農(nóng)貿(mào)市場灌腸制品衛(wèi)生抽檢情況分析

郭 華 馬 燕

（1河南省南陽市城區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南省南陽市 473000；2河南省南陽市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南省南陽市 473000）

農(nóng)貿(mào)市場灌腸制品衛(wèi)生抽檢情況分析

郭 華1馬 燕2

（1河南省南陽市城區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南省南陽市 473000；2河南省南陽市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南省南陽市 473000）

灌腸制品以其風(fēng)味獨特，方便快捷的特點深受廣大消費者的喜愛，其加工點如今遍布南陽市大大小小的農(nóng)貿(mào)市場，灌腸制品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，直接影響著消費者的身體健康。因此，為了解該市灌腸制品的衛(wèi)生狀況，南陽市動物衛(wèi)生監(jiān)督所于近期抽檢了25份灌腸制品，結(jié)果如下。

1 材料來源

按照隨機抽樣的原則，從我市各農(nóng)貿(mào)市場共采集灌腸制品25份，分別裝入無菌塑料袋內(nèi)，并詳細(xì)注明來源。

2 檢驗方法

亞硝酸鹽按國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分GB5009.33-85、菌落總數(shù)按國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗的指標(biāo)GB4789.2-84、大腸菌群按國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗的指標(biāo)GB4789.3-84、沙門氏菌按國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗的指標(biāo)GB4789.4-84、葡萄球菌按國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗的指標(biāo)GB4789.10-84、志賀氏菌按國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗的指標(biāo)GB4789.5-84、溶血性鏈球菌按國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗的指標(biāo)GB4789.11-84分別進行檢驗。

3 抽檢結(jié)果

3.1 抽檢合格情況

抽檢結(jié)果參照國家標(biāo)準(zhǔn)肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2725.1-94進行判定。抽檢的25份灌腸制品中，各項指標(biāo)都符合GB2725.1-94規(guī)定的有18份，不合格的7份，合格率為72%（見表1）。

3.2 理化指標(biāo)檢驗結(jié)果

對25份樣品進行亞硝酸鹽的測定，有3份樣品的亞硝酸鹽超標(biāo)，最高值達(dá)0.08 g/kg，是正常指標(biāo) （國標(biāo)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽殘留量每千克不能超過0.03 g）的2.7倍 （見表2）。

3.3 細(xì)菌指標(biāo)檢驗結(jié)果25 4

份樣品中，有 份菌落總數(shù)超標(biāo)，最高檢出為每克肉品中1 700 000個，是 GB2725.1-94允許值的 34倍（肉灌腸銷售時菌落總數(shù)≤50 000個/g），合格率為84%；有3份樣品的大腸菌群超標(biāo)，最高檢出為每100 g肉品中900個，是允許值的30倍 （肉灌腸銷售時大腸菌群≤30個/100g），合格率為88%；所有樣品中均未檢出致病菌 （見表3）。

4 結(jié)果分析

從本次抽檢情況看，南陽市灌腸制品的合格率僅為72%，不合格率竟高達(dá)28%。這說明該市灌腸制品存在著比較嚴(yán)重的衛(wèi)生安全隱患，這些不合格的灌腸制品被消費者食用后，將給食用者的身體健康帶來不同程度的損害，衛(wèi)生部門應(yīng)加強對灌腸制品加工點的整治，督促其提高衛(wèi)生質(zhì)量。

從食品衛(wèi)生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑有防腐、抑菌、增色的作用，使肉制品的保存時間長，色澤鮮亮，從外觀上能增加人的食欲。按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)添加，對人體無害。但人如果食用亞硝酸鹽超標(biāo)的食物，亞硝酸鹽進入血液后，會把亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液失去攜氧功能，從而造成組織缺氧，其中毒癥狀表現(xiàn)為口唇、指甲、皮膚發(fā)紫，頭暈、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重的可以使人因缺氧而死亡。此次抽檢中，有3份樣品亞硝酸鹽的含量超標(biāo)，這說明灌腸制品加工環(huán)節(jié)存在著安全隱患，應(yīng)引起相關(guān)部門的重視。

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