無害化豬肉生產(chǎn)與規(guī)范探討

王友國 楊 露 陳天毅 陳本云 鄧澤濤

（重慶市種畜場，重慶 400020）

隨著我國改革開放和市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的吃飯問題已基本解決，但初顯豐盛的餐桌上又面臨著令人恐怖的污染。主食之有毒大米出現(xiàn)，輔之的蔬菜、水果等農(nóng)藥殘留超標(biāo)，染色雜糧等出現(xiàn)于市場，有毒奶粉危害健康。肉類食品安全問題更是突出，瘦肉精事件、口蹄疫、注水豬肉、豬瘟等讓人膽顫心驚。餐桌污染直接影響農(nóng)民增收、損害消費(fèi)者利益，已成為社會公害。重慶華牧集團(tuán)是首批農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，于2000年提出實(shí)施“安全肉”項(xiàng)目，經(jīng)市政府組織專家論證，作為市政府“菜籃子”工程重點(diǎn)實(shí)施，市發(fā)改委立項(xiàng)批復(fù)、國家三建委科技項(xiàng)目支撐。通過近10年的規(guī)范操作，2011年可達(dá)生產(chǎn)、加工、銷售安全肉豬30萬頭，讓市民的菜籃子里不僅有裝的，而且能裝上質(zhì)量最優(yōu)的、安全衛(wèi)生的豬肉產(chǎn)品。

在全程無害化豬肉生產(chǎn)過程中，選用當(dāng)今世界最好的新英系長白、大約克種豬，在巴南、涪陵、武隆、綦江、巫山、墊江、永川等以三峽庫區(qū)為主的區(qū)（縣）建立生產(chǎn)基地，形成10個基地片，按生產(chǎn)化經(jīng)營模式進(jìn)行運(yùn)作，規(guī)?；a(chǎn)，專業(yè)化加工，專賣店連鎖化銷售的形式實(shí)施安全放心肉工程，叫響了華牧“四好牌”安全肉的品牌，通過重慶市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證中心、市動物衛(wèi)生檢疫站、市藥檢所、市飼料所等單位對豬肉質(zhì)量進(jìn)行測定，同時對豬肉、豬用配合飼料、有毒有害物質(zhì)、藥物殘留、激素、豬肉感觀等方面按國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審定，達(dá)標(biāo)后上市。目前，實(shí)施的全程無害化安全放心肉生產(chǎn)工程，已建立從優(yōu)質(zhì)新英系種豬、AA級綠色飼料、圈舍環(huán)保、飲用水源、疫病防治、屠宰加工和運(yùn)輸銷售等方面全程監(jiān)控體系，保險公司進(jìn)行“安全豬肉”質(zhì)量保險，極大滿足了消費(fèi)者食用安全、營養(yǎng)、自然、健康的放心肉的需要。

