牛奶，變味的中國(guó)神話

◎ 文/蕭劍鋒 李強(qiáng)

營(yíng)養(yǎng)成分可以后期添加，細(xì)菌過(guò)多可以處理，味道不濃可以加入黃油和食用香精……

中國(guó)奶業(yè)近年來(lái)一直在進(jìn)行著“造神”運(yùn)動(dòng)，都在用講故事的方式來(lái)銷售自己的產(chǎn)品，以至于國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者已經(jīng)搞不清楚，國(guó)內(nèi)的牛奶和外國(guó)的牛奶到底有什么不一樣。

對(duì)比一下中外牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大同小異；但閉上眼睛品嘗，大多數(shù)人都會(huì)覺(jué)得，國(guó)產(chǎn)的牛奶更香濃一些。

在工業(yè)化時(shí)代，我們吃進(jìn)去的一切基本都是經(jīng)過(guò)深度加工的。有專家指出，我們喝的牛奶不過(guò)是“被稱為牛奶的一種人造飲料”。營(yíng)養(yǎng)成分可以后期添加，細(xì)菌過(guò)多可以處理，味道不濃可以加入黃油和食用香精……

這與國(guó)外的牛奶已大相徑庭。

除了人類，沒(méi)有任何動(dòng)物在斷奶后再喝奶。

牛奶背后的國(guó)家營(yíng)銷

除了蒙古族外，大多數(shù)中國(guó)人以前并沒(méi)有喝牛奶的習(xí)慣，日本人也一樣。但如今日本人的牛奶消費(fèi)量相當(dāng)大，人均每天消費(fèi)500克以上的乳制品。

日本的“脫亞入歐”是從改造其飲食結(jié)構(gòu)開(kāi)始的，提倡牛肉和乳制品消費(fèi)從明治初期的1872年就開(kāi)始了。其措施之一，就是由國(guó)家給義務(wù)教育的中小學(xué)校學(xué)生免費(fèi)提供午餐，面包、牛奶、乳酪、火腿、牛肉等西洋菜譜就是通過(guò)學(xué)校午餐普及的?！岸?zhàn)”后，美國(guó)免費(fèi)援助日本的食品中，最多的就是制作黃油之后的副產(chǎn)品——脫脂奶粉。

美國(guó)人在食物上的花費(fèi)，每7美元中就有1美元用于購(gòu)買牛奶或者奶制品。牛奶是食物消費(fèi)中的第二大支出，僅次于肉、魚(yú)、家禽和雞蛋的消費(fèi)，甚至超過(guò)主食和水果。

牛奶對(duì)于捷克人的意義，就像面包和土豆。當(dāng)?shù)厝撕扰Ｄ?，并不是作為特別的營(yíng)養(yǎng)品，而是日常必需品。

事實(shí)上，人類食用牛奶的歷史并不長(zhǎng)，而且牛奶也從未像今天這樣，成為一種大眾食品。牛奶本來(lái)是用來(lái)喂養(yǎng)牛犢的，讓它們?cè)?年間長(zhǎng)到八九百斤，但并不是用來(lái)喂養(yǎng)人類嬰兒的。除了人類，沒(méi)有任何動(dòng)物在斷奶后再喝奶。

一位名叫特爾利·素格的法國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家最近出版了一部挑戰(zhàn)整個(gè)牛奶產(chǎn)業(yè)的新書(shū)，名為《奶制品、謊言和宣傳》。書(shū)中說(shuō)，人類飲用牛奶只有六千年的歷史，人類的胃并不適合消化牛奶，全球75%的人胃中沒(méi)有消化乳糖的酶。

他認(rèn)為，人們養(yǎng)成今天對(duì)牛奶的消費(fèi)習(xí)慣，背后有股強(qiáng)大的國(guó)家營(yíng)銷運(yùn)動(dòng)。

美國(guó)在20世紀(jì)30年代開(kāi)展了“三杯奶運(yùn)動(dòng)”，1946年又頒布了《國(guó)家學(xué)生午餐法》，旨在讓學(xué)生少吃垃圾食品。當(dāng)時(shí)美國(guó)政府、奶業(yè)協(xié)會(huì)、乳品企業(yè)合作，提出“每天三杯奶”的概念，倡導(dǎo)終生飲奶習(xí)慣，這場(chǎng)宣傳攻勢(shì)一直到今天都沒(méi)有結(jié)束。

