高職院校烹飪教學法探索——以桂林旅游高等?？茖W校為例

段仕洪

(桂林旅游高等專科學校，廣西 桂林 541006)

高等職業(yè)教育與普通高等教育相比，它與經濟和社會發(fā)展的關系更為密切，是一種直接為社會經濟服務的特殊類型的高等教育，是在高中階段文化、技術教育基礎上實施的專業(yè)教育。烹飪專業(yè)是在各類高職院校中開設得較為普遍的專業(yè)之一，對于高職院校烹飪專業(yè)的學生，其培養(yǎng)目標是既要掌握基礎理論，精通專業(yè)知識，熟練掌握烹飪專業(yè)技能，同時又具備能終生學習的能力，有敬業(yè)精神和職業(yè)道德，最終成長為能干活、會干活、干得好活的高技能人才。為達到這一人才培養(yǎng)目標，高職院校烹飪專業(yè)教學必須認真研究教學法，積極組織實施，迅速提升教學質量。［1－2］在多年的烹飪專業(yè)教學實踐中，筆者始終堅持學習和運用烹飪教學法來指導教學，取得了一定的經驗和成效。

1 高職院校烹飪專業(yè)教學法的含義和作用

1.1 教學法與烹飪專業(yè)教學法

教學法是指根據(jù)教學定位、培養(yǎng)目標，研究編撰教學大綱，制定教學計劃，配備教師，遵循教學規(guī)律而進行的教學過程及其應用的系統(tǒng)教學法則。教學法研究的主要內容包括根據(jù)教學定位、培養(yǎng)目標，研究編寫教學大綱，制定教學計劃、教師配備、教學課程選定、教材選擇、教學目的、教學任務、教學過程、教學原則、教學內容、教學方法、教學手段、教學設施設備、教學組織形式、學習成績檢查和評定、教學效果的評價等。［3］教學法提示了教學的普遍規(guī)律，對教學具有科學的現(xiàn)實指導意義。高職烹飪教學法就是高職院校對烹飪專業(yè)運用的以烹飪教學規(guī)律來進行施教的教學方法。

1.2 意義與作用

研究高職烹飪教學法，可以使高職院校更好地根據(jù)烹飪教學的一般原理，綜合烹飪教學特點、教學規(guī)律、教學原則和教學方法，更好地用以指導烹飪教學實踐，具有科學的現(xiàn)實指導意義。

研究高職烹飪教學法，可以使高職院校烹飪教學的辦學思路更加清晰，教師配備更加合理，教學計劃更加科學，教學更加規(guī)范，教學方法更加先進合理，教學效果更加凸現(xiàn)特色。

2 高職院校烹飪專業(yè)教學法在烹飪教學實踐中的運用

當前，高職院校的烹飪專業(yè)教育主要由“教學+實習”兩大階段組成。而在教學階段，其教學內容又通過六大模塊完成。

2.1 教學內容設計

烹飪專業(yè)的教學內容主要由基礎理論、專業(yè)知識、專業(yè)技能三部分構成。以桂林旅游高等專科學校為例，基礎理論課包括思想修養(yǎng)、法律基礎、健康教育、計算機基礎、體育、大學英語、鄧小平理論、毛澤東思想概論、馬克思主義哲學、文學欣賞、禮儀知識等;專業(yè)知識課包括中國烹飪概論、烹飪原料學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學、烹飪化學、中西飲食文化、民族食俗、餐飲成本控制、管理學原理、餐飲服務與管理、廚房生產與管理、特色名菜點研究、專業(yè)英語、酒品飲料等;專業(yè)技能課包括烹飪原料加工工藝、中餐烹調工藝學、瓜果雕刻與果拼藝術、冷菜制作技術、食品雕刻與冷拼藝術、中西面點制作工藝、西餐烹調工藝、調酒技術、中國茶藝等。

2.2 教學模塊設計

為了使高職烹飪專業(yè)學生能順利完成以上課程的學習，本著循序漸進、由淺入深的原則，可將課程安排在六個相互銜接的時間段內完成，稱為六大模塊教學，如圖1所示。［4］