1 放心肉、安全肉的內(nèi)涵界定

豬肉生產(chǎn)大致可分為4個階段：1978年前，我國人均豬肉占有量僅9 kg，總量供應(yīng)不足，求大于供，生豬發(fā)展擺在第1位，可概括為第1階段；1991～2000年，人均豬肉占有量達(dá)到31.3 kg，供求基本平衡，部分大中城市豬肉相對過剩，調(diào)整豬種結(jié)構(gòu)，提高品質(zhì)，生產(chǎn)高瘦肉率的豬肉擺在了第1位，可歸納為第2階段；進(jìn)入新世紀(jì)，消費(fèi)者的健康意識增強(qiáng)，生活水平進(jìn)一步提高，要求解決對肉質(zhì)放心的呼聲非常強(qiáng)烈，擔(dān)心抗生素、激素、合成素以及有毒有害物質(zhì)超標(biāo)，同時擔(dān)心一些對人體有害的疫病和瘦肉精、死豬肉、注水肉等對人體造成危害，市民迫切要求提高豬肉的品質(zhì)和安全性，吃上“放心肉”，應(yīng)該稱為第3階段；未來豬肉生產(chǎn)將在安全衛(wèi)生放心的基礎(chǔ)上，按國際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，應(yīng)對加入WTO的需要，參與國際大市場的競爭，把豬肉的質(zhì)量安全、衛(wèi)生指標(biāo)、肉的風(fēng)味等方面都上升到一個新水平，是第4階段。為提高肉品質(zhì)量安全，保障人民群眾身心健康，華牧集團(tuán)按“放心肉”和“安全肉”2個檔次分階段推出豬肉產(chǎn)品上市。率先推出的“放心肉”承諾3點(diǎn)：（1）檢測中無對人體有害的疫病；（2）無注水豬肉、無死豬肉；（3）無“瘦肉精”飼養(yǎng)。最近推出的“安全肉”是在“放心肉”的基礎(chǔ)上，在種豬生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格按照國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，從種豬選育到商品豬的飼養(yǎng)管理、飼料達(dá)標(biāo)、養(yǎng)殖環(huán)境、疫病防治以及所用藥品、屠宰加工、儲存運(yùn)輸及包裝、銷售、保鮮等各個環(huán)節(jié)，一律按照“安全豬飼養(yǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)”和“安全豬肉生產(chǎn)操作規(guī)程”進(jìn)行有效的管理監(jiān)控，不僅保證放心肉的基本要求，從檢測激素含量合規(guī)、藥物殘留達(dá)標(biāo)、微生物指標(biāo)合格等方面來保證，使豬肉的感觀指標(biāo)、理想指標(biāo)，尤其是安全衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國家或國際標(biāo)準(zhǔn)，最終實(shí)現(xiàn)“無污染、無藥殘、無激素殘留”的要求，保證消費(fèi)者的身心健康。

2 無害化豬肉標(biāo)準(zhǔn)

為了盡快提高我國目前農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，2001年3月，農(nóng)業(yè)部提出了 “新世紀(jì)無害化食品行動”計劃（討論稿）。其目標(biāo)是用10年左右的時間，使我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平有一個較大的提高，基本達(dá)到國外同類產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，確保我國農(nóng)產(chǎn)品的有效供給和消費(fèi)安全，增強(qiáng)我國農(nóng)產(chǎn)品市場競爭力，在畜產(chǎn)品方面，以豬、雞為重點(diǎn)，到2002年底，使省會城市、計劃單列市所在的城市屠宰檢疫率達(dá)到100%，豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全市場抽查合格率達(dá)到70%以上。目前已制定出《無公害食品——豬肉》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY5029—2001），其主要內(nèi)容見表1、表2和表3。

表1 感官指標(biāo)

表2 理想化指標(biāo)（mg/kg）

表3 微生物指標(biāo)

3 存在問題

3.1 豬生存環(huán)境污染嚴(yán)重

豬舍的選址既不符合衛(wèi)生要求，也不符合無公害食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件，欄舍建筑不科學(xué)，不符合動物防疫要求，通風(fēng)不良，糞尿處理不當(dāng)，造成豬場周圍環(huán)境空氣和水源污染。

3.2 違禁使用藥品禁而不止

有相當(dāng)部分的飼料生產(chǎn)廠家、飼料經(jīng)銷商及養(yǎng)豬專業(yè)戶為追求養(yǎng)豬效益，無視國家禁令，通過不同途徑使用違禁藥品，目前最為嚴(yán)重的是非法使用鹽酸克倫特羅（又名“瘦肉精”）。此外，在飼料中加入性激素、鎮(zhèn)定安眠藥（如安定、安眠酮等）及腎上腺等藥物（如異丙腎上腺素等）。

3.3 藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo)

