黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉的研制

李次力，張?jiān)聢F(tuán)，王潤(rùn)生

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院省高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱150076)

黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉的研制

李次力，張?jiān)聢F(tuán)，王潤(rùn)生

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院省高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱150076)

以黑木耳和糯米為主要原料，經(jīng)擠壓與調(diào)配工藝，研制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，確定了工藝條件和配方。實(shí)驗(yàn)采用正交實(shí)驗(yàn)方法，得出擠壓工藝條件為:木耳與糯米的比例為1∶1，單甘酯添加量為1.0%，木耳的粉碎粒度為40目。以擠壓膨化的黑木耳為主料，得到黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉配方為:黑木耳膨化物粉末50%，白砂糖40%，烤熟的黑芝麻10%，乙基麥芽酚0.75%。

黑木耳，擠壓，調(diào)配

黑木耳具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［1］。黑木耳原料利用率高，科學(xué)地選擇其加工工藝，可以充分保持黑木耳的營(yíng)養(yǎng)和功效成分，從而更好地發(fā)揮其防病、抗病、延年益壽之功效。黑木耳性味平和，黑木耳食品能適應(yīng)所有的人群，它是一種老少、病弱乃至孕婦皆宜的無(wú)毒副作用的保健佳品［2］。本研究選擇黑木耳為主原料，研制出營(yíng)養(yǎng)豐富的黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉，該產(chǎn)品兼有黑木耳的有益成分和味美香甜的雙重優(yōu)點(diǎn)，也對(duì)食用菌的深加工開發(fā)有重要的意義［3－4］。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干黑木耳、糯米、白砂糖、黑芝麻、乙基麥芽酚均為市售。

榨汁機(jī)DB－6002－AT型 北京聰寶電器時(shí)代有限公司;電子精密天平MP1002型 上海恒平科學(xué)儀器有限公司;單螺桿擠壓機(jī) 富錦機(jī)械制造廠;攪拌機(jī)CS－B5A型 廣州市番禹區(qū)昌盛機(jī)電設(shè)備有限公司;搖擺式高速萬(wàn)能粉碎機(jī)DFY－500G型 上海壘固儀器有限公司;篩子 實(shí)驗(yàn)室;電熱鼓風(fēng)干燥箱DHG－9145A型 上海一恒科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 黑木耳膨化食品加工工藝流程 干黑木耳→選擇→預(yù)處理→混料→擠壓→黑木耳膨化物→粉碎→配料→黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料選擇 選擇正反兩面色澤不同的干黑木耳。正面為灰黑色或灰褐色，反面為黑色或黑褐色;有光澤、肉厚、朵大、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€、松散、表面平滑、脆而易斷。

1.2.2.2 預(yù)處理 在擠壓加工前，將黑木耳研磨成粉狀，并較為均勻地分散在谷物原料中。預(yù)處理時(shí)，首先將干木耳在干燥條件下，用榨汁機(jī)的干粉研磨杯打碎，再將磨好的黑木耳粉及其他原料按一定比例混合，用攪拌機(jī)攪勻，使各種原料在體系中分散均勻。

1.2.2.3 擠壓 在擠壓加工前，擠壓機(jī)模頭預(yù)熱20～30min，模頭溫度在180～200℃，螺桿轉(zhuǎn)速150～300r/min。擠壓過(guò)程中需注意喂料速度，不可過(guò)慢或過(guò)快，否則會(huì)影響擠壓膨化的正常進(jìn)行。

1.2.2.4 粉碎 將得到的黑木耳膨化物用搖擺式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過(guò)篩，獲得符合工藝條件的黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉原料。

1.2.2.5 調(diào)配 白砂糖、黑芝麻以及乙基麥芽酚與黑木耳膨化物粉末按一定比例混合，再用榨汁機(jī)的干粉研磨杯對(duì)物料進(jìn)行打碎和攪拌，將各種原料混合均勻，同時(shí)將砂糖研磨成細(xì)密的糖粉，均勻分散在物料中，易于溶解。在加入黑芝麻前，須對(duì)黑芝麻進(jìn)行烘烤，烘烤溫度180～200℃，時(shí)間6～10min，烤至黑芝麻產(chǎn)生香味即可，保證黑芝麻能夠滿足沖調(diào)條件。1.2.3 黑木耳擠壓物料配比正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，依據(jù)黑木耳和谷物原料的擠壓膨化效果，選擇三個(gè)主要因素:黑木耳和谷物原料配比、單甘酯添加量、磨粉粒度。每個(gè)因素選擇三個(gè)水平，依據(jù)L9(34)表安排實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行優(yōu)化組合。因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 黑木耳擠壓物料配比正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.2.4 黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 由于擠壓后的黑木耳膨化物可以直接食用，也可粉碎后調(diào)制成黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉。本實(shí)驗(yàn)以30g黑木耳膨化物粉用250mL開水沖調(diào)，可得到細(xì)膩幼滑的沖調(diào)物，狀態(tài)類似于黑芝麻糊。在此基礎(chǔ)上為了使得黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉的速溶效果和營(yíng)養(yǎng)均衡更好，選擇黑芝麻、加糖量和乙基麥芽酚為添加物作為主要因素。每個(gè)因素選擇三個(gè)水平，依據(jù)L9(34)表安排實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行優(yōu)化組合。因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.3 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

