芝麻油質(zhì)量現(xiàn)狀及摻假檢檢方法的探討

李 凝

(保定市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，保定 071000)

芝麻油是由芝麻種子經(jīng)壓榨法或水代法煉制而成的植物油脂,含有芝麻素、芝麻酚、芝麻酚林等特殊物質(zhì)。芝麻酚和芝麻酚林是優(yōu)良的天然抗氧化劑,使芝麻油具有很好的穩(wěn)定性,可長時(shí)間貯存。芝麻油香味濃郁,營養(yǎng)價(jià)值高,深受人們喜愛。但是,因其具有較高的市場價(jià)格,一些不法商販為牟取暴利,在芝麻油中摻入其它低價(jià)植物油進(jìn)行銷售,嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者利益。國標(biāo)GB 8233-2008中明確規(guī)定,芝麻油不得摻有其它植物油或非植物油,不得添加其它香精和香料。因此,迫切需要建立準(zhǔn)確可靠的摻假檢驗(yàn)手段。

1 質(zhì)量現(xiàn)狀

目前,芝麻油生產(chǎn)加工點(diǎn)繁多,生產(chǎn)企業(yè)多為個(gè)體小作坊,產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。由于芝麻油的市場價(jià)格遠(yuǎn)高于其它植物油,部分生產(chǎn)者在芝麻油中添加其它植物油甚至芝麻油香精,冒充芝麻油。一些企業(yè)以外購分裝為主,由于缺乏檢測手段,原料油摻假問題不能及時(shí)發(fā)現(xiàn),造成產(chǎn)品不合格。很多菜市場和集貿(mào)市場均有現(xiàn)場加工芝麻油攤點(diǎn),但其質(zhì)量狀況令人擔(dān)憂。近年來,保定市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所共接受委托檢測的芝麻油樣品50份,摻假的樣品18份,占36.0%,其中芝麻油含量在50%以下的有7份。近年來，在芝麻油中摻入其它食用植物油的現(xiàn)象逐漸增多,并且還出現(xiàn)了很多類似芝麻調(diào)和油等名稱的產(chǎn)品,部分產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)仍然是芝麻油的國家標(biāo)準(zhǔn),有些產(chǎn)品執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),具體產(chǎn)品里芝麻油的含量不得而知；另外，在產(chǎn)品的包裝上不加以說明,很多消費(fèi)者誤以為這就是傳統(tǒng)概念中的芝麻油,誤導(dǎo)甚至欺騙了消費(fèi)者；還有很多所謂的“芝麻油”直接進(jìn)入了餐飲領(lǐng)域,被送上了小飯店、火鍋店的餐桌。

2 芝麻油摻假檢測方法

2.1 顯色法

顯色法是利用芝麻油中的特征物質(zhì)與顯色劑發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生有色物質(zhì)，并與標(biāo)準(zhǔn)對照進(jìn)行定性定量檢測的方法。顯色法可分為目視比色法和分光光度計(jì)法。目視比色法也稱現(xiàn)場快速定量法,具有操作簡便、快速、不需任何特殊設(shè)備的優(yōu)點(diǎn),適合現(xiàn)場快速檢測。分光光度計(jì)法必須借助實(shí)驗(yàn)室專用儀器,精密度和準(zhǔn)確度均高于目視比色法。顯色法是目前芝麻油摻假檢測中應(yīng)用最廣泛的方法,主要有威勒邁志(Villavecchia)法、Boudouin法、氯仿濃硫酸顯色法等。

(1)威勒邁志法(Villavecchia)

該方法又稱糠醛顯色法,是目前芝麻油定性檢測的國標(biāo)方法,其原理是利用芝麻油中的芝麻酚與糠醛發(fā)生特征反應(yīng)生成紅色化合物,從而判斷油樣中是否含有芝麻油。油樣在濃鹽酸介質(zhì)中,加入糠醛乙醇溶液進(jìn)行充分混合,振動(dòng)30 s,靜置10 min后,觀察樣品是否出現(xiàn)紅色,從而判斷油樣中是否存在芝麻油。若油樣中芝麻油的體積分?jǐn)?shù)高于0.25%,則能觀察到明顯的紅色。該法能定性檢測油樣中是否含有芝麻油,但不能測定芝麻油的含量,對芝麻油摻假檢測意義不大。

(2)波多因法(Boudouin)

