乳化劑及其在肉雞生產(chǎn)中的應用

肖金松

（廣東溫氏食品集團有限公司福建分公司，福建 南靖 363900）

隨著品種選育和遺傳潛力的提高，肉雞生長速度得到了極大地提高，常規(guī)飼料一般難以滿足其對營養(yǎng)物質(zhì)尤其是能量的要求，因此脂肪作為高能量的飼料原料，常被添加于肉雞日糧中以提高日糧能量。脂肪除可用作能量來源之外，還可向機體提供必需脂肪酸，減少熱增耗，并作為脂溶性維生素的溶劑，促進維生素和礦物元素的吸收。另外，脂肪還可通過改變飼料的物理性質(zhì)，如改善飼料外觀、降低飼料的多塵性以及粉料日糧的粒子分離等提高飼料的適口性。然而，實踐證明，在幼齡家禽與成年肉雞日糧中添加油脂都達不到預期效果。而添加外源飼料乳化劑是解決油脂使用上的問題，增加油脂的消化吸收率，擴大油脂的使用范圍和使用比例是提高家禽生產(chǎn)性能的重要手段之一。

乳化劑是指能促使兩種互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的物質(zhì)，是一類具有親水和親油基的表面活性劑[1]。乳化劑按其來源可分為生理性乳化劑和外源性乳化劑；按其親水親油性可分為親水型、親油型和中間型乳化劑；按存在狀態(tài)可分為液體狀、黏稠狀和固體狀乳化劑；按形成的乳化體系可分為水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳化劑；按其在水中是否解離成離子可分為離子型和非離子型乳化劑，離子型乳化劑按其在水中所帶電性又可分為陰離子型乳化劑、陽離子型乳化劑和兩性離子型乳化劑。目前，在飼料工業(yè)上常見的乳化劑主要有脂肪酸甘油、脂肪酸山梨醇酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯脂肪酸山梨醇酯、卵磷脂、膽汁鹽等。

1 乳化劑的乳化能力評價

通常將乳化劑極性基團（親水）量化為乳化劑的無機性值，將非極性集團（親油）量化為有機值。根據(jù)乳化劑的無機性值，將乳化劑的親水/親油平衡值，稱為親水/親油平衡值（HLB值），能直觀表示乳化劑的乳化能力。目前，HLB值的測定方法主要有色譜法、CMC法和乳化法等[2]。不同的外源乳化劑由于其分子結構不同，其所表現(xiàn)出來的親水性和親脂性也不相同。HLB值越低，乳化劑的親脂性就越高；相反，親水性就越強。因此，為了有更好的乳化性能，商品化的乳化劑產(chǎn)品一般不是由單一的乳化劑組成，通常是將幾種乳化劑按照合適的比率組成復合乳化劑。

2 乳化劑的作用原理

乳化劑作為一種表面活性劑，由極性基團和非極性基團組成。在油－水或水－油體系中加入乳化劑后，由于親水基溶于水中，親油基溶于油中，乳化劑分子能夠降低水油界面的表面張力。根據(jù)Gibbs吸附定理，乳化劑在降低表面張力的同時，要在兩相界面上形成界面膜[3]。界面膜有一定強度，可防止或阻止由于布朗運動，熱對流或機械攪拌引起液滴碰撞而誘發(fā)的液滴聚結，對液滴起機械保護作用。與此同時，在吸附和摩擦力等作用下，使得液滴帶電，帶電液滴在界面的兩側形成雙電層結構，在雙電層的排斥作用下，降低了液滴的接近頻率，從而減少液滴接觸導致的液滴聚結機率，提高了乳化液的穩(wěn)定性，當乳化劑達到一定濃度時，則會形成膠束，使得乳液更加穩(wěn)定[4]。只有當親水力與疏水力達到一定平衡時乳化劑雙親分子才能分別吸附在油和水兩種相互排斥的界面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，提高油水或水油的分散度。

3 乳化劑在肉雞生產(chǎn)中的應用

3.1 改善脂肪消化率，提高日糧代謝能值

范京輝等分別在黃羽肉雞日糧中添加植物源乳化劑 100、150和200mg·kg－1，結果顯示，與對照組相比，100、150和200mg·kg－1植物源乳化劑組粗脂肪表觀消化率分別提高了2.24%（P＞0.05）、2.92%（P＜0.05）和3.25%（P＜0.05）；此外，150和200mg·kg－1植物源乳化劑組胰脂肪酶活性顯著高于對照組（P＜0.05）[5]。楊彩梅等研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加混合酯250mg·kg－1和大豆磷脂500mg·kg－1均可顯著降低肉雞血清中甘油三酯含量，提高血清游離脂肪酸含量（P＜0.05）[6]。楊玉芝等在“817”肉雜雞日糧中添加膽汁酸0.02%和0.03%，結果表明，膽汁酸組肉雜雞1～20日齡脂肪表觀消化率顯著高于對照組（P＜0.05）[7]。武中會等在日糧中添加膽汁酸復合乳化劑300、550 和 800mg·kg－1，結果表明，可顯著提高AA肉雞21和42 d時腸道內(nèi)容物中脂肪酶活性（P＜0.05）[8]。楊丹丹研究顯示，日糧中添加溶血卵磷脂0.1%可顯著提高肉仔雞19～21日齡粗脂肪表觀消化率和40～42日齡干物質(zhì)和粗脂肪的表觀消化率及表觀代謝能（P＜0.05）[9]。

