食品質(zhì)量安全主體責(zé)任的對策研究

■文/覃家源

當(dāng)前，由于食品安全事故的頻發(fā)，食品安全問題引起了社會的廣泛關(guān)注和前所未有的重視。本文從生產(chǎn)者履行食品質(zhì)量安全主體責(zé)任現(xiàn)狀和存在問題進行分析研究，并對此提出幾點建議。

履行主體責(zé)任的現(xiàn)狀分析

近年來，特別是《食品安全法》頒布實施以來，絕大多數(shù)食品生產(chǎn)者，特別是大中型企業(yè)，認(rèn)真履行食品質(zhì)量安全主體責(zé)任，不斷完善質(zhì)量工作機制，建立健全質(zhì)量管理體系，基本實現(xiàn)了從傳統(tǒng)的質(zhì)量管理向科學(xué)質(zhì)量管理的過渡，質(zhì)量管理得到了進一步規(guī)范，食品質(zhì)量安全水平有了較大的提升。但是，從“三鹿奶粉”、雙匯“瘦肉精”、上?！叭旧z頭”等典型的食品質(zhì)量安全事件分析，一些食品生產(chǎn)者在履行食品質(zhì)量安全主體責(zé)任方面仍然存在缺失、缺位，主要存在以下4個方面問題。

（一）責(zé)任主體意識淡薄

據(jù)媒體披露和行業(yè)協(xié)會的調(diào)查報告顯示，約有50%的食品生產(chǎn)企業(yè)都認(rèn)為不應(yīng)該履行食品質(zhì)量安全的主體責(zé)任，而應(yīng)該是加強企業(yè)的自律。綜觀“三聚氰胺”，“瘦肉精”等事件的發(fā)生暴露出食品安全第一責(zé)任人法律意識、責(zé)任意識、安全意識的淡薄?！叭旧z頭”、“黑粉條”、“毒豆芽”等食品安全事件暴露出少數(shù)食品企業(yè)職業(yè)道德缺失，良心泯滅，故意造假、摻假。

（二）為非法暴利鋌而走險

有的食品生產(chǎn)企業(yè)為獲取高額利潤，在生產(chǎn)加工過程中違法添加有毒有害物質(zhì)。如使陳舊大米、餅干增亮使用礦物油，米粉中加墨水而變成黑米粉條；有的生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本，用奶精+滑石粉+方便面下腳料，造出了“優(yōu)質(zhì)”的酥糖、“合格”的果糖；有的生產(chǎn)企業(yè)用增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學(xué)物質(zhì)制造“人造蜂蜜”、飲料等食品。這些事實說明，企業(yè)為降低成本，使用劣質(zhì)原料或使用禁止的添加劑、有毒有害物質(zhì)生產(chǎn)食品，從而獲得非法的超額利潤。正是這種暴利的引誘，使企業(yè)喪失了起碼的職業(yè)道德。

（三）生產(chǎn)場所和硬件設(shè)施簡陋

食品行業(yè)規(guī)模以上的生產(chǎn)企業(yè)少，檔次低，發(fā)展慢，“夫妻廠”、“父子廠”、“家族廠”等模式生產(chǎn)企業(yè)較多，這是我國食品安全基礎(chǔ)薄弱的最大制約因素。據(jù)報導(dǎo)，目前全國有食品生產(chǎn)企業(yè)40多萬家，食品經(jīng)營主體323萬家，小作坊、小攤販、小餐飲更是難以計數(shù)。這些小作坊設(shè)備簡陋，工藝落后，加工水平低，衛(wèi)生條件差，安全隱患多。

（四）從業(yè)人員素質(zhì)低、執(zhí)行力差

據(jù)南寧市質(zhì)量部門調(diào)查統(tǒng)計，目前食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員具備本科、大專、中專、高中以上學(xué)歷的人員分別占企業(yè)總?cè)藬?shù)的2%、5%、9%和31%，高中以下學(xué)歷人員約占企業(yè)總?cè)藬?shù)的69%。大部分食品生產(chǎn)企業(yè)沒有食品專業(yè)人才，廠長、管理人員、檢驗人員大多是高中或者高中以下文化水平。這樣的文化結(jié)構(gòu)，決定了食品生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中落實食品安全主體責(zé)任的執(zhí)行能力差，主要體現(xiàn)在：一是食品質(zhì)量安全管理制度生搬硬套成“裝飾品”。有的生產(chǎn)企業(yè)為了應(yīng)付市場準(zhǔn)入現(xiàn)場核查和監(jiān)管部門的檢查，通過各種渠道找來別人的管理制度，不管是否符合本企業(yè)的實際情況，照搬照抄，應(yīng)付了事。有的企業(yè)雖然建立了各種管理制度，有程序、有工藝文件，但是由于從業(yè)人員文化水平低，以至從企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)到生產(chǎn)操作人員對制度不理解，對國家的法律法規(guī)要求的責(zé)任和義務(wù)不清楚，不執(zhí)行，管理制度成了擺設(shè)。二是食品原料進廠把關(guān)不嚴(yán)。食品原料是食品安全的源頭，把好食品原料關(guān)，是食品生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)之一。但有不少生產(chǎn)企業(yè)對食品原輔材料沒有實行嚴(yán)格的驗收或查驗，索證索票驗證記錄不全，采購臺賬做樣子等。三是食品生產(chǎn)過程控制不到位。有的生產(chǎn)企業(yè)對食品生產(chǎn)加工過程控制不到位，生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件差，工藝流程布局不合理，存在交叉污染；關(guān)鍵質(zhì)量控制點設(shè)置不合理，沒有關(guān)鍵工序控制操作規(guī)范，生產(chǎn)操作記錄不規(guī)范，出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題時難以從相關(guān)記錄進行溯源。四是食品出廠環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)。出廠檢驗是把好食品質(zhì)量安全最后一道關(guān)口，理應(yīng)認(rèn)真履行。但有的生產(chǎn)企業(yè)檢驗室形同虛設(shè)，沒有專職的檢驗人員，只是在應(yīng)付監(jiān)管部門檢查時臨時聘用；有的生產(chǎn)企業(yè)檢驗技術(shù)能力不足，應(yīng)檢的項目檢不了；有的生產(chǎn)企業(yè)實驗室檢驗不規(guī)范或不進行檢驗，原始記錄不全，檢驗環(huán)節(jié)出現(xiàn)斷裂。

