基于校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)研究※——以浙江旅游職業(yè)學院為例

徐迅

(浙江旅游職業(yè)學院，浙江 杭州 311231)

高職院校烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標，是培養(yǎng)面向現(xiàn)代酒店業(yè)生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線需要的高素質(zhì)技能型專門人才。據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，高職烹飪專業(yè)學生畢業(yè)3年內(nèi)在烹飪崗位就職的人數(shù)不足總數(shù)的一半，越來越呈現(xiàn)出多元化的就業(yè)趨勢。這一現(xiàn)象暴露出傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式的問題，需要引起關(guān)注。

1 當前高職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)模式

1.1 高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)基本模式

目前高職烹飪專業(yè)的生源主要由普高生、職校生(單考、單招)、3+2(3年中職教育+2年高職教育)3類構(gòu)成，其中以普高生占絕大多數(shù)。在3年的高職教學中，主要有2種人才培養(yǎng)模式：以浙江旅游職業(yè)學院烹飪專業(yè)為例的“1+0.5+1+ 0.5”模式，即第1、2、3學期基本完成在校教學任務(wù)，第4、5學期進入企業(yè)頂崗實習，第6學期完成考證和畢業(yè)論文(或畢業(yè)設(shè)計);以新疆職業(yè)大學烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例的“1+1+1+0.5+0.5 +0.5+0.5+1”模式，即所有課程在校的第1學期、第2學期(基本功)、第3學期(含基本功)、第4學期(實驗課)的上半學期完成，第4學期的下半學期和第5學期的上半學期(含假期)、第5學期的下半學期(完成校內(nèi)綜合強化實習及技能考核)學生在企業(yè)頂崗輪崗實習，第6學期在企業(yè)頂崗綜合實習［1］。

1.2 當前人才培養(yǎng)路徑及存在的問題

當前高職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的實施路徑通常是：制定人才培養(yǎng)方案——校內(nèi)教學(含課堂理論教學和實訓(xùn)室技能教學)——校外實習(含校外短期服務(wù)和畢業(yè)頂崗實習)——畢業(yè)就業(yè)(取得技能等級證書和畢業(yè)證書)。校內(nèi)教學所占學時最多，對專業(yè)人才的培養(yǎng)起到至關(guān)重要的作用。傳統(tǒng)烹飪教學有一個很大的缺點，就是理論知識與技能訓(xùn)練間的聯(lián)系不密切。由于知識分類的相對獨立，因而各部分的內(nèi)容間也缺少橫向聯(lián)系，體現(xiàn)在具體教學上就是各科知識“各行其事”，使知識與技能之間、理論與實踐之間步調(diào)不能一致。烹飪專業(yè)特別強調(diào)技能，要求學生動手能力、操作能力比較強，能很快適應(yīng)工作崗位的要求，并將所學理論、技能與工作實際結(jié)合起來［2］。這就要求高職院校能在校內(nèi)教學過程中，為學生提供技能型人才成長的良好環(huán)境。

2 校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的內(nèi)涵和基本特征

實踐教學是高職院校專業(yè)教學最重要的組成部分，貫穿于高技能人才培養(yǎng)的全過程，是實現(xiàn)高職教育目標的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。實訓(xùn)實習基地是實施實踐教學的基礎(chǔ)和首要條件，校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)是提高高職人才培養(yǎng)質(zhì)量和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的有效途徑，是人才培養(yǎng)模式改革的重點領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2.1 校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的內(nèi)涵

高職教育的實踐教學主要由實驗、實訓(xùn)和實習3個環(huán)節(jié)組成，按照實訓(xùn)的任務(wù)可分為教學性實訓(xùn)和生產(chǎn)性實訓(xùn)，生產(chǎn)性實訓(xùn)按照空間的不同又可分為校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)和校外生產(chǎn)性實訓(xùn)。對于什么樣的實訓(xùn)才是真正的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)，目前學界并無定論?！?007年度國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)推薦預(yù)審標準(試行)》認為應(yīng)該是“由學校提供場地和管理，企業(yè)提供設(shè)備、技術(shù)和師資支持，校企合作聯(lián)合設(shè)計和系統(tǒng)組織實訓(xùn)教學的實踐教學模式”［3］，強調(diào)的是校企聯(lián)合共建;劉家樞等認為，校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)是“高職院校充分利用自身的優(yōu)勢，獨自或與政府、行業(yè)及企業(yè)聯(lián)合，在校內(nèi)建設(shè)具有生產(chǎn)功能的實訓(xùn)基地，通過生產(chǎn)產(chǎn)品、研發(fā)技術(shù)、服務(wù)社會等生產(chǎn)性過程，實現(xiàn)經(jīng)濟效益，并在生產(chǎn)過程中培養(yǎng)學生的實踐技能，提高學生的綜合職業(yè)能力的一種實踐性教學模式”［4］，強調(diào)的是實訓(xùn)教學的生產(chǎn)性特點和在校內(nèi)進行的實踐教學。

