火鍋好吃 “添加”難料

文/陳郁 張筠

火鍋好吃 “添加”難料

文/陳郁 張筠

http://epaper.yangtse.com/yzwb/2010-12/15/content_242048.htm?div=-1

現(xiàn)在的火鍋大多是“化學(xué)鍋”，紅湯火鍋的辣味、紅色是由一種叫“辣椒精”的添加劑調(diào)出來的；一進火鍋店聞起來很香，則是因為添加了飄香劑。

“哪有商家不賺錢請你吃飯的道理呀！”南京解放路上的一家連鎖火鍋店，老板給記者報了他們的火鍋底料成本：鍋底包括花椒、干辣椒、當歸、桂皮、丁香等近十種天然材料，單算成本，這個鍋底至少26元，他們的對外售價是30元。

而就在這條街對面的火鍋店，那里的火鍋底料則是免費供應(yīng)，一般情況下，兩個人消費30元就可以吃得盡興。對于后者的低價，前一家連鎖火鍋店的老板顯得有些不以為然。他給記者算了一筆賬，30多元的火鍋就要包括七八種的菜肴、鍋底、調(diào)料、人工、煤氣等費用，如果不玩點花樣，根本就不可能賺到錢。而最容易也必須玩花招的就是火鍋的湯底了，因為其他東西都無法打折或是省錢。

吳先生在南京一座大學(xué)城附近開了一家火鍋店。因為做的是學(xué)生生意，自然選擇了低價路線——鍋底不要錢。這樣一來，幾十元就能吃頓火鍋，每到飯點時自然顧客盈門。

面對記者，吳先生坦承：“秘密”就在鍋底上，“免費鍋底你說能有多少好料？說實話，要是知道里面都加了什么，估計你再也不肯吃火鍋了”。吳先生說，和那些“口水鍋”“豬食鍋”比起來，自己的底油用料算是比較實在了，底油是火鍋底料的基礎(chǔ)，確實有些店家用地溝油之類的，“但到這種程度，完全是賺黑心錢了”。

特別提醒

如何辨別“加料”火鍋？

火鍋店的吳先生特意向記者傳達了幾種鑒別“加料”火鍋的方法：

首先，別去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。因為根據(jù)經(jīng)驗，火鍋熬制的香味都是自然散發(fā)的，應(yīng)該是越煮越香，而一端上來就香氣四溢的火鍋，絕大部分可能已經(jīng)被加了飄香劑。

其次，可以觀察火鍋店內(nèi)端上來的麻辣鍋底。如果麻辣鍋的辣油顯得透紅鮮亮，那么這個麻辣鍋底，肯定也暗藏問題。因為在正常情況下熬制的麻辣鍋底，應(yīng)該略有渾濁，透亮的麻辣鍋底就很明顯地是加了辣椒精或者火鍋紅。

底油沒什么，“有什么”的是各種調(diào)味料。吳先生告訴記者，他熬制的火鍋底料中要加入植物香精、火鍋紅、飄香劑、雞精、雞粉、罌粟粉等十多種調(diào)味料，“這些都是添加劑，加了它們底料才香”。就是這樣自家熬制的一鍋成本150元左右的底料，吳先生店里大概能用一個星期。

在南京下關(guān)的一家干貨批發(fā)市場，記者在入口處的一家攤位詢問，有沒有替火鍋增色增味兒的東西。老板立馬從柜臺后面給記者拿出了一瓶標注為“火鍋飄香劑”的紅色瓶子。老板神秘地對記者說，這可是開火鍋店的必備“秘笈”，因為這種飄香劑只要撥一點放入火鍋中，就會香味四起，讓人很有食欲。

看見記者點頭，老板又從身后接連拿出了另外兩瓶東西，一瓶的包裝上寫著“辣椒精”，另一瓶寫的是“火鍋紅”。老板介紹說，兩個產(chǎn)品是搭配起來用的，前者保證你在少放辣椒的前提下，讓食客辣得過癮，而后者是可以在幾乎不放辣油的前提下，讓辣鍋“紅”起來。

記者又來到太平南路附近的一家菜場，這里賣火鍋調(diào)味品的店更多。記者繞了一圈，詢問：“有沒有比較‘厲害的’調(diào)料？”一位自稱姓黃的老板“接招”了：“要多少？”“你都有什么？”記者追問。“提香、增色的都有！”黃老板告訴記者，賣火鍋添加劑屬于非法買賣，不能擺在市面上賣。

記者了解到，飄香劑的價格是30-40元1斤，一口鍋放一小勺就有效果，“像放味精一樣，1斤飄香劑夠幾百口鍋用好久呢”！而辣椒精則是30元左右就能買到一大瓶，“1升裝的，夠你用呢”。知道記者的“火鍋店”快開張，黃老板也提了個醒，“別光用化學(xué)添加劑制鍋底，正規(guī)調(diào)料和添加劑混著用最好”，黃老板說，這樣做既保證成本，也能保證火鍋味道。

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