閑話味精與雞精

上海 羅奕文

閑話味精與雞精

上海 羅奕文

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俗話說：蘿卜青菜，各有所愛。人們在食材的選擇上，往往帶有很強烈的主觀好惡傾向，在調(diào)味料的選擇上同樣如此。拿味精和雞精這兩種再普通不過的調(diào)味料來說，究竟該如何使用？選用哪種更好？面對這些問題，也許很多人至今仍是一頭霧水吧。

上海 趙振亮

味精：一步步走向餐桌

味精，又名“味素”，學名谷氨酸鈉，成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末。谷氨酸鈉是一種氨基酸——谷氨酸的鈉鹽，是一種無嗅無色的晶體，有著很好的水溶性。我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍，已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200倍，也感覺不出甜味了。但谷氨酸鈉用水稀釋3 000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名“味精”。

味精于1908年被日本的池田菊苗發(fā)現(xiàn)。由于它誕生于東方，因此在近現(xiàn)代包括中國在內(nèi)的東方飲食文化中占有重要的地位。不過，西方人好像對味精并不太買賬，西方傳統(tǒng)文化并不認為“鮮”是一種基礎的味道。英文里甚至都沒有“鮮”這個詞。

說起味精的發(fā)明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國大學化學教授池田菊苗坐到餐桌前，由于在上午完成了一個難度較高的實驗，此刻他的心情特別舒暢，因此當妻子端上來一碗海帶黃瓜湯時，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。他這一品，竟然發(fā)現(xiàn)今天的湯味道特別鮮美，一開始他還以為是心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實鮮美?！斑@海帶和黃瓜都是極普通的食物。怎么會產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，“嗯，也許海帶里有奧妙?！甭殬I(yè)敏感使教授一離開飯桌，就又鉆進了實驗室里。他取來一些海帶，細細研究起來。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中提取出的一種化學晶體物質(zhì)，嘗起來有種難以描述但很不錯的味道，池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而，他經(jīng)過分析得出，這種晶體成分是谷氨酸鈉，他將之命名為“味之素”。把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

由于每10 kg的海帶中只能提出0.2 g這種物質(zhì)，因此從海帶湯中大量提取味精不太現(xiàn)實。20世紀20年代，我國化學工程師吳蘊初采用面筋或大豆粕為原料，通過用酸水解的方法來生產(chǎn)谷氨酸鈉，并將之命名為“味精”，這種方法實現(xiàn)了味精的大規(guī)模生產(chǎn)，不過也并不完美——消耗大、成本高、勞動強度大、對設備要求很高。隨著科學的進步及生物技術的發(fā)展，味精生產(chǎn)也發(fā)生了革命性的變化。自1965年后，人們以相對廉價的糧食（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）為原料，通過微生物發(fā)酵、提取、精制而得到大量味精，從而使得它真正開始風行起來。

味精有沒有營養(yǎng)？使用有什么禁忌？

味精是用來做菜的，那它對人的健康有些什么影響呢？

據(jù)中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員仝慧君介紹，味精的主要成分為谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。味精可以增進人們的食欲，提高人體對其他各種食物的吸收能力；味精里含有的大量谷氨酸，高達96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。

據(jù)浙江省醫(yī)學科學院藥物研究所王勝浩博士介紹，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等疾病的作用。

從這些方面來看，味精應該對人體有一定的滋補作用。不過，由于我們做菜用到的味精量并不大，因此它的營養(yǎng)價值是很有限的。

有人認為味精是一種化學工業(yè)合成的調(diào)料，因而擔心它會對人體產(chǎn)生危害。實際上，味精并非工業(yè)“合成”的——最初的味精在海帶湯中被發(fā)現(xiàn)，后來通過糧食發(fā)酵生產(chǎn)，它跟醬油、葡萄酒、米酒等等傳統(tǒng)食物的生產(chǎn)方式并沒有本質(zhì)區(qū)別。有些食物中天然就含有一些游離的谷氨酸鹽，它們也就具有天然的鮮味。典型的有海帶、土豆、豌豆等等。實際上，像海帶這樣的天然食物中含有的谷氨酸鈉比很多時候人們在其他菜里放的味精還要多。