1.3.1 黑木耳膨化物的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 膨化率采用面積膨化指數(shù)(SEI)。此膨化指數(shù)用膨化食品的橫截面積(Ae)與模口的橫截面積(Ad)之比表示:SEI=Ae/Ad;則膨化率可以表示為:膨化率(%)=SEI×100%。

整個(gè)感官評(píng)價(jià)由10位評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分100分，分值越高說(shuō)明產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)，依此選出最優(yōu)方案。

表3 黑木耳膨化物感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 感官評(píng)價(jià)由10位評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分100分，分值越高說(shuō)明產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)，依此選出最優(yōu)方案。

表4 黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉理化指標(biāo)的測(cè)定方法 水分(g/100g)，采用GB/T5497－85(105℃恒重法);淀粉α化度 (%)，參照 GB/T15684—1995;總氮(g/100g)，GB/T2441.1－2008。

2 結(jié)果與討論

2.1 黑木耳擠壓物料配比正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由表5的極差分析可知，影響膨化效果因素的主次順序是A＞C＞B，說(shuō)明影響膨化效果的因素主次順序是:黑木耳與谷物原料的配比、黑木耳的粉碎粒度、單甘脂的添加量。最佳優(yōu)化方案為A2B3C2，即黑木耳與糯米的比例為1∶1，單甘酯添加量為1.0%，黑木耳粉碎粒度為40目時(shí)。為了保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性，對(duì)正交實(shí)驗(yàn)得出的優(yōu)水平進(jìn)行進(jìn)一步的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明優(yōu)水平組實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品感官評(píng)分為73.5，所得的黑木耳膨化物質(zhì)量最好。

表5 黑木耳擠壓物料配比正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

2.2 黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由表6的極差分析可知，影響調(diào)配口味的因素的主次順序是C＞B＞A，說(shuō)明影響黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉溶解和口感的因素主次順序是:乙基麥芽酚添加量、白砂糖添加量、黑芝麻添加量。最佳優(yōu)化方案為A2B2C3，即黑芝麻添加量為10%，白砂糖添加量為40%，乙基麥芽酚添加量為0.75%時(shí)，黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉口味最佳，且沖調(diào)后細(xì)膩幼滑。

表6 黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

從獲得黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉的感官分析得知，乙基麥芽酚增香效果十分明顯，在與芝麻混合使用后，在某一配比下香味會(huì)顯得不協(xié)調(diào)，所以，對(duì)感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生了不良影響。而乙基麥芽對(duì)甜食也起著增甜作用，所以，在添加乙基麥芽酚時(shí)，加糖量可以適當(dāng)減少，以防止使所得產(chǎn)品過(guò)甜，從而對(duì)感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生不良影響。綜合以上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，可確定黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉最佳配方為:黑木耳膨化物粉末50%，黑芝麻粉10%，白砂糖40%，乙基麥芽酚0.75%。

2.3 黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉的成品指標(biāo)

經(jīng)測(cè)定產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)為，水分:4.34g/100g，淀粉α化度:80.76%，總氮:6.47g/100g。

3 結(jié)論

本文采用正交實(shí)驗(yàn)方法，得出擠壓工藝條件為，黑木耳與糯米的比例1∶1，單甘脂為1.0%，木耳的粉碎粒度為40目。該黑木耳膨化物也可噴撒少量調(diào)味劑直接食用，其富含木耳多糖，具有較好的保健功能性。以黑木耳膨化物為主料，得到黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉配方為:黑木耳膨化物粉末50%，白砂糖40%，烤熟的黑芝麻10%，乙基麥芽酚添加量為0.75%。這種黑木耳膨化食品，可以作為早餐食品以及普通的方便沖調(diào)營(yíng)養(yǎng)粉，此黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉口味最佳，沖調(diào)后細(xì)膩幼滑、甜味怡人，開發(fā)價(jià)值可觀，也為我國(guó)菌類食品的深加工提供了一個(gè)良好的發(fā)展方向。

［1］吳瑞憲.黑木耳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及營(yíng)養(yǎng)成分［J］.中國(guó)林副特產(chǎn)，1996，36(1):21－22.

［2］郭平，盧家炯，林海霞.黑木耳多糖功效與提取方法［J］.中國(guó)林副特產(chǎn)，2006，85(6):72－74.

［3］潘旭琳.黑木耳飲料的研制［J］.飲料工業(yè)，2005，8(2): 22－26.

［4］Gonzalez－Soto RA，Mora－Escobedo R，Hernandez－Sanchez H，et al.Extrusion of banana starch:characterization of the extrudates［J］.Journal of the Science of Food and Agriculture，2007，87(2):348－356.

Study on the black fungus nutrient powder

LI Ci－li，ZHANG Yue－tuan，WANG Run－sheng
(Key Laboratory of Food Science and Engineering，College of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin 150076，China)

New product rich in nutrients was developed based on black fungus and sticky rice，the optimal technology and formulation were determined.The optiaml extrusion technology was determined through orthogonal experiment，which was as follows，ratio of black fungus to sticky rice was 1∶1，glycerel monostearte was 1.0%，the grinding granularity of black fungus was 40 sieve.The optimal formulation of the nutrient powder was as follows: extruded black fungus powder 50%，sugar 40%，baked black sesame 10%，ethyl maltol 0.75%.

black fungus;extrusion;preparation

TS201.1

B

1002－0306(2011)12－0304－03

2011－08－25

李次力(1963－)，男，教授，研究方向:食品科學(xué)與工程。