豬肉品質(zhì)的評(píng)定指標(biāo)及影響因素

馬 莉，胡文彥，肖志剛

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱 150030；2.黑龍江科技職業(yè)學(xué)院，黑龍江 雙城 150111）

隨著動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)、飼料科學(xué)以及豬優(yōu)良品種選育的發(fā)展，近年來豬肉的產(chǎn)量不斷提高，然而由于只注重豬肉的產(chǎn)量，對(duì)豬品種的選育只強(qiáng)調(diào)了飼料的轉(zhuǎn)換率、豬的生長速度和瘦肉率等，忽視了豬肉的品質(zhì)，出現(xiàn)了越來越多的劣質(zhì)豬肉。評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)的指標(biāo)有肉色、大理石紋、嫩度、pH、系水力、風(fēng)味等，這些指標(biāo)共同決定了豬的肉質(zhì)品質(zhì)。

1 常用的豬肉品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)

1.1 肉色

肉色是商品肉色、香、味、質(zhì)幾大要素中最直觀的印象。肌肉顏色深淺取決于肌肉色素含量。采用目測法評(píng)定時(shí)，要使用指定的肉色參考標(biāo)準(zhǔn)和指定評(píng)估條件，如光源、取樣時(shí)間等。除此之外，還可以用分光光度計(jì)或計(jì)算機(jī)視覺系統(tǒng)來評(píng)價(jià)肉色。

1.2 pH

豬屠宰以后，機(jī)體組織因供氧不足，有氧呼吸能力迅速降低，無氧呼吸則相對(duì)旺盛，造成肌肉乳酸含量積累，使肌肉pH下降。pH直接影響肉的顏色、嫩度、烹飪損失和肉的保藏期。豬肉pH通常是在豬屠宰后45 min測定，正常豬肉pH一般為6.1～6.4。屠宰后如果環(huán)境溫度較高，pH會(huì)迅速下降，可使肌漿蛋白和肌原纖維蛋白發(fā)生部分降解，產(chǎn)生外觀蒼白、松軟和液體滲出性豬肉（PSE肉）的可能性就很大。PSE肉的滴水損失明顯，豬肉pH接近5時(shí)，肌肉的持水力很低，會(huì)對(duì)豬肉的風(fēng)味產(chǎn)生影響，造成豬肉品質(zhì)下降。

1.3 系水力

豬肉的系水力是指豬肉保持組織內(nèi)水分的能力。在正常情況下，其決定了在貯藏過程中液體損失的多少。一般通過測量特定條件和時(shí)間下貯藏過程中的重量損失來判定系水力。影響新鮮豬肉的系水力有多種因素，如樣品的保存、測定條件和豬的品種等。系水力高，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽；系水力低則表面水分滲出、貯存過程中滴水損失大。

1.4 大理石紋和肌內(nèi)脂肪

大理石紋是小肌束間脂肪結(jié)締組織形成的紋理，是豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。大理石紋的多少與肉的多汁性和風(fēng)味、嫩度有密切關(guān)系，是豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。肌肉脂肪含量是肌肉形成大理石紋的基礎(chǔ)，因此，可以測定肌肉內(nèi)脂肪含量來間接反映肌肉的大理石紋狀態(tài)。另外，豬肉的肌內(nèi)脂肪含量還與肉的系水力、嫩度和風(fēng)味等方面都有相關(guān)性，且能夠改善純瘦肉口感干硬、易成渣和欠滑嫩的弊端。曾勇慶等研究表明，2%～3%的肌內(nèi)脂肪含量對(duì)豬肉的食用特性比較理想[1-2]。

1.5 適口性

豬肉的適口性感觀特性主要有多汁性（在咀嚼過程中從產(chǎn)品中釋放并感覺到的液體量）、肌纖維嫩度（咀嚼肌纖維片段的容易程度）、結(jié)締組織咀嚼性和總嫩度等。豬肉的適口性指標(biāo)部分可用儀器來測定，如用力學(xué)測定法（剪切力儀或嫩度儀）評(píng)估豬肉嫩度，也可以由專業(yè)人員來鑒別豬肉的適口性指標(biāo)，給予相應(yīng)的評(píng)分。屠宰加工工藝對(duì)嫩度有顯著影響。特別是正確的電刺激熟化條件和整胴體冷藏、酶制劑都有益于改善嫩度。