當然這并不代表我們在使用味精時，就可以隨心所欲、百無禁忌了。

味精一忌高溫加熱。如果將味精加熱到120℃甚至200℃以上，會使部分乃至全部谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，從而喪失鮮味。動物試驗表明，大量的焦谷氨酸鈉可能存在輕微毒性和致癌性。因此，專家建議，味精不宜在菜剛下鍋時放，正確的做法是在即將起鍋時添加，既能保持鮮味又更加健康安全。

味精二忌添加過量。據(jù)王勝潔博士介紹，谷氨酸鈉是一種神經(jīng)興奮劑，會影響神經(jīng)細胞間的信息傳送。當它在血液中以微量的濃度存在時，不會對身體有什么影響，但是如果一次性大量進入身體的話，其濃度很快上升，導致神經(jīng)細胞受到過分刺激，從而對身體產(chǎn)生危害。另外，菜里面放了過量味精，吃過之后常常會感到口渴。原因很簡單——味精中含有鈉離子，味精吃多了就相當于鹽吃多了，當然會感到口干。一般來說，每道菜應以不超過0.5 g味精為宜。

味精三忌特殊人群。食品營養(yǎng)學專家認為，孕婦不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷，老人和兒童也不宜多食?；加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

雞精：現(xiàn)代餐桌上的新寵

雞精是一種復合調(diào)味品，它的基本成分是在含有40%的味精基礎上，加入助鮮劑、鹽、糖、辛香料、雞味香精等成分加工而成。主要成分是谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽等。

雞精出現(xiàn)于20世紀60年代，當時由于市場推廣受阻而被擱淺。進入90年代后，通過商家運作，媒體炒作“味精有害健康”、“雞精有較高營養(yǎng)價值”而部分取代味精。雞精除了具有谷氨酸鈉的“鮮”，還具有雞肉的獨特鮮香。從營養(yǎng)學上來講，其化學成分是將核甘酸與谷氨酸復合，使鮮味與香味更加濃郁，令人食欲大增。

“雞精，顧名思義，就是從雞身上提取的精華吧，應該比味精有營養(yǎng)。”沖著雞精外包裝上那只誘人的大母雞，不少人都有這種想法。其實，它并不像我們想象的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復合而成。

由于雞精的成分比味精復雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較它們的營養(yǎng)價值意義不大。而且，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關，甚至有的產(chǎn)品號稱“雞精”卻并不含有雞的成分。

不過，雞精中的增鮮劑能與谷氨酸鈉結合，讓鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁，也因此被多數(shù)人所接受。

雞精的食用禁忌和味精基本相同。由于不耐高溫，有些人習慣在烹制肉類前，先加一些調(diào)料將肉進行腌制，其中就包括雞精，這是不可取的，正確的做法與味精一樣，都應該在即將起鍋的時候加入，一定不要長時間烹煮。另外，雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，因此痛風患者應該少吃。

雞精或是味精你怎么選？

在烹調(diào)菜肴的時候，該選擇雞精還是味精呢？專家認為，雞精、味精用作調(diào)味，一般情況下對人都是安全的，具體如何選擇，這主要取決于每個人的口味和烹調(diào)習慣。

華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院李斌副教授建議，如果您的烹飪對象、食物特征、風味比較突出，如肉、魚等，可以選擇成分較“單純”的味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加雞精等復合調(diào)味料，可能會有損食物自身的特殊風味。

對酸味菜肴，如糖醋、醋熘、酸辣風味的菜品等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品最好不用味精；成年人每人每天味精攝入量不要超過6 g。

假如你要烹飪的食物風味不明顯，如餡類、湯類食物，可以考慮用復合調(diào)味料，也就是雞精。