《烹飪?cè)蠈W(xué)》多媒體教學(xué)實(shí)踐與體會(huì)

魯煊

(廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530021)

《烹飪?cè)蠈W(xué)》是烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)各層次(中職、高職、本科、成人教育)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門(mén)專業(yè)基礎(chǔ)課。該課程是近十幾年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的一門(mén)新興交叉學(xué)科，它是建立在食品化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、生物學(xué)等多學(xué)科基礎(chǔ)之上，服務(wù)于《烹飪衛(wèi)生學(xué)》《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》《中餐烹調(diào)工藝》《食品加工與保藏》和《面點(diǎn)工藝學(xué)》等課程，是從事烹飪加工、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及研究工作從業(yè)人員所必須具備的基礎(chǔ)知識(shí)之一。

通過(guò)對(duì)烹飪?cè)系慕虒W(xué)和研究，可以達(dá)到六個(gè)目標(biāo)。第一，了解烹飪?cè)系姆诸?lèi)體系，以便歸納總結(jié)某一類(lèi)原料的共性，從而有利于科學(xué)系統(tǒng)地把握原料的基本特性和特征;第二，了解烹飪?cè)系男螒B(tài)結(jié)構(gòu)，以便在工作中能夠正確區(qū)分和應(yīng)用每一種原料;第三，熟知烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成，以便深刻地認(rèn)識(shí)原料在烹飪加工過(guò)程中發(fā)生的變化，更好地保護(hù)和充分利用營(yíng)養(yǎng)素，并使菜肴達(dá)到最佳風(fēng)味效果。第四，掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別，有助于在實(shí)際工作中準(zhǔn)確判斷原料質(zhì)量的變化程度，對(duì)原料的質(zhì)量給予正確評(píng)定;第五，熟知烹飪?cè)系膬?chǔ)藏保鮮的方法和原料，從而對(duì)不同的原料采取相應(yīng)的保鮮措施，阻止原料質(zhì)量的劣變，減少因腐敗變質(zhì)而造成的浪費(fèi);第六，總體上把握原料的一般運(yùn)用規(guī)律，達(dá)到開(kāi)啟思維、靈活變通、舉一反三的目的。［1］

伴隨著科學(xué)的進(jìn)步和教學(xué)手段改革的深入發(fā)展，多媒體教學(xué)已成為改革的熱點(diǎn)。［2］多媒體教學(xué)是特指運(yùn)用多媒體計(jì)算機(jī)并借助于預(yù)先制作的多媒體教學(xué)軟件來(lái)開(kāi)展的教學(xué)活動(dòng)過(guò)程，它又可以稱為計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)(Computer Assisted Instruction，即CAI)?！杜腼?cè)蠈W(xué)》課程涉及的原料種類(lèi)豐富，信息量大，以板書(shū)為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式無(wú)法生動(dòng)形象地表述其教學(xué)內(nèi)容，達(dá)到理想的教學(xué)效果，而多媒體教學(xué)技術(shù)涵蓋了文字、圖像、音頻、視頻等多種媒介，能夠?qū)⒊橄蟮睦碚撁枋鲆詧D片、動(dòng)畫(huà)的形式表現(xiàn)出來(lái)，學(xué)生接受起來(lái)也就相對(duì)容易，這就為提高教學(xué)質(zhì)量提供了有力的保障。本文就《烹飪?cè)蠈W(xué)》課程中設(shè)計(jì)、制作、使用多媒體教學(xué)的體會(huì)進(jìn)行了總結(jié)。

1 多媒體教學(xué)的優(yōu)勢(shì)

多媒體課件具有融圖像、文字、動(dòng)畫(huà)、聲音等多種媒介信息于一體的特征，同時(shí)具有界面鏈接功能，具有傳統(tǒng)的教育技術(shù)媒介所不具備的直觀性、交互性、動(dòng)態(tài)性、可重復(fù)性和圖文聲像并茂的特點(diǎn)。［3］