圖1 六大教學模塊

3 高職院校烹飪專業(yè)教學法在檢查評估中的運用

高職教育不僅要體現(xiàn)其“高”的身份，更要注重其“職”的屬性。高職教學檢查評估中首先要考查《教學大綱》和《教學計劃》的制定，其次要考查教師的備課、講課情況，最后考查考試結果。［5］

3.1 檢查教學大綱、教學計劃

烹飪專業(yè)各課程的教學大綱是根據(jù)課程特點來編寫的，按照上課形式主要分為理論講授課、理論+實訓課和實踐操作課。而教學計劃則是將每一門課劃分到具體課時中去完成，教學計劃實例見表1：

表1 烹飪原料加工工藝與中餐烹調工藝學教學計劃［6－7］

說明：1.為了節(jié)約烹飪原料，節(jié)省教學成本，將加工工藝和烹調工藝兩門課連接授課，購一次原料，兩課共用、連用。2.為了使理論課專業(yè)知識與實訓課緊密結合，單周安排在多媒體教室上課(1周、3周、5周－19周);雙周安排在示范室、實驗室上課(2周、4周、6周－18周)，以此類推，安排在第2、3學期內上完這兩門課程。

3.2 檢查烹飪專業(yè)教師配備情況

高職院校的烹飪專業(yè)教師，既要求具有高學歷(大學本科、研究生畢業(yè));又要求具有中、高級職稱(講師、副教授、教授);還要求具有中、高級職業(yè)資格等級證(技師、高級技師);此外還需要具有高校教師資格證。各專業(yè)的能工巧匠，如中餐烹調師、中西面點師、西餐烹調師、調酒師、茶藝師組成的老、中、青教學團隊，由教學團隊進行授課施教。如果有在省級、國家級烹飪大賽中奪得金牌、銀牌、銅牌者和省級、國家級烹飪大師擔任教師，言傳身教，其教學效果更佳。

3.3 考查教師的備課、授課情況

3.3.1 講授課

為保證教學質量，擔任基礎理論課和專業(yè)知識課的教師都應該認真?zhèn)湔n，從教師備課的教案，可以看出是否按規(guī)范備課。備課的規(guī)范格式應包括11個要素：教學課題、教學目的、教學重點、教學難點、教學關鍵、教學方法、教學類型、教學課時、教學教具、教學過程、教學內容。在講授課中，應考察教師課堂的基本安排要素：組織教學、檢查復習、講授新知識、鞏固新知識、布置作業(yè)、布置預習、教學小結。講授課教學的主要活動內容應該是講授，應考查教師是否能夠根據(jù)不同的教材內容采用不同形式的教學方法，例如直述式講解、指點式講解、啟發(fā)式講解、總結式講解等。［4］

3.3.2 實驗課

實驗課(示范課、實驗指導練習課)，是學生通過觀摩教師用實物進行示范操作來獲得該主題的感性印象，以加深對專業(yè)知識和專業(yè)技能的理解，同時獲得正確操作視覺印象，加強理解，可供效仿的一種重要教學形式，是結合講授課教學的一種重要教學課堂。［3］實驗課的授課形式可以先講授后示范實驗;也可以先示范實驗，后講解;還可以將示范實驗和講解同步進行，邊講解，邊示范實驗操作，都能取得同樣的教學效果。實訓教學計劃實例見表2：

