森林蔬菜——香椿

撰文/王惠玲*

香椿又叫“紅椿”，“春椿”和“椿芽菜”，屬于亞熱帶及溫帶樹(shù)種，為楝科香椿屬高大落葉喬木，偶數(shù)羽狀復(fù)葉互生，白色圓錐花序頂生，芳香，蒴果。好生于深厚礦質(zhì)壤土之中，病蟲(chóng)害少，能抗有害氣體，亦耐嚴(yán)寒、干旱和鹽堿，以播種及分蘗繁殖居多，適于溪間、河畔、道旁栽植，孤植、純林、混栽均可。

香椿原產(chǎn)于中國(guó)，是我國(guó)特有的樹(shù)種，是我國(guó)獨(dú)有的一種“樹(shù)生菜”，食用和栽培歷史已達(dá)兩千余年，古人對(duì)香椿早有記述，宋代《圖經(jīng)本草》記有：“椿木實(shí)，而葉香，可啖”。李時(shí)珍云“椿樹(shù)易長(zhǎng)而多壽考”。《本草綱目》說(shuō)香椿能“祛風(fēng)，解毒”。古時(shí)就采集充作蔬菜供食。香椿還可作為長(zhǎng)壽的象征，在祝壽詩(shī)文中我們往往能看到有“椿歲”、“椿壽”、“椿年”、“松椿”等詞語(yǔ)出現(xiàn)。古代椿為吉祥物，大椿長(zhǎng)壽，因此稱父親為“椿庭”，以“椿萱”謂父母，這是后輩對(duì)父母的一種美好祝福，祝父親長(zhǎng)壽百歲，祝母親快樂(lè)健康。

目前我國(guó)栽培范圍遍及黃淮流域及長(zhǎng)江中下游地區(qū)，山東、安徽、陜西等地廣泛栽培。香椿地方品種較多，以紅香椿、紅葉椿、黑油椿、青油椿、綠香椿等品種的香椿芽、色、香、味為優(yōu)。香椿芽于早春采摘，清明后谷雨前正是品嘗香椿的最佳時(shí)節(jié)，此時(shí)的香椿色澤紫紅、芽肥苞壯，葉柔莖嫩，清香四溢，其口感脆嫩如竹筍，頗有蒿筍風(fēng)味，列為蔬中上品。人們喜食香椿，除了它有特殊的香味外，還因?yàn)樗卸喾N營(yíng)養(yǎng)成份，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，每百克香椿芽含蛋白質(zhì)9.8g，維生素C 120mg，鈣43mg，胡蘿卜素163mg，脂肪0.4g，此外還含有鋅、鉀、維生素B及尼克酸等人體必須的營(yíng)養(yǎng)成份。香椿食法多樣，熟食可炒肉、炒蛋、清蒸、油炸等，生食可涼拌，北京人喜歡食香椿芽伴豆腐，山東人喜歡吃香椿醬油汁面片，在西安每到香椿上市，家家炸“香椿魚(yú)”，最常吃的做法將香椿涼干后加入適量細(xì)鹽，用水揉搓，使鹽滲入香椿，然后滲入干凈的陶瓷器皿蓋嚴(yán)，三五天后取出拌香椿吃。

近年來(lái)又采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)，保持鮮品原有的色澤、香味和自然質(zhì)感，而且可延長(zhǎng)貯存期，是真正的綠色食療佳蔬。

香椿不僅是難得的佳蔬。有較高的食用價(jià)值，還有一定的醫(yī)療保健價(jià)值，有祛風(fēng)散寒、保肝健脾、舒筋活血等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香椿對(duì)黃色葡萄球菌、肝炎球菌、大腸桿菌、傷寒肝菌等到有一定的抑制作用，難怪民間有“常吃香椿不染病”之說(shuō)。因此，香椿開(kāi)發(fā)利用前景廣闊，值得再進(jìn)一步深入研究和進(jìn)一步推廣，進(jìn)行引種馴化，培育優(yōu)良品種，充分利用香椿資源造福于人類。