1.1 能有效地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)性

直觀生動(dòng)、圖文并茂的多媒體教學(xué)手段能夠?qū)⒁恍┏橄蟮奈淖置枋鲆詧D片甚至以動(dòng)畫(huà)的形式表現(xiàn)出來(lái)，能有效地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)性?！杜腼?cè)蠈W(xué)》課程的教學(xué)重點(diǎn)之一就是要教會(huì)學(xué)生識(shí)別各種烹飪?cè)?。要識(shí)別原料，首先就需要掌握各種原料的外在特征。其教學(xué)品種包括糧食類(lèi)、蔬菜類(lèi)、果品類(lèi)、花卉藥草類(lèi)、禽類(lèi)、畜類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等2000多種原料，僅魚(yú)類(lèi)當(dāng)中的咸水魚(yú)就達(dá)上百種。在這種情況下，如果單憑教師用語(yǔ)言文字來(lái)描述、形容某種魚(yú)的形態(tài)特征，以達(dá)到讓學(xué)生能識(shí)別的程度，無(wú)論這位教師的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)多么豐富，語(yǔ)言多么精確、優(yōu)美，仍然會(huì)讓學(xué)生聽(tīng)得一頭霧水。［4］如果采用多媒體技術(shù)，教師在制作課件時(shí)就可以把相應(yīng)的原料照片放在PPT頁(yè)面當(dāng)中，配上精煉的文字說(shuō)明和語(yǔ)音說(shuō)明，就能夠同時(shí)刺激學(xué)生的多個(gè)感官，使他們的大腦處于興奮狀態(tài)，從而能主動(dòng)、積極地去了解、學(xué)習(xí)知識(shí)，極大地提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性，學(xué)習(xí)效果也會(huì)相應(yīng)提高。

1.2 能增加課時(shí)內(nèi)的教學(xué)信息量，提高教學(xué)效率

傳統(tǒng)的《烹飪?cè)蠈W(xué)》理論教學(xué)手段僅停留在板書(shū)、掛圖、幻燈片，偶爾也會(huì)使用錄像設(shè)備，大量的知識(shí)信息要依靠教師講解和板書(shū)。這種教學(xué)手段既費(fèi)時(shí)又沉悶，難以調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣和積極性。［5］運(yùn)用多媒體技術(shù)有助于減少教師對(duì)原料外觀形態(tài)的描述時(shí)間，在相同時(shí)間范圍內(nèi)，學(xué)生獲得的知識(shí)量將是傳統(tǒng)教學(xué)的幾倍以上。如給學(xué)生介紹“鮐魚(yú)”時(shí)，書(shū)上的描述為“鮐魚(yú)體粗壯微扁，呈紡錘形，一般長(zhǎng)20－40cm，體重150－400g。頭大，前端細(xì)尖似圓錐形，眼大位高，口大，上下額等長(zhǎng)。體兩側(cè)胸鰭水平以上有不規(guī)則的深藍(lán)色蟲(chóng)蝕紋?！蓖ㄟ^(guò)這樣的文字講解是否能讓學(xué)生勾勒出鮐魚(yú)的具體形態(tài)呢?答案不言而喻。但若采用多媒體技術(shù)，就可以使用鮐魚(yú)的三維照片或視頻，再配上文字、聲音，學(xué)生通過(guò)眼、耳等多感官同時(shí)接收信息，其教學(xué)效率必然會(huì)得到較大的提高。

1.3 能使課堂氣氛更加活躍、輕松

傳統(tǒng)的烹飪?cè)侠碚摻虒W(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)感到枯燥乏味，不能準(zhǔn)確地辨識(shí)各種原料，對(duì)掌握各種原料的性能特點(diǎn)感到非常吃力。由于人每時(shí)每刻所接觸到的客觀事物眾多，因此不會(huì)、也不可能對(duì)同時(shí)作用于感覺(jué)器官的所有刺激信息進(jìn)行反映，而是主動(dòng)地挑選某些刺激信息進(jìn)行加工處理，從而排除其他信息的干擾，以形成清晰的知覺(jué)，并迅速而有效地感知客觀事物來(lái)適應(yīng)環(huán)境。將這一知覺(jué)特點(diǎn)運(yùn)用到教學(xué)中，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)重點(diǎn)、難點(diǎn)的記憶，可利用多媒體技術(shù)完成。多媒體技術(shù)可在重點(diǎn)、難點(diǎn)部分設(shè)置“閃射”“彩色延伸”“忽明忽暗”等強(qiáng)調(diào)效果，再配上“微風(fēng)”“吹動(dòng)”“打字機(jī)”等聲音效果;也可采用剪輯播放知識(shí)點(diǎn)視頻等方式，多媒體教學(xué)具備的直觀性、動(dòng)態(tài)性、針對(duì)性、圖文聲像并茂等特點(diǎn)為烹飪?cè)侠碚摻虒W(xué)打開(kāi)了一幅別開(kāi)生面的畫(huà)卷，能使課堂氣氛更加活躍、輕松。

