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      走進添加劑世界

      2011-09-22 07:15:14
      科學啟蒙 2011年9期
      關鍵詞:膨松劑強化劑酸味

      正確看待食品添加劑

      《中華人民共和國食品安全法》第九十九條對食品添加劑定義為:食品添加劑,指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

      目前,我國食品添加劑有23個類別,2000多個品種,包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑和香料等。

      食品添加劑具有以下三個特征:一是為加入到食品中的物質,因此,它一般不單獨作為食品來食用;二是既包括人工合成的物質,也包括天然物質;三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。

      所以,只要正確、合理、適量地使用它,食品添加劑并沒有那么可怕。

      食品添加劑“上演”隱身大法

      我們的“科學調查團”發(fā)現(xiàn)很多同學為圖口感及方便,常購買校外小攤上的油餅零食等充饑。放學時,常見同學們在街頭手拿珍珠奶茶邊走邊吸,或捧著塑料袋裝的面包津津有味地大嚼,或三三兩兩地坐在油膩的小吃店里“埋頭苦干”。同學們?yōu)槭裁纯偸窍矚g光顧街頭小店,為什么對這類食物特別偏愛,這些食物里面加了特別美味的東西嗎?同學們對自己吃的食品所含有的物質又了解多少呢?看到這里,“科學調查團”的特約嘉賓肖俊同學就自告奮勇地當起了食品添加劑知識的解說員……

      肖?。捍蠹铱隙ú恢溃F(xiàn)在連大米都添加食品添加劑呢!新版的《食品添加劑使用標準》中,大米就被允許添加包括防腐劑在內的三種添加劑。大家更加不會留意自己常吃的雪糕中就會含有16種食品添加劑吧!想不到,食品添加劑真的無處不在,隱藏在我們喜歡的各種食品中。現(xiàn)在,食品添加劑已經成為大家關注的話題,它們的存在和我們的健康有著千絲萬縷的關系。也許,我們沒法阻止食品添加劑的添加,但是我們有權了解他們的性質,并根據我們的判斷選擇食品。現(xiàn)在我們就一起來了解食品添加劑知識吧!

      不變質的秘密——防腐劑

      防腐劑是抑制微生物的生長和繁殖,防止保護對象變質腐敗的一類物質。常用的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀和乳酸等。大多用于飲料、醬油、醬菜、糕點和蜜餞等食品加工中。

      在我國,目前食品生產中使用的防腐劑絕大多數是人工合成的,使用不當會有一定的副作用;有些防腐劑甚至含有微量毒素,如果超標嚴重,并且長期食用,在一定程度上會抑制骨骼生長,危害腎臟、肝臟的健康。

      抵制氧氣的破壞——抗氧化劑

      抗氧化劑是阻止氧氣不良影響的物質。它是一類能幫助捕獲并中和自由基,從而祛除自由基對人體損害的一類物質。常見的抗氧化劑有維生素A、C、E,類胡蘿卜素,微量元素:硒、鋅、銅和錳等。

      飲食中的抗氧化劑長期受到國內外學者的關注,其原因有四:第一,食物中抗氧化劑能夠保護食物免受氧化損傷而變質;第二,抗氧化劑在人體消化道內具有抗氧化作用,防止消化道發(fā)生氧化損傷;第三,抗氧化劑吸收后可在機體其他組織器官內發(fā)揮作用;第四,來源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療的藥品。

      抗氧化劑常用于植物油類及含有油脂的食品(如餅干、蛋糕)。但如果不適當添加,某些食品中的油脂容易酸敗而產生一種哈喇味,不但使油的品質下降,而且營養(yǎng)價值也會相應降低,尤其是食物中的脂溶性維生素的有效性會被破壞。

      五顏六色的誘惑——著色劑

      著色劑即食用色素,可增加人對食品的嗜好和刺激食欲。我國允許使用的化學合成色素有:胭脂紅、檸檬黃和亮藍等,以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。天然色素有:甜菜紅、辣椒紅和紅米紅等45種。

      大部分的果醬等食品都含有著色劑,長期大量食用著色劑和甜味劑超標的果醬產品,將危害人們的身體健康。

      影響食物的物理性狀——增稠劑和穩(wěn)定劑

      增稠劑和穩(wěn)定劑可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀,使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。

      增稠劑用于食品時稱糊料或食品膠。它可以提高物系黏度,使物系保持均勻的穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài),或形成凝膠。增稠劑廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠和醫(yī)藥等領域。

      給營養(yǎng)披上一層外衣——營養(yǎng)強化劑

      食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。傳統(tǒng)的食品并非營養(yǎng)俱全,同時食品中的營養(yǎng)素會在加工、烹調等處理中喪失,因此往往需要在食品中添加營養(yǎng)強化劑以提高營養(yǎng)價值。可增強和補充食品的某些營養(yǎng)成分的營養(yǎng)強化劑,有礦物質和微量元素(維生素、氨基酸和無機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有多種營養(yǎng)強化劑。

      讓食物口感更美好——膨松劑

      膨松劑(疏松劑)是指不經過發(fā)酵就能讓面團產生氣體,變膨大、松軟、酥脆的物質。主要用于蛋糕、餅干、面點、饅頭、起酥面包、油條、膨化食品、糖果、巧克力等的加工中。

      常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨和復合膨松劑等。研究表明,膨松劑總體來說比較安全,但麻煩主要來自明礬中的鋁。鋁過多會導致兒童神經系統(tǒng)發(fā)育障礙,并引起老年性癡呆癥的發(fā)生。目前,70%以上的油條、油餅等酥脆面食的鋁殘留量嚴重超標。

      讓食物味道更美——甜味劑

      甜味劑是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。天然的有木糖醇、山梨糖醇等各種糖醇類(口香糖中常見),以及非糖類的甜菊糖甙、甘草、羅漢果素和索馬甜等。人工合成的最常用的是糖精鈉、阿斯巴甜和甜蜜素等。甜味劑在飲料、糖果、醬類及各種小食品中廣泛使用,但大量攝入會擾亂人體本身的糖代謝,增加患心臟病和糖尿病的風險。

      讓食物味道多樣化——酸味劑

      酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑,給人以爽快的感覺,可增進食欲。一般具有防腐效用,又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質,幫助消化,增加營養(yǎng)。酸味劑有一定刺激性,能引起消化功能疾病。

      部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節(jié)和改善香味效果。常用的酸味劑有:檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。

      讓食物具有獨特風味——食用香料

      香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質,是配制香精的原料。消費者常吃的各種口味巧克力中被廣泛使用各種香料,使其具有各種獨特的風味。

      食用香料因用量少,一般不會危害健康。但近年發(fā)現(xiàn),某些天然香料中含有黃樟素,這是一種有強烈芳香氣味的液體,動物實驗發(fā)現(xiàn)其可引起肝臟病變,所以天然香料對人體的潛在危害也不應忽視。人造香料大都來自于石油化工產品和煤焦油等原料。由于原料及配方不同,人造香精有不同的氣味。香精單體種類繁多,有的有毒,有的無毒,要保證人工食用香精的安全使用,必須從香精單體著手。

      總結

      即使人工飲料和加工食品中加入的添加劑是合法和可食用的,添加量和生產流程是符合規(guī)范的,但是長久下去也會帶來一個很大的危害:當同學們習慣加工食品濃郁的味道后,就很難再接受天然食物質樸的風味。這對大家一生的飲食習慣都會產生不利的影響。

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