茶葉膨化處理的加工效果

郭敏明，師大亮，黃海濤，崔宏春

(浙江省杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 茶葉研究所，浙江 杭州 311115)

茶葉膨化處理的加工效果

郭敏明，師大亮，黃海濤，崔宏春

(浙江省杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 茶葉研究所，浙江 杭州 311115)

采用瞬間降壓技術(shù) (鮮葉膨化)破碎茶葉細胞組織，紅茶發(fā)酵程度充分均勻，有效地提高冷泡紅茶的水浸出物含量，達16.44%，從而提高冷泡紅茶的浸出率，達66.16%，冷泡浸出率比對照提高40.98%。膨化壓力以0.25～0.3 MPa，時間以3～4 min為宜;發(fā)酵溫度以25～30℃，時間以40～50 min為宜。

冷泡紅茶;瞬間降壓;膨化壓力;發(fā)酵溫度;時間;浸出率

隨著人們生活節(jié)奏的加快，冷泡茶將進入當前時尚的消費潮流。將茶葉投入瓶裝冷水或冰水中，5～6 min便可得到一杯色香味俱佳的茶飲料，這種方便快捷的沖泡方式必將受到越來越多消費者的喜愛，也將為茶葉這一傳統(tǒng)飲料增添現(xiàn)代元素。研究采用瞬間降壓技術(shù) (鮮葉膨化)破碎茶葉細胞組織，使茶多酚與酶充分接觸，從而使紅茶發(fā)酵程度充分均勻，并加快發(fā)酵速度，使茶葉在冷水沖泡過程中有效成分能充分快速地溶入茶湯中，有效地提高冷泡紅茶的水浸出物含量，從而提高冷泡紅茶的浸出率，使之具有較好的飲用價值?，F(xiàn)將研究結(jié)果總結(jié)如下。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗在杭州市農(nóng)科院茶葉科研基地進行，原料為夏秋茶鮮葉，鮮葉采回后室內(nèi)攤放萎凋24 h，放入－16℃冷柜冷凍4～6 h后進行膨化處理。

1.2 處理設(shè)計

膨化處理方法是采用自行設(shè)計的細胞破碎機，將冷凍鮮葉2 kg裝入貯葉桶，放入細胞破碎機中，采用增壓泵加壓同時加溫解凍，儀表溫度設(shè)定為80℃，到設(shè)定時間瞬間降壓，使茶葉細胞膨化破碎。

膨化處理對紅茶水浸出物含量影響試驗。將冷凍鮮葉裝入細胞破碎機，設(shè)定膨化壓力0.3 MPa+時間2 min，瞬間降壓，以破碎茶葉細胞。工藝流程為，鮮葉萎凋→冷凍→膨化→揉切→發(fā)酵→烘干。采用常規(guī)紅碎茶工藝作對照。工藝流程為，鮮葉→萎凋→揉切→發(fā)酵→烘干。

不同膨化壓力、時間紅茶水浸出物含量比較試驗。設(shè)計膨化壓力與膨化時間試驗共9個處理:處理1，0.25 MPa+2 min;處理 2，0.25 MPa+3 min;處理 3，0.25 MPa+4 min;處理 4，0.3 MPa+2 min;處理 5，0.3MPa+3 min;處理 6，0.3 MPa+4 min;處理7，0.35 MPa+2 min;處理8，0.35 MPa+3 min; 處理9，0.35 MPa+4 min。

不同發(fā)酵溫度、時間紅茶水浸出物含量比較試驗。鮮葉統(tǒng)一經(jīng)0.3 MPa+3 min膨化處理，從揉切開始計算發(fā)酵時間，并進行溫度控制。設(shè)計發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間試驗共9個處理:處理1，25℃ +40 min;處理2，25℃ +50 min;處理3，25℃ +60 min;處理4，30℃ +40 min;處理5，30℃ +50 min;處理6，30℃ +60 min;處理7，35℃ +40 min;處理8，35℃ +50 min;處理9，35℃ +60 min。