落實企業(yè)主體責(zé)任的對策

《食品安全法》規(guī)定生產(chǎn)企業(yè)對食品質(zhì)量安全負主體責(zé)任，企業(yè)法人是食品質(zhì)量安全第一責(zé)任人。因此，無論是規(guī)模以上的大中型企業(yè)，還是小作坊生產(chǎn)者，都應(yīng)高度重視，強化意識，遵法守紀(jì)，正視責(zé)任，敢于承擔(dān)，嚴(yán)格履行法定義務(wù)，增強誠信，對所生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責(zé)，對自己負責(zé)，對社會負責(zé)。

（一）強化第一責(zé)任主體意識

一是食品生產(chǎn)企業(yè)必須學(xué)法守法，強化責(zé)任意識。食品企業(yè)是從源頭上杜絕假冒偽劣食品進入市場的根本前提。從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)都必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī)，通過學(xué)習(xí)培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的法律意識、責(zé)任意識、質(zhì)量安全意識，培養(yǎng)講道德、講質(zhì)量、講誠信的生產(chǎn)氛圍，通過學(xué)法、知法、守法，才會自覺地遵守食品生產(chǎn)良好衛(wèi)生規(guī)范,實施HACCP食品安全管理體系，控制和消除食品安全危害，保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全。二是遵守職業(yè)操守，講道德，講良心。食品生產(chǎn)是良心生產(chǎn)，每一個食品生產(chǎn)企業(yè)都真正承擔(dān)起應(yīng)負的責(zé)任，堅守“質(zhì)量首倡、誠信首譽、安全首責(zé)”，遵紀(jì)守法，確保食品安全底線，是食品企業(yè)生存發(fā)展的根本。

（二）充實和完善食品生產(chǎn)加工條件

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備食品生產(chǎn)加工要求的生產(chǎn)設(shè)施、生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件和設(shè)備工裝等生產(chǎn)條件，以及滿足出廠檢驗的設(shè)備和設(shè)施等。同時按照食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)許可的要求，建立健全質(zhì)量安全管理體系，完善食品安全各項管理制度，落實崗位職責(zé)，并將食品安全責(zé)任落實到企業(yè)生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，每一個工作崗位，每一個員工。

（三）履行責(zé)任義務(wù)，確保食品安全

經(jīng)過對近年來頻發(fā)的食品質(zhì)量安全事故，特別是“三鹿奶粉”、雙匯“瘦肉精”等典型的食品安全事件的分析，筆者認(rèn)為，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)重點把好“三個關(guān)”。

一是把好食品原料進廠驗收關(guān)。食品原料進廠驗收關(guān)主要包括“供方資質(zhì)評估”、“供方生產(chǎn)能力評估”、“供方質(zhì)量安全評估”、“供方供貨能力評估”、“供方信譽評估”等五個主要方面的內(nèi)容。

二是食品生產(chǎn)過程控制關(guān)。企業(yè)要加強對食品生產(chǎn)加工過程的控制，設(shè)計合理的工藝流程，按照從生到熟、從原料到成品、從潔凈區(qū)到準(zhǔn)潔凈區(qū)的要求設(shè)計食品生產(chǎn)加工鏈，在加工鏈的關(guān)鍵工序設(shè)置關(guān)鍵質(zhì)量控制點，有效控制食品安全，防止食品安全事故的發(fā)生。另外，生產(chǎn)過程的控制，關(guān)鍵要把好食品原輔材料使用控制、關(guān)鍵工藝質(zhì)量控制兩個環(huán)節(jié)。

三是食品出廠檢驗關(guān)。把好食品出廠檢驗關(guān)，是保障食品安全的最后一道防線，只要生產(chǎn)企業(yè)切實履行了食品出廠檢驗義務(wù)，做到不合格食品不出廠，就能有效防止食品安全事故的發(fā)生。食品出廠檢驗關(guān)主要包含三個方面的內(nèi)容：

1.食品生產(chǎn)企業(yè)自檢。按照《食品安全法》、食品生產(chǎn)許可審查通則和相關(guān)食品審查細則的要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須有滿足出廠檢驗的檢驗設(shè)施、檢驗設(shè)備以及檢驗人員，對出廠銷售的食品按規(guī)定和要求進行批批檢驗，并做好檢驗過程原始記錄，出具合格證書。

2.比對檢驗。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立健全比對檢驗制度，定期或不定期將樣品送到法定的檢驗機構(gòu)進行比對檢驗，不斷提升自己的檢驗?zāi)芰退?，保證食品質(zhì)量安全檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確、可靠。

3.委托檢驗。對食品生產(chǎn)企業(yè)沒有檢驗?zāi)芰Φ臋z驗項目，應(yīng)與有資質(zhì)的質(zhì)檢機構(gòu)簽訂委托檢驗合同，對所生產(chǎn)的食品必須批批送檢，經(jīng)檢驗安全合格后方可出廠銷售。