雞肉粉、雞肉膏在方便面調(diào)味料中的應(yīng)用

易發(fā)如，李 耀

（廣東富農(nóng)生物科技股份有限公司，廣東興寧514500）

雞肉粉、雞肉膏在方便面調(diào)味料中的應(yīng)用

易發(fā)如，李 耀

（廣東富農(nóng)生物科技股份有限公司，廣東興寧514500）

綜述了方便面調(diào)味料的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢，以及純雞肉粉、雞肉膏的生產(chǎn)工藝技術(shù)和產(chǎn)品特點(diǎn)，通過比較化學(xué)合成香精特點(diǎn)，利用其天然、營養(yǎng)、耐高溫等特點(diǎn)應(yīng)用于方便面雞味調(diào)味料中，通過雞味調(diào)味包配方應(yīng)用舉例，確定純雞肉粉、雞肉膏對(duì)于提升方便面檔次起到核心作用。

雞肉粉，雞肉膏，天然，營養(yǎng)，調(diào)味料

2 方便面調(diào)味料的發(fā)展趨勢

2.1 原料天然

傳統(tǒng)烹飪技術(shù)抽提物和酶解產(chǎn)物等天然特性的調(diào)味品越來越得到社會(huì)的認(rèn)可，在一些大型企業(yè)已得到廣泛應(yīng)用，肉類香精調(diào)味料也主要將以經(jīng)定向酶解和美拉德反應(yīng)香精為主導(dǎo)，給人們以回歸自然、營養(yǎng)、安全的全新體驗(yàn)，在產(chǎn)品的色、香、味、形上提出更苛刻的要求，需要我們?cè)谠闲迈r度選擇以及水溶解性上提出更加嚴(yán)格的要求。

2.2 地方風(fēng)味特色和五千年傳統(tǒng)飲食相統(tǒng)一

不同地區(qū)飲食文化和飲食習(xí)慣差異很大，很難被一種口味統(tǒng)一，注重與中國傳統(tǒng)食品結(jié)合將使方便面調(diào)味料口味更受歡迎，地方飲食特色將重新被挖掘和傳承創(chuàng)新，博大精深的中華面食文化也是調(diào)味料創(chuàng)新的基石。

2.3 添加劑的規(guī)范應(yīng)用

隨著國家加大對(duì)食品添加劑的管控，一些禁用的添加劑將被更多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和拋棄，限量的化學(xué)合成香精應(yīng)用將受到嚴(yán)格限制，配料明細(xì)將更加規(guī)范和透明公開，使消費(fèi)者吃得安心。

2.4 生產(chǎn)安全控制

監(jiān)管機(jī)構(gòu)將更加注重源頭管理，對(duì)食品原料和廠房衛(wèi)生要求將加大監(jiān)管力度，企業(yè)也將更加注重生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生管理和采購原料的安全驗(yàn)證。

2.5 健康營養(yǎng)

隨著人們對(duì)健康的更多關(guān)注，必將對(duì)方便面營養(yǎng)化提出新的要求，企業(yè)將會(huì)選擇合適的，能產(chǎn)生營養(yǎng)素、留住營養(yǎng)素的生產(chǎn)工藝和條件以及適當(dāng)添加營養(yǎng)物質(zhì)來強(qiáng)化營養(yǎng)特性。

3 純雞肉粉的產(chǎn)品特點(diǎn)

3.1 純雞肉粉的制作工藝

純雞肉粉制作工藝流程為：原料驗(yàn)收→冷庫冷藏→拆包→高壓蒸煮→膠磨→均質(zhì)→保溫→噴霧干燥→過篩→金屬探測→成品入庫

3.2 純雞肉粉的產(chǎn)品特點(diǎn)

