《論語》健康飲食文化觀及當代意義※

姚吉成 王 君

(1.濱州學院黃河三角洲文化研究所，山東 濱州 256603;2.濱州市技工學校，山東 濱州 256603)

《論語》是儒家學派的經(jīng)典著作之一，由孔子的弟子及其再傳弟子編撰而成，記錄了孔子及其弟子的言行，體現(xiàn)了孔子的政治主張、倫理思想、道德觀念及教育思想和哲學思想。其中有關(guān)飲食方面的言行記錄，體現(xiàn)了孔子在飲食方面的科學觀點，展現(xiàn)了孔子的飲食食品安全文化觀、健康科學合理飲食文化觀、飲食與自然生態(tài)環(huán)境和諧觀、飲食有禮文化觀等諸方面的哲學世界觀，也體現(xiàn)了中國古代健康飲食文化觀。這些觀點是儒家哲學思想在現(xiàn)實生活中的具體體現(xiàn)，為后人倡導健康、科學、生態(tài)飲食提供了一定的借鑒和理論支持。

1 《論語》中的健康飲食文化觀

《論語·鄉(xiāng)黨篇》集中記載了孔子的容色言動和衣食住行，展現(xiàn)了孔子日常生活的一些側(cè)面，為人們?nèi)媪私饪鬃?、研究中國古代飲食文化提供了生動的素材。通覽《鄉(xiāng)黨篇》，至少體現(xiàn)了孔子四方面較為合理的飲食文化觀。

1.1 食品安全的飲食文化觀

《論語》中關(guān)于食品安全飲食文化觀的論述對食物的選料、加工、烹制、調(diào)味等都有所涉及。第一，選料方面:“食 而，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣?！钡诙?，烹調(diào):“失飪，不食?！钡谌?，加工:“割不正，不食。食不厭精，膾不厭細?！钡谒?，調(diào)味:“不得其醬，不食。不撤姜食?！钡谖澹l(wèi)生:“肉雖多，不使勝食氣。沽酒市脯不食?！保?］

1.2 科學合理的飲食文化觀

在營養(yǎng)平衡方面，《論語》中提到“雖疏食菜羹瓜祭，必齊如也”，這同現(xiàn)代理論中的“營養(yǎng)均衡不偏食”有異曲同工之效;在進食數(shù)量方面，“不多食”與中醫(yī)理論中的“食不過飽”一脈相承;在飲食環(huán)境與心情方面，要求“食不語，寢不言”。

1.3 適時進食的自然生態(tài)觀

《論語》中有:“不時，不食”。筆者認為這句話有兩方面含義:

一方面，飲食應強調(diào)不違背農(nóng)時，愛護自然生態(tài)，不合時宜、不合禮制、有悖常理的食物不能吃。《孟子·梁惠王上》中指出:“不違農(nóng)時，谷不可勝食也……數(shù)罟不入洿池，魚鱉不可勝食也。”意思是不到成熟的季節(jié)，不要提前或過度采食，古人特別敬畏自然，講究人與自然的和諧相處。中國民間有“四月不食兔肉”的習俗，自1995年開始，我國在東海、黃海、渤海實行伏季休漁制度，這些都是在強調(diào)要尊重自然界的生存發(fā)展規(guī)律。但自20世紀末我國興起了濫吃、海吃之風，過度采食瀕危動植物，如人們將穿山甲、果子貍等視為美味，剛剛發(fā)出嫩芽的蓮藕就被采食，美其名曰“翠藕”，大片的發(fā)菜被連根拔起送上餐桌，寓意“發(fā)財”等，這些做法都是不可取的。

另一方面，應根據(jù)一年四季寒暑時節(jié)、天氣之變化，定時、定量、規(guī)律飲食，避免暴食暴飲，維持人與自然的和諧，維持人體自身營養(yǎng)、經(jīng)脈、氣息之和諧。如《周禮·天官·冢宰》強調(diào)的“凡事和，春多酸，夏多苦，春多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”，再如飲茶，夏天飲綠茶、冬季飲紅茶、春天飲花茶等等，都在強調(diào)飲食應根據(jù)節(jié)令變化而調(diào)整。［2］

1.4 進食有禮的禮俗觀

進食有禮的禮俗觀，體現(xiàn)了古時人際交往中的禮制與和諧?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨篇》:“鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣。鄉(xiāng)人儺，朝服而立于阼階?！边@是對長者之禮?！芭笥阉?，無所歸，曰:‘于我殯?！笥阎仯m車馬，非祭肉，不拜?！边@是分清等級之禮?！抖Y記》曰:“祭日月以告君，齋戒以告鬼神，為酒食以召鄉(xiāng)黨僚友，以原其別也?！笔扯Y在中國民間祭祀鬼神的活動中顯得莊嚴肅穆，在親朋鄉(xiāng)鄰的宴飲中顯得井井有條，在鄉(xiāng)間婚慶、祝壽、生子等宴飲中隆重而熱烈，并恪守各自特定的禮儀。飲食環(huán)境與氣氛融洽和諧，才更有宜于人體健康。