使用獸藥不規(guī)范，濫用抗生素類、磺胺類藥物，且無休藥期。特別是在生豬患病時，大量地內(nèi)服、注射、外用獸藥現(xiàn)象嚴(yán)重，對有的豬還邊用藥治療邊屠宰上市，常常在宰殺后胃內(nèi)、頸部注射部位還有藥液，豬肉及內(nèi)臟中獸藥或有害物質(zhì)的殘留超標(biāo)。一些養(yǎng)豬戶為增強(qiáng)生豬的抗菌、抗感染能力，長期在飼料中添加土霉素、四環(huán)素等抗生素，導(dǎo)致生豬體內(nèi)高殘留。

3.4 超量使用添加劑成份

配合飼料的主原料如玉米、麥麩、餅粕、魚粉中的各種微量元素合起來一般能達(dá)到飼料標(biāo)準(zhǔn)的需要，但現(xiàn)在所有預(yù)混料產(chǎn)品不考慮原料中的含量或?yàn)榱诉_(dá)到增加飼料效果，甚至加倍添加，出現(xiàn)高銅、高鐵、高鋅的為數(shù)不少。銅是畜禽機(jī)體生命活動所需的元素，在日糧中必須配合一定量的銅，但因?yàn)楦咩~飼料有促生長作用，飼料生產(chǎn)企業(yè)常常在飼料中添加高出需求量達(dá)幾十倍的銅，故排出糞便變黑，使養(yǎng)殖戶誤認(rèn)為該飼料吸收好，糞便更有肥效；鉻、鋅、鐵等金屬也都有提高瘦肉率的功效，同樣存在殘留和污染環(huán)境的負(fù)作用。

3.5 飼料有毒物質(zhì)和有害微生物含量超標(biāo)

飼料原料中有毒元素鉛、砷、汞、氟的嚴(yán)重超標(biāo)，長期添加，便有中毒危險，并形成殘留，嚴(yán)重威脅豬肉安全。

4 無害化肉生產(chǎn)規(guī)范

經(jīng)過近10年來的不斷探討和實(shí)踐，結(jié)合對消費(fèi)者的跟蹤、隨訪結(jié)果。通過筆者的認(rèn)真分析和研究，總結(jié)形成了一些規(guī)范經(jīng)驗(yàn)，并得到了業(yè)界及消費(fèi)者的肯定。通過技術(shù)和管理等措施，對安全肉豬生產(chǎn)中的飼養(yǎng)環(huán)境、飼料及飼料添加劑、動物保健品等生產(chǎn)資料和飼養(yǎng)管理、獸醫(yī)防疫、無害化處理等生產(chǎn)全過程進(jìn)行監(jiān)控，防止肉豬產(chǎn)品有害物質(zhì)殘留超標(biāo)，建立豬肉安全追塑系統(tǒng)，使豬肉品質(zhì)達(dá)到安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)和生產(chǎn)場地環(huán)境保持良好。

4.1 優(yōu)化環(huán)境

建立養(yǎng)殖基地和示范場，選擇無工業(yè)廢物、農(nóng)藥等污染源及大氣、土壤、水質(zhì)等環(huán)境污染符合國家無公害食品生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的墊江、巴南、涪陵、武隆、巫山等區(qū)（縣），建立優(yōu)質(zhì)安全豬肉生產(chǎn)基地，同時建立了安全肉豬養(yǎng)殖示范場，在選址和圈舍建筑方面，做到符合動物防疫要求，對基地內(nèi)的飼養(yǎng)專業(yè)戶制定了嚴(yán)格的優(yōu)質(zhì)安全豬肉生產(chǎn)操作規(guī)程。

4.2 改良品種

優(yōu)良品種是生產(chǎn)安全放心肉豬的首要條件，華牧集團(tuán)安全放心肉豬的生產(chǎn)全部使用優(yōu)質(zhì)新英系“洋三元”雜交品種，堅持基地養(yǎng)殖戶集中連片的原則，實(shí)施大戶帶小戶，逐步擴(kuò)大規(guī)模的發(fā)展思路和積極推行“511模式”，即由基地農(nóng)民示范戶養(yǎng)5頭二雜母豬，推行自繁自養(yǎng)，達(dá)到年戶平出欄100頭商品肉豬，純收入超過1萬元，特別有利于三峽庫區(qū)農(nóng)村移民增收致富。