1.3 檢測項目

水浸出物含量測定。采用GB/T 8305—2003的方法檢測，用于測定的茶湯系分別用冷水 (20℃)和開水沖泡5 min獲得。

感官審評方法。冷水和開水沖泡的茶湯均按紅碎茶標準審評。

2 結(jié)果與分析

2.1 膨化處理對紅茶水浸出物含量的影響

試驗結(jié)果 (表1)表明，紅茶經(jīng)膨化處理后，冷泡水浸出物含量為16.44%，熱泡水浸出物含量為24.85%，冷泡浸出率 (冷/熱)66.16%;紅茶對照處理，冷泡水浸出物含量為11.32%，熱泡水浸出物含量24.12%，冷泡浸出率46.93%。結(jié)果表明，紅茶經(jīng)膨化處理后，冷泡浸出率比對照提高。

表1 紅茶膨化處理的水浸出物含量

2.2 膨化壓力、時間對紅茶水浸出物含量的影響

茶葉經(jīng)過不同膨化壓力、時間處理后，各處理的冷泡水浸出物含量在15.24%～17.53%之間，以處理4的17.53%的效果最好，其次是處理3、處理8，處理1最低 (表2)。冷泡浸出率各處理在59.68%～75.44%之間，以處理4的75.44%為最高，其次處理3、處理2較高，處理1最低。

表2 各處理對紅茶水浸出物含量的影響

2.3 發(fā)酵溫度、時間對紅茶水浸出物含量的影響

紅茶不同發(fā)酵溫度、時間比較試驗結(jié)果，冷泡水浸出物含量在14.93%～17.36%之間，以處理4的17.36%和處理9的17.07%較高，處理6最低。冷泡浸出率在54.06%～65.43%之間，以處理4的65.43%和處理3的62.16%較高，處理6、處理7較低，但各處理間差異不明顯 (表3)。

表3 各處理對紅茶水浸出物含量的影響

2.4 紅茶感官審評結(jié)果

膨化處理紅茶與對照紅茶進行感官審評結(jié)果表明，經(jīng)膨化處理后的紅茶采用冷水 (水溫20℃)沖泡，總分比對照提高4.8分，其中水色和滋味明顯高于對照紅茶 (表4)。

3 小結(jié)及討論

紅茶經(jīng)膨化處理后，冷泡水浸出物含量和冷泡浸出率均明顯高于對照，冷泡浸出率達66.16%，比對照提高40.98%。從感官審評結(jié)果看，經(jīng)膨化處理的紅茶比對照紅茶品質(zhì)明顯提高，總分提高4.8分。

表4 膨化處理的紅茶茶湯審評結(jié)果

從不同膨化壓力、時間對紅茶水浸出物含量和浸出率的比較試驗分析，膨化壓力0.3 MPa+時間2 min和膨化壓力0.25 MPa+時間4 min的冷泡水浸出物含量和水浸出率均較高。綜合分析，以膨化壓力0.25～0.3 MPa，時間3～4 min為宜。

從不同發(fā)酵溫度、時間比較試驗分析，以發(fā)酵溫度30℃+時間40 min的冷泡水浸出率較高，發(fā)酵溫度25℃ +時間60 min和發(fā)酵溫度25℃ +時間40 min也較好。經(jīng)綜合分析，以發(fā)酵溫度25～30℃，時間40～50 min為宜。

試驗中采用傳統(tǒng)工藝加工的紅碎茶冷泡浸出率46.93%，這與揉切工藝過程的切碎程度有關(guān)，顆粒越小，則浸出率越高，因為經(jīng)過揉切可使茶葉部分細胞破碎，冷水沖泡也會有部分水浸出物溶出。不同發(fā)酵溫度與時間比較試驗結(jié)果差異不太明顯，這可能與發(fā)酵程度的掌握有關(guān)，有待進一步研究。

［1］ 王岳飛，楊秀芳，任鵬，等.瞬間降壓在茶葉加工中的應(yīng)用 ［J］.茶葉科學(xué)，2005，25(4):311-314.

TS 272

B

0528-9017(2011)04-0865-02

文獻著錄格式:郭敏明，師大亮，黃海濤，等.茶葉膨化處理的加工效果 ［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011(4):865-866.

2011-05-08

郭敏明 (1963－)，男，浙江慈溪人，高級農(nóng)藝師，從事茶葉科研及示范推廣工作。E-mail:gmm315@163.com.

(責任編輯:張才德)