3.2.1 雞味十足 真實(shí)感強(qiáng) 肉味風(fēng)味中味感主要由鮮、甜、酸、咸、苦等組成，成分主要為氨基酸、肽、核苷類、糖類、有機(jī)酸和鹽類等。鮮味來自天冬氨酸、谷氨酸等的鹽類及谷氨酰胺、天冬酰胺、呈味肽等；甜味主要來自葡萄糖、果糖、核糖和幾種L-氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、脯氨酸和羥基脯氨酸。原味純雞粉浸提和濃縮了雞肉（骨）中的水溶性物質(zhì)，雞的原雞肉風(fēng)味和雞肉質(zhì)原鮮味突出，最大限度接近天然雞肉的本味。產(chǎn)品不僅富含氨基酸（L-谷氨酸、L-天冬氨酸等）、肽（包括肌肽、谷胱甘肽）、核酸等風(fēng)味成分，而且還富含有機(jī)酸、糖和無機(jī)鹽等，與其他調(diào)味料（熱反應(yīng)香精、酵母精、肉類提取物、HVP等）協(xié)同作用，可產(chǎn)生雞味濃郁、香味豐滿的效果。

3.2.2 綠色原料 貴在天然 原料采用無污染的山地放養(yǎng)雞，生長期長，體型適中，蛋白質(zhì)含量高，香味、鮮味、風(fēng)味、營養(yǎng)成分具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。

表1 游離氨基酸和水解氨基酸含量（mg/100g）

3.2.3 營養(yǎng)豐富 使用方便 產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、脂肪、多肽、游離氨基酸、骨質(zhì)生物鈣等，不僅味道鮮美，而且易于吸收，粉狀產(chǎn)品保存和使用方便，不受用量和溫度限制，氨基酸含量見表1。

4 雞肉膏的產(chǎn)品特點(diǎn)

4.1 雞肉膏生產(chǎn)工藝技術(shù)

雞肉膏也稱雞肉提取物，是以山地放養(yǎng)鮮雞肉為原料，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，經(jīng)傳統(tǒng)烹飪工藝結(jié)合水相萃取湯中抽出技術(shù)、萃取滋味、定向酶解、熱反應(yīng)調(diào)合而成。

4.2 雞肉膏增香調(diào)味機(jī)理

通過特殊的美拉德反應(yīng)溫和增香技術(shù)，衍生出滋味鮮美、香氣濃郁的雞肉（骨）香風(fēng)味因子，如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-呋喃硫醇及其衍生物和其他含氮雜環(huán)化合物等。脂質(zhì)的合理熱降解派生出誘人的2，4-葵二烯醛等脂肪族醛、酮、醇、內(nèi)酯類芳香特征性化合物。經(jīng)過定向酶解后，富含多種氨基酸、多肽類及核苷酸類物質(zhì)，游離的氨基酸和核苷酸類都有極好的呈味能力，多肽則有微妙、復(fù)雜的風(fēng)味，可使總的味道協(xié)調(diào)、深?yuàn)W，從而提供天然的純雞肉、雞脂口感及風(fēng)味，增加濃厚感和滲延感，富含雞肉原始的營養(yǎng)和風(fēng)味。

5 純雞肉粉、雞肉膏在方便面調(diào)味料中的應(yīng)用

5.1 純雞肉粉、雞肉膏和化學(xué)合成香精在調(diào)味料中的區(qū)別[3]

方便面沖泡后風(fēng)味的好壞，調(diào)味料的作用十分關(guān)鍵，化學(xué)合成香精滿足了沖鼻頭香的需要，但在其耐熱性、營養(yǎng)性、風(fēng)味純正方面與純天然調(diào)味料有本質(zhì)的區(qū)別，見表2。

表2 純雞肉粉、雞肉膏與化學(xué)合成香精的區(qū)別

5.2 純雞肉粉、雞肉膏在雞肉風(fēng)味調(diào)味料中的應(yīng)用配方

雞味是方便面中常見的口味，通過應(yīng)用添加純雞肉粉、雞肉膏，進(jìn)行大量配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，列出兩種雞肉口味調(diào)味料參考配方，見表3、表4。

