碎;香蔥切成粒。

2.將魚頭攤放于大魚盤內(nèi)。

3.將豆豉、剁椒、生姜、蒜仁、生抽王、胡椒粉、味精、香油、花生油放一盆內(nèi)調(diào)勻，澆在魚頭上，上籠蒸熟，出籠，撒上蔥粒，澆上燒至八成熱的花生油即成。

豉椒炒青口

原料：青口(貽貝)1 500 g，油炸永川豆豉25 g，紅椒50 g，洋蔥50 g，蒜仁20 g，生姜15 g，香蔥15 g，精鹽、料酒、味精、胡椒粉、花生油、蠔油、水淀粉、小蘇打各適量。

烹制法：

1.青口放沸水鍋中，加入少許小蘇打，煮至開口時(shí)，每只青口去掉一瓣殼，洗凈泥沙;紅椒切成圈，洋蔥切成小片，蒜仁切成片，生姜切成小菱形片，香蔥切成小段。

2.炒鍋上火，下花生油，燒至七成熱時(shí)，下青口略爆，倒入漏勺內(nèi);鍋留底油，下紅椒、洋蔥、蒜仁、生姜爆香，下青口、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、蠔油炒勻，用水淀粉勾芡，加入豆豉、蔥段、尾油，顛翻出鍋，裝盤即成。

豉椒炒牛肉

原料：牛里脊肉300 g，油炸永川豆豉20 g，元椒150 g，生姜 10 g，蒜仁20 g，剁椒30 g，雞蛋清1個(gè)，生粉、精鹽、料酒、紅油、生抽王、老抽王、嫩肉粉、小蘇打、花生油、水淀粉、味精、香油、蠔油各適量。

烹制法：

1.牛肉切成稍厚的大片，元椒切成塊，生姜、蒜仁剁碎。

2.牛肉放盆內(nèi)，加入雞蛋清、生粉、精鹽、料酒、紅油、生抽王、老抽王、嫩肉粉、小蘇打拌勻，腌2 h。

3.炒鍋上火，下花生油，燒至五成熱時(shí)，下牛肉爆熱，倒入漏勺內(nèi);炒鍋洗凈，重上火，下底油，姜蒜末爆香，下元椒炒熟，加入少許湯汁，并加入精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、蠔油、剁椒，用水淀粉勾芡，加入尾油、豆豉、牛肉，顛翻出鍋，裝盤即成。

豉椒滑羊肉

原料：羊后腿瘦肉400 g，油炸永川豆豉50 g，干紅椒節(jié)10 g，生姜15 g，蒜仁10 g，紅椒25 g，香菜50 g，雞蛋清1個(gè)，精鹽、料酒、味精、生抽王、胡椒粉、紅油、生粉、花生油、小蘇打、香油各適量。

烹制法：

1.把羊肉切成厚片，生姜、蒜仁、紅椒剁碎，香菜切成段。

2.羊肉放盆內(nèi)，加入精鹽、料酒、生抽王、胡椒粉、雞蛋清、紅油、生粉、小蘇打拌勻，腌2 h。

3.將豆豉、生姜、蒜仁、紅椒放一碗內(nèi)，加入生抽王、胡椒粉、味精、香油調(diào)勻，即為味汁。

4.羊肉撒入沸水鍋中,灼熟撈出，放窩盤內(nèi)，澆上味汁，放上香菜、干紅椒,澆上八成熱的花生油即成。

豉椒爆肚尖

原料：豬肚尖500 g，泡紅椒75 g，油炸永川豆豉25 g，生姜20 g，大蒜苗（莖部）75 g，洋蔥 50 g，精鹽、料酒、生抽王、老抽王、味精、胡椒粉、生粉、水淀粉、食油、香油各適量。

烹制法：

1.豬肚尖洗凈，剞上刀花，改刀成條形塊;泡紅椒切成欖形，生姜切成小片，大蒜苗切成欖形，洋蔥切成條形塊。

2.豬肚放小盆內(nèi)，放入精鹽、料酒、胡椒粉、生抽王、香油、生粉拌勻，腌2 h。

3.炒鍋上火，下油，燒至六成熱時(shí)，下豬肚尖爆熟，倒入漏勺內(nèi);炒鍋洗凈，重上火，下底油、泡紅椒、生姜、大蒜、洋蔥爆香，加入少許水，并加入精鹽、料酒、生抽王、老抽王、味精，用水淀粉勾芡，加入豬肚尖、豆豉，顛翻出鍋，裝盤即成。

豆豉蒸排骨

原料：特級(jí)肋排（2根，320 g），永川豆豉（2湯匙），紅椒（1只），蔥（1根），姜（2片），鹽（1/4湯匙），白糖（1/2湯匙），生粉（1湯匙），油（1湯匙），海天金標(biāo)蠔油（2湯匙），料酒（1/2湯匙），清水（3湯匙）。

烹制法：

1.排骨洗凈斬塊，加入腌料用手抓勻，腌制30 min。

2.將豆豉剁成碎末；紅椒去蒂和籽，洗凈切成塊；姜蔥都切成末。

3.往排骨內(nèi)依次放入豆豉、紅椒塊和蔥姜末，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

4.取一深盤，倒入豆豉排骨，攤平待用。

5.燒開鍋內(nèi)的水，放入豆豉排骨，加蓋開大火隔水清蒸30 min。

6.取出蒸好的豆豉排骨，撒上蔥花，即可出鍋。

豆豉魚

原料：青魚900 g，黃酒5 g，永川豆豉50 g，鹽4 g，小蔥5 g，醬油25 g，姜 5 g，白砂糖 20 g，辣椒（紅、尖、干）4 g，味精4 g，香油25 g，花生油70 g。

烹制法：

1.將青魚宰殺治凈，片取凈魚肉剁成4 cm長、3 cm寬的魚塊，放入缽內(nèi)；

2.魚肉內(nèi)加入精鹽、黃酒、蔥段、姜片一起拌勻，腌制2 h入味；

3.干豆豉放入碗內(nèi)加入溫水，泡約30 min，揀去雜質(zhì)洗凈；

4.洗凈的豆豉放上干辣椒粒，入籠以旺火蒸1 h取出待用；

5.炒鍋置旺火上，下入花生油燒至七八成熱時(shí)，投入腌制好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油；

6.將蔥段、姜片入鍋中稍煸，投入魚塊，加雞湯200 ml、白糖、精鹽和豆豉一起燒；等燒沸后，改用小火燒至魚塊軟糯，汁濃時(shí)加入味精，香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。

豆豉蒸肉餅

原料：豬肉100 g，永川豆豉、欖菜、蒜茸、花生油、生抽、麻油、米酒、生粉、鹽、糖、雞粉各適量。

烹制法：

1.先將豆豉用清水洗凈，瀝干水分，剁碎備用。

2.豬肉洗凈，剁成肉碎，加入花生油、生抽、鹽、糖、雞粉，少許生粉、蒜茸、欖菜、米酒和剁碎的豆豉拌勻，然后平均鋪在碟上，下鍋蒸熟，最后加入小許麻油便可。