1.6 風(fēng)味

肉中的糖、氨基酸等作用于人類味覺感受器產(chǎn)生的綜合滋味。肉在加熱烹調(diào)時(shí)邁拉德反應(yīng)（Mail?lard）產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)能作用于人類嗅覺感受器產(chǎn)生香味感受。

2 豬肉品質(zhì)的影響因素

肉質(zhì)的好壞是遺傳、營養(yǎng)與環(huán)境效應(yīng)綜合作用的結(jié)果。其中，遺傳因素包括品種、氟烷基因和RN基因等主效基因的效應(yīng)；營養(yǎng)因素包括日糧的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)水平以及一些飼料添加劑的使用；環(huán)境因素包括應(yīng)激因素（如氣溫變化、運(yùn)輸、禁食等）、宰前處理和屠宰工藝（如電擊、淋浴等）等諸多因素，研究這些因素有利于在育種和生產(chǎn)中采取相應(yīng)措施來有效提高豬肉品質(zhì)。

2.1 遺傳因素

遺傳因素主要是品種、品系間的差異以及一些遺傳基因的攜帶。在品種選育中，既要考慮瘦肉率、生長速度、產(chǎn)仔數(shù)等性狀，還應(yīng)考慮肉質(zhì)因素，選擇最佳的品種進(jìn)行飼養(yǎng)。我國的地方豬種無論在肉色、肌肉脂肪含量及肉味等方面，均優(yōu)于引進(jìn)的杜洛克、大白豬等，可作為父本進(jìn)行雜交繁育。目前發(fā)現(xiàn)的影響豬肉品質(zhì)的主要基因有Hal基因（氟烷基因）和RN基因（酸肉基因）。此外還發(fā)現(xiàn)HIS基因（激素敏感脂肪酶基因）、ob基因（肥胖基因）H-FABP基因、A-FABP基因等也對(duì)豬肉的品質(zhì)有一定的影響。朱礪等研究結(jié)果表明，榮昌豬的各方面指標(biāo)均高于約長豬、約克豬和長白豬[3]。樊新忠等的試驗(yàn)也得到了相似的結(jié)論[4]。譚林等研究表明，中國本地豬種的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于外國豬種，其中萊蕪豬的肌內(nèi)脂肪含量是杜洛克豬的5倍，且在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)隨著肌內(nèi)脂肪含量的升高，豬肉的大理石紋評(píng)分增加，并且改善了肉的系水力，對(duì)與其相關(guān)的多汁性、嫩度、風(fēng)味、感官、顏色、剪切力以及pH等肉質(zhì)指標(biāo)有改善作用[5]。

2.2 營養(yǎng)因素

2.2.1 日糧蛋白質(zhì)和氨基酸水平

蛋白質(zhì)和賴氨酸含量主要影響瘦肉率和肌內(nèi)脂肪含量。研究表明，日糧中蛋白質(zhì)含量只有與豬生長所需蛋白質(zhì)的量相適應(yīng)，才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積，保證瘦肉的生長。日糧中蛋白質(zhì)水平除影響瘦肉率外，還對(duì)肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性等特性產(chǎn)生影響。日糧氨基酸水平也會(huì)對(duì)豬肉品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。據(jù)報(bào)道，賴氨酸可使背最長肌面積增加，肌肉多汁性和嫩度下降，在降低脂肪含量的同時(shí)，濕度及蛋白質(zhì)含量增加；β-丙氨酸和組氨酸可使肉色的穩(wěn)定性及脂肪抗氧化性得到改善；色氨酸可增強(qiáng)豬的抗應(yīng)激能力，同時(shí)對(duì)降低PSE肉的產(chǎn)生有一定作用；天門冬氨酸可提高豬的瘦肉率，降低脂肪比率。眾多研究表明，低蛋白質(zhì)、低賴氨酸飼糧平均可使肌內(nèi)脂肪增加約2.1個(gè)百分點(diǎn)。張克英等試驗(yàn)結(jié)果表明，提高飼糧理想蛋白水平可顯著提高豬日增重和飼料利用率，眼肌面積和瘦肉率有增加趨勢，皮脂率和背膘厚有下降趨勢，肌肉（尤其是鮮肉）脂肪含量和大理石紋評(píng)分顯著下降（P＜0.05），對(duì)肌肉pH、肉色評(píng)分、滴水損失和失水率無顯著影響（P＞0.05）[6]。因此適當(dāng)降低飼糧蛋白質(zhì)水平有利于改善豬肉的風(fēng)味和嫩度，但進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)水平，則可能影響豬肉品質(zhì)。

