畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革研究

(長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北荊州434025）

畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實驗包括肉品、乳品和蛋品實驗，是長江大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的必修課，是一門實踐性和應(yīng)用性較強的課程。實驗課教學(xué)是理論與實踐相結(jié)合的紐帶，對教學(xué)質(zhì)量起著舉足輕重的作用，加強和重視實驗和實踐環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)高素質(zhì)食品專業(yè)人才的關(guān)鍵。

1 畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實驗教學(xué)的現(xiàn)狀與存在的問題

縱觀歷年來國內(nèi)外畜產(chǎn)品加工的實踐教學(xué)，其教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法基本上還是傳統(tǒng)地按課程設(shè)置，分別獨立、單一和分散地安排各門課程的實驗內(nèi)容，并且多以驗證性、演示性和示范性的內(nèi)容為主。教師課前預(yù)先將給定實驗的目的、原理、方法和步驟都板書到黑板上，并將所用原、輔材料和儀器設(shè)備都準備好，講解實驗流程之后，學(xué)生在規(guī)定學(xué)時內(nèi)利用教師事先準備好的實驗材料、試劑和儀器設(shè)備，按照教師的要求一次性一步一步做下去，進行一次簡單的重復(fù)，實驗后填寫統(tǒng)一格式的實驗報告，大多大同小異。這種方法只注重了教師的主導(dǎo)作用，而未能發(fā)揮學(xué)生的主動性，只重視了知識的傳授而忽視了學(xué)生能力的培養(yǎng)。學(xué)生生搬硬套，缺乏創(chuàng)新意識和主觀能動性。再者，這種傳統(tǒng)的板書教學(xué)，不能直觀地展現(xiàn)一些典型的加工工藝流程及操作，很多工業(yè)化的工藝只能用簡單的作坊形式取代或者用理論講解來省略一些步驟，不利于吸引學(xué)生的注意力，課堂教學(xué)效率和信息量較低，教學(xué)質(zhì)量相對較差[1]。另外，加工試驗往往是全班同學(xué)共用1～2套實驗設(shè)備，其中幾個同學(xué)操作，其余同學(xué)觀摩甚至有些同學(xué)只等最后品嘗和備份實驗報告，這樣也對批改實驗報告、給定成績帶來了諸多的不合理、不客觀的因素?？傊?，傳統(tǒng)的專業(yè)實驗教學(xué)方法，對畜產(chǎn)食品這種應(yīng)用性很強的專業(yè)課程而言，不僅不利于理論的掌握和實驗操作技能的訓(xùn)練以及對學(xué)生成績的公正評價，而且還會嚴重脫離生產(chǎn)實踐。

2 改革措施

2．1 實踐教學(xué)方法的改革

（1）將演示實驗與自主實驗相結(jié)合 為從根本上將教學(xué)由 “教師主導(dǎo)型”轉(zhuǎn)化為 “學(xué)生主導(dǎo)型”，將多媒體教學(xué)手段引進實驗，對驗證性實驗或加工周期較長的實驗，制作或購買有關(guān)實驗的錄像片，通過電化教學(xué)的方式，先讓學(xué)生觀看有關(guān)實驗的錄像片，增加學(xué)生對實驗操作的感性認識，然后再進行自主實驗[2-4]。實驗時，教師重點講解實驗和實驗中的關(guān)鍵步驟、注意事項及解決實驗過程中出現(xiàn)的問題，糾正學(xué)生的不規(guī)范操作。在實驗教學(xué)中，同一類產(chǎn)品可以用不同原輔料，教師可以安排學(xué)生分組自行設(shè)計配方、工藝流程及條件等，獨立完成一些探索性、設(shè)計性實驗，即使產(chǎn)品不成功，也是一種成功的獨立實驗，從中會發(fā)現(xiàn)很多值得注意的問題。這樣可使學(xué)生在體驗探究的過程中進行實驗，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、分析問題和解決問題，并提高學(xué)生的動手能力。

（2）將所有畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實驗集中授課 目前畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實驗為24學(xué)時，以前每個實驗單獨進行，分別為2～4學(xué)時，中間等時間的工藝環(huán)節(jié)或者老師代做，學(xué)生解散，或者省略步驟，介紹一下目標結(jié)果，學(xué)生沒有整體聯(lián)系的意識。應(yīng)該重新調(diào)整授課時間，集中1～2周完成幾類產(chǎn)品的實驗。學(xué)生可以交叉安排實驗內(nèi)容和時間，不同實驗可以穿插到一起來做[5]。這樣既可以利用腌制、老化等工藝的時間來處理其他產(chǎn)品，也可以讓學(xué)生考慮對原料的綜合利用，以培養(yǎng)學(xué)生綜合設(shè)計實驗以及對如何對原料綜合、經(jīng)濟利用的能力。