筆者認為無論是哪種觀點，生產(chǎn)性實訓(xùn)都是為了培養(yǎng)高技能人才，因此最終要達到的目的是：第一，要實現(xiàn)“工學結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式;第二，要真正實現(xiàn)學生頂崗實習;第三，要實現(xiàn)學生零距離就業(yè)。只有達到上述3個目的，才是真正意義上的生產(chǎn)性實訓(xùn)。

2.2 校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的基本特征

第一，建設(shè)主體多元化、運行機制市場化。院校提供場地、能源等基礎(chǔ)設(shè)施條件及管理人員、管理機構(gòu)，企業(yè)提供設(shè)備、實訓(xùn)師資、生產(chǎn)任務(wù)、技術(shù)標準、原材料等，實現(xiàn)和運用生產(chǎn)要素和職業(yè)教育要素優(yōu)勢互補、資源配置效益最大化原則。基地的運行必須引入市場機制，達到校企雙贏。

第二，按照市場經(jīng)濟規(guī)律建立保障性機制［4］。校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地是遵循市場經(jīng)濟規(guī)律和教育規(guī)律建設(shè)的，即按照生產(chǎn)要素和教育要素配置方法，追求多贏的目標，因而形成了協(xié)調(diào)、持續(xù)的保障性機制。多贏主要體現(xiàn)在4個方面：一是有利于學生，體現(xiàn)以學生為本的育人理念;二是有利于高職院校的全面、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展;三是有利于企業(yè)的發(fā)展;四是有利于社會的發(fā)展。這種生產(chǎn)要素與教育要素的科學合理配置實現(xiàn)了以最小的投入獲取最大效益的原則和目標，減少物資、資金及其他浪費，是建設(shè)節(jié)約型社會的一大創(chuàng)舉。

第三，工作任務(wù)的真實性和社會服務(wù)的效益性。生產(chǎn)性實訓(xùn)基地必須能滿足學生“學做合一”的目標，使學生能“做中學、學中做”，在實訓(xùn)中能生產(chǎn)一定的產(chǎn)品，產(chǎn)生一定的經(jīng)濟效益，降低實訓(xùn)成本。實訓(xùn)基地的真實環(huán)境應(yīng)同時具備服務(wù)社會的功能，能為社會創(chuàng)造價值，帶來效益［5］。

第四，實訓(xùn)基地功能的多樣化。生產(chǎn)性實訓(xùn)既有產(chǎn)品生產(chǎn)功能，又有技能實訓(xùn)功能，還可以有社會培訓(xùn)和技能鑒定的功能，成為高技能人才培訓(xùn)基地和技能鑒定中心。此外，還可以承擔新產(chǎn)品、新技術(shù)的研發(fā)，成為區(qū)域內(nèi)新產(chǎn)品、新技術(shù)研發(fā)中心。

3 烹飪專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地運作模式

浙江旅游職業(yè)學院是首批國家骨干高職院校建設(shè)單位，烹飪專業(yè)在同類專業(yè)中率先通過世界旅游組織旅游教育質(zhì)量認證，是浙江省高職高專特色專業(yè)、浙江旅游職業(yè)學院國家骨干高職院校重點建設(shè)專業(yè)。近年來，學校在校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地運作中通過多種模式的探索和實踐，取得了一些成果，學校烹飪專業(yè)現(xiàn)有“美味教室”大學生創(chuàng)業(yè)孵化基地和“美味榴園”西餐廳兩個生產(chǎn)性實訓(xùn)基地，采用的均為學生主導(dǎo)模式。

3.1 “美味教室”模式

“美味教室”是以中西式點心為主要產(chǎn)品的前店后廠式的實訓(xùn)基地。該實訓(xùn)基地項目先后獲得浙江省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化項目立項資助、浙江省第二屆高職高專“挑戰(zhàn)杯”創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大賽一等獎、全國首屆餐旅類高校大學生創(chuàng)業(yè)大賽二等獎和浙江省大學生科技創(chuàng)新活動計劃(新苗人才計劃)大學生科技成果推廣項目，該項目指導(dǎo)老師被聘為杭州市大學生創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師。

2008年10月，學校在實訓(xùn)樓開辟專門場地，配備必要設(shè)備，建立了“美味教室”大學生創(chuàng)業(yè)孵化基地。烹飪系主任和黨總支書記組織專業(yè)教師，在全系以公開競標的形式招募負責人，由負責人自行招聘6－10名成員組建團隊，負責人與團隊成員均為烹飪系學生。系部指派點心專業(yè)老師負責開業(yè)指導(dǎo)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和全程跟蹤服務(wù)。為了擴大規(guī)模、更好地鍛煉學生，2010年初，學校注資成立杭州香悅源食品有限公司，此后“美味教室”完全按照企業(yè)模式進行運作，自負盈虧。為了更好地規(guī)范運作，公司聘用學校法律專業(yè)老師為法律顧問。

