中國烹飪發(fā)展過程中應(yīng)注意的五種意識

江蘇

湯君華/文

中國烹飪發(fā)展過程中應(yīng)注意的五種意識

江蘇

湯君華/文

中國烹飪歷史悠久，文化積淀深厚，中國歷史發(fā)展過程的各個時期都賦予了中國烹飪以絢麗多彩的文化內(nèi)涵。而地域特色及其相互間的兼收并蓄，又為今天繪制出一幅氣象萬千、多姿多彩的烹飪文化百花園。歷史發(fā)展至今，中國烹飪的發(fā)展現(xiàn)狀如何？面對21世紀(jì)新的競爭壓力與挑戰(zhàn)，中國烹飪在開放的今天應(yīng)何去何從？應(yīng)如何弘揚其優(yōu)秀的飲食傳統(tǒng)？這是時代留給我們的問題，也是不可避免、必須解答的問題。

時逢今之盛世，社會經(jīng)濟迅速發(fā)展，人們的消費水平不斷提高，生活方式和消費觀念有所改變，使餐飲市場呈現(xiàn)出史無前例之繁榮。然而在興旺繁榮的市場背后，也出現(xiàn)了種種不和諧的氣象。例如，出售販賣野生保護動物的現(xiàn)象并未絕跡；有的飯店以低級庸俗的菜名招徠和誤導(dǎo)食客；有地方竟以現(xiàn)場活殺動物來吸引顧客的目光，上演一幕幕血淋淋的慘劇；提倡多年的營養(yǎng)膳食在餐桌上始終得不到有效的體現(xiàn)；不符合食品衛(wèi)生要求的添加劑或色素在初加工和烹調(diào)過程中仍有不道德的使用；給烹飪原料“打扮化妝”已達到我們所認(rèn)為的“新鮮”，這些所謂的“美”只是商家獲利的手段。當(dāng)前中國餐飲業(yè)長期出現(xiàn)一些諸如此類的“拜金主義”現(xiàn)象，不得不引起我們業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注與思考。

出現(xiàn)這些現(xiàn)象有諸多方面的原因，從深層次上看，是缺少“人文關(guān)懷”所帶來的惡果。中國的飲食文化是我們常常引以為豪的，但發(fā)展至今，在我們?nèi)粘ｏ嬍郴顒又?，摻入了不少沒有文化或缺乏文明意識的元素，一味的打著文化旗號的幌子誤導(dǎo)消費者。在餐飲市場，一方面是“文化”滿天飛，恨不得把中國文化中所有的門類都加在飯店和餐桌的頭上。如每個城市到處布滿了正宗的“私房菜館”、“清真菜館”；另一方面又是低俗、野蠻、無知到超越了最起碼的道德底線，背離了人與社會的基本原則。如安全和衛(wèi)生的原則，人與自然界和諧相處的原則，以及社會的可持續(xù)發(fā)展原則等等。不清除這些污點，中國烹飪就很難健康發(fā)展，中國的餐飲市場也就很難走向成熟，我們的飲食生活更不可能真正走進現(xiàn)代文明。

中國人在長期的飲食活動實踐中，寄精神于佳肴美飲之中，并由此而獲得精神世界的暢快與享受。可以說，中國傳統(tǒng)的飲食文化，是人文精神的體現(xiàn)。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性認(rèn)識，但我們從中國歷代有關(guān)飲食文化和烹飪理論文獻及中國人的飲食活動中，不難看出這一點：務(wù)實，從人的實際需求出發(fā)，同時講究天人合一，而絕不是把自然作為對立面去看待。即使在一些形式感較強的菜肴和宴會格局中，我們?nèi)钥梢钥吹狡浯嬖诘暮侠硇?；在運用一些野生動植物原料來烹飪菜肴時，也顯得十分節(jié)制。至于中國人長期以來形成的飲食結(jié)構(gòu)、飲食風(fēng)俗和飲食習(xí)慣，更是中國飲食文化中寶貴的“非物質(zhì)文化”。這些都說明，中國傳統(tǒng)的飲食文化是以人為本、從人性出發(fā)的，其中包含了深厚的文化意蘊?！懊褚允碁樘臁?并非空穴之風(fēng)，飲食活動在中國人的生存活動中占重要地位；中國傳統(tǒng)文化以“和”為貴，而烹飪飲食可謂“和”之大道也。食物質(zhì)地性味的協(xié)調(diào)一致，人與天地自然的協(xié)調(diào)，以及在烹飪原料的選擇和搭配過程中十分注重順其自然、順應(yīng)天理等等。

然而在餐飲業(yè)的發(fā)展熱潮中，我們今天的有些做法卻背道這些原則。中國烹飪在發(fā)展過程中應(yīng)該加倍注重人文關(guān)懷和理性思考，應(yīng)該更科學(xué)合理、更文明健康、更人性化，而不是盲目、短視、無序和無原則的。

