探析面點(diǎn)創(chuàng)新的有效方法

張麗

(無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 無錫 214000)

隨著餐飲市場競爭的日益激烈，各級(jí)各類烹飪技能大賽的頻頻舉行，面點(diǎn)制作技術(shù)已經(jīng)日趨完善。在面點(diǎn)技術(shù)相對(duì)成熟的今天，造型創(chuàng)新無疑是面點(diǎn)創(chuàng)新的一大突破口，形式新穎、富有創(chuàng)意的面點(diǎn)必然會(huì)得到消費(fèi)者的認(rèn)可和專家的肯定。作為多年從事面點(diǎn)制作技術(shù)教學(xué)的專業(yè)教師，筆者積累了一些面點(diǎn)創(chuàng)新的技巧與方法，可歸納為以下三點(diǎn)：第一，通過逆向思維改變傳統(tǒng)造型，衍生新品種;第二，采用仿生物法經(jīng)過科學(xué)的設(shè)計(jì)步驟，創(chuàng)造新品種;第三通過合理規(guī)范的實(shí)踐操作，呈現(xiàn)新品種。

1 運(yùn)用逆向思維改變傳統(tǒng)品種，衍生新品種

傳統(tǒng)品種永遠(yuǎn)是創(chuàng)新思路的基石，面點(diǎn)創(chuàng)新則是在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上采用新設(shè)想、新舉措，取得面點(diǎn)技術(shù)新的突破，從而產(chǎn)生新的面點(diǎn)產(chǎn)品。逆向思維也叫求異思維，是“新設(shè)想、新舉措”的助推器，它是對(duì)司空見慣的似乎已成定論的事物或觀點(diǎn)反過來思考的一種思維方式。即打破慣常的思維方式，反其道而行之，得到奇妙的創(chuàng)新方案，達(dá)到求新、求異、與眾不同的效果［1］44。逆向思維有很多種具體方法，筆者主要通過以下方法進(jìn)行大膽嘗試，為面點(diǎn)創(chuàng)新提供了廣闊的空間。

1.1 反轉(zhuǎn)型思維改變面點(diǎn)固有表象

反轉(zhuǎn)型思維是指從已知事物的相反方向進(jìn)行思考，產(chǎn)生發(fā)明構(gòu)思的途徑?！笆挛锏南喾捶较颉背３氖挛锏墓δ?、結(jié)構(gòu)、因果關(guān)系等三個(gè)方面作反向思維［1］44。我們知道，每個(gè)市場成熟的面點(diǎn)作品都有其“固有的表象”，因?yàn)槊纥c(diǎn)制品一經(jīng)創(chuàng)造出來被消費(fèi)者認(rèn)可后，就擁有了它的基本特征，并讓消費(fèi)者產(chǎn)生認(rèn)同感。逆向思維則要對(duì)作品的表象進(jìn)行改變，打破消費(fèi)者的固有感覺，從而產(chǎn)生新奇感。運(yùn)用反轉(zhuǎn)型思維可以改變?cè)煨?，也可以改變餡心、成熟技法、色彩、面皮等，從而形成反固有表象的風(fēng)格。例如2010年江蘇省烹飪技能大賽面點(diǎn)金牌作品“香糯金豬”，就是成功進(jìn)行形狀改變的創(chuàng)新作品。香糯金豬是傳統(tǒng)麻團(tuán)的創(chuàng)新作品，麻團(tuán)也叫麻球，是大家熟悉的渾圓造型，創(chuàng)新設(shè)計(jì)中給麻團(tuán)來個(gè)大“變臉”，變成了可愛的小豬造型;又如2011年全國職業(yè)院校技能大賽面點(diǎn)金牌作品“枇杷酥”，創(chuàng)作者將食用性與藝術(shù)性兼具的蘇式船點(diǎn)——枇杷造型移植到油酥制品中，從而創(chuàng)作出色澤白凈、酥層清晰的明酥制品，帶給人們別具一格的享受，很好地利用了面皮的逆向改變。