4.3 改造圈舍

為了生產(chǎn)出合格的安全放心肉商品豬，在圈舍改造方面一律按照國家飼養(yǎng)環(huán)境準(zhǔn)則，逐步建成花園式豬圈的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。

4.4 改變水質(zhì)

所有安全放心肉豬的飲用水必須達(dá)到國家人畜飲用水標(biāo)準(zhǔn)，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的水源，采取重新打井、過濾、消毒等方式進(jìn)行處理。

4.5 改革飼料

飼料是生產(chǎn)安全放心肉商品豬的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（1）與西南大學(xué)合作，按照國家綠色飼料標(biāo)準(zhǔn)研制配方，生產(chǎn)出AA級綠色環(huán)保飼料，所有的安全肉豬生產(chǎn)基地實(shí)行飼料統(tǒng)供；（2）在青飼料上，全面推廣種植紫花苜蓿和俄羅斯飼菜，以滿足對青飼料的需要，禁止使用與項(xiàng)目要求不符的飼草和飼料。

4.6 科學(xué)使用獸藥

控制藥物殘留，采用休藥期生產(chǎn)，遵照國家獸藥和飼料使用準(zhǔn)則，合理使用獸藥和藥物添加劑，根據(jù)獸藥種類、成份及微生物，對藥物的敏感程度，合理使用，對癥下藥，不濫用藥物，選擇療效高、作用強(qiáng)、代謝快、副作用不超標(biāo)的藥物，禁止使用對人體有害的藥品和激素。

4.7 搞好技術(shù)培訓(xùn)

（1）項(xiàng)目聘請以西南大學(xué)為主的科研單位的專家到基地現(xiàn)場培訓(xùn)技術(shù)人員和養(yǎng)殖大戶；（2）華牧集團(tuán)派技術(shù)人員常駐基地進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，使廣大示范戶掌握科學(xué)飼養(yǎng)管理、配種、人工種草、疫病防治、圈舍改造等先進(jìn)的實(shí)用技術(shù)；（3）編印技術(shù)資料，發(fā)放到基層干部、技術(shù)人員和廣大養(yǎng)殖戶手中；（4）充分利用有限廣播、電視、報紙等途徑，廣泛宣傳安全放心肉豬的無害化生產(chǎn)全套操作技術(shù)。

4.8 嚴(yán)格肉質(zhì)檢測

加強(qiáng)檢疫檢驗(yàn)，嚴(yán)格監(jiān)控程序，建立追溯系統(tǒng)，從屠宰加工到產(chǎn)品運(yùn)輸以及走上消費(fèi)者餐桌的全過程中，把住各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢驗(yàn)關(guān)。

5 打造品牌，做好市場營銷

在營銷策略方面，采取統(tǒng)一建立基地，統(tǒng)一品種，統(tǒng)一圈舍標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一飼料，統(tǒng)一技術(shù)培訓(xùn)，統(tǒng)一防疫，統(tǒng)一產(chǎn)品收購，統(tǒng)一加工和銷售，統(tǒng)一檢測手段，統(tǒng)一上市品牌，用“十統(tǒng)一”樹立自身的企業(yè)品牌，并通過強(qiáng)化管理、引進(jìn)和開發(fā)新技術(shù)，使安全放心豬肉盡快通過綠色食品ISO9000、ISO14000的質(zhì)量認(rèn)證。力爭2012年底申請為國家綠色食品標(biāo)志，采取綜合運(yùn)用無害化包裝、無害化營銷、無害化運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)手段，使華牧集團(tuán)全程無害化生產(chǎn)的“四好牌”安全豬肉，由企業(yè)自己屠宰加工并設(shè)立配送銷售中心，送到重慶市主城區(qū)及周邊地區(qū)專賣店和超市銷售。