軟烤貝柱加工工藝的研究

李書(shū)紅，王 頡，宋春風(fēng)，楊秀敏，董 輝，侯亞薇

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071000；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，北京100083）

軟烤貝柱加工工藝的研究

李書(shū)紅1，王 頡1，宋春風(fēng)2，楊秀敏1，董 輝1，侯亞薇1

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071000；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，北京100083）

以海灣扇貝柱為原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定了軟烤貝柱的加工工藝，研究了預(yù)煮時(shí)間、調(diào)味品的添加量、烘干和烤制因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。本研究確定軟烤貝柱的適宜加工條件為：清洗后預(yù)煮3min，鹵料中浸泡3h；80℃下干燥2h；遠(yuǎn)紅外電熱烤爐160℃烘烤4min。鹵料最佳配方：每50g貝柱添加水100g，水中添加食鹽3%，糖2%，料酒3%，白醋0.2%，味精0.2%。

軟烤貝柱，加工工藝，感官評(píng)定

扇貝屬濾食性動(dòng)物，其閉殼?。ㄘ愔┮蚱錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味特色在全球范圍內(nèi)深受喜愛(ài)［1-2］。我國(guó)是世界貝類(lèi)養(yǎng)殖大國(guó)，近幾年年總產(chǎn)量已達(dá)到100萬(wàn)t。目前，貝類(lèi)加工以冷凍品、鮮活品為主，缺少高附加值產(chǎn)品，經(jīng)濟(jì)效益不高。傳統(tǒng)低水分干制品質(zhì)地粗硬，風(fēng)味變差；而且常采用添加防腐劑或低溫貯藏流通等手段，使產(chǎn)品容易變質(zhì)污染，給我國(guó)海產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)帶來(lái)巨大經(jīng)濟(jì)損失。近些年，許多研究者對(duì)貝柱的軟烤加工進(jìn)行了研究。例如，許鐘等發(fā)現(xiàn)調(diào)味扇貝半干制品品質(zhì)和貯藏性的主要因素是水分含量，應(yīng)控制烘干后水分含量在48%～53%［3］。楊憲時(shí)等研究了加熱殺菌強(qiáng)度，水分活度對(duì)貝柱品質(zhì)和保藏性的影響，結(jié)果表明在85～90℃殺菌30～40min，水分活度為0.90～0.92時(shí)，產(chǎn)品常溫下可保藏半年［4］。E.Marquez-Rios等對(duì)扇貝進(jìn)行檸檬酸處理，分別在不同的溫度下烘干，結(jié)果表明貝柱經(jīng)過(guò)處理可以縮短烘干時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本［5］。目前，對(duì)于軟烤貝柱具體生產(chǎn)工藝配方及參數(shù)的研究還未見(jiàn)報(bào)道。本文旨在研究一種溫和的加工工藝，最大限度保持貝柱的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高其附加值，促進(jìn)我國(guó)海產(chǎn)養(yǎng)殖和加工業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

貝柱、食鹽、糖、料酒、白醋、味精、耐高溫食品包裝袋 均為市售。

DKL-4遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐 廣東多麗食品機(jī)械廠；DQB-360W雙室真空包裝機(jī) 上海青葩食品包裝機(jī)械有限公司；電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；BCD-226STC冰箱 青島海爾股份有限公司；SH2040B電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；燒杯，不銹鋼鍋等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程 原料選擇→解凍→預(yù)煮→調(diào)味液浸漬→烘干→烘烤→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻吹干→裝袋裝箱

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 將貝柱流水解凍后洗凈，貝柱與水的比例定為1∶2，每次實(shí)驗(yàn)貝柱量為50g，加入調(diào)味料后在100℃煮制，浸泡一段時(shí)間后取出在60℃的烘干箱中干燥2h，干燥時(shí)在貝柱下面平鋪兩層紗布，干燥完成后在貝柱表面刷2%的調(diào)和油，用鋁紙包裹后在150℃的紅外烤箱中烤制3min。每100g水調(diào)味料初始量為：3%鹽，4%糖，2%料酒，0.1%味精，白醋0.6%，實(shí)驗(yàn)時(shí)依次改變一種調(diào)味料的添加量，以后調(diào)味量添加采用前面實(shí)驗(yàn)結(jié)果的較好水平，以感官評(píng)定為主要指標(biāo)，分別研究了預(yù)煮時(shí)間、浸漬時(shí)間，鹽、糖、料酒、味精、白醋等對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.2.3 多因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)調(diào)味料配方進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，在60℃的干燥箱中干燥2h，再在紅外烤箱中經(jīng)150℃烤制3min，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最佳配方。

1.2.3.2 烘干時(shí)間與溫度的實(shí)驗(yàn) 采用上述最佳配方，分別在50、60、70、80、90℃下干燥各1、2、3h。

1.2.3.3 烘烤時(shí)間與溫度的實(shí)驗(yàn) 采用上述最佳配方，分別在140、150、160、170、180℃在紅外烤箱中烤制各烘烤3、4、5min。