1.4 能使學(xué)習(xí)延伸到課堂外，滿足個(gè)性化需求

學(xué)生的學(xué)習(xí)能力存在差異，為使學(xué)生在課后能對(duì)課堂上講過(guò)的知識(shí)點(diǎn)及時(shí)鞏固、提高，適應(yīng)學(xué)生的需要，應(yīng)把課堂學(xué)習(xí)延伸到課堂外。多媒體技術(shù)為此提供了一個(gè)平臺(tái)，教師可把多媒體教學(xué)課件放在校園多媒體教學(xué)網(wǎng)上，使學(xué)生根據(jù)自己的學(xué)習(xí)程度自由選擇相關(guān)內(nèi)容，各取所需，并且可以多次重復(fù)觀看?，F(xiàn)在的計(jì)算機(jī)價(jià)格越來(lái)越平民化，越來(lái)越多的學(xué)生都配備有自己的電腦，這也為課堂外的學(xué)習(xí)提供了更多的便利。

2 應(yīng)用多媒體教學(xué)的注意事項(xiàng)

2.1 不應(yīng)摒棄傳統(tǒng)教學(xué)模式

多媒體技術(shù)在教學(xué)中的成功運(yùn)用，確實(shí)提高了教學(xué)效率和質(zhì)量，其進(jìn)步性與優(yōu)越性無(wú)可置疑，但過(guò)多依賴多媒體教學(xué)將削弱教師的作用和魅力，教師難以像傳統(tǒng)教法一樣言傳身教。因此《烹飪?cè)蠈W(xué)》的課程教學(xué)不能完全摒棄傳統(tǒng)的教學(xué)方法與手段［2］，在應(yīng)用多媒體進(jìn)行輔助教學(xué)的過(guò)程中，要客觀地考慮使用傳統(tǒng)教學(xué)方法和手段，如傳統(tǒng)的板書(shū)、演示、講解、討論促進(jìn)學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解、消化。

2.2 加強(qiáng)教學(xué)實(shí)物、標(biāo)本的投資

《烹飪?cè)蠈W(xué)》課堂中教學(xué)實(shí)物、標(biāo)本能給學(xué)生直觀認(rèn)識(shí)，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，然而有些院校在這方面的重視程度不夠，沒(méi)有足夠的實(shí)物、標(biāo)本教具供教師使用。要在短期內(nèi)解決實(shí)物教具貧乏的問(wèn)題，學(xué)校應(yīng)在這方面加大投資力度，有選擇地購(gòu)買(mǎi)或自制標(biāo)本。［6］

2.3 控制好多媒體的播放速度

傳統(tǒng)教學(xué)模式中的板書(shū)時(shí)間，給學(xué)生的大腦提供了適度的休息和消化知識(shí)的時(shí)間，也便于學(xué)生做筆記，而利用多媒體教學(xué)，如果課件播放、講授速度快，學(xué)生將無(wú)法及時(shí)消化、記好筆記。因此教師首先要時(shí)刻注意學(xué)生的反應(yīng)，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際調(diào)整講課速度，及時(shí)解答學(xué)生的問(wèn)題，加強(qiáng)與學(xué)生的交流;其次在制作課件時(shí)，應(yīng)充分利用動(dòng)畫(huà)功能，使講解的內(nèi)容按照講解的先后順序顯示，在出現(xiàn)方式上盡量采用“鼠標(biāo)單擊”法，因其教學(xué)效果與傳統(tǒng)板書(shū)教學(xué)法基本一致。

2.4 遵循課件制作的基本原則

多媒體教學(xué)課件是利用多種媒體形式實(shí)現(xiàn)和支持計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)的軟件，制作課件的目的是為教學(xué)服務(wù)，進(jìn)而優(yōu)化課堂教學(xué)結(jié)構(gòu)，提高課堂教學(xué)效率與教學(xué)質(zhì)量，課件既要方便教師的“教”，又便于學(xué)生的“學(xué)”。因此在課件制作時(shí)還應(yīng)該切實(shí)地堅(jiān)持操作簡(jiǎn)單方便、遵從知識(shí)本身的科學(xué)性、針對(duì)性、實(shí)用性、直觀性、藝術(shù)性的基本原則，并發(fā)揮它的指導(dǎo)作用。