2.2.2 日糧脂肪水平

脂肪是豬肉香味的主要來源，日糧中的大部分脂肪酸可直接被豬完整吸收并在脂肪組織直接沉積。因此，飼料中脂肪水平和質(zhì)量會(huì)直接影響豬肉的品質(zhì)。

2.2.3 維生素添加劑

肌肉中的脂類包括磷脂、甘油三酯、甘油一脂、甘油二脂、膽固醇和鞘類脂，其中磷脂和甘油三酯是肌內(nèi)脂肪的主要成分，而肌內(nèi)脂肪的含量取決于脂肪的體細(xì)胞的數(shù)量和脂肪合成蓄積能力[7]。日糧中添加維生素能顯著改善肉的質(zhì)量。維生素E是一種有效的抗氧化劑，能抑制細(xì)胞膜、亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和紅細(xì)胞內(nèi)多種不飽和脂肪酸的氧化，通過抑制脂質(zhì)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，減少脂類氧化速度，從而提高肉品氧化穩(wěn)定性，改善豬肉的品質(zhì)，其還能抑制磷脂酶A2的產(chǎn)生，從而降低磷脂酶A1水解磷脂后而引起的異味及PSE肉的產(chǎn)生。Asghar等研究發(fā)現(xiàn)，添加維生素E 100mg·kg-1能顯著降低脂肪貯存時(shí)的硫代巴比妥酸值（TBARS）（P＜0.05），添加量為200mg·kg-1能顯著提高a*值（紅度）（P＜0.05），顯著降低滴水損失（P＜0.05）[8]。

維生素D3能顯著增強(qiáng)豬肉的色澤、硬度，降低透明度和滴水損失。Wilborn等研究表明，添加維生素D340000 U·kg-1能夠顯著改善豬肉肉色，并提高pH，但添加維生素D380000 U·kg-1會(huì)損害生長性能[9]。

維生素C在防止脂肪氧化，增加肌′肉的最終pH，降低顏色指數(shù)（肉色深）。Kremer等研究表明，添加維生素C 783mg·kg-1能夠提高豬肉的pH[10]。

2.2.4 礦物質(zhì)添加劑

鎂主要影響豬肉的pH和系水力。D Souza等研究表明，額外添加天冬氨酸鎂（50 g·d-1，連續(xù)5 d）能夠提高豬背最長肌宰后40 min的pH，減少滴水損失，降低L*值，防止PSE肉的發(fā)生[11]。鉻可提高生長激素基因的表達(dá)水平，提高瘦肉率，降低胴體脂肪及豬肉滴水損失，改善肉的嫩度。有機(jī)鉻可改變皮質(zhì)醇的生成量和胰島素的活性，從而減輕豬的應(yīng)激反應(yīng)，降低PSE肉和DFD肉的發(fā)生。硒與維生素E有協(xié)同作用，共同維護(hù)細(xì)胞內(nèi)氧化還原體系的平衡，增加肉中生育酚的濃度，提高肉品的氧化穩(wěn)定性。硒還能減少PSE肉的發(fā)生，且豬肉風(fēng)味較好，對(duì)降低豬背最長肌的滴水損失也有一定作用。在飼料中提高銅和鐵的添加量，可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減輕自由基對(duì)肉品的損害，從而改善肉品質(zhì)量。另一方面，銅和鐵也是肌肉中脂質(zhì)氧化的催化劑，能催化Fenton反應(yīng)，加速肌肉脂質(zhì)氧化速度，加快肉品酸敗速度，降低肉品氧化穩(wěn)定性。因此，在養(yǎng)豬生產(chǎn)中銅和鐵的應(yīng)用還有待于進(jìn)一步研究。此外，鋰、鋅、錳等礦物質(zhì)元素也對(duì)豬肉品質(zhì)調(diào)控有一定作用。