日本從1889年開(kāi)始為貧困家庭的學(xué)生們提供午餐，從1950年開(kāi)始，因?yàn)槌r戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，美國(guó)加快引導(dǎo)日本走向重建的步伐，從這一年起，日本學(xué)校開(kāi)始提供面包、配菜、脫脂奶粉的全套午餐。20世紀(jì)60年代，為提高民族素質(zhì)和人口質(zhì)量，日本在全國(guó)掀起了“讓一杯奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的運(yùn)動(dòng)。經(jīng)過(guò)各方的宣傳、引導(dǎo)，在當(dāng)時(shí)的日本青少年中，每天喝一杯奶已經(jīng)成為一種時(shí)尚。

而隨著“每天一杯奶，強(qiáng)壯中國(guó)人”口號(hào)的提出，牛奶在中國(guó)的國(guó)家營(yíng)銷運(yùn)動(dòng)，也已經(jīng)啟動(dòng)了……

牛奶的真相

一些國(guó)產(chǎn)牛奶廠商“固執(zhí)地”認(rèn)為，生乳里可以沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以細(xì)菌超標(biāo)——因?yàn)楦邷貧⒕秃笃谔砑痈鞣N營(yíng)養(yǎng)素可以完美地解決一切問(wèn)題。

在科斯塔咖啡店，何小姐端起一杯熱牛奶。牛奶上面浮著一層豐富的泡沫，看起來(lái)十分誘人，但聞起來(lái)卻沒(méi)有什么奶香。呷一口泡沫，想象中的甘醇、柔滑等感覺(jué)并沒(méi)有到來(lái)，出現(xiàn)在舌尖的，是一種質(zhì)樸的味道，倒像小時(shí)候喝過(guò)的那種用輸液瓶裝的現(xiàn)擠出來(lái)的牛奶。

“這就是我們追求的口味，”萬(wàn)得妙品牌的銷售人員李磊說(shuō)，“很多客戶在品嘗時(shí)說(shuō)我們的牛奶不好喝，沒(méi)有蒙牛、伊利得香；一些三四十歲以上的消費(fèi)者會(huì)說(shuō)，味道像他們小時(shí)候喝過(guò)的牛奶；只有一些外國(guó)人或者有國(guó)外生活經(jīng)驗(yàn)的中國(guó)人，會(huì)說(shuō)我們的奶非常好?！彼S后強(qiáng)調(diào)說(shuō)：“我們的牛奶營(yíng)養(yǎng)成分含量更高，味道卻更淡，因?yàn)槲覀儧](méi)有添加其他東西?！?/p>

最近，圍繞著國(guó)家“乳業(yè)新國(guó)標(biāo)”的爭(zhēng)論此起彼伏。所謂新國(guó)標(biāo)是2010年衛(wèi)生部敲定的新乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：生乳蛋白含量從1986年的每100克不低于2.95%降到了2.8%，細(xì)菌含量（菌落總數(shù)）從2003年每毫升50萬(wàn)調(diào)至200萬(wàn)。

對(duì)于新國(guó)標(biāo)，李磊這樣評(píng)價(jià)：新國(guó)標(biāo)對(duì)生乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量要求本來(lái)就不高，再在高溫殺菌加工過(guò)程中損失一部分，最后只能再添加營(yíng)養(yǎng)素和增香劑、增稠劑。這樣制作出來(lái)的“鮮奶”，看營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，絕對(duì)不低；要品味道，絕對(duì)香濃。但在一些外國(guó)專家看來(lái)，這不過(guò)是“被稱為牛奶的一種人造飲料”。李磊悲哀地說(shuō)：“照這樣搞下去，或許再過(guò)十年，中國(guó)人就忘記真正的牛奶是什么味道了?！?/p>

隨著“每天一杯奶，強(qiáng)壯中國(guó)人”口號(hào)的提出，牛奶在中國(guó)的國(guó)家營(yíng)銷運(yùn)動(dòng)，也已經(jīng)啟動(dòng)了……

在北京一家跨國(guó)醫(yī)療服務(wù)公司工作的美籍臺(tái)灣人Birdy對(duì)記者說(shuō)，“中國(guó)有些牛奶確實(shí)比較便宜，但從里面喝出了防腐劑的味道。不論是在臺(tái)灣還是在美國(guó)，奶制品的保質(zhì)期都很短。在北京，只有三元屋型包裝的巴氏殺菌牛奶的保質(zhì)期為七天?！?/p>

