飯碗

□第廣龍

1

正月十五都過去了，我想吃一碗清湯羊肉，到老趙的館子看了幾次，門關(guān)著，人還沒回來。門上的對聯(lián)，獨自鮮紅著，這是回家前貼上去的。我就有些失落，甚至在心里還有些埋怨老趙。

年前，我在老趙的館子，一邊剝蒜瓣，一邊說起過年，老趙說他二十七回，回老家去，票都買下了。我后悔忘了問啥時候回來，當(dāng)時只是遺憾，過年喝酒喝多了，早上要吃清湯羊肉，就沒有地方去了。要在平時，一大碗熱湯裝進肚子里，出上一頭汗，一會兒就舒緩過來了，頭也不暈了。

出門的人，在外地的人，過年回到家里的熱炕上，也安慰心腸呢。老趙的館子左右隔壁，賣面的，賣沙鍋的，賣肉夾饃的，都關(guān)門了，都回家過年去了。這些開館子的，家都在遠方。就是家在跟前，過年也不會開門。

我住的小區(qū)出去，路口，有一個火車票代售點，年前，我路過，天天看見排隊的人，排一長溜，彎曲著，緩慢移動著，往窗口接近。這些人，也是決定回家過年的人。這些人的心，已經(jīng)不屬于這個城市了，有一個地名，有一個屋檐，正等待著他們。如果這些天到火車站到汽車站去送人，人流涌動，全是急切的眼神，慌亂的手臂。各種口音雜亂在一起，匯聚在這里，這些口音的背后，有多少家鄉(xiāng)，無法一一統(tǒng)計，但可以肯定，從這里出發(fā)后，這些人，會越來越接近夢中的月亮，在那里，一片熟悉的月光，清涼如露。

以前，多少個春節(jié)，我也曾奔波在回家的路上，親人的面容，一遍遍在腦海浮現(xiàn)。所以，這樣的場景，這樣的情感波動，我理解。

2

就在鳳城四路中段，再到紅廟坡一帶，有一大片地方，路南是一棟一棟整齊劃一的樓房，是小區(qū)；路北，是大廠房，廠房前的空地，雜草叢生，大鐵門似乎也一直關(guān)著。就在大鐵門的西側(cè)，一排平房，全是小飯館。中午，下午，聚集的人多。我一次路過，留意了一下，發(fā)現(xiàn)竟然有三家的招牌，都寫著漢中熱米皮的字樣。有一天，我特意去吃了一碗，是蒸出來的，軟和，可口，湯汁有滋味。這樣的吃法，我以前不知道，也沒吃過。問人，才明白，在漢中，這是很流行的吃法，這是地道的漢中小吃。

為什么在這里集中了好幾家賣漢中熱米皮的呢？原來，這一帶，是一家大型軸承廠，許多年前，從漢中遷到西安，自然的，也把漢中的飲食帶到了西安。人在一個地方，愛吃什么，經(jīng)常吃什么，成了習(xí)慣，也有了感情，輕易改變不了，即使換一個環(huán)境，也會依戀曾經(jīng)熟識的事物，而吃的東西，便以最直接的方式表現(xiàn)了出來。

西安是一座大城，各種小吃，充斥于大街小巷，受到普遍的歡迎。羊肉泡饃，水盆羊肉，肉夾饃，油潑面，一樣一樣，多得數(shù)都數(shù)不過來。這是土生的，原產(chǎn)的，自古而今，這塊地面上的人，發(fā)明了這樣的吃食，并一直傳承了下來。同樣的，粵菜，川菜，湘菜，在西安都有市場，風(fēng)行多年，吃的人多。對于吃的接納，不排斥，這也是一種胸懷，一種包容。吃也是文化，是徹底的，始終的，不能中斷的，也是最難改變的。西安在吃上獨特，也在吃上多元。在西安吃飯，滿足的是腸胃，也是精神。

在西安的不同地段，我都發(fā)現(xiàn)了這種現(xiàn)象，就是隨著一批人的到來，也把吃飯的習(xí)俗，從原來的地方帶了過來。在新的居住地，通過外頭飯館經(jīng)營的風(fēng)味，就能看出來人們來自哪里，愛吃什么。勞動南路一帶，有一家公司，是從蘭州遷來的。一起過來的，不是蘭州人就是在蘭州生活過多年的人。早上起來，吃一碗牛肉拉面，這是一定的。于是，這里出現(xiàn)了許多家拉面館，還特意在招牌上寫明是蘭州南關(guān)什字的，或者是七里河的，以示正宗。雖然十多年了，這家公司的人，還是丟不下這么個愛好。