3.2 改善生產(chǎn)性能，提高經(jīng)濟效益

范京輝等研究發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，在黃羽肉雞日糧中分別添加植物源乳化劑100、150和200 mg·kg－1，29～42 d時，平均日增重分別提高12.8%、4.1%和1.3%[5]。朱秋鳳等分別在AA肉雞日糧中添加大豆磷脂5、10和20mg·kg－1，結果顯示，與對照組相比，大豆磷脂組肉雞末重分別提高了5.14%、10.44%和0.83%，平均日增重分別提高了5.49%、10.62%和0.86%，其中10mg·kg－1大豆磷脂組的平均日增重顯著高于20mg·kg－1大豆磷脂組（P＜0.05）[10]。武中會等研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加膽汁酸鹽復合乳化劑 800 mg·kg－1可提高 AA 肉雞平均日增重（P＜0.05），降低耗料增重比（P＜0.05）[8]。許毅等分別用大豆磷脂0.5%、1%和1.5%等量替代日糧中的玉米，結果與對照組相比，大豆磷脂組AA肉雞42日齡平均日增重分別提高了2.1%、4.4%和8.7%；飼料轉化率分別提高了3.5%、5.2%和8.1%；飼養(yǎng)成本分別下降了2.3%、3.5%和5.8%[11]。

3.3 改善肉產(chǎn)品品質(zhì)

范京輝研究發(fā)現(xiàn)，在日糧中添加植物源乳化劑300mg·kg－1后，肉雞的全凈膛率和腹脂率分別提高了26.64%和15.19%（P＜0.05）[12]。王若軍等研究報道，用大豆磷脂完全替代肉雞日糧中的豆油，可提高肉雞屠宰率，降低腹脂和改善肉品質(zhì)[13]。許毅等采用固體大豆磷脂部分替代肉雞日糧中的玉米，結果發(fā)現(xiàn)，固體磷脂可不同程度的提高屠宰率、全凈膛率，降低公雞腹脂率[11]。王惠林等采用主要成分為蔗糖酯和溶血卵磷脂的乳化劑等量替代黃羽肉雞日糧中的油脂，結果顯示，乳化劑可提高肉雞胸肌率和腿肌率，降低腹脂率，同時胸肌的滴水損失也有所下降[14]。楊燁等報道，在日糧中添加大豆磷脂可顯著提高肌內(nèi)脂肪含量，降低腹脂率、肌肉的滴水損失、烹飪損失和剪切力（P＜0.05）[15]。

4 影響乳化劑作用效果因素

影響乳化劑作用效果的因素主要是乳化劑自身穩(wěn)定性問題，而穩(wěn)定性通常跟乳化劑的類型、HLB值以及乳化劑的添加劑量等因素密切相關。非離子型乳化劑在溶液中主要是以非離子形式存在，不易受強電解質(zhì)存在的影響，也不易受酸堿的影響，并且與其他乳化劑能混合使用，相溶性好，其穩(wěn)定性要明顯高于離子型乳化劑，因此，非離子型乳化劑乳化效果較離子型好。另外，家禽所處生理階段也是影響乳化劑作用效果的主要因素之一。肉雞的日齡、消化道的發(fā)育程度與脂肪的消化率有明顯關系。在肉雞生長的早期階段，由于內(nèi)源性乳化劑膽汁酸分泌不足，同時脂肪酶分泌器官也尚未發(fā)育完全，對日糧中的脂肪未能完全乳化，不能形成脂肪微粒，從而影響其消化、吸收。因此，雞的日齡越小，添加乳化劑的效果越好，隨著日齡的增長，外源乳化劑添加效果有逐漸下降的趨勢，而當雞的消化道完全發(fā)育成熟后，添加乳化劑幾乎沒有效果。

5 小結

在日糧中添加外源乳化劑可改善肉雞對日糧脂肪消化率，提高代謝能，促進肉雞生長，改善肉品品質(zhì)。這不僅可以有效緩解肉雞對能量的高需求與低消化率之間的矛盾，而且在油脂價格較高時應用乳化劑還可在一定程度上減少飼料中油脂使用量，具有一定價格優(yōu)勢。雖然在肉雞生產(chǎn)中使用乳化劑在表觀指標方面表現(xiàn)出較大的應用潛力，但有關不同乳化劑的添加效果尤其是復合乳化劑對不同油脂的乳化效果、影響乳化劑作用效果因素及乳化劑的利用技術等方面尚需進一步深入研究。

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