該方法又稱蔗糖鹽酸顯色法,其原理是芝麻油與蔗糖鹽酸液作用,產(chǎn)生紅色化合物,其顏色深淺與芝麻油含量相關(guān),再將樣品與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較定量。用石油醚溶解油樣,再與蔗糖鹽酸溶液反應(yīng),不斷輕搖使反應(yīng)充分。加蒸餾水稀釋鹽酸液,使反應(yīng)停止,穩(wěn)定溶液顏色。取水層于520 nm處進(jìn)行比色定量[1]。該方法作為芝麻油定性檢測具有選擇性好、靈敏度高、干擾因素少等優(yōu)點(diǎn),但精密度和準(zhǔn)確度較差。所用顯色劑為蔗糖鹽酸溶液,穩(wěn)定性差,必須現(xiàn)配現(xiàn)用,因此每次測定都需做標(biāo)準(zhǔn)曲線,且顯色時(shí)間必須控制在 15 min以內(nèi),檢測條件較苛刻。薛婷允[2]將油樣取樣量由原來的0.25 g改為0.15～0.2 g,標(biāo)準(zhǔn)樣品取樣量隨之更改,使吸光度在0.18～0.65范圍內(nèi),減小了相對誤差,所測結(jié)果更接近于樣品的真實(shí)含量,準(zhǔn)確度相對較高。周祥德[3]對Boudouin 法做了改進(jìn),將蔗糖鹽酸溶液改成蔗糖水溶液,然后加鹽酸,穩(wěn)定了反應(yīng)條件,測定結(jié)果更加準(zhǔn)確。

(3) 氯仿濃硫酸顯色法

該方法的原理是油樣經(jīng)氯仿溶解與濃硫酸反應(yīng)后生成桔紅色化合物,其顏色深淺與芝麻油的濃度成正比,根據(jù)硫酸層的顏色深淺與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。該方法簡便、快速、顯色穩(wěn)定性好,可保持3 h,但因氯仿易揮發(fā),需及時(shí)更換標(biāo)準(zhǔn)樣品,以免溶劑揮發(fā)造成標(biāo)準(zhǔn)樣品芝麻油含量增高,最終導(dǎo)致樣品檢測結(jié)果偏低；同時(shí),用該方法檢測時(shí)必須保證一定的振蕩時(shí)間和振蕩程度,否則反應(yīng)不完全,影響測定結(jié)果，因此不同試驗(yàn)者所引起的偶然誤差較大。周祥德[3]用該方法作目視定量檢測,以分光光度計(jì)法作對照,測定結(jié)果的相對誤差較大,達(dá)5%～10%?？梢?，該方法需進(jìn)一步優(yōu)化才能滿足現(xiàn)場快速定量檢測的要求。

(4)其它顯色法

1993 年,朱之光等[4]報(bào)道了“SA顯色劑”法 ,顯色原理與 Villavecchia 法相同。自制SA顯色劑能與芝麻油發(fā)生特異性反應(yīng)生成紅色化合物,其定性檢出限為芝麻油含量的2%,定量最低檢出限為0.05%,芝麻油含量為10%～100%,均有較高的測定準(zhǔn)確度。該方法操作簡便、測定速度快,僅需5 s即可完成顯色,檢測靈敏度、準(zhǔn)確度比Villavecchia法高,且不受油脂色澤影響,無需作脫色處理。1995年,杜連起等[5]報(bào)道了一種既能夠?qū)χヂ橛瓦M(jìn)行定性定量檢測,又能檢測摻假油品種的新方法。該方法采用自制顯色劑與油樣發(fā)生反應(yīng),生成藍(lán)色或綠色物質(zhì),與油樣顏色差別大,易辨別。對芝麻油中摻入不同的植物油,其顯示的顏色有較明顯的差異,可通過目視比色直接進(jìn)行鑒別。該方法操作簡便,顯色迅速,專一性強(qiáng)。芝麻油中摻入花生油、大豆油、棉籽油的最低檢出限為1.0%,摻入葵花籽油的最低檢出限為0.5%。

2.2 紫外分光光度法

紫外分光光度法是利用芝麻油在紫外區(qū)的特征吸收峰明顯區(qū)別于其它油品的特點(diǎn)進(jìn)行定性定量檢測。該方法利用有機(jī)溶劑稀釋樣品,以純?nèi)軇┳鲄⒈?于芝麻油的特征吸收波長處測定吸光度,吸光度大小與芝麻油含量成正比。使用紫外分光光度法檢測摻假芝麻油的純度,具有操作簡單,不需繁瑣而冗長的顯色過程,檢測速度快,準(zhǔn)確度和精密度較高等特點(diǎn),但需要特殊儀器,不適合現(xiàn)場檢測。朱杏冬等[6]利用石油醚作溶劑,于285 nm處測定吸光度,以菜籽油作為摻假油脂進(jìn)行加標(biāo)回收試驗(yàn),測定結(jié)果與改進(jìn)的Boudouin法檢測結(jié)果大致相近。倪瀾蓀等[7]用正己烷作溶劑,于284 nm處測定吸光度,計(jì)算芝麻油含量。通過摻入棉籽油、菜籽油、花生油、糠油、棕櫚油等做加標(biāo)回收試驗(yàn),其回收率為97.1%,芝麻油純度測定結(jié)果的相對誤差小于5%,檢測靈敏度達(dá)0.2 mg/kg。