如果往遠里說，出北門，就是鐵路線，過去有道北的口頭語。居住這里的，多是河南遭災(zāi)逃荒過來的。在西安，真的是這一片河南人居多，鋪子里買煙，坐三輪車，釘鞋掌，聽到的都是一口河南腔。糊辣湯是河南人的早餐，本地人受影響，也吃，也喜歡上了，如今也是西安人的早餐。通行的范圍，早就不局限于北郊了。

歷史的云煙消散了，許多場景虛化了，唯有打上地域特征的飲食，能夠穿越時空，給人們留下實證，提供一些追索的脈絡(luò)。唯有飲食是鮮活的，當(dāng)下的，是有源頭的。飲食和骨血，和血脈的延續(xù)，都有不可分割的聯(lián)系。

遙望秦，遙望唐，也有人的移動，也有不同的吃食在關(guān)中的土地上的交匯和保存。長安城里，炊煙升起，彌漫的香味，讓多少人安心，又讓多少人思鄉(xiāng)。如果用一份食譜展開大地上演變的圖景，那一定是形象的，有熱度的，也一定是述說不盡的。

3

沒有特意尋找，我發(fā)現(xiàn)老趙的清湯羊肉館，也是很偶然的。

那天，幾個人肚子餓了，不想走遠，就到農(nóng)貿(mào)市場來吃飯。這里的飯，簡單，便宜，能吃飽，喝酒就從旁邊的小賣部拿，也不貴。這里有一家川壩魚館，魚鮮美，調(diào)料上下功夫。這家的玉蘭片，讓我看也是一流的，光是那個清淡里蘊含的滋味，一般人做不出來。開川壩魚館的，是兩口子，女的掌勺，一副干練的模樣，男的卻老實，只能打下手。他們?yōu)槭裁磥磉@里開店呢，說有親戚在附近，鼓動了一次，就來了。這不奇怪，川菜遍天下，被認可，要說原因，就是這樣普及的。那里有人，那里就得做飯，四川人好吃也勤快，出門憂愁少，很快把麻辣傳播到了四方。

可是，那天川壩魚關(guān)門，無奈，就準備隨便找一個。結(jié)果，看見了一個牌子，立在路邊，不起眼，上頭的字我看下了：慶陽下莊羊肉。當(dāng)時就說，就這里了，吃上一回，看咋樣。

就這樣，就進了老趙的館子。

老趙的館子，是一間房，零亂，窄小。桌子，凳子，都不是原配的，大小，材料，形狀，都不一樣，應(yīng)該來自哪個舊貨市場。不過，我馬上聞到了熟悉的香味，再看老趙往碗里擱肉的動作，調(diào)湯的手勢，以及伴隨著的穩(wěn)重的眼神，我當(dāng)時就感到，我來對地方了。

4

大約十年前，西安的北郊，建起了一個容納上萬人的小區(qū)，原來的玉米地，原來的水渠和果園，全部消失了，站立起來的是一排排樓房，搬遷過來的人，充滿新奇，走動過來，走動過去，對新的生活，有期待，也有焦慮。這個小區(qū)的人，全部來自一個地方：隴東。這個小區(qū)的人，全都屬于一家企業(yè)，一家找礦的企業(yè)。

原來在大山里過日子的人，進了城，手腳都不適應(yīng)，卻歡喜不已，做夢都不敢夢，卻成了真的，成了城里人，感嘆是一定的。而且，這城不是一般的城，這是一座大城，是西安城。

在隴東生活，與在西安生活比，肯定是不一樣的，環(huán)境換了，能去的地方多了，購買東西，選擇多，吃飯，也選擇多，給生理上和心理上帶來的舒暢是以前沒有的。

不過，人總歸是感情動物，良心在哪里都應(yīng)該是良心，到了城市，不能把大山貶低，離開鄉(xiāng)村，也不能在城市迷失了自我。日子久了，難免回憶過去的生活，那也有溫暖的場景，也有幸福的細節(jié)。尤其是隴東的吃食，有時挺懷念的。像清湯羊肉，我自己不會做，都是到街上吃，想吃了出去，哪一家地道，早就清楚，進去要上一碗，一天都有意義。來到西安，要吃，可就沒有那么方便了。