香濃中國(guó)奶

在隨機(jī)調(diào)查采訪中，很多在北京生活的外國(guó)人都認(rèn)為中國(guó)的奶太貴，味道“太香濃”。德國(guó)女孩史蒂芬說(shuō)：“我曾經(jīng)在歐洲的幾個(gè)國(guó)家生活過(guò)，中國(guó)的乳制品價(jià)格是最貴的?！?/p>

曾經(jīng)在美國(guó)和德國(guó)工作過(guò)，現(xiàn)在北京工作的巴西人馬格瑞抱怨說(shuō)，中國(guó)的奶太貴了，特別是奶酪：“高價(jià)的奶品改變了我的消費(fèi)習(xí)慣。怪怪的味道，讓我現(xiàn)在必須在牛奶里加很多咖啡才喝得進(jìn)去?！?/p>

生活在中國(guó)的外國(guó)人的感覺(jué)是這樣的，在海外生活多年的華人的感覺(jué)卻又是如此的異曲同工。

韓葵在布拉格生活多年，她說(shuō)在捷克，牛奶是最日常的一種飲料，甚至比瓶裝礦泉水還常見(jiàn)。一般來(lái)說(shuō)，包裝大小相近的牛奶與礦泉水售價(jià)是2∶1。

日本東京的牛奶價(jià)格分幾個(gè)層次。大廠商的品牌牛奶，1升盒裝的價(jià)格在200～350日元（100日元約合8元人民幣）之間。日本消費(fèi)者最喜歡的低脂肪牛奶，1升盒裝價(jià)格在148～178日元。

在國(guó)外人們飲用的牛奶以盒裝巴氏殺菌牛奶為主流，但在國(guó)內(nèi)還是伊利、蒙牛等常溫奶產(chǎn)品的天下。巴氏牛奶是將生乳在65～85℃下加熱半分鐘，然后直接包裝銷售，巴氏奶從擠出來(lái)到銷售，需要全程冷藏，保質(zhì)期一般只有7天；而常溫牛奶是用130℃以上的高溫瞬間殺菌，然后就可以在常溫條件下保存半年以上。高溫殺菌過(guò)程會(huì)嚴(yán)重破壞牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有時(shí)會(huì)破壞50%以上的蛋白質(zhì)，所以常溫奶基本都要再人工添加一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)彌補(bǔ)加工過(guò)程中的損失。

對(duì)于那些奸商暗中非法添加的物質(zhì)，“總是要等到新聞曝光后，才能知道”

萬(wàn)得妙的牛奶就是典型的巴氏奶。是華夏畜牧用自身產(chǎn)量的10%開(kāi)發(fā)的自有品牌，目前只在北京和上海的幾家超市和一些咖啡廳銷售，另外還有大約500戶私人訂戶，且客戶基本都是使館區(qū)的外國(guó)人。李磊說(shuō)：“萬(wàn)得妙牛奶是巴氏鮮奶，只有雇了保姆的家庭我們才能送，目的是保證牛奶要馬上放入冰箱里保存?！?/p>

不論在國(guó)外還是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，巴氏奶的售價(jià)都比常溫奶要高，萬(wàn)得妙的牛奶每升售價(jià)13.8元人民幣，比三元等品牌的巴氏鮮牛奶貴兩三倍，比常溫牛奶貴五六倍。

最近幾年，歐美人已經(jīng)不能滿足巴氏奶，一些打著“天然”、“有機(jī)”標(biāo)簽的牛奶開(kāi)始走俏。在捷克，純天然的有機(jī)牛奶越賣越多，價(jià)格也更貴。生產(chǎn)有機(jī)牛奶，要求奶牛出生后從未使用過(guò)抗生素，所有飼料必須都是有機(jī)的，種植飼料的土地，也要有機(jī)化滿5年以上。而國(guó)內(nèi)的有機(jī)食品行業(yè)規(guī)定，只要現(xiàn)在就開(kāi)始使用有機(jī)的飼料，通過(guò)檢查，就可以成為“有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品”，有些品牌甚至跳過(guò)這一步，直接說(shuō)自己是有機(jī)產(chǎn)品。

