美食尋根:廚師業(yè)的祖師爺

周游

廚師業(yè)又有飯館業(yè)、飯莊業(yè)、酒席業(yè)之稱(chēng)。廚師業(yè)的祖師，先后有被稱(chēng)為“四大廚神”的彭祖、伊尹、易牙、詹王。那么，這幾位是如何成為祖師爺?shù)?？他們又有著怎樣的傳說(shuō)？

彭祖

最早被廚師們奉為祖師的是彭祖。彭祖，姓篯名鏗，乃帝顓頊的玄孫。他一生“述而不作，信而好古”，與道家的始祖老子齊名。據(jù)晉人葛洪《神仙傳》記載，他“善養(yǎng)性，能調(diào)鼎，進(jìn)雉羹于堯”。

彭祖為何與廚師結(jié)緣呢？《楚辭·天問(wèn)》載：“彭鏗斟雉帝何饗？受壽永多夫何久長(zhǎng)？”漢朝以前，野雞皆稱(chēng)雉，漢呂后當(dāng)政后，因避其諱，始改稱(chēng)野雞。彭祖因制作的野雞羹滋味很美，到受堯帝的賞識(shí)，受封于大彭（今江蘇徐州）。這是彭祖被尊為烹飪行業(yè)祖師爺?shù)闹饕C據(jù)。

雉羹燒得一級(jí)棒的彭祖，烹制的另一名菜為羊方藏魚(yú)，靈感來(lái)自其子夕丁。相傳，有一天夕丁捕獲了一條魚(yú)，請(qǐng)其母烹制，其母正在煮羊肉，便將羊肉剖開(kāi)，將魚(yú)藏在肉中。等到菜燒熟后，母子二人共食，吃得津津有味。彭祖恰巧返家，聞羊肉有異香，問(wèn)明其中緣由，馬上如法炮制，果然鮮香非凡。此菜經(jīng)歷代傳承改進(jìn)，現(xiàn)為徐州傳統(tǒng)名饌，與徽菜中的魚(yú)咬羊及京菜中的潘魚(yú)并稱(chēng)魚(yú)羊合烹的三大美味。

相傳劉邦在平定淮南王謀反后，回師故里，設(shè)宴招待過(guò)同鄉(xiāng)父老。后有人作聯(lián)贊云：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會(huì)九州肴饌鏗膳秘以彭域。”不僅可見(jiàn)當(dāng)時(shí)宴會(huì)盛況，還顯示當(dāng)?shù)夭藗鞒杏谂碜?，滋味絕對(duì)不凡?？涤袨樵x詩(shī)一首，云：“元明庖膳無(wú)宋法，今人學(xué)古有清風(fēng)。彭城李翟祖篯鏗，異軍突起吐彩虹?！痹?shī)中的李翟，指的是清康熙年間的李自蓉和民國(guó)初年的翟世清，二人都是徐州的一代名廚。據(jù)此可以斷言，餐飲業(yè)奉彭祖為祖師由來(lái)已久，至少徐州方圓千里內(nèi)，必奉彭祖為祖師。

伊尹

伊尹是商代開(kāi)國(guó)國(guó)君湯的宰相，為萬(wàn)民所擁戴，其“割烹要湯”、“調(diào)和鼎鼐”、“治大國(guó)若烹小鮮”的典故至今仍為人們所傳頌。為什么餐飲業(yè)拜伊尹為祖師爺呢？

傳說(shuō)伊尹是個(gè)棄嬰，被有莘氏女子采桑時(shí)發(fā)現(xiàn)獻(xiàn)給她的國(guó)君。國(guó)君將他交給一庖丁撫養(yǎng)。伊尹自小耳濡目染，因而精于烹割。后來(lái)商湯欲娶有莘氏的女兒，有莘氏大喜，并派伊尹為陪嫁傭人。

傳說(shuō)湯得伊尹后，便在太廟齋戒沐浴，點(diǎn)燃火炬祭祀，并以牲血抹身，以示尊重。翌日，設(shè)朝相見(jiàn)，伊尹乃“說(shuō)湯以至味”。湯聞其言后說(shuō)：“這些美味可以獲得嗎？”伊尹回道：“君之國(guó)小，不足以具之，為天子然后可具?！苯又_(kāi)始了自己的長(zhǎng)篇大論：“三群之蟲(chóng)，水居者味腥，肉食者味臊，草食者味膻。即使有些臭惡，只要用對(duì)法子，都可變成美味。大凡味道之本，水為先決條件。五味三材（五味為咸、苦、酸、辛、甘，三材是水、木、火），九沸九變，全靠火來(lái)調(diào)節(jié)。掌握其中的訣竅，才能減腥、去臊、除膻。若想要調(diào)和其味，必須用五味。調(diào)味料使用的先后與多少，雖然差別細(xì)微，但有一定準(zhǔn)則。它們?cè)诙χ械淖兓?，可精妙到微毫。其精微之處，就好像射箭、駕車(chē)一般，也如同陰陽(yáng)的變化與四時(shí)的運(yùn)行。所以，其滋味才久而不壞，熟而不爛，甘而不濃，酸而不過(guò)，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！?/p>