北郊集中了這么多人口，一天的消耗大，漸漸的，在小區(qū)的背后，東邊一塊閑置土地，形成了一個市場。開始簡陋，主要是一些賣菜的，自己修建了一個一個土臺子，鋪一張塑料布，蔬菜分類擺上面，不時提起一把灑水壺，往青的芹菜，紫的茄子，紅的蘿卜上灑，灑了，水淋淋的，顏色上新鮮。再后來，這里搭起了大頂棚，下雨不怕了，土臺子變成了水泥臺子，看著正規(guī)了，整齊了。再后來，中間是賣菜的，外圍一圈，蓋起了磚房，里外相靠，靠外面的冷清，靠里面的紅火，成為一間間鋪面，經(jīng)營米面，熟食，也有開餐館的，開商店的。就這樣，這里經(jīng)過演化，規(guī)模大了，人氣旺了，連修自行車的，縫衣服的，賣膏藥的，也在這里找到了位置。甚至，有人搭起涼棚，支起麻將桌，也吸引退休老漢來消磨時間。總之，角角落落，都可以容納下一樣生意，也會有人光顧。滿天下的自由市場，大概都是這么個樣子。

老趙來到這里時，有利位置已經(jīng)找不下了，只有市場西拐角一間靠外的門面房，原來是一家麻將館，不開了，往出轉(zhuǎn)讓，老趙就盤下了。鋪面小，門額上掛不成招牌，就在一塊木板上寫上字，立在路邊，還畫了一個箭頭。專門供應(yīng)清湯羊肉的館子，就這樣開張了。

5

羊肉有多種吃法，一地和一地不同，而形成特色。在寧夏，羊雜最受歡迎，早上的街頭，人們端碗吃著的就是這個。在西安，人們多愛吃羊肉泡饃，這差不多是名氣最大的，還吃水盆羊肉，也成為品牌。在隴東，只有清湯羊肉吃了無數(shù)代人，還在吃。這幾樣吃法，各有各的好，與地理，與人的接受程度關(guān)聯(lián)，但共同的特點是，都注重湯汁的調(diào)制。在我看來，清湯羊肉和西安的水盆羊肉有許多相似，都是以湯為主，都是湯多肉少，要上一碗，主要為了喝湯，必須是鍋里沸騰的湯。餅子可以泡進去吃，也可以拿手上吃，隨人的愿意。

讓我來評價，我覺得，隴東的清湯羊肉更講究。第一，羊必須現(xiàn)宰；第二，羊肉必須現(xiàn)煮，而且連骨頭一起煮；第三，當(dāng)天的羊肉，當(dāng)天吃，用的是當(dāng)天的煮羊肉的湯。羊肉撈出來，切片，碼放在方盤子里，一般一碗擱進去二兩肉，湯要滿盈，幾乎沒有別的調(diào)料，最多加四五片白蘿卜片。所以，吃清湯羊肉，吃的就是個新鮮和熱和。這看似簡單，卻有難度，煮肉時調(diào)料的種類，深淺，火候的輕重，急慢，各家館子，都差不多，只有細微的分別。而那么多館子，有的人坐滿，有的冷清，區(qū)別就在這細微的不一樣上。過去，當(dāng)?shù)厝穗y得吃一回，嘴上不能吃虧，一定選擇滿意的，現(xiàn)在成天吃清湯羊肉，嘴上也不能應(yīng)付，誰家合口味，就去誰家，大家約好了似的。這樣，對于清湯羊肉的加工，就提出了很高的要求。

在隴東慶陽，名氣最大的，是下莊的清湯羊肉，幾乎所有清湯羊肉的館子，都有下莊這個名稱。這里面有些是冒充的，有的還加兩個字，寫成：正宗下莊羊肉。下莊是一個村子，在隴東的彭原西邊，這里羊的交易活躍，成為很大的集市，品質(zhì)優(yōu)良的羊，都出自這里。自然的，這里販羊的人多，開清湯羊肉館子的人也多，而且，多數(shù)都是家族傳承，以此為職業(yè)。雖然身份是農(nóng)民，卻不種地，常年的營生，就是販羊，就是開館子。