表3 香菇雞調(diào)味包配方

表4 鮑魚雞調(diào)味包配方

6 結(jié)論

通過添加純雞肉粉的調(diào)味粉包和醬包與正常油炸面塊沖泡后，香氣得到充分釋放，真正體現(xiàn)了雞的本味自然鮮美、味道醇厚、回味綿長，增濃強(qiáng)化天然風(fēng)味；更可貴的是純雞肉粉、雞肉膏耐煮性非常好，湯越煮越香。純雞肉粉、雞肉膏在方便面中的廣泛應(yīng)用將起到提升產(chǎn)品檔次，消除方便面在消費(fèi)者眼中一直以來調(diào)味包就是添加化學(xué)香精的負(fù)面影響。

[1]錢銀川.方便面調(diào)味料新技術(shù)及發(fā)展趨勢[J].食品工業(yè)，2001（5）:29-30.

[2]李耀.我國純雞肉粉的生產(chǎn)現(xiàn)狀及對(duì)策[J].中國調(diào)味品，2011，36（3）:20-22.

[3]陳秋霞，袁觀玉.原味純雞粉在雞精（粉）中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2004（3）：5-8.

[4]李耀.淺談雞肉風(fēng)味物質(zhì)的呈味機(jī)理[J].食品工業(yè)科技，2011，32（3）：446-452.

[5]曹雁平.食品調(diào)味品技術(shù)[M].化學(xué)工業(yè)出版社，2001.

Application of natural chicken meat powder&natural chicken meat paste in instant noodle ingredients

YI Fa-ru，LI Yao
（Guangdong Foodnoon Biotech Co.，Ltd.，Xingning 514500，China）

The article summarized instant noodle ingredients features，development trends，natural chicken meat powder,chicken meat paste production technology and products features，by comparison of chemical synthetic essence features，making use of its natural，nutrient，high temperature insisting features and so on to apply in instant noodle chicken flavor ingredients，to give an example for chicken flavor seasoning packet formula application，determination of natural chicken meat powder，chicken meat paste plays a central role on improving instant noodle grade.

chicken meat powder；chicken meat paste；natural；nutrient；ingredients

TS217

A

1002-0306（2011）10-0470-03

隨著市場的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)調(diào)味料的要求越來越高，回歸自然、還原生態(tài)、營養(yǎng)健康已成為當(dāng)今消費(fèi)的主旋律。方便面行業(yè)自上世紀(jì)九十年代以來迅速發(fā)展，是我國方便食品中產(chǎn)量最大的品種，方便面提供快捷方便的同時(shí)，其調(diào)味料“天然”、“傳統(tǒng)”“營養(yǎng)”已成為眾多消費(fèi)者的主要需求。方便面中雞肉風(fēng)味是市場消費(fèi)群體最多、銷售量最大的消費(fèi)口味之一。天然純雞肉粉和雞肉膏以其生產(chǎn)工藝先進(jìn)[2]、氨基酸含量豐富、使用方便、雞味十足[3]等特點(diǎn)順應(yīng)現(xiàn)代方便面調(diào)味料發(fā)展趨勢[1]，并可以借助雞肉粉、雞肉膏調(diào)味機(jī)理[4-5]應(yīng)用于調(diào)味料生產(chǎn)中。

1 方便面調(diào)味料的組成

目前方便面調(diào)味料通常都是復(fù)合調(diào)味料，是指兩種以上調(diào)味料為主要原料，添加（或不添加）油脂、天然香辛料及動(dòng)植物等成分，采用物理的或生物的技術(shù)措施進(jìn)行加工處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調(diào)味料產(chǎn)品。其原料主要有咸味料、鮮味料、香辛料、香精料、著色料、油脂、鮮物料、脫水物料、菜類及其他填充料等。其配制原則為以咸味料為中心，以風(fēng)味料為基本原料，以甜味料、香辛料、填充料為輔料，經(jīng)適當(dāng)?shù)恼{(diào)香調(diào)色而制成。

2011-06-09

易發(fā)如（1978-），男，學(xué)士，研發(fā)工程師。