貯藏溫度與pH對錐栗淀粉糊回生的影響

童金華

(福建農林大學省農副產品保鮮技術開發(fā)基地，福建 福州 350002)

淀粉是食品加工和生產的重要原料，在食品體系中起到提供熱值與影響質構的作用。糊化后淀粉在儲藏過程中，因分子鏈間氫鍵的不斷締合，發(fā)生凝沉或質構產生硬化現象稱為淀粉的老化或回生[1，2]。淀粉類食品在儲藏過程中發(fā)生的凝膠強度、硬度、口感、透明度、黏彈性等功能特性變化與淀粉回生有著密切關系[3]。根據淀粉類食品的加工與要求，有的需要淀粉適度回生(如米線、粉絲等)，有的需要抑制淀粉的回生(如面包、糕點、方便面等)。本文研究不同貯藏溫度和pH對錐栗(Castanea henryi Rehd＆Wils.)淀粉糊回生的影響，以期為錐栗淀粉類食品回生過程的合理控制和品質的預測提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

錐栗品種為油榛，由福建建甌仁達食品有限公司提供;錐栗淀粉，自制;碘、碘化鉀、冰醋酸、醋酸鈉等試劑均為分析純;α-淀粉酶(活力2000 U·mg－1)，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

UV-2000型紫外分光光度計，龍尼柯(上海)儀器有限公司;HH-4數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司;BS124S電子分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;PHS-P便攜式pH計，上海精密儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 錐栗淀粉制備工藝 新鮮錐栗—→脫殼去衣—→護色—→清洗—→搗碎—→磨漿—→過濾—→靜置沉降 — →洗滌 — →干燥 — →粉碎過篩 — →錐栗淀粉。

1.3.2 錐栗淀粉糊回生的測定 采用α-淀粉酶法測定淀粉的回生[4]。稱取0.2 g試樣，加入10 mL去離子水，再加入5 mL 0.2 mol·L－1醋酸鹽緩沖液(pH=5.6)和 10 mL 配好的 α-淀粉酶液(2000 U·mL－1)，在60℃水浴中加熱60 min，使之充分酶解。自然冷卻至室溫后，取10 mL澄清的酶解液，加入5 mL 0.2%I2和2%KI混合溶液，靜置20 min，用分光光度計在波長625 nm處測定其光密度。樣品回生率的計算公式如下:

式中，DR為樣品回生率/%;a為總錐栗淀粉糊化光密度;b為試驗用錐栗淀粉光密度;c為完全糊化的錐栗淀粉光密度。

2 結果與分析

2.1 錐栗淀粉回生的影響因素

2.1.1 溫度與貯藏時間對錐栗淀粉回生的影響 將糊化后的錐栗淀粉分別置于4、10、16、25℃下貯藏1、3、5、7 d，分別計算其回生率(圖1)。

圖1 溫度對錐栗淀粉回生的影響Fig.1 Effect of temperature on C.henryi starch retrogradation

由圖1可知，在不同貯藏溫度下，錐栗淀粉糊的回生率隨著存放時間的延長而上升，4℃保存的錐栗淀粉糊回生率最顯著。同一溫度下，錐栗淀粉糊回生率因保存時間不同而有所差別，4℃保存的錐栗淀粉糊，0－1 d和3－5 d的回生率迅速上升，1－3 d錐回生率變緩，5－7 d時趨于穩(wěn)定;10℃保存時，0－1 d回生較快，1 d后淀粉回生率與16℃保存的樣品以相同速率緩慢升高;25℃保存對錐栗淀粉糊回生影響很小，在0－3 d回生率幾乎為0，3 d后回生率有所上升，5 d后趨于穩(wěn)定，貯藏至7 d時的回生率與4℃保存的回生率比值僅為4.98。

不同溫度的錐栗淀粉糊回生變化主要原因是錐栗淀粉糊中的直支鏈淀粉在存放過程中，其原呈網狀、無定形狀態(tài)淀粉分子，通過氫鍵的作用而重結晶。但隨著淀粉糊存放溫度的升高，其重結晶的速度變慢[5，6]。試驗表明，在不同溫度下，錐栗淀粉糊回生率隨溫度的升高而下降;在不同貯藏時間里，錐栗淀粉糊的回生率隨時間的延長而上升。因此，淀粉類產品貯藏時要適當選擇貯藏溫度和貯藏時間。