2.3 色譜法

色譜法是一種高效的分離分析方法,利用不同物質(zhì)在兩相中具有不同的分配系數(shù)來實(shí)現(xiàn)混合物中各組分的快速分離。不同的植物油其脂肪酸組成與含量不同，芝麻油摻假后必然改變脂肪酸的組成與含量,用色譜法分析脂肪酸的構(gòu)成比,可判斷芝麻油是否摻假及鑒別摻假類別,并計(jì)算摻假量[8]。林麗敏[9]用標(biāo)準(zhǔn)加入法在芝麻油中添加其它植物油脂,再用氣相色譜法檢測脂肪酸組成及含量的變化,結(jié)果顯示，芝麻油脂肪酸含量的變化與摻假油脂加入量呈線性關(guān)系。 通過對大量樣品的檢測,能夠準(zhǔn)確測定芝麻油中摻入大豆油、玉米油、葵花籽油等。

2.4 其它方法

為了不影響芝麻油特有的風(fēng)味和香氣,一些不法商販通常摻入菜籽油、棉籽油、花生油等低價(jià)植物油。這些植物油脂本身具有一定的化學(xué)特性,可以通過鑒別這些植物油脂是否存在于芝麻油中,從而對芝麻油純度進(jìn)行判斷。王建華等[10]利用菜籽油中特殊物質(zhì)芥酸對菜籽油溶解度的影響,用無水乙醇于70℃時(shí)溶解,而在27℃時(shí)產(chǎn)生混濁的特點(diǎn)進(jìn)行定性檢測,可檢出菜籽油,最低檢出限為7%。王力清等[11]根據(jù)棉籽油與含1 %硫磺的二硫化碳吡啶溶液在沸水浴中生成紅色物質(zhì),紅色的深淺與棉籽油含量呈正相關(guān)的特點(diǎn),于495 nm處測定吸光度進(jìn)行定性定量檢測。對4種摻假油樣分別進(jìn)行6次平行測定,結(jié)果準(zhǔn)確,精密度高,相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均低于5%。梁秀英[12]根據(jù)在特定溫度條件下,花生油在乙醇溶液中溶解度低的特性,從芝麻油中檢出花生油,取得較好效果。

3 討論

現(xiàn)對不同的摻假檢驗(yàn)方法的優(yōu)缺點(diǎn)及適用性進(jìn)行匯總，見表1。

表1 不同的摻假檢驗(yàn)方法的特點(diǎn)與適用性

4 展望

隨著人們生活水平的提高,食品質(zhì)量安全越來越成為關(guān)注的熱點(diǎn),食品的摻假現(xiàn)象也成為相關(guān)部門查處的重點(diǎn)。但目前對于芝麻油的摻假現(xiàn)象,還沒有一種理想的現(xiàn)場快速檢測方法。顯色法受顯色穩(wěn)定性影響較大,紫外分光光度法及色譜法均受到儀器設(shè)備限制,難以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場檢測。將顯色法與儀器分析相結(jié)合,可較好地完成芝麻油摻假的定性定量檢測,但耗時(shí)長,且需要專業(yè)技術(shù)人員操作。因此適合芝麻油現(xiàn)場檢測的簡便、快速、準(zhǔn)確的方法還有待進(jìn)一步研究。

[1] 高海生.食品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假的快速鑒別[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2002:213-217.

[2] 薛婷允.中國調(diào)味品,2001(5):23-35.

[3] 周祥德.糧食與食品工業(yè),2004(2):53-55.

[4] 朱之光，等.鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào),1993(2):75-78.

[5] 杜連起,等.河北農(nóng)業(yè)技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào),1995,9(4):17-20.

[6] 朱杏冬,等.中國油脂,2000,5(1):50-51.

[7] 倪瀾蓀,等.食品理化檢驗(yàn),1996(2):6-11.

[8] 魏明,等.食品科學(xué),2003,24(12):103-106.

[9] 林麗敏.糧食儲藏,2006(3):43-45.

[10] 王建華, 等.中國油脂,1994,19(2):43.

[11] 王力清, 等.食品與機(jī)械,2003(3):39-40.

[12] 梁秀英.醫(yī)學(xué)動(dòng)物防治,2004,20(9):528-529.