在農(nóng)業(yè)最發(fā)達(dá)的美國(guó)，人們返璞歸真的愿望也最強(qiáng)烈。有些美國(guó)人就是想喝剛擠出來(lái)而未經(jīng)巴氏消毒的原奶。為此全美50個(gè)州中有28個(gè)州允許牧場(chǎng)直接出售原奶，但是要求幾近苛刻。產(chǎn)售原奶的母牛不能喂食谷類、稻類等食物，必須完全天然飼養(yǎng)，只吃天然青草，并要頻繁接受體檢。當(dāng)然，這種原奶的價(jià)格遠(yuǎn)高于其他牛奶，每公斤要賣到2.5～3美元（1美元約合6.5元人民幣），在美國(guó)絕對(duì)是小眾消費(fèi)品。

失恒的中國(guó)乳標(biāo)

“2010年調(diào)整國(guó)家牛奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，確實(shí)接受了蒙牛、伊利的建議，標(biāo)準(zhǔn)有所降低?！敝袊?guó)乳協(xié)成員薛俊民說(shuō)，新國(guó)標(biāo)的初衷是針對(duì)三聚氰胺事件，專家組和業(yè)內(nèi)人士考慮到一般散戶生產(chǎn)的牛奶，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和脂肪含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，所以才添加三聚氰胺，如果把標(biāo)準(zhǔn)降低了，就不用添加?xùn)|西了。

添加劑領(lǐng)域的專家說(shuō)，中國(guó)的添加劑標(biāo)準(zhǔn)幾乎是全世界最嚴(yán)格的。但由于我們國(guó)家的質(zhì)檢部門只檢測(cè)國(guó)家允許添加的物質(zhì)，對(duì)于那些奸商暗中非法添加的物質(zhì)，“總是要等到新聞曝光后，才能知道……”

中國(guó)的食品檢測(cè)體系，大多只檢驗(yàn)結(jié)果。認(rèn)為只要產(chǎn)品檢測(cè)合格，加工過(guò)程就沒(méi)問(wèn)題。這就給了后期“挽救”的空間，廠商可以充分利用自己的“聰明才智”添加一些物質(zhì)，讓食品能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。而發(fā)達(dá)國(guó)家往往更重視過(guò)程的檢測(cè)，因?yàn)橹灰^(guò)程不出問(wèn)題，結(jié)果肯定八九不離十。

西方發(fā)達(dá)國(guó)家的奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大多制定于二戰(zhàn)之后，像在美國(guó)，普通牛奶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是一級(jí)，食品衛(wèi)生部門定期檢查。原奶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是特級(jí)，衛(wèi)生食品部門每周一次到現(xiàn)場(chǎng)檢查。旅美華人曉嵐說(shuō)，在美國(guó)生活的20多年里，除了幾次有驚無(wú)險(xiǎn)的安全事件外，還沒(méi)有見(jiàn)過(guò)任何有關(guān)奶制品的負(fù)面報(bào)道。

對(duì)于乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管，日本經(jīng)驗(yàn)更值得中國(guó)借鑒。日本雖說(shuō)國(guó)土狹小，但由于人口居住地相對(duì)集中，在關(guān)東、北海道、九州等地還有廣大的牧業(yè)地區(qū)，尤其是北海道，有豐富的牧草和巨大的牧業(yè)資源。

在日本大學(xué)任教的高宇，研究日本產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，他說(shuō)：“在日本，通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)制定牛肉、乳制品的行業(yè)規(guī)范，對(duì)于包裝、商品形態(tài)、保質(zhì)期限、品質(zhì)成分標(biāo)識(shí)都有嚴(yán)格規(guī)定，并監(jiān)督遵守；在行業(yè)規(guī)范的基礎(chǔ)上，形成食品衛(wèi)生法關(guān)于乳制品的規(guī)定，由國(guó)家實(shí)行監(jiān)督；另外行業(yè)內(nèi)充分競(jìng)爭(zhēng)，零星小廠商幾乎沒(méi)有存在的可能，行業(yè)內(nèi)經(jīng)常保持5成以上的過(guò)剩生產(chǎn)力；消費(fèi)者食品安全意識(shí)高，對(duì)商品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格要求和監(jiān)督?！?/p>

美國(guó)最近影響最大的一次“標(biāo)準(zhǔn)奶”安全事故發(fā)生于2010年9月。紐約州一家大中型加工廠發(fā)現(xiàn)巴氏消毒器不明原因停轉(zhuǎn)，由于不知道確切的停轉(zhuǎn)時(shí)間，所以工廠也無(wú)法知道當(dāng)天加工的牛奶是否受到影響。衛(wèi)生局檢測(cè)的結(jié)果是當(dāng)天牛奶符合標(biāo)準(zhǔn)，但廠家考慮再三還是決定銷毀所有未出廠的產(chǎn)品，已發(fā)售到鄰近五個(gè)州的近4萬(wàn)公斤牛奶全部下架，已出售給個(gè)人的則通過(guò)媒體通告進(jìn)行退賠。