老趙就是下莊人。我吃了幾回，熟悉了，就問他，老趙說他是下莊的，怕我不信，還賭咒發(fā)誓。我說不用，我能吃出來，不是下莊人，做不出這么地道的清湯羊肉。老趙高興了，主動給我送了一份小菜。

老趙說，他的爺爺那一輩就出來了，清湯羊肉的館子就開在慶陽街道。他自己開館子，也有二十多年了。我就說，那還不如在慶陽開，離家也近。老趙說，西安人稠，再說，是親戚介紹過來的，親戚就在你們單位上班。

我猜測，其中還有一個原因，這里，居住著許多曾在隴東生活過的人，不能說他們離不開清湯羊肉，只是，能在現(xiàn)在的家門口，看見曾經(jīng)熟悉和喜愛的清湯羊肉的招牌，會覺得親切，想吃了吃上一碗，覺得舒坦了，經(jīng)常來，固定的食客，也足以把生意發(fā)展下去。老趙一定是這樣盤算的。

6

經(jīng)過一段時間的試探，感到生意能穩(wěn)當(dāng)，還可以發(fā)展，老趙把一家人都接到了西安。開始，老趙的大兒子和媳婦跟著，只是打下手，掌勺的還是老趙。后來，老趙放手，讓兒子也調(diào)湯。后來，一家子人，老趙的老婆，二兒子和媳婦，也過來了，都圍繞清湯羊肉的館子轉(zhuǎn)。老趙的館子，總是熱氣騰騰，擁擠又熱鬧。

煮羊肉的鐵鍋，就支在門外的臺階上，房子里頭，擺了四張桌子。來吃的人多了，坐不下，又在門外頭的走道擺了兩張桌子。由于兩邊是麻將館，也把麻將桌支在外頭，在外頭吃，就不斷聽取麻將的嘩啦聲。在外頭吃，市場里的幾只游狗，也聞見了肉香，過來，裝樣子互相撕咬，卻留意著桌子上的羊肉。我有時心情好，給扔上一片，有時生氣著呢，就夾一片肉，要扔的樣子，等到狗過來，一腳踢過去，狗嚎叫著跑了。

我吃老趙的清湯羊肉，覺得合意，來了朋友，我也約到這里，一起吃，吃了，都稱贊。老趙的清湯羊肉，和慶陽的一樣，分為一般、普通、優(yōu)質(zhì)三種，實際就是肉多肉少的差別，湯是一樣的。不愿多花錢，多吃一個餅子，也能飽。我每次都要普通的，將將夠。自從減肥后，我吃肉只吃牛羊肉，但不敢吃多。有時，我和朋友喝酒，就點兩個菜，老趙主要賣清湯羊肉，菜只有三種四種，一般，我要一個涼拌羊雜，要一個涼拌蘿卜絲，就可以了。老趙這里，適合酒后來，吃清湯羊肉喝酒，似乎喝不出氣氛，酒的沖勁大，也覺得對不住這么可口的羊湯。

一段日子不來，我自己都會奇怪，老趙見了，也會奇怪。我是這里的?？停缟铣霈F(xiàn)的次數(shù)最多。吃了幾次，老趙就知道我吃辣子厲害，卻不要油，我的碗里，辣子多，是紅紅的一層。通常，碗里加滿湯，要另外加一些羊油，叫明油，這樣吃，解饞，餅子撕開，丟進去，吸收了油，通過喉嚨時滑溜。我克制自己，不吃油。早上去，要七點以后去，才正是時候，羊湯翻滾，羊肉在湯里成熟，期待著，一會兒工夫，愿望就能實現(xiàn)。一碗湯喝完，我又加湯加滿，再放些辣子，也喝完了。每次，我都喝兩碗湯。我的頭上，脖子上，汗蚯蚓一樣流動。我獲得了這一天最大的滿足。往回走，我的胃袋成了水袋，感到液體在里面晃蕩，甚至能聽見羊湯流動的聲音。隨著我腳步的移動，一會兒向這面，我感到胃壁被沖擊，一會兒向那面，那面的胃壁又被沖擊。我就這么被肚子里的大水晃蕩著往回走。