表2 實訓教學計劃［7］

為保證教學質量，實驗課有如下教學要求：第一，讓學生明確實驗課的學習目的，在導入新課時，一定要提出明確的學習要求，使學生集中注意力、認真觀摩。第二，講授內容應與示范內容一致，教師示范內容必須與課堂講授內容一致，示范的各種技法應該是課堂講解的重點內容。例如講授內容是用“浸法”浸熟白切雞，在示范課時也應用“浸法”，而不能用“蒸法”。教師在示范操作過程中，決不能只單純演示，必須在示范演示中輔以講解，將操作要領、關鍵動作、制作難點等傳授給學生。教師的示范操作必須方便學生的觀摩學習，示范動作要求規(guī)范準確、快慢適度，同時還要提示和指導學生觀摩時采用正確的方法和角度，以便盡快熟悉操作過程、領會操作關鍵。第三，示范課與實驗練習課應緊密結合，教師的示范演示課結束后，緊接著安排學生開始實驗練習課，實驗與前面的示范課內容相同，讓學生在“記憶猶新”中“依樣畫葫蘆”。學生按照上節(jié)課細心觀察到的直觀視覺印象去效仿，進行實驗練習操作。俗話說：“聽十遍，不如看一遍;看十遍，不如親手做一遍?！狈彩怯H手做過的品種，就能記憶深刻，如果學生能反復做多次，還能熟能生巧，終生難忘。學生按實訓教學要求一次一次地進行實驗練習，做出作品，直到完成實訓教學計劃。第四，給學生的實驗練習作品評分。教師要按照色、香、味、形、質、器、營養(yǎng)、衛(wèi)生、操作時間等指標，對學生烹飪實驗練習作品進行講評，并做好記錄。經過講評，學生能夠全面客觀地評價自己的學習效果，便于及時改正，同時以分數(shù)作為衡量標準，登記在冊，也能更大地激發(fā)學生的學習積極性和成就感。

3.4 檢查學生實習及職業(yè)資格考試情況

烹飪專業(yè)學生的校外實習主要是到企業(yè)進行專業(yè)對口頂崗實習。因此，烹飪專業(yè)學生到酒店、餐館進行中餐烹調、中西面點、西餐烹調等崗位的頂崗實習時，應充分利用店方條件和資源，反復多次地實踐在校學習過的菜點品種，以便達到迅速提高技能的目的。

“畢業(yè)考證”“職業(yè)資格等級證”的“雙證”考試是對烹飪專業(yè)學生掌握烹飪專業(yè)知識和技能水平最好的檢驗方式，學校不僅要鼓勵學生積極參加“雙證”考試，獲得“雙證”，而且還要鼓勵學生積極報名參加市級、省級、國家級的烹飪大賽并爭取獲獎。只有敢于到技能大賽中去“搶金奪銀”并取得成果，才能顯示出高職院校烹飪專業(yè)的辦學實力，彰顯高職院校的教學質量，凸現(xiàn)高職院校烹飪專業(yè)的辦學特色。

高職院校烹飪專業(yè)如果遵循教學規(guī)律辦學，充分運用烹飪教學法進行教學，學生就能對烹飪專業(yè)有個全面、正確、客觀的認識，對自己將來從事的職業(yè)會有更強的信心，在學習中會更加熱愛本專業(yè)，刻苦努力地學習，認真掌握烹飪專業(yè)理論知識與技能技巧，順利取得“畢業(yè)證”和“職業(yè)資格等級證”，成為廣受歡迎的烹飪行業(yè)高級技術人才。多年來的教學實踐證明，凡是按照烹飪教學法實施教學的高職院校烹飪專業(yè)，其畢業(yè)生的就業(yè)分配一直是供不應求，成為了國內外用人單位眼中的“香餑餑”。

［1］李連芝.簡明中國烹飪辭典［M］.太原：山西人民出版社，1985.

［2］蕭帆.中國烹飪辭典［M］.北京：中國商業(yè)出版社，1988.

［3］張念宏.教育百科辭典［M］.北京：中國農業(yè)科技出版社，1988.

［4］謝安邦.高等教育學［M］.北京：高等教育出版社，1999.

［5］勞凱聲.高等教育法規(guī)概論［M］.北京：北京師范大學出版社，1999.

［6］段仕洪.中餐烹飪原料加工工藝［M］.大連：東北財經大學出版社，2007.

［7］段仕洪.中餐烹調工藝學［M］.大連：東北財經大學出版社，2007.