2.5 不斷改進(jìn)、優(yōu)化課件設(shè)置

每講授過(guò)一次課之后，教師均應(yīng)及時(shí)把授課時(shí)認(rèn)為多媒體課件中動(dòng)畫(huà)設(shè)置，文字顏色，播放形式、知識(shí)點(diǎn)等不合理、不連貫的地方及時(shí)加以調(diào)整，合理地添加或刪除，以利于課件質(zhì)量的不斷提高，更好地服務(wù)于教學(xué)。［7］制作全新的多媒體課件需要花費(fèi)大量的時(shí)間和精力，但重新編輯、修改、排版多媒體課件卻是很容易的事情，因此每次課后，教師都應(yīng)及時(shí)地加以總結(jié)，確定課件中內(nèi)容的科學(xué)性、動(dòng)畫(huà)設(shè)置、知識(shí)點(diǎn)等是否需要增加或刪除。另外也要收集、整理新興原材料或教材、課件中沒(méi)有提及到但與該課程關(guān)系密切的原料，及時(shí)將其添加到課件中，使課件內(nèi)容更加完善。

3 多媒體教學(xué)的前景展望

伴隨著計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展成熟，“雙主模式”的教育思想的提出與運(yùn)用，《烹飪?cè)蠈W(xué)》教學(xué)內(nèi)容的豐富性、課程性質(zhì)的重要性與基礎(chǔ)性，學(xué)生運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)的常態(tài)性，使多媒體技術(shù)與網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的結(jié)合必將成為《烹飪?cè)蠈W(xué)》課程新的教學(xué)趨勢(shì)，這種趨勢(shì)主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一，《烹飪?cè)蠈W(xué)》課程多媒體教學(xué)課件要走向智能化。即系統(tǒng)能夠根據(jù)學(xué)生認(rèn)知模式提供的信息，通過(guò)智能系統(tǒng)的搜索與判斷，動(dòng)態(tài)生成適合個(gè)性化教學(xué)的內(nèi)容與策略;通過(guò)智能診斷機(jī)制判斷學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中產(chǎn)生錯(cuò)誤的原因，同時(shí)向?qū)W生提出學(xué)習(xí)建議等。第二，《烹飪?cè)蠈W(xué)》課程多媒體教學(xué)課件要向網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展。它的優(yōu)點(diǎn)在于不受地域、時(shí)間的限制，能夠方便地做到資源共享。

總之，運(yùn)用多媒體輔助學(xué)教學(xué)已成為教育現(xiàn)代化的需要，各院校積極推廣使用多媒體課件教學(xué)，取得了很好的效果。多媒體教學(xué)模式使教學(xué)內(nèi)容由抽象變?yōu)橹庇^，化繁為簡(jiǎn)，化難為易，有利于學(xué)生理解和掌握，提高了教學(xué)效率。盡管如此，多媒體卻無(wú)法取代教學(xué)活動(dòng)中教師的主導(dǎo)地位，它只是教學(xué)過(guò)程中的一種輔助手段，教師的主導(dǎo)作用才是整個(gè)教學(xué)過(guò)程的關(guān)鍵，不是任何科技手段所能替代的。

［1］張雪，王亞偉.烹飪化學(xué)的多媒體教學(xué)［J］.鄭州牧業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2007，27(4)：65－66.

［2］王向陽(yáng)，許睦農(nóng).烹飪?cè)蠈W(xué)［M］.北京：高等教育出版社，2003.

［3］樂(lè)志軍.淺談多媒體技術(shù)在烹飪教學(xué)中的運(yùn)用［J］.浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2006，9(3)：65－66.

［4］鄭莉.多媒體CAI的特點(diǎn)及課件開(kāi)發(fā)策略［J］.計(jì)算機(jī)系統(tǒng)應(yīng)用，1996，12(5)：16－17.

［5］吳樂(lè)，計(jì)宏.多媒體教學(xué)初探［J］.科技與教育，2007，12(2)：217－218.

［6］龐巍，張昀青，呂鵬，史佩哲.淺談水力學(xué)實(shí)驗(yàn)課程多媒體教學(xué)的設(shè)想與思路［J］.科教探索，2007，12(3)：41.

［7］袁金戈，賀林茂.多媒體教學(xué)在高職教育中的利弊探討［J］.長(zhǎng)沙鐵道學(xué)院學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2007，8(4)：247－248.