又一次去，發(fā)現(xiàn)老趙的門前，也支起了麻將桌，就開玩笑，說老趙兩頭不誤，會開財路。老趙無奈地說，這是沒有辦法的辦法。就這一間門面，已經(jīng)交了這費那費的，可是，門前的這一塊空地，市場管理方也要收錢，一個月一百二，只好利用上。于是，吃飯桌和麻將桌就組合在一起，傍晚時候，最是熱鬧，一邊是吃肉喝湯，喝酒劃拳的，一邊是三六條四五餅在吆喝。最有意思的是，我?guī)状伟l(fā)現(xiàn)老趙或者他的兒子也坐在麻將桌前，碼牌出牌，手忙眼睛忙。一次，老趙搖著頭對我說，折騰人啊，人家支起攤子了，三缺一，叫上去打，只好打一陣，有時，沒有煙抽了，打發(fā)給買煙，也要跑得快快的。

不過，老趙的羊肉館，名氣越來越大，跟前人來吃，城南專門過來吃的也有。我就遇見一個，說和朋友來過一回，實在想得不行，自己來，光是打的的錢，都夠吃三五碗清湯羊肉了。早上和中午這兩個時間段，老趙的羊肉館里外全是勾著頭喝湯的人，有的人沒有座位，就站著吃，也吃得高興。更高興的，是老趙，俗話說賣面的還怕人吃八碗，一樣的，賣清湯羊肉的，也不怕人吃八大碗。

我后來知道，在北郊，開清湯羊肉館子的，不光老趙一家，有四五家呢。都是慶陽過來的人開的，分散在不同的小區(qū)。羊肉全來自慶陽，按照各家的預(yù)訂，都是由販羊的宰殺后，交給往來的夜班車捎過來，這邊接上羊，已是半夜，隨即分割清洗，下鍋煮肉，時間算準了，剛好趕上在早上開張。

我認可的清湯羊肉，還是老趙這一家。

7

不知什么原因，拆遷了農(nóng)貿(mào)市場后，地塊被磚墻圍了起來，卻一直沒有開工。這里以前那么熱鬧擁擠，現(xiàn)在空空的，原來出現(xiàn)在地面上的物體和人，似乎蒸發(fā)了一樣。起來一陣風(fēng)，灰塵揚棄，晴天變陰天。

不久，在圍墻南邊，靠近鳳城三路的一個三角地帶，蓋起了兩排臨時板房，樣式，門面，都一致。接著，一間一間的，在門額上頭掛上質(zhì)地、顏色、字體和大小都不一樣的招牌，一間一間的，又都成了小飯館，大概有二十多家。開始人不知道，漸漸人知道了，這一帶又變得熱鬧起來。傍晚時分，附近建筑工地上的人，小區(qū)里的人，路過的人，都找上一家進去，吃面，吃沙鍋。外頭路邊，總是有一兩個喝醉酒的人，糾纏著，一會兒停下，一會兒走。有一天，我專門一家一家看，看老趙是否也租了一間板房。別說，還真的讓我找見了，我看到的，就是老趙。老趙也一眼就認出了我，嘿嘿笑著打招呼。

閑聊中才知道，原來的房子拆了之后，老趙一時沒有去處，只好回到老家，閑蹲了整整三個月。中間，也折回來了幾趟，有的地方倒寬展，往來的人也多，可這清湯羊肉，在西安知道的人不多，要打出名聲，有一定難度，就思謀還得在北郊找，這里自己人多?？墒牵线m的地方都被別人占著，就發(fā)愁掙不上西安人的錢了，不行就在慶陽開館子。也是湊巧，親戚傳回來消息，說這里有板房，就趕緊號下了一間，就又回來了。

我發(fā)現(xiàn)，老趙的清湯羊肉館，和以前比，干凈多了，桌子，椅子，都是統(tǒng)一的，新的。而且，老趙，還有老趙的兒子，都穿著白色的制服，是炊事員穿的那種制服。我就說，這么精神，這下是不是打算長期扎根西安了。老趙說，哪里啊，就這房子，聽說只能維持半年，這以后能不能找下地方，還不知道呢。老趙就對我說，你也給幫著打問，只要辦成了，每天你來，我都把羊蛋給你留著，誰要也不給吃。我就開玩笑說，羊蛋雖然滋補，吃多了，也損害身體呢。