《論語》思想內(nèi)涵豐富，對中國傳統(tǒng)飲食文化影響深遠?！墩撜Z》飲食思想中的“取”與“食”、“忠”與“孝”，觀念意識上的“禮”與“樂”，審美藝術(shù)上的“味”與“和”，實際功用上的“養(yǎng)”與“補”等行為規(guī)范，通過人們在日常飲食活動中的自覺與不自覺的共同遵守，維護并推動了社會和諧發(fā)展，實現(xiàn)了儒學“化民成俗”“約定俗成”的教育功能。隨著生態(tài)、低碳、健康飲食消費理念的不斷深化，儒學思想中的健康飲食觀將繼續(xù)引領(lǐng)齊魯乃至全國飲食文化潮流，并將越來越受到人們的關(guān)注。

2 古代與現(xiàn)代的食品安全

飲食是人類生存的本能需要，也是第一需要。遠古時期，古人“逐水草而居”，過著生吞活剝、茹毛飲血、居無定所、食不果腹的原始生活，民多患腸疾，壽命較短。神農(nóng)之時，神農(nóng)氏遍嘗百草，別五谷，教民稼穡，收獲糧食;燧人氏鉆木取火，使民“炮生為熟”，去腸疾、壽命延;伏羲氏“教民漁畋”“煮谷為飯”，人類進入烹飪史中的“粒食”熟食階段。在追求食物資源為裹口腹之需的過程中，人們不斷探索、發(fā)現(xiàn)、掌握了許多自然科學知識，如天文地理、生物生長自然規(guī)律、與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有關(guān)系的二十四節(jié)氣變化等方面的知識，也包括飲食與健康方面的知識，習得各種勞動技能，如制造各種生產(chǎn)及生活工具、耕種、燒陶、冶金，懂得燒、烤、煮、烹等食品制作技能，進而形成一定的思想觀念，影響到人們的精神世界，產(chǎn)生了與之相適應的飲食禮儀、飲食習俗等。

這些探索過程始終圍繞著“飲食強身”與“飲食安全”“健康長壽”等觀念開展，食物的種類及其數(shù)量是否充足，哪些原料好吃、無毒，又有營養(yǎng)等等，都是人們實踐考察的對象?？鬃涌偨Y(jié)前人飲食實踐，提出了健康合理的飲食方式，傳授給弟子，并靠師徒相傳的方法沿襲傳播。但在飲食過程中，尤其是平民階層，在食物不充足的情況下，往往會不顧及食品的衛(wèi)生安全，存在“饑不擇食”的現(xiàn)象。因食物中毒而死亡的人數(shù)并不少。針對這種情況，孔子高瞻遠矚地提出了具體的進食衛(wèi)生標準，“食 而，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。沽酒市脯不食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣?！保?］意思是霉變的糧食、腐敗的肉和市肆不衛(wèi)生的酒與肉脯是不能吃的。這一理論也成為魯菜尤其是孔府菜選料的標準，構(gòu)成了孔子科學健康飲食文化的重要內(nèi)容。

進入現(xiàn)代文明社會，食品安全問題依然是困擾人們的難題，更有越演越烈的趨勢。從美國的“香腸事件”，到中國大陸的毒大米、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、染色饅頭等，再到近期臺灣的塑化劑事件等等，盡管各項法律不斷完善，美國頒布有《純凈食品和藥品法》，我國2009年2月28日出臺《中華人民共和國食品安全法》，但食品安全事件還是層出不窮，令人發(fā)指。在食物短缺的古代，古人尚且在追求烹飪原料的優(yōu)選和飲食的衛(wèi)生與安全，追求強體、健康與長壽;而在食物資源極大豐富的現(xiàn)代，許多商家為了追求食品的“色覺”與“質(zhì)感”，贏得市場賺取更大利益，卻無視人的生命安全，違背道德良知和法律，屢屢制造“中毒事件”。這種現(xiàn)象表面上看是不惜敗壞道德良知以追求經(jīng)濟利益的最大化，其深層原因是某些經(jīng)濟團體為了局部利益而損傷了全人類健康的文化喪失現(xiàn)象。以瘦肉精為例，瘦肉精的危害性眾所周知，20世紀末，瘦肉精的食物中毒事件時有報道。2001年，時任福建省省長的現(xiàn)國家副主席習近平，就十分關(guān)心百姓餐桌的安全問題，指示相關(guān)部門購置能精確檢驗瘦肉精成分的檢測設(shè)備，建設(shè)現(xiàn)代化屠宰場，實行養(yǎng)殖、屠宰、銷售一條龍的電腦化網(wǎng)絡(luò)平臺，此乃全國首舉。［3］2011年3月15日，時隔10年后，號稱全國最大肉類生產(chǎn)基地的雙匯集團又爆出“瘦肉精事件”，因瘦肉精不但對人的肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)等有損傷，而且還影響人的生育，所以有網(wǎng)友稱這是在做斷子絕孫的事情。［4］