“美味教室”的學生利用課余時間，制作中西式點心，在早餐與下午課后時段利用流動點心車面向全校師生出售，同時還承接學校“旅苑酒店”的茶歇、高教園區(qū)學生生日蛋糕、學生活動點心等業(yè)務(wù)，舉辦面向杭州市民的點心DIY活動，取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益。

3.2 “美味榴園”模式

“美味榴園”是一家功能齊全的全真式小型西餐廳。它是國家骨干院校西餐工藝專業(yè)建設(shè)項目的驗收點，被列為學院大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)重點資助項目。

2008年9月，學校改建留學生公寓餐廳，添置必要的硬件設(shè)備，建成了可同時容納40余人用餐的西餐廳，命名為“美味榴園”西餐廳。烹飪系主任和黨總支書記組織專業(yè)教師，在全系學生中以公開競標的形式招募由2－4人組成的負責人團隊，餐廳員工為全系“見習周”學生?！耙娏曋堋笔桥腼兿得恐芙y(tǒng)一安排4－6名學生停課在餐廳見習的實訓(xùn)模式，學校備案。系部指派西餐專業(yè)老師負責開業(yè)指導(dǎo)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和全程跟蹤服務(wù)。

“美味榴園”西餐廳按照市場化運作、企業(yè)化管理，全天候提供西餐廳必備的菜點、飲品，同時承辦小型宴會、自助餐和提供外賣服務(wù)。西餐廳還多次在學校的外事活動中接待來賓，獲得好評。

3.3 “美味教室”與“美味榴園”特色比較

“美味教室”與“美味榴園”都是以學生主體、教師指導(dǎo)、系部監(jiān)管的模式，是校內(nèi)按照企業(yè)化運作的工學結(jié)合示范區(qū)，是學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的孵化器，兩者在定位、經(jīng)營模式、受益學生等方面各顯特色。

“美味教室”與“美味榴園”特色比較

4 基于校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)成效

與傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式相比，浙江旅游職業(yè)學院烹飪系依托校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地在專業(yè)人才培養(yǎng)上取得了顯著成效。

4.1 教學方法得到改善

美國心理學家布魯納說過，現(xiàn)代教學法就是“教師與學生合作”的方法。校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的運作催生了教師與學生的緊密合作，教師的教學成果在基地得到體現(xiàn)，基地在運作過程中出現(xiàn)的問題可作為案例及時反饋到課堂上并得以解決，教學方法新穎，教學內(nèi)容可操作性強，學生參與熱情高，教學成效好?！墩憬請蟆贰吨袊糜螆蟆贰督逃畔蟆返刃侣劽襟w都曾予以關(guān)注、報道。

4.2 學生主體精神得到培養(yǎng)

校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地堅持以學生為主體，充分尊重了學生的選擇性、自主性、能動性與創(chuàng)造性，鍛煉了學生的能力、情感、意志、品性、心理、價值觀等，培養(yǎng)了學生的主體精神。同時，在這種主體精神的引領(lǐng)下，學生的課余時間安排得更加充實，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)熱情得到進一步激發(fā)。

4.3 職業(yè)發(fā)展動力得到提升

校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的實戰(zhàn)演練培養(yǎng)了學生較強的職業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)、勞動意識、質(zhì)量意識、責任意識，使其有更明確的職業(yè)目標和更強的職業(yè)發(fā)展動力。學生在實習與就業(yè)單位的表現(xiàn)明顯優(yōu)于同類院校的學生，崗位晉升速度快、比例高。

4.4 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力得到發(fā)展

校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地使學校能把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與實踐從畢業(yè)前夕階段轉(zhuǎn)移到校內(nèi)教學階段，使學生的專業(yè)技能、人文素養(yǎng)、心理素質(zhì)、職業(yè)精神等方面都得到了較大發(fā)展。［6］實訓(xùn)基地真正起到了“孵化”的作用，目前已有7位參與過的學生，畢業(yè)后選擇了自主創(chuàng)業(yè)，其中一位投資200萬籌建了品牌連鎖餐飲店。

［1］陳運生.《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)人才培養(yǎng)方案及課程體系的研究與實踐［J］.新疆職業(yè)大學學報，2007(9)：55－58.

［2］羅清德.酒店管理校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)研究［J］.旅游論壇，2010(10)：625－628.

［3］教育部辦公廳，財政部辦公廳.2007年度國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)推薦院校預(yù)審標準(試行)(教高廳函［2007］47號)［Z］.2007－07－04.

［4］劉家樞，徐涵.高職校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)的內(nèi)涵與實踐探索［J］.教育與職業(yè)，2008(6)：19－21.

［5］何靜.高職校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)教學管理與生產(chǎn)組織研究［J］.職業(yè)教育研究，2010(5)：46－47.

［6］錢興成.把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力作為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺摹昂藙恿Α保跱］.中國旅游報，2010－12－08(10).