春節(jié)經(jīng)典家宴酒菜

春節(jié)經(jīng)典家宴酒菜

湖北李慶生/文

珊瑚帶魚

用料：帶魚400g，紅干辣椒3個，黃瓜50g，水發(fā)木耳5g，白糖60g，醋15g，精鹽1g，蔥姜各5g，面粉少許，植物油250g（約耗50g），香油25g。

做法：①將帶魚去掉頭尾及內(nèi)臟，然后洗凈。直刀切成1cm寬的塊，撒上一層面粉。干辣椒切絲、黃瓜切片、木耳洗凈撕成小片、蔥姜切絲。

②炒鍋上火燒熱后倒入油，油七成熱時放入魚塊，炸至金黃色時撈出。待油溫升高重炸一次，撈出放入盤內(nèi)。

③炒鍋內(nèi)倒入香油，用中火燒至三成熱時放入辣椒絲、蔥姜絲、黃瓜片和木耳稍炒后加入少許清水、白糖、醋和精鹽，沸后約熬半分鐘，澆在魚塊上即可。

特點：色澤金黃油亮，味道鮮辣甜酸咸。

四喜酥丸

用料：肥瘦肉400g，肥膘50g，筍50g，水發(fā)木耳25g，雞蛋150g，濕淀粉75g，醬油15g，料酒10g，味精1.5g，蔥姜末各5g，香油5g，植物油500g（約耗40g），八角一瓣。

做法：①將肥瘦肉剁成末，放入大碗內(nèi)，加進雞蛋100g、蔥姜末、料酒、醬油、精鹽和香油，用筷子攪至起黏有勁為止。

②肥膘切成黃豆大的丁，筍切丁，木耳切末，一并撒到肉餡上拌勻，然后分成四份，用兩手分別將每份團成一個大丸子。

③用50g雞蛋液加少量清水及面粉調(diào)成糊，將大丸子從糊中拖過后逐個放進八成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出放到大碗內(nèi)，再放料酒、味精、鹽、八角和適量清水，上籠蒸30min取出倒入湯盤內(nèi)即成。

特點：鮮香酥嫩、入口即化。

要領(lǐng)：①調(diào)制雞蛋糊時，以稍稠為宜。

②丸子過油時，油溫要熱并逐個炸，否則丸子易碎。

如能加少許海參則此菜味更佳。

玻璃櫻桃肉

用料：肥膘肉250g，糖100g，雞蛋一個，醋50g，水淀粉25g，油250g（約耗40g），面粉及蔥姜末少許

做法：①將肥膘肉切成櫻桃大的丁，盛入碗內(nèi)加面粉拌勻。

②另取一碗放少許面粉及適量清水?dāng)噭蚝罂娜腚u蛋，用筷子攪勻即為蛋粉糊。再將肉丁與蛋粉糊一起拌勻。

③將肉丁逐顆下入六成熱的油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出。

④炒鍋上火放少許油，燒熱后放蔥末煸炒出香味后下入糖、醋和少量清水。炒至糖化時用水淀粉勾芡后下入炸好的肉丁翻炒裹勻出鍋。

特點：外脆里嫩、酸甜適口。

要領(lǐng)：①調(diào)蛋粉糊時，必須先將面粉用清水和勻后再加雞蛋，否則易出現(xiàn)面疙瘩。

②裹上糊的肉丁要逐個下鍋炸，以防糊丁粘連影響質(zhì)量。

酥炸三絲卷

用料：肥膘肉150g，柿子椒50g，胡蘿卜50g，冬筍50g，濕淀粉25g，味精、精鹽、面粉各少許，雞蛋2個，椒鹽少許，植物油250g（約耗40g）。

做法：①將肥膘肉片成長6.6cm、寬4cm的薄片。柿子椒洗凈去蒂去籽，筍、胡蘿卜洗凈，將三種原料分別切成絲后，用開水略焯一下?lián)瞥龅惯M碗內(nèi)，加味精、鹽拌勻稍腌，再加濕淀粉拌勻。另取一碗放入面粉和水調(diào)成面糊。