就在同一時(shí)期，生產(chǎn)雅培喜康力系列配方奶粉的某個(gè)廠房發(fā)現(xiàn)有甲蟲(chóng)。雖然蟲(chóng)子只在地上一個(gè)角落生活，機(jī)器中未發(fā)現(xiàn)，奶粉也全部通過(guò)檢查，廠家還是決定銷毀退賠所有該產(chǎn)地的奶粉。

歐洲的牛奶問(wèn)題從來(lái)都與質(zhì)量無(wú)關(guān)。歐洲牛奶的問(wèn)題是，經(jīng)常有奶農(nóng)抗議，認(rèn)為歐盟牛奶配額過(guò)高導(dǎo)致牛奶價(jià)格過(guò)低，甚至出現(xiàn)低于成本價(jià)出售的情況。

未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的籌碼

從2008年開(kāi)始，三聚氰胺丑聞的陰云持續(xù)籠罩在中國(guó)奶制品行業(yè)的頭頂，至今未能消散。許多國(guó)產(chǎn)品牌受到波及，而那些標(biāo)明產(chǎn)地在國(guó)外、擁有優(yōu)質(zhì)奶源的國(guó)際品牌受到消費(fèi)者的追捧。

這讓一些中國(guó)奶制品商有了全新的思路：從國(guó)外進(jìn)口原料或直接讓海外制造商為其貼牌生產(chǎn)?！昂Ｍ饽淘础?、“國(guó)外制造”似乎成中國(guó)奶制品重獲消費(fèi)者信賴的標(biāo)簽。

雀巢公司在中國(guó)自控奶源的做法頗有先見(jiàn)之明。目前，在全球范圍內(nèi)，食品公司對(duì)供應(yīng)鏈實(shí)施更直接的控制已然成了一種趨勢(shì)：百事公司為了生產(chǎn)旗下品牌的薯片，在中國(guó)種植土豆；南非啤酒品牌米勒則在非洲種植用于釀造啤酒的大麥。顯然，此舉的目的是確保供應(yīng)和質(zhì)量，并消除價(jià)格方面的波動(dòng)。牛奶由于保質(zhì)期很短，其原料質(zhì)量的控制難度相應(yīng)就會(huì)更大。目前，幾乎沒(méi)有其他國(guó)外食品公司在中國(guó)能建成如此復(fù)雜的供應(yīng)鏈。

2010年4月，衛(wèi)生部發(fā)布了“生乳”新食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一時(shí)間爭(zhēng)議四起，這一標(biāo)準(zhǔn)被媒體稱為“歷史新低”、“一夜倒退25年”。

素有“中國(guó)奶業(yè)第一炮筒”之稱的廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王丁棉在業(yè)內(nèi)會(huì)議上炮轟該標(biāo)準(zhǔn)為“全球最差，是全球乳業(yè)的恥辱”，并稱“中國(guó)生乳標(biāo)準(zhǔn)被個(gè)別生產(chǎn)常溫奶的大企業(yè)綁架”；隨后，光明乳業(yè)總裁郭本恒也發(fā)表了類似表態(tài)：中國(guó)生乳標(biāo)準(zhǔn)幾乎是全世界最差，用一個(gè)相對(duì)比較低的標(biāo)準(zhǔn)不可能生產(chǎn)出一個(gè)非常高級(jí)的產(chǎn)品。

最終遭受損失的將是消費(fèi)者和整個(gè)行業(yè)。就在一些國(guó)內(nèi)品牌紛紛以國(guó)外奶源地、進(jìn)口優(yōu)質(zhì)為賣點(diǎn)時(shí)，全球最大的乳品集團(tuán)，新西蘭恒天然乳業(yè)首席執(zhí)行官安德魯表示，計(jì)劃5年內(nèi)在中國(guó)新建五六家牧場(chǎng)。

外國(guó)食品公司的“大動(dòng)作”，是因?yàn)橹袊?guó)的牛奶消費(fèi)市場(chǎng)正變得越來(lái)越龐大——全球牛奶消費(fèi)量有超過(guò)50%的增長(zhǎng)來(lái)自中國(guó)。

“海外奶源”、“國(guó)外制造”似乎成中國(guó)奶制品重獲消費(fèi)者信賴的標(biāo)簽。