1.2 轉(zhuǎn)換型思維使面點(diǎn)獨(dú)具特色

轉(zhuǎn)換型思維，是指在研究一問題時(shí)，由于解決同一問題的手段受阻，而轉(zhuǎn)換成另一種手段，或轉(zhuǎn)換思考角度思考，以使問題順利解決的思維方法［1］45。例如蘇式船點(diǎn)——蘑菇，配合精美的盤飾，這樣的面點(diǎn)作品生動(dòng)可愛，很容易拉近與顧客的距離，特別受到小朋友的喜愛。但是常態(tài)的結(jié)構(gòu)造型難以引起消費(fèi)者或者專家們的驚嘆。相反，同樣以蘑菇為造型，2006年浙江省烹飪技能大賽獲獎(jiǎng)作品蘑菇酥，就別出心裁地采用仰視的觀察角度，將蘑菇內(nèi)側(cè)的條紋狀紋路提煉出來設(shè)計(jì)成蘑菇酥的外觀紋理，并通過精湛的明酥制作技法將其呈現(xiàn)，別具特色。所以，如果從慣常的角度觀察生物無法設(shè)計(jì)出新奇優(yōu)美的造型時(shí)，應(yīng)通過轉(zhuǎn)換思維，嘗試轉(zhuǎn)換一個(gè)角度觀察得出制品造型，往往出其不意，旗開得勝。

1.3 缺點(diǎn)逆用思維讓面點(diǎn)出奇制勝

缺點(diǎn)逆用思維，是利用事物的缺點(diǎn)，將缺點(diǎn)變?yōu)榭衫玫臇|西，化被動(dòng)為主動(dòng)，化不利為有利的思維方法［1］45。例如麻團(tuán)，它是面點(diǎn)中最基本也是最能體現(xiàn)基本功的制品之一，由于油溫較難控制，制作過程中常出現(xiàn)麻團(tuán)坯皮裂開、爆炸的情況，有熱油飛濺傷人的危險(xiǎn)。這些都是傳統(tǒng)制品的缺點(diǎn)，而筆者在實(shí)際操作中采用缺點(diǎn)逆用思維，化害為利，將麻團(tuán)做成葫蘆、南瓜、小兔和米老鼠等造型，再入油鍋炸成色澤金黃、形態(tài)飽滿、造型逼真的面點(diǎn)制品，不僅有麻團(tuán)一樣的美味，更有麻團(tuán)望塵莫及的美麗造型。又如傳統(tǒng)的無縫包子，要求制品形態(tài)圓整、立體感強(qiáng)、表面光潔、吃口綿軟，看似最簡單的品種，但是由于發(fā)酵過程中面團(tuán)體積膨脹，形態(tài)的圓整性和立體感很難符合要求，于是創(chuàng)作者敢于從“缺點(diǎn)”下手，適當(dāng)改良，包入蛋黃餡心，捏成鴨蛋造型，成功創(chuàng)作了發(fā)酵制品中的“極品”——鴨蛋包，此作品也是2008年全國烹飪技能創(chuàng)新大賽的特金獎(jiǎng)作品。缺點(diǎn)逆用創(chuàng)新的作品往往會(huì)出奇制勝，更好更快地被消費(fèi)者接受、認(rèn)可和欣賞。

2 運(yùn)用仿生物法創(chuàng)造新品種

仿生設(shè)計(jì)是創(chuàng)新設(shè)計(jì)的源泉。德國著名設(shè)計(jì)大師路易吉·科拉尼曾說：“設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)來自誕生于大自然的生命所呈現(xiàn)的真理之中?！边@話道出了自然界蘊(yùn)涵著無盡設(shè)計(jì)寶藏的天機(jī)。［2］仿生物法是面點(diǎn)中常見的手法，尤其是一些花式面點(diǎn)，講究形態(tài)，往往會(huì)模仿自然界和日常生活中的植物、動(dòng)物、器具、物品等。這種方法就是面點(diǎn)創(chuàng)作中的仿生設(shè)計(jì)，豐富多樣的自然生物和日常用品為我們提供了源源不斷的創(chuàng)新靈感，那么如何科學(xué)運(yùn)用仿生物法進(jìn)行面點(diǎn)創(chuàng)新呢?

2.1 認(rèn)知生物原型

一是從慣常的角度認(rèn)知生物的常態(tài)。常態(tài)是指經(jīng)常性的表現(xiàn)或常被看見的形態(tài)，是人們熟悉的自然生物的典型特征，是人們認(rèn)識(shí)中傳統(tǒng)固有的印象。例如2009年江蘇省職業(yè)技能大賽精品作品——貝殼包，就是通過刻紋將貝殼放射狀的紋理這一典型特征表現(xiàn)了出來。二是從非常態(tài)的角度認(rèn)知生物，如俯視、仰視、剖視等，從而可以發(fā)現(xiàn)全新的形態(tài)效果。例如上文提到的蘑菇酥，就以是非常態(tài)的角度發(fā)現(xiàn)的形態(tài)特征。三是從細(xì)節(jié)與局部認(rèn)知生物。整體的結(jié)構(gòu)有時(shí)顯得過于繁瑣復(fù)雜，反而是一些細(xì)枝末節(jié)和局部的生物形態(tài)更具有新穎別致的美。例如牛角酥、豬腳包等都是選取生物的局部形態(tài)作為設(shè)計(jì)原型。