②將肉片平放在案板上，撒上少許面粉后在肉片一端碼上適量的三絲向前卷成卷，封口處抹少許面糊。

③將雞蛋磕入盛有面糊的碗內(nèi)，攪勻即成為蛋粉糊。再把三絲卷逐個在蛋粉糊中拖過后下入六成熱的油鍋中炸至金黃色撈出裝盤。

特點：蘸椒鹽吃，外酥里嫩，肥而不膩，最宜佐酒。

香酥筍雞

用料：筍雞一只，醬油50g，八角一瓣，花椒5g，料酒10g，鹽10g，白糖15g，桂皮10g，植物油500g（約耗50g），蔥姜各10g。

做法：①去掉筍雞食嗉，從脊部開一約6cm的口，輕輕地取出內(nèi)臟，然后洗凈。將雞爪剁去不用，用開水將雞燙一下撇去污味后，下入鍋內(nèi)加蔥姜、桂皮、八角、花椒、料酒、鹽、白糖、醬油和適量溫水，先用大火燒開再改用小火慢煮，煮至用筷子能戳破腿肉時即熟。撈出控干水分后，在雞身四周抹上少許醬油。

②炒鍋上火燒熱，倒入油燒至八成熱，將雞放入油鍋中并不斷用手勺舀鍋中熱油澆在雞身上，炸至深黃色時撈出裝盤。

特點：外酥內(nèi)嫩，鮮香適口。

要領(lǐng)：①必須選用當(dāng)年筍雞，否則雞肉不甚酥嫩。

②筍雞過油時，要注意翻動，使雞的各部位都炸到。

注：此菜既可整只上桌（雞脯朝上），也可切成塊碼成原形上桌。

叉燒鴨塊

用料：鴨塊500g，醬油50g，白糖60g，精鹽5g，甜面醬10g，蔥姜各10g，料酒10g，五香粉1g，植物油500g（約耗50g）。

做法：①將鴨塊洗凈控干水分后倒進盆內(nèi)加蔥、姜、料酒、五香粉、甜面醬和鹽等拌勻腌30min撈出。

②將鴨塊逐塊下入六成熱的油鍋中炸至深黃色撈出。

③炒鍋上火放入少許油，燒熱后倒入糖、醬油、鹽、料酒、蔥、姜等，燒開后撇去浮沫，下入炸好的鴨塊，湯開后用小火燜至酥爛，將鴨塊撈出裝盤。

④將原湯熬至汁發(fā)黏時淋在鴨塊上晾涼即可食用。

特點：色澤棗紅，味道甜咸適口。

云子涼卷

用料：雞蛋2個，肉末100g，水發(fā)木耳25g，柿子椒50g，濕淀粉25g，味精0.5g，精鹽1g，蔥姜末、面粉各少許。

做法：①將雞蛋磕入碗內(nèi)打散，用炒鍋在中火上吊兩張蛋皮（直徑約16～19cm）。另取一碗放入面粉加水調(diào)成面糊。

②柿子椒去蒂去籽洗凈，用開水稍燙后剁成末，木耳洗凈切絲并與肉末同置于碗內(nèi)，加蔥姜末、鹽、味精、濕淀粉等拌勻成餡。

③將蛋皮平鋪在案板上，把餡均勻地抹在蛋皮的兩端，同時向中間卷起至合攏夾縫處涂上面糊以防開裂，裝入平盤內(nèi)上籠蒸15min取出，涼后切片即可。

特點：外形美觀，清淡入味，佐酒尤佳。

要領(lǐng)：①蒸的時間不宜過長，否則云子卷易變形。

②吊雞蛋皮的方法：將炒鍋擦凈燒熱四周，用手勺舀一半蛋液入炒鍋立即轉(zhuǎn)晃，使之成為圓形蛋皮，上火0.5min揭下即成。

五香熏雞蛋

用料：雞蛋12個，白糖25g，八角3瓣，濕茶葉、花椒各少許，精鹽1.5g，香油5g。

做法：①將雞蛋洗凈放入冷水鍋內(nèi)（以水沒過雞蛋為準(zhǔn)），用小火煮至五成熟，撈出剝?nèi)サ皻ぁ?/p>

②將雞蛋放入溫水鍋內(nèi)加鹽、2瓣八角、花椒等用小火煮三四分鐘撈出。

③取鐵鍋一只，鍋底放入白糖、濕茶葉、八角，鐵鍋口上放一個稀眼鐵絲網(wǎng)，將雞蛋排放在上面，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燒至白糖融化冒煙時將鍋端下，再燜一二分鐘取出，在每個熏蛋上涂少許香油即成。

特點：熏蛋色澤深黃光亮，五香熏味濃。

要領(lǐng)：①雞蛋不可煮得過老，否則皮硬。

②熏的時間不可過長，否則熏蛋味苦，難以食用。