根據不同溫度與貯藏時間對錐栗淀粉糊回生影響的結果進行無重復雙因素方差分析(表1)。由表1可知，FA＞ F0.01，F0.01＞ FB＞ F0.05，表明溫度對錐栗淀粉回生的影響極顯著，貯藏時間對錐栗淀粉回生的影響顯著。

表1 溫度與貯藏時間對錐栗淀粉回生影響的方差分析1)Table1 Variance analysis of the effects of storage temperature and time on C.henryi starch retrogradation

采用新復極差法對不同溫度處理間的錐栗淀粉回生率進行多重比較(表2)。由表2可知，4℃與其他溫度相比對錐栗淀粉糊回生率影響差異達極顯著水平(P＜0.01)，10、16、25℃之間差異不顯著(P＞0.05)。

表2 不同溫度處理間的錐栗淀粉回生率多重比較Table2 Multiple comparisons of C.henryi starch retrogradation rate at different temperatures

2.1.2 不同pH與貯藏時間對錐栗淀粉回生的影響 不同pH處理的錐栗淀粉經糊化后，在4℃下貯藏1、3、5、7 d，分別計算其回生率(圖2)。

圖2 pH對錐栗淀粉回生的影響Fig.2 Effect of pH value on C.henryi starch retrogradation

由圖2可知，與對照組(CK)比較，當pH=5時，0－5 d錐栗淀粉糊回生率大，5－7 d回生率與對照組比差值較小;當pH=7時，0－4 d錐栗淀粉回生率比對照組略高，4－7 d回生率略低;當pH=3和pH=9時，延緩了錐栗淀粉糊回生率，pH=3時貯藏1 d的錐栗淀粉糊回生率較大，隨后減緩，在3－5 d又開始逐漸回升，一直至5 d后淀粉回生趨于平穩(wěn)。因為在強酸或強堿條件下其淀粉糊粘度上升，抑制了淀粉顆粒之間相互碰撞，使之重新排列減慢，因而，導致在較酸(pH=3)或較堿性(pH=9)時錐栗淀粉回生延緩或受到抑制。

在相同pH條件下，錐栗淀粉糊隨貯藏時間的延長引起緩慢回生。因為淀粉回生早期是由直鏈淀粉重結晶引起的，隨時間延長，直鏈淀粉分子及部分支鏈較長的支鏈淀粉分子之間發(fā)生重結晶，而使淀粉產生回生[7]。因此，錐栗淀粉糊會隨著貯藏時間延長而引起緩慢回生。

試驗表明，在偏酸性和中性條件下(pH=5、pH=7)錐栗淀粉糊易回生，在酸性(pH=3)和堿性(pH=9)條件下錐栗淀粉糊回生延緩;隨貯藏時間延長錐栗淀粉糊緩慢回生。

根據不同pH和貯藏時間對錐栗淀粉糊回生影響的結果進行無重復雙因素方差分析(表3)。由表3可見，FA＞F0.01，FB＞F0.01，表明pH 與貯藏時間對錐栗淀粉回生有著極顯著的影響。

表3 pH和貯藏時間對錐栗淀粉回生影響的方差分析1)Table3 Variance analysis of the effects of pH value and storage time on C.henryi starch retrogradation

采用新復極差法對pH處理間進行多重比較(表4)。由表4可知，錐栗淀粉糊在4℃條件下貯藏不同時間，pH=9與CK、pH=5與各處理組的錐栗淀粉糊回生率存在顯著差異(P＜0.05);pH=5與pH=7、pH=3、pH=9的錐栗淀粉回生率的差異達到極顯著水平(P＜0.01)。

表4 不同pH間的錐栗淀粉回生率多重比較Table4 Multiple comparisons of C.henryi starch retrogradation rate at different pH

3 小結

本文研究了不同貯藏溫度和pH對錐栗淀粉糊回生的影響。結果表明:不同貯藏溫度對錐栗淀粉回生有著極顯著的影響，錐栗淀粉糊在4℃時易回生，隨貯藏溫度升高淀粉回生率逐漸降低，25℃貯藏時錐栗淀粉糊回生率僅為4.98;不同pH對錐栗淀粉回生有著極其顯著的影響，與空白對照組相比pH=5和pH=7時，錐栗淀粉糊易回生，pH=3和pH=9時錐栗淀粉糊回生延緩。

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