清代美食家袁枚曾說(shuō)：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四?！币烈娑咧L(zhǎng)，北京大學(xué)教授王利稱(chēng)其為“烹調(diào)之圣”。伊尹親炙的美味，見(jiàn)諸史料者有“鵠羹”（鴻雁之羹）。商湯嘗罷大悅，對(duì)他和羹調(diào)鼎的功夫非常推崇。經(jīng)進(jìn)一步深談后，才知這位烹飪高手還有安邦定國(guó)之才，遂委以宰相之職。伊尹主政，國(guó)家大治，經(jīng)革命后，代夏而有天下。由廚入仕的伊尹，先良廚興邦，再良相輔國(guó)，從烹調(diào)而及于治國(guó)，先后輔佐四位商王，奠定了商朝基業(yè)，把華夏古文明帶入了一個(gè)鼎盛時(shí)期。只是到了今天，伊尹的烹飪技藝卻為其賢相之名所掩蓋，實(shí)屬憾事。

易牙

“至于味，天下期于易牙?！迸c伊尹在飲食界不相上下的歷史人物當(dāng)為易牙。如今，許多餐飲業(yè)習(xí)慣以易牙為祖師爺，大小飯館中，總要掛個(gè)“易牙再世”、“今之易牙”之類(lèi)的匾額，也有館子干脆就叫“易牙居”，好跟易牙攀親搭故。

易牙是春秋時(shí)齊國(guó)人，長(zhǎng)于辨味，精于烹調(diào)。在調(diào)味方面，“酸則沃之以水，淡則加之以咸”；而他的辨味本領(lǐng)更是高強(qiáng)，能分辨淄、澠兩條河水的差別。原本為寺人（即太監(jiān)）的他，受寵于齊桓公的夫人長(zhǎng)衛(wèi)姬，后因寺人貂的引薦，才有機(jī)會(huì)進(jìn)獻(xiàn)珍饈給齊桓公品嘗。齊桓公好吃，便說(shuō)：“子善調(diào)味乎？吾盡嘗天下之味矣，唯蒸嬰兒之味未嘗。”善于逢迎的易牙于是“蒸其首子而獻(xiàn)之公”，從此之后，亦受寵于齊桓公?！稇?zhàn)國(guó)策》記載，齊桓公忘了吃夜宵，半夜餓醒，易牙一連弄了幾道燒烤料理，桓公吃到美味，天亮了都不知道。這種行為當(dāng)然引起宰相管仲的戒心，他勸誡桓公，但齊桓公不以為意，竟想讓易牙掌管政權(quán)，成為繼伊尹之后的另一位庖廚宰相。

齊桓公死后，易牙先下手為強(qiáng)，立公子無(wú)詭為國(guó)君。太子昭投奔宋襄公。宋襄公率諸侯兵伐齊，乃殺其君無(wú)詭，立太子昭為國(guó)君，此即齊孝公。失去政治舞臺(tái)的易牙，據(jù)說(shuō)去了彭城，繼承彭祖廚藝，終成一代大廚。

雖然易牙的為人令人不齒，但其高超的手藝卻獲得后世的認(rèn)同。早在北宋時(shí)，雜曲《太平歌詞》中的“十女夸夫”，便將易牙列為廚行祖師。現(xiàn)廣州陶陶居有一副楹聯(lián)，仍對(duì)易牙推崇備至：“陶潛善飲，易牙善烹，飲烹有度；陶侃惜寸，夏禹惜分，分寸無(wú)遺?！?/p>

詹王

比起前三位廚神來(lái)，詹王的事跡不顯。不過(guò)，四川、湖北一帶，每逢秋收之后的農(nóng)歷八月十三，人們都要舉行隆重的詹王廟會(huì)，會(huì)上要祭拜詹王，并舉行廚師收徒和滿(mǎn)師答謝的典禮。那么，這位詹王到底是誰(shuí)呢？

傳說(shuō)詹王本名詹鼠，并非什么御廚，只是個(gè)流浪漢。隋煬帝窮奢極欲，吃膩了大江南北的各種山珍野味，還常因御膳稍不如意就殺掉御廚。由于宮中御廚減少，隋煬帝便在全國(guó)廣招御廚。詹鼠揭榜入宮。隋煬帝問(wèn)他：“何物滋味最佳？”他答：“餓最好吃。”于是帶著皇帝出城，走遍大街小巷找“餓”。等到皇帝餓壞了，詹鼠就拿出預(yù)備好的蔥花餅給他充饑。隋煬帝終于明白，人肚子一餓，吃什么都香，為了志此奇緣，便封他為“詹王”。

另一說(shuō)詹王原本是隋煬帝的御廚，手藝高超，每天給皇帝做飯菜。有一天，隋煬帝問(wèn)詹王什么東西最好吃？他回答是鹽。隋煬帝不悅，以戲君之罪，將他給殺了。此后，御廚們不敢在菜中放鹽，害怕惹禍上身。隋煬帝食而無(wú)味，終悟其中的奧妙，遂封詹廚師為“詹王”。

以上雖然只是傳說(shuō)，但它卻闡明了飲食的真諦—人只有在饑餓時(shí)吃東西才好吃，而鹽是烹調(diào)中不可缺少的東西。詹王能對(duì)“餓”和“鹽”有如此深刻的認(rèn)識(shí)，實(shí)在是難能可貴。他作為廚師業(yè)的祖師爺，當(dāng)之無(wú)愧。