2.2 抽象生物原型

在認(rèn)知的基礎(chǔ)上如何將復(fù)雜的生物原型概括成簡潔美觀的面點(diǎn)造型呢?這需要面點(diǎn)師將多角度、多層次認(rèn)知到的生物形態(tài)特征進(jìn)行抽象，這種抽象可以是生物整體形象的反應(yīng)，也可以是對(duì)生物某一部分特征的反映，還可以是某種狀態(tài)、動(dòng)作或姿勢的反映。［3］抽象的目的是使其幾何化和簡潔化，因?yàn)樽匀恍螒B(tài)的曲線和曲面雖然很美，但很難適應(yīng)飯店快捷、批量的生產(chǎn)方式，因此需要抽象簡化，方便加工，提高效率，降低成本。例如金魚酥、章魚包等就是生物整體抽象后的作品;豬頭包就是局部特征的反映;主題船點(diǎn)——向天歌，就是抓住天鵝伸長脖子、昂著頭引吭高歌的姿態(tài)進(jìn)行抽象而成的作品。

2.3 模擬生物原型

自然界中的生物千姿百態(tài)，面點(diǎn)制作不可能對(duì)其一一模仿，只能提煉出適合面點(diǎn)造型特點(diǎn)的形態(tài)，通過直接或者間接的方法模擬，運(yùn)用各種造型技巧去努力呈現(xiàn)，從而達(dá)到美化面點(diǎn)，滿足人們?nèi)找嫣岣叩娘嬍承枨蟮哪康?。?］

第一，省略法。省略法是利用概括的手法，去繁存簡，省略枝節(jié)及次要部分，保留物象的基本特征。如皮包酥，減少了皮包的配件裝飾但仍不失皮包的特征。第二，夸張法?？鋸埛ú皇菍?duì)物象簡單的放大，而是對(duì)物象的外形特征進(jìn)行適度的夸張，增加感染力，使被表現(xiàn)的物象更加典型化。如牛頭酥，除了要表現(xiàn)起酥的技術(shù)功底外，還要在局部如彎彎的頭角、大大的牛眼上進(jìn)行夸張呈現(xiàn)。第三，變形法。變形法就是要抓住模仿物象的特征，根據(jù)面點(diǎn)造型的要求，通過擴(kuò)大、縮小、變細(xì)、加粗等藝術(shù)處理，將復(fù)雜的圖像用簡單的點(diǎn)、線、面概括表示。如琵琶酥，以琵琶形態(tài)結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)，將琵琶上復(fù)雜的琴弦處理成一根根的直酥，琵琶弧度用骨針簡單地勾勒，使形象更加概括。

創(chuàng)作者對(duì)生物原型的模擬方法很多，但是不管用什么方法和技巧，最重要的是抓住生物形態(tài)的共性，如植物一般都有根莖葉等，動(dòng)物則有眼、鼻、口、耳等五官及足、尾等四肢組成部分。模擬往往要利用生物原型的這些共性和生長規(guī)律進(jìn)行抽象提煉，著重體現(xiàn)其生命姿態(tài)。

3 通過實(shí)踐操作呈現(xiàn)新品種

面點(diǎn)的創(chuàng)新是一個(gè)過程，這個(gè)過程包含著設(shè)計(jì)、實(shí)踐檢驗(yàn)、取舍與完善。呈現(xiàn)物化成果是創(chuàng)新思維的落腳點(diǎn)，只有通過實(shí)踐才能有效檢驗(yàn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)是否合理，才能將合理的設(shè)計(jì)方案物化并完美呈現(xiàn)。創(chuàng)作者除需具備扎實(shí)的基本功和一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)外，科學(xué)地實(shí)施步驟與方法也是物化效果的保證。［5］

3.1 了解面團(tuán)特點(diǎn)，確定創(chuàng)新對(duì)象所用的面團(tuán)

不是所有的面團(tuán)都能適用一切創(chuàng)新的對(duì)象，船點(diǎn)選擇廣泛一些，而發(fā)酵面點(diǎn)和明酥面點(diǎn)則相對(duì)有所局限，因?yàn)榘l(fā)酵制品具有體積膨大、形態(tài)飽滿、表面光潔的特點(diǎn);明酥面點(diǎn)要求色澤潔白、酥層清晰，技術(shù)難度大，同時(shí)也有體積膨脹的特點(diǎn)。例如發(fā)酵制品生坯的造型容易在脹發(fā)熟制后走形、變樣，所以面團(tuán)調(diào)制時(shí)必須經(jīng)過改良處理。首先是通過減少面團(tuán)的加水量，將500g面粉250g的加水量下降至200－220g，這樣增加了面團(tuán)的可塑性，減少了發(fā)酵后走形的幾率;其次是分解發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制步驟，先和好水調(diào)面團(tuán)并揉制光滑后，再加酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，這樣可以防止面團(tuán)在前期調(diào)制時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，影響制品的表面光潔。