（3）結(jié)合大學(xué)生創(chuàng)新項目以及社會市場需求進行開放教學(xué) 一種是校內(nèi)對學(xué)生開放。增加全校畜產(chǎn)品加工方面的選修課，根據(jù)選修課內(nèi)容有計劃地安排一些畜產(chǎn)品加工方面的實驗。以開出跨學(xué)科、跨專業(yè)的創(chuàng)新型、研究型、綜合型實驗項目為主，吸引學(xué)生或興趣小組利用課余時間(周末或假期）到實驗室參加創(chuàng)新性活動，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新實踐能力，主要原料一般由學(xué)生或興趣小組擔負，實驗室提供輔料、儀器設(shè)備和用具等，以培養(yǎng)學(xué)生獨立工作、獨立思維、提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。同時實驗室也可以集思廣益，得到創(chuàng)新的設(shè)想以及方案。另一種是校外對社會相關(guān)企業(yè)開放?？梢詾槠髽I(yè)開發(fā)產(chǎn)品或者吸納企業(yè)技術(shù)人員到實驗室來試驗新產(chǎn)品。另外吸納企業(yè)相關(guān)技術(shù)人員參加學(xué)生的實踐課程學(xué)習(xí)，為食品行業(yè)開展高職技術(shù)人材的培訓(xùn)[1，3]。

2．2 實踐教學(xué)內(nèi)容的改革

按照 “重組基礎(chǔ)，趨向前沿，反映現(xiàn)代，綜合交叉”的原則，對實驗教學(xué)內(nèi)容進行調(diào)整、更新和重組?？稍黾右恍└檶W(xué)科發(fā)展前沿的內(nèi)容，如教師科研成果介紹以及目前市場上受歡迎的新型畜產(chǎn)食品加工，除保持傳統(tǒng)的驗證性實驗內(nèi)容外，增加設(shè)計性、綜合性實驗的內(nèi)容。一方面，強調(diào)基礎(chǔ)性和系統(tǒng)性，力求在實驗內(nèi)容上加強畜產(chǎn)食品方向獨特的實驗操作技術(shù)的訓(xùn)練，如肉的嫩度計、質(zhì)構(gòu)儀的使用，乳脂測定技術(shù)，乳的摻假實驗，乳、肉、蛋的新鮮度的測定，肉的系水力、蒸煮損失的測定等基本的實驗。另一方面，在簡單的驗證性實驗基礎(chǔ)上，設(shè)計、開發(fā)食品科學(xué)與生物技術(shù)、生物工程多學(xué)科交叉的綜合性實驗[4-8]，充分、科學(xué)地利用原材料。如：加工干酪的同時，將其副產(chǎn)品乳清研制乳清發(fā)酵飲料；利用加工肉干、肉松剔除的碎肉，研制酶解多肽營養(yǎng)飲料，或者利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶重組碎肉等。提高學(xué)生的綜合設(shè)計能力和對食品科學(xué)的興趣。充分發(fā)揮學(xué)生的主動性和創(chuàng)造性，提高實驗課的教學(xué)效果。

2．3 考核方式的改革

應(yīng)建立一套以學(xué)生素質(zhì)發(fā)展為目的的，注重對學(xué)生思維能力、分析問題解決問題的能力及綜合能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，對實驗過程和動手能力進行考察的實踐教學(xué)考核體系[9-10]。改變過去主要以實驗報告來評定學(xué)生的方法，總成績由以下3部分加權(quán)評定。

（1）隨堂成績 以實驗方案設(shè)計及動手操作能力和實際產(chǎn)品為依據(jù)隨堂評定給出成績，占50%。

（2）實驗報告成績 根據(jù)實驗報告的實際操作步驟、數(shù)據(jù)處理過程、問題分析和所得結(jié)果評定成績，占40%。

（3）衛(wèi)生、出勤和紀律成績 衛(wèi)生包括食品生產(chǎn)對個人以及用具和環(huán)境的基本要求，占10%。實驗成績的考核不僅是實驗教學(xué)方法中的一個重要環(huán)節(jié)，也是實驗教學(xué)內(nèi)容的繼續(xù)和延伸。通過考核不僅要正確客觀評定學(xué)生對實驗原理和內(nèi)容的掌握程度，考察應(yīng)用技術(shù)和實驗操作技能的熟練程度，而且還要通過考核引導(dǎo)學(xué)生拓寬知識，啟發(fā)科學(xué)思維能力，提高科學(xué)分析問題和解決問題的能力。

3 結(jié)語

長江大學(xué)的畜產(chǎn)品實驗教學(xué)已經(jīng)從教學(xué)內(nèi)容、時間安排和一些考核方式上改革實施2a了，成效顯著。但是，對實驗室的開放形式、實驗室的建設(shè)和教學(xué)手段的改進等方面還在進一步探討和解決。宗旨是通過改革從根本上改變 “教師主導(dǎo)型”的專業(yè)課實踐教學(xué)方式，使學(xué)生在專業(yè)理論學(xué)習(xí)和驗證性實驗演示的基礎(chǔ)上，能夠自主思考、設(shè)計和實踐，達到理論與實踐的融會貫通。

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