文/本刊記者 梁立立
提起北京烤鴨,估計(jì)沒(méi)有多少人不知道,這可說(shuō)是道馳名中外的北京小吃。歷代的美食家吃烤鴨有很多的講究,似乎不是如此吃法便吃不出地道的烤鴨味道。那么吃烤鴨都有哪些講究呢?
1.合適的季節(jié)。一些人主張?jiān)诙⒋?、秋三季吃烤鴨,味道最好。原因是冬季和春季的北京鴨,肉質(zhì)肥嫩,且這兩個(gè)季節(jié)里的溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨。而夏季氣候炎熱,空氣濕度較大,此時(shí)的北京鴨肉少膘薄,質(zhì)量較差,烤制后的鴨皮不松脆,所以口味相對(duì)較差。
2.片鴨肉的方式。吃烤鴨需要片鴨肉,這樣不僅菜肴造型更佳,而且口味更美??绝喛局瞥珊螅邙喐妓凹皶r(shí)片下皮肉裝盤(pán)供食。鴨肉的片法也是及其講究的,一是趁熱先片下鴨皮吃,酥脆香美;然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉,薄而不碎。
3.講究佐料。這里先列舉一下吃烤鴨的三種佐料,它們各具不同的風(fēng)味。一種是甜面醬加蔥段,再配黃瓜條或青蘿卜條等,以清口解膩;一種是蒜泥加醬油,蒜泥口感清香又帶一絲辣意,也可解油膩,它是早年間很受歡迎的一種佐料,也可配黃瓜條或青蘿卜條等;一種是以白糖為佐料的甜食法,較受不喜蔥蒜的顧客偏愛(ài),尤受年青女性的歡迎。其中第一種佐料方式是現(xiàn)在最為常用的。
4.講究佐食。常用的吃烤鴨的佐食品有二種,一為荷葉餅;一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片,每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條(或青蘿卜條)、烤鴨片,或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿卜條),再夾上烤鴨片卷起來(lái)吃。
但是生活中大多數(shù)人都沒(méi)有那么多的時(shí)間在烤鴨店里享用烤鴨,更多的是真空包裝過(guò)的烤鴨,它攜帶方便,但更多的是沒(méi)有以上烤鴨的口感,那么,如何對(duì)烤鴨進(jìn)行加熱呢?
如果家中有電烤箱的朋友,可將冷烤鴨放入烤箱的烤盤(pán)內(nèi),加溫至150度,20分鐘后,再升溫到160度,10鐘后即可食用,其色香味與原烤鴨無(wú)異。
還可將冷烤鴨切成片,擺在漏勺內(nèi)。炒勺置火上,倒入食油250克,待油燒至七八成熟時(shí),將漏勺置于炒勺上方,用手勺將熱油緩緩淋在鴨肉上,反復(fù)4~5次,待皮脆肉熱時(shí)即可食用。
另外,還可使用家庭常用的烹飪方式爆炒。將冷烤鴨片成片,將炒勺置旺火上,倒入食油50克,待油燒至七成熱時(shí),放入鴨片迅速翻炒,約兩分鐘即可出勺,盛入盤(pán)中食用。切忌爆炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),否則皮焦肉老,風(fēng)味全無(wú)。
糖尿病患者朋友中,不乏喜歡吃烤鴨的朋友,那么糖尿病人該如何正確的食用烤鴨呢?
河北省醫(yī)科大學(xué)第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任雷敏如是說(shuō),糖友在飯店中食用現(xiàn)烤的烤鴨時(shí),在食用方法上,盡可能去皮食用,因在制作烤鴨過(guò)程中為使其具有棗紅色,并增加酥脆性,用一些糖水反復(fù)灑在鴨子身上,無(wú)形當(dāng)中增加了烤鴨本身的熱量,并且鴨皮含有大量的脂肪,熱量密度較高,對(duì)糖友飲食控制不利,去皮食用可更好的控制能量,供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在食用佐料上,盡可能少用甜面醬,因其升糖指數(shù)較高,可多選用蔬菜和醋來(lái)調(diào)味。
對(duì)于真空包裝的烤鴨,由于真空包裝是防止食品腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)保存期的一種方法,在制作烤鴨過(guò)程中不可避免添加一些食品添加劑,糖友更要去皮食用,一可減輕臟器負(fù)擔(dān),二可更好控制血糖。