要口味還是要健康

劉坤

自古以來，中國人的飲食講究“色香味俱全”，尤其強(qiáng)調(diào)口味。古人就說過：食無定味，適口者珍。就是說，飲食沒有固定的味道，只要好吃就行。一項調(diào)查顯示，用餐時通常優(yōu)先考慮的諸要素中，47.8％的人選擇了“口味”，比位列第二的“營養(yǎng)”多出16個百分點。于是，大眾的口味越來越重，無辣不歡、老感覺菜沒味兒、炒菜離不開各種調(diào)料……總之，飲食口味的趨勢是——更香、更辣、更咸、更鮮。

營養(yǎng)界有一種說法，外國人用“腦”吃飯，中國人用“嘴”吃飯。日本、法國、西班牙等飲食較健康的地區(qū)，是根據(jù)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)決定吃什么、怎么吃，我們則根據(jù)味道決定飲食。中餐的菜品變化多端，但基本上都是圍繞“口味”展開，很少考慮營養(yǎng)和健康。這種對口味的極端追求，已經(jīng)在悄悄傷害我們的健康。

烹炒煎炸是中餐的傳統(tǒng)烹飪方式，其中炒是最有中國特色的烹飪法，國外是沒有的，以至于“炒”沒有合適的英文翻譯。炒菜要求旺火旺油，有句俗話叫“毛廚子怕旺火”，能駕馭旺火旺油，才算是有手藝。正因為如此，炒是十分用油的，煎炸自不必言。烹炒煎炸做出來的菜好吃，但是費油，又破壞了維生素等營養(yǎng)成分。

近年來，川菜風(fēng)靡全國，這也是口味重的寫照。前不久，中國全面小康研究中心聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實驗室，對中國人的飲食狀況進(jìn)行的一項調(diào)查顯示，川菜以51.2％的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。該調(diào)查還表明，各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5％；其次是“甜”，占28.4％；然后是“咸”，占17.3％。一項2253人參與的調(diào)查也顯示，47.28％的人每天至少吃一頓辣菜，23％的人兩天吃一次，18.78％的人一周吃一次。

一般廚師做菜“逢辣必咸”，辣和咸如影隨形。世界衛(wèi)生組織推薦的鹽攝入量是每人一天6克，但調(diào)查顯示，我國北方地區(qū)一些城市的食鹽攝入量已達(dá)到人均15-16克／日，有些人甚至超過20克／日。以前飯菜的鮮味靠的是高湯，現(xiàn)在有了味精、雞精，輕松實現(xiàn)“清水變雞湯”，于是很多廚師變成了“味精廚師”，有的大廚平均每一道菜要放3小勺味精。

有關(guān)調(diào)查顯示，中國人的食鹽、食糖、味精等調(diào)味品的日常攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界平均水平?？梢哉f，中國人的口味毫無疑問是全世界最重的。在全球大力提倡健康飲食的大環(huán)境下，我們的飲食習(xí)慣顯然是“背道而馳”的。

不僅餐館過于注重口味。加工食品也是如此。全麥餅干要加入大量油脂，飲料要加入香精、糖類，無數(shù)次調(diào)查顯示，消費者購買加工食品，首要考慮的就是口感，廠家當(dāng)然要投其所好。

這種“重口味、輕營養(yǎng)”的飲食方式，使越來越多的中國人陷入生活方式病：熱量過剩、營養(yǎng)不足。國際肥胖病大會宣布，現(xiàn)在世界上許多國家胖死的人比餓死的人多，其中包括中國，專家表示，口味的改變，可以給身體帶來幾十種疾病。吃鹽過度會導(dǎo)致高血壓、心臟病、哮喘、慢性腎病等；吃得油膩會導(dǎo)致脂肪肝、癌癥等；吃得太甜會帶來齲齒、糖尿??；吃得過辣會導(dǎo)致潰瘍、胃食管反流……不僅如此?？谖哆^重帶來的健康問題，還可能影響妊娠期、哺乳期的母親和她們的胎兒，把一些疾病傳給下一代。更有研究顯示，人的口味也是會“遺傳的”，父母口味過重，孩子也不能免受其害。

如今，崇尚食療養(yǎng)生的人很多，與其一迷信“食物能治病”，不如從口味清淡做起，少一些口腹之欲，才真正是健康的做法。