發(fā)酵葡萄渣營養(yǎng)成分分析

馮昕煒 許貴善

新疆是我國最大的優(yōu)質(zhì)葡萄主產(chǎn)區(qū)，近年來，張?jiān)！⑼埖葨|部企業(yè)紛紛在新疆建廠，葡萄加工量陡增［1，2］。釀酒加工過程中產(chǎn)生的果渣主要是葡萄皮和葡萄籽，兩者約占鮮果重的20%［3］。但是鮮果渣含水量較高，極易腐敗變質(zhì)，既污染環(huán)境又造成飼料資源的浪費(fèi)［4］。根據(jù)葡萄渣的營養(yǎng)特點(diǎn)，經(jīng)處理可作為動(dòng)物飼料原料，這一思路得到眾多學(xué)者專家認(rèn)可［5］。對(duì)葡萄加工后副產(chǎn)品的利用，應(yīng)用最廣泛的是將葡萄殘?jiān)苯幼鳛轱暳?，添加到?dòng)物日糧中以降低飼料成本，緩解飼料的不足［6，7］。M.Spanghero(2009)年研究發(fā)現(xiàn)，過量食用葡萄渣，會(huì)導(dǎo)致羊?qū)I養(yǎng)物質(zhì)的消化率降低，同時(shí)阻礙能量的利用［8］。繼而有研究表明［9］，果渣通過生物發(fā)酵，將會(huì)變成一種綠色生物活性飼料，其利用也較葡萄渣粉有大幅度提高。目前，用復(fù)合酵母菌發(fā)酵葡萄渣作為開發(fā)葡萄渣作為飼料資源的研究尚鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)利用酵母菌，研究葡萄渣發(fā)酵后營養(yǎng)成分的變化，旨在為葡萄渣資源的開發(fā)拓寬思路。

1 材料與方法

1.1 菌種:

復(fù)合酵母菌(釀酒酵母和飼料酵母=2:1);飼料酵母(大連興和酵母有限公司);釀酒酵母(石河子某酒廠)。

1.2 原料:

葡萄渣取自新疆阿拉爾市九團(tuán)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的紅提，經(jīng)釀酒后的腳料，經(jīng)45℃烘干，粉碎過100目篩冷藏備用。

1.3 固體培養(yǎng)基［10］:

葡萄渣 16 g，麩皮 3 g，尿素 0.4 g，(NH4)2SO40.2 g，K2HPO40.2 g，水 40 mL，pH3.0。

1.4 培養(yǎng)方法:

將復(fù)合酵母(釀酒酵母0.53 g+飼料酵母0.27 g)、飼料酵母 0.8 g、釀酒酵母 0.8 g分別接種在固體培養(yǎng)基上，對(duì)照組不接種，在30℃下發(fā)酵30 h。

1.5 分析方法:

樣品中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、鈣 、磷等分別采用 GB6432、GB6433、GB6434、GB/T6436、GB/T6437、GB/T6438標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定，NDF、ADF采用Van Soest法。

1.6 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果

表1 發(fā)酵葡萄渣營養(yǎng)成分(%)

由表1可見，復(fù)合酵母菌組、飼料酵母菌組和釀酒酵母菌組產(chǎn)物中的粗蛋白質(zhì)含量極顯著高于對(duì)照組(P≤0.01)，其中復(fù)合酵母菌組又極顯著高于飼料酵母菌組和釀酒酵母菌組(P≤0.01)，飼料酵母菌組和釀酒酵母菌組之間差異顯著(0.01＜P≤0.05)。發(fā)酵產(chǎn)物中鈣的變化趨勢(shì)同粗蛋白質(zhì)。統(tǒng)計(jì)分析表明，對(duì)照組產(chǎn)物中磷的含量極顯著低于其余各組(P≤0.01)，其余各組間無顯著差異(P＞0.05)。發(fā)酵產(chǎn)物中NDF的含量各組之間差異極顯著(P≤0.01)，表現(xiàn)為復(fù)合酵母菌組極顯著低于其他各組(P≤0.01)。產(chǎn)物中ADF的含量為復(fù)合酵母菌組極顯著低于其他各組(P≤0.01)。

3 討論

釀酒酵母具有豐富的營養(yǎng)，而我國目前主要是用釀酒酵母生產(chǎn)飼料或復(fù)合飼料［11］。飼料酵母是利用釀造、制糖、造紙、食品等工業(yè)部門的廢水、廢液生產(chǎn)的一種單細(xì)胞蛋白飼料。飼料酵母含動(dòng)物生長(zhǎng)、發(fā)育所必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等［12，13］。本實(shí)驗(yàn)將活性干酵母接種到以葡萄渣為主要底物的培養(yǎng)基上，經(jīng)過不同時(shí)間發(fā)酵后形成發(fā)酵產(chǎn)物(酵母飼料)，它是一個(gè)包含了酵母細(xì)胞、變異培養(yǎng)基和細(xì)胞外代謝產(chǎn)物的混合物。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，無論是用單菌發(fā)酵還是用復(fù)合酵母菌發(fā)酵萄萄渣，其產(chǎn)物中營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、鈣和磷都顯著高于對(duì)照組，NDF和ADF的含量顯著低于對(duì)照組。一方面是因?yàn)樵谶m宜的培養(yǎng)基條件下，酵母菌大量繁殖導(dǎo)致發(fā)酵葡萄渣中粗蛋白質(zhì)含量增加，此外是因?yàn)轱暳辖湍负歪劸平湍缸陨砗胸S富的鈣和磷，致使發(fā)酵組比對(duì)照組鈣磷含量升高。并且釀酒酵母有富集礦物質(zhì)元素的能力，我們?cè)谂囵B(yǎng)基中添加了一定量的鹽，它不僅可以促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，還可使鈣和磷含量大大提高［11］，故而復(fù)合酵母組和釀酒酵母組鈣磷較對(duì)照組有極顯著的增加。酵母菌繁殖所需的營養(yǎng)部分是通過分解纖維獲得，故而發(fā)酵組的NDF和ADF的含量顯著低于對(duì)照組。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果中也可以看出，復(fù)合酵母菌組的變化趨勢(shì)雖與單菌發(fā)酵組相同，但是復(fù)合酵母組的蛋白質(zhì)、鈣和磷含量更高，而NDF和ADF的含量最低，這可能是兩種菌交互作用的結(jié)果。

4 結(jié)論

通過酵母菌發(fā)酵，葡萄渣中的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、鈣、磷等的含量有很大幅度的上升;而NDF和ADF有下降的趨勢(shì)。其中復(fù)合酵母發(fā)酵產(chǎn)物中的粗蛋白質(zhì)(21.94 ±0.05%)，粗灰分(8.99 ±0.30%)，鈣(0.64 ±0.03%)，磷(0.76 ±0.07%)極顯著高于其他各組，NDF(52.46±0.31%)和ADF(45.52 ±0.71%)極顯著(P≤0.01)低于其余各組。故而認(rèn)為，復(fù)合酵母菌的發(fā)酵效果優(yōu)于單菌發(fā)酵組，這可能是兩種菌交互作用的結(jié)果。

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