2.2.5 飼料添加劑

飼料中添加甜菜堿可提高豬肌肉中的肌苷酸和粗脂肪的含量，從而提高肉的鮮味。另外，甜菜堿還可提高商品豬的瘦肉率以及改善豬肉的pH、系水率、大理石紋評(píng)分和肌肉顏色。韋習(xí)會(huì)等研究表明，添加半胱胺180mg·kg-1能夠顯著提高瘦肉率和肉色評(píng)分（P＜0.05），并顯著降低脂肪沉積（P＜0.05）[12]。飼料中加入易消化的纖維、非淀粉類多糖、寡聚糖可使腸道內(nèi)微生物充分利用該類物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，降低腸道pH，從而使微生物利用蛋白質(zhì)的能力下降，糞臭素的生成減少，提高豬肉的品質(zhì)。另外，益生素、果膠等添加劑也可改變后腸微生物菌群的發(fā)酵，從而降低糞便和胴體中糞臭素的含量。此外，飼料中添加一些胴體調(diào)節(jié)劑（如豬生長激素和β-興奮劑）也可降低豬肉脂肪含量，提高瘦肉率，改善豬肉品質(zhì)。

2.3 環(huán)境因素

屠宰前對(duì)生豬的驅(qū)趕、混群及運(yùn)輸時(shí)間和屠宰工藝過程均會(huì)對(duì)豬造成不同程度的應(yīng)激，從而直接影響豬肉的品質(zhì)。劉麗麗等及劉梅等均報(bào)道，運(yùn)輸前減少喂食可減少豬在運(yùn)輸過程中活動(dòng)，增加豬肉pH，從而減少PSE肉的產(chǎn)生。豬屠宰后燙毛可提高豬肉溫度，加速豬肉糖的無氧酵解，引起pH迅速下降，易使蛋白質(zhì)變性[13-14]。張文紅等研究發(fā)現(xiàn)，采用二階段冷卻工藝有利于提高豬肉的持水性，低壓電刺激結(jié)合二階段冷卻工藝有利于加快豬肉的成熟過程，保持良好的豬肉品質(zhì)[15]。張文紅等還研究了不同電擊昏方式對(duì)豬肉色澤、系水力的影響及其與PSE肉發(fā)生率之間的關(guān)系，結(jié)果表明，電擊昏使宰后pH下降較快，肉色明亮度和紅色度增大，肌肉系水力下降，斷骨率增多，PSE肉發(fā)生率增大；采用手工頭部電擊昏系統(tǒng)和自動(dòng)頭胸電擊昏系統(tǒng)處理的豬其PSE肉發(fā)生率分別為25%和12.5%，斷骨率分別為8.33%和2.67%，自動(dòng)頭胸電擊昏系統(tǒng)顯著提高了豬肉的品質(zhì)[16]。

3 小 結(jié)

影響豬肉品質(zhì)的因素很多，提高豬肉品質(zhì)必須從遺傳、營養(yǎng)以及環(huán)境等多方面進(jìn)行綜合考慮，但目前對(duì)于肉質(zhì)的評(píng)定和檢測還缺乏較為系統(tǒng)和深入的研究，對(duì)于研究影響豬肉品質(zhì)的因素還缺乏全面而深入的認(rèn)識(shí)，因此，還不能提出實(shí)用、有效及符合我國養(yǎng)豬生產(chǎn)的改善豬肉品質(zhì)的方法。隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，實(shí)驗(yàn)手段的不斷完善及研究的不斷深入，必將找到更直接、更有效的改善豬肉品質(zhì)的措施，滿足消費(fèi)者日益提高的產(chǎn)品需求。

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