從人文和理性的角度出發(fā)，我覺得當(dāng)前迫切需要在觀念上確立以下幾點意識。

一、開放意識 中國烹飪歷來是一個開放式的格局。它在發(fā)展過程中形成的各種模式，不應(yīng)成為限制我們的教條和框架。在當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)對非烹飪要素的過度追求，實際上是對中國飲食文化的誤讀和曲解。例如，宴席之樂，是同環(huán)境有相當(dāng)聯(lián)系的，但這種聯(lián)系是建立在宴席本身達到一定高度的基礎(chǔ)之上,再與外在的各種因素相互搭配，最終達到宴請的目的。當(dāng)前有些餐館，一味在環(huán)境上投入血本，但在菜肴制作上還是老一套，沒有新的特色或新的“賣點”，有的甚至以環(huán)境的講究和奢華來掩蓋烹飪技藝上的不足，本末倒置。打開被圍繞著的“形式化”，才能發(fā)揮耀眼的光芒。

二、平等意識 中國人的傳統(tǒng)文化講究長幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點,特別在中國人的宴請中，這種風(fēng)氣尤甚。無論是席位的序列還是敬酒的習(xí)俗，都是如此。這種缺少平等意識的風(fēng)氣應(yīng)該改變。試看風(fēng)靡中國快餐市場的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”，首先在就餐形式上就是人人平等的，這種平等體現(xiàn)出對人的尊重，對個性的尊重，這不能不說是它成功的因素之一。平等意識的缺乏，還不自覺地反映在菜肴與人的關(guān)系上。那些為高消費服務(wù)的嘩眾取寵、盛氣凌人的菜肴，常給人一種高高在上的感覺，讓人變得更加虛偽。對菜肴來說，在色形上進行美化，提升藝術(shù)品位是好事，但過猶不及，一款菜肴要是因為過度工藝化而讓人不敢吃，不忍吃，違背了菜肴最基本的屬性，等同于工藝品，能說是成功的菜肴嗎？再說在對高檔菜肴精工細(xì)作錦上添花的同時忽視了大眾化品種的質(zhì)量要求，這種厚此薄彼的風(fēng)氣，正反映出人文精神的缺失。消費是分檔次的，但質(zhì)量要求應(yīng)該是一樣的。同時在菜肴的選擇上也往往缺少對人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無從考慮就餐者的個人喜好，這種由共性代替?zhèn)€性的餐飲活動，能說是人類文明的體現(xiàn)嗎？

三、環(huán)保意識 人類的飲食活動，必須以不破壞生態(tài)環(huán)境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權(quán)意識，在我們生存的地球上，生命都應(yīng)該得到尊重。食用野生保護動物，以及對某些烹飪原料的過度開發(fā)，都會帶來破壞生態(tài)的嚴(yán)重后果。人類的飲食資源十分豐富，完全沒有必要以破壞生態(tài)的巨大代價，去食用那些不該食用的動植物。再說，從人的品味角度來考慮，不少野生動植物都有不同程度的異味，未必好吃，更多的時候是人的好奇心在作怪?！拔镆韵橘F”，但并非“物以稀為美味”。確立環(huán)保意識最終也是為了人類自身的利益，以及子孫后代的利益，但一部分人還沒有意識到這一點。有著“中國金牌綠色廚藝大使”之稱的張興國多年來一直堅持自己的原則，從不烹飪野生動物。

四、求實意識 在走向文明的過程中，我們要進一步樹立求實意識，減少形式化的東西，追求飲食的真諦。任何內(nèi)容都體現(xiàn)為一定的形式，但在中國人的飲食生活中有不少與內(nèi)容無關(guān)的形式，已變化為吃的累贅，變成沉重的負(fù)擔(dān)。中國烹飪只有丟掉這些負(fù)擔(dān)，才能輕裝前進。例如把飲食作為一種工具，一種手段，淡化了飲食的本來目的；以缺少個性、缺乏文化根脈和技術(shù)底蘊的類型化、流行化作為餐飲業(yè)的發(fā)展方向；以封建的、迷信落后的，甚至惡俗不堪的形式堆砌起來的“偽豪華”，把吃作為炫耀權(quán)力、炫耀財富的工具等等。請不要給人們的飲食活動加上那么多不必要的功能，太多的麻煩，太多的模式，太多的不自在，請讓人們吃得更輕松、更純粹、更人性些吧！

五、科學(xué)意識 中國傳統(tǒng)文化缺少科學(xué)意識，在飲食和烹飪中同樣如此。確立現(xiàn)代的科學(xué)意識，不僅是發(fā)展中國烹飪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。從溫飽進入小康社會的中國人由于不健康不科學(xué)的飲食習(xí)慣造成的現(xiàn)代病、富貴病日益增多，烹飪界業(yè)內(nèi)人士不應(yīng)對此推波助瀾。營養(yǎng)科學(xué)進入烹飪領(lǐng)域是時代的呼喚。要改變傳統(tǒng)烹飪中一切不科學(xué)不合理的做法，要提倡文明科學(xué)的飲食文化，要以營養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、保健等方面的科學(xué)知識打造全新的烹飪學(xué)，要把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國烹飪擺脫傳統(tǒng)的由個體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，走向科學(xué)。