當下的食品安全事件，固然有養(yǎng)殖、加工、銷售等企業(yè)和環(huán)節(jié)的責任，但消費者本身不正確的飲食習慣也助長了食品安全事件的發(fā)生。消費者過度地追求食品的外觀色彩、質(zhì)地口感，以及香、味、形等，不尊重食品本身的營養(yǎng)和特色，導致食品生產(chǎn)經(jīng)營者為了追求市場最大化，迎合消費者心理，采用過度運用食品添加劑等方式，改變食品原有的面貌，將其打造成“美食”，這也是導致食品安全事件頻發(fā)的原因之一。

要減少或杜絕食物中毒現(xiàn)象，必須向廣大消費者作深入的宣傳和專業(yè)知識講解，讓消費者了解食物中毒和食品檢驗方法。廣義上的食品安全是指食物的供給保障安全和食物的飲食安全。引起食物中毒的主要原因有5點:第一，食物本身含有毒素，如土豆芽中的龍葵素、生四季豆中的皂素、鮮黃花菜中的秋水仙堿、河豚內(nèi)臟和血液中的毒素等;第二，食物被微生物(細菌)污染，如霉菌、大腸桿菌等;第三，食物被農(nóng)藥、化肥殘留物質(zhì)、重金屬污染;第四，食物腐敗、酸敗產(chǎn)生有毒物質(zhì);第五，食物攝取過量，人體消化系統(tǒng)、肝、腎等器官負擔過重，因無法正常排毒而引起的機體內(nèi)部中毒。

食品安全檢驗方法主要有理化檢驗法和感官檢驗法。理化檢驗法是指在一定的試驗條件下，借助化學試劑，化驗食品所含成分，判定食品是否含有對人體有害的成分的方法。感官檢驗法是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等感覺器官，憑借傳統(tǒng)經(jīng)驗，檢驗食物是否含有有毒物質(zhì)的方法，這種方法應了解食品正常時的理化和感官標準，知道某一食品新鮮狀態(tài)下或腐敗變質(zhì)后的狀況，從而做出正確的判斷。

3 未來食物營養(yǎng)與消費習俗發(fā)展趨勢

隨著生活水平不斷提高，社會日益進步，人們的健康理念不斷更新。不同年齡、不同性別、不同體質(zhì)、不同工作環(huán)境的人，都會對食物與營養(yǎng)產(chǎn)生不同需求。未來食物營養(yǎng)需求，應從兩個方面解決:一是科學合理化的日常飲食，二是根據(jù)不同人群的需求，在保障日常飲食的基礎(chǔ)上，加強安全食品、綠色食品、有機食品、生態(tài)食品、功能性食品的發(fā)展與消費。利用營養(yǎng)學與醫(yī)學結(jié)合及生化工程，針對不同人群的需求，開發(fā)具有抗氧化、消除自由基、延緩衰老的生物色素及含有生物色素的食品。

3.1 掌握科學的膳食結(jié)構(gòu)

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食觀念，現(xiàn)代營養(yǎng)學同樣講究“飲食營養(yǎng)與平衡”。中國營養(yǎng)學會推出了中國人的膳食結(jié)構(gòu)，勾勒出中國居民“膳食營養(yǎng)金字塔”。《居民膳食營養(yǎng)指南》中明確指出了中國人膳食結(jié)構(gòu)由5層寶塔組成，底層是谷類食物，每人每天應該吃300－500g;第二層是蔬菜和水果類食物，每天應吃400－500g和100－200g;第三層是魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天應吃125－200g(魚蝦類50g，畜、禽肉50－100g，蛋類25－50g);第四層是奶類和豆類食物，每天應吃奶類及奶制品100g、豆類及豆制品50g;第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g。［5］

3.2 未來食物營養(yǎng)與消費趨勢

第一，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，合理膳食，多補充膳食纖維、低聚糖類食品。目前低聚糖產(chǎn)品主要以低聚木糖、低聚果糖、大豆低聚糖、麥芽低聚糖等產(chǎn)品居多。第二，強化食物營養(yǎng)。根據(jù)地域、人群加以區(qū)別，量身定做一些特殊營養(yǎng)強化食品;同時倡導食物多樣化、營養(yǎng)全面化、提取天然化、復配科學化。第三，依靠科技進步，提高全民營養(yǎng)意識。加強全民健身營養(yǎng)知識科教宣傳，借助電視、網(wǎng)絡(luò)、報刊、講座等宣教形式，引導正確消費。

［1］劉寶楠.論語正義［M］.北京:中華書局，1990.

［2］王學泰.中華飲食文化精神［N］.光明日報，2006－11－30.

［3］周勍.民以何食為天—中國食品安全現(xiàn)狀調(diào)查［M］.北京:中國工人出版社，2007:58.

［4］瘦肉精、染色饅頭事件拷問我們的底線［EB/OL］.［2011－05－30］.http://blog.sina.com.cn/s/blog_ 6f7b53dc0100uxf9.html.

［5］中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南［M］.拉薩:西藏人民出版社，2010.