3.2 設(shè)計(jì)出創(chuàng)新對(duì)象的成品效果

創(chuàng)新對(duì)象的成品效果即成品標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)容包括面點(diǎn)的色、香、味、型等風(fēng)味特征以及盛器、裝飾效果、命名等。例如筆者創(chuàng)作的2007年江蘇省技能大賽創(chuàng)新作品——琵琶酥，其成品標(biāo)準(zhǔn)為：色澤白凈、酥層清晰，棗泥餡清香味甜，琵琶造型逼真，弦軸處理恰當(dāng)，立體感強(qiáng);盛器是定制的大腰盤，盤體黝黑，黑色更能突出油酥的白凈;裝飾是用面塑昭君彈奏琵琶的造型放置在盛盤的右前方，昭君的座椅下空擋處放一迷你型MP3，播放琵琶曲《昭君出塞》;點(diǎn)心命名為“琵琶彈盡相思調(diào)”。這樣的成品效果不僅體現(xiàn)了油酥制品的可食性、彰顯了技術(shù)的魅力，而且通過制品形象的造型、裝飾的效果、命名的技巧、背景音樂等表達(dá)出創(chuàng)新作品的文化內(nèi)涵和意境。

3.3 確定創(chuàng)新對(duì)象的最佳工藝流程、操作規(guī)范、關(guān)鍵工序并實(shí)施

根據(jù)成品效果，確定創(chuàng)新對(duì)象的最佳工藝流程、操作規(guī)范，其中包括如原料配比、成型方法、加熱溫度、成熟方法及時(shí)間、技術(shù)關(guān)鍵等，盡可能量化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，化解技術(shù)難度，要求在初試階段基本達(dá)到預(yù)期效果。［6］例如創(chuàng)新制品——香糯茶壺，制作的技術(shù)難度在于制作速度、形態(tài)及油溫的掌握，筆者根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，制定出規(guī)范的制作方法和技巧：第一，壺嘴直接從壺的主體部位捏出，而不是單獨(dú)粘貼，同時(shí)考慮重心下移，要求生坯壺嘴略高于壺身;第二，壺柄的安裝，先黏貼下面再將上端進(jìn)行反扣黏貼，呈現(xiàn)壺柄優(yōu)美的弧度;第三，黏貼壺嘴、壺蓋時(shí)抹少許蛋清，避免炸制時(shí)脫落;第四，炸制時(shí)借助吊籃，使制品不粘連，均勻受熱。實(shí)踐者嚴(yán)格按照制定好的工藝流程和操作規(guī)范操作，為創(chuàng)新制品的穩(wěn)定效果打下了基礎(chǔ)，最終得以完成物化設(shè)計(jì)并完美呈現(xiàn)。

打開思路、動(dòng)手實(shí)踐，面點(diǎn)的創(chuàng)新方法很多。面點(diǎn)的創(chuàng)新旨在呈現(xiàn)一種形式美，帶給消費(fèi)者視覺的享受，而它與“味”又是緊密聯(lián)系的，所以面點(diǎn)創(chuàng)新中應(yīng)緊緊抓住中國烹飪的精髓——以“味”為主，以“養(yǎng)”為本。只有這樣，面點(diǎn)的創(chuàng)新才經(jīng)得住消費(fèi)者的檢驗(yàn)，才算是成功。

［1］于雷.邏輯其實(shí)很簡單—好學(xué)易用的邏輯方法［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

［2］童立敏.法師自然，產(chǎn)品造型的創(chuàng)新之道［J］.藝術(shù)與設(shè)計(jì)，2008(9)：29.

［3］何文波.產(chǎn)品造型創(chuàng)新思維法［J］.商場現(xiàn)代化，2007(3)：55－58.

［4］朱在勤，陳霞.中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)探析［J］.中國食品，2006(21)：44－47.

［5］張麗.技能大賽背景下面點(diǎn)作品的創(chuàng)新探究［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2011(2)：18－20.

［6］陳洪華.探析制約中國面點(diǎn)創(chuàng)新的因素［J］.烹調(diào)知識(shí)，2006(9)：35－38.