1.2.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 本次實(shí)驗(yàn)組織20個(gè)人（男女各10人）對(duì)產(chǎn)品的口感和色、香、味進(jìn)行評(píng)價(jià)，產(chǎn)品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 數(shù)據(jù)處理方法 本課題實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS11.0 for Windows軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貝柱預(yù)煮時(shí)間實(shí)驗(yàn)結(jié)果

將貝柱在調(diào)味液中煮制，預(yù)煮時(shí)間分別為0、1、2、3、4min時(shí)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。煮制過(guò)程不僅可使貝柱充分吸收調(diào)味液，增加風(fēng)味，脫去部分水分，減少后續(xù)干燥時(shí)間并起到一定的殺菌作用［6-7］。如果煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使貝柱無(wú)鮮嫩感，增加生產(chǎn)周期和成本。由圖1知，煮制時(shí)間在3min時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味較好，生產(chǎn)周期較短，減少能耗。

圖1 預(yù)煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2 貝柱浸泡時(shí)間實(shí)驗(yàn)結(jié)果

將貝柱浸泡在鹵液中使其吸收配料，增加風(fēng)味，浸泡時(shí)間過(guò)短則產(chǎn)品風(fēng)味不足，過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間會(huì)使其味道過(guò)重，掩蓋固有的鮮味，還容易滋生雜菌，降低產(chǎn)品變質(zhì)，增加生產(chǎn)周期，由圖2知，當(dāng)浸泡時(shí)間在3h時(shí)的產(chǎn)品風(fēng)味較好。

圖2 浸漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.3 配料單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 食鹽 配料中鹽的添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%時(shí)感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖3。鹽味和鮮味有相乘作用，加鹽過(guò)少的產(chǎn)品因?yàn)榭谖哆^(guò)淡，鮮味不明顯，過(guò)多則會(huì)使產(chǎn)品太咸，甚至發(fā)苦，由圖3可得，加鹽量為浸漬液的3%時(shí)其產(chǎn)品風(fēng)味較佳。

圖3 鹽含量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.3.2 味精 味精的添加量分別占浸漬液的百分含量為：0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%時(shí)感官評(píng)定見(jiàn)圖4。軟烤貝柱的鮮味對(duì)感官品評(píng)影響較大，味精可以增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味。扇貝本身含有鮮味物質(zhì)，所以不加味精和味精很少時(shí)鮮味比較好，隨著味精的添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分下降，原因可能是較多的味精經(jīng)烘烤后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)分解為焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生苦味，由圖4可知，在加入料液0.1%的味精時(shí)風(fēng)味和色澤較好。

圖4 味精含量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.3.3 白醋 白醋占浸漬液的百分含量為0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分見(jiàn)圖5。扇貝具有一定的腥味，食醋具有脫腥和掩蓋食品異味的作用。此外白醋的加入會(huì)降低產(chǎn)品的pH，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，利于產(chǎn)品的保藏。當(dāng)白醋添加量超過(guò)0.2%后，產(chǎn)品感官評(píng)分有所下降，原因是過(guò)多的醋會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品具有酸味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，由圖5可知，當(dāng)加入的醋在0.2%時(shí)，腥味達(dá)到最小，感官評(píng)分最高。

圖5 白醋含量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.3.4 糖 糖分別為浸漬液總量的0%、2%、4%、6%、8%、10%時(shí)產(chǎn)品感官結(jié)果見(jiàn)圖6。浸漬液中加入糖后，加熱時(shí)與貝柱發(fā)生美拉德反應(yīng)，改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味［8］。由圖6可知，隨著糖量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分隨之升高，超過(guò)8%后，產(chǎn)品顏色加深，發(fā)黑，口感過(guò)甜而使人感覺(jué)膩，當(dāng)加入浸漬液4%的糖時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味和口感較佳。

圖6 糖含量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.3.5 料酒 料酒分別為浸漬液總量的0%、3%、6%、9%、12%、15%時(shí)感官結(jié)果見(jiàn)圖7。料酒能去除海產(chǎn)品的腥味，增加其鮮味和營(yíng)養(yǎng)成分，但加入過(guò)多的料酒會(huì)增加成本和影響其風(fēng)味。由圖7可知，隨著料酒含量的增加，產(chǎn)品感官得分升高，當(dāng)料酒含量超過(guò)9%時(shí)，產(chǎn)品的色澤加深，發(fā)黑，風(fēng)味降低，因此確定9%為適宜的添加量。

圖7 料酒的含量對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)的影響

2.4 配料配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

見(jiàn)表2，表3。由SPSS分析后可知，白醋和糖對(duì)產(chǎn)品的影響極顯著（p＜0.01），料酒和鹽對(duì)產(chǎn)品的影響顯著（p＜0.05），味精對(duì)產(chǎn)品的影響差異不顯著（p＞0.05）。根據(jù)以上最優(yōu)條件：料水比1∶2，每100g水中添加食鹽3%，糖2%，料酒3%，白醋0.2%，味精為0.2%進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)后感官評(píng)分為9.5分。

2.5 烘干時(shí)間與溫度的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

烘干時(shí)間與溫度實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表4。浸泡后的貝柱放入烘箱中烘干，能減少成品的水分，使其具有良好的咀嚼性，同時(shí)可防止微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，烘烤時(shí)間短，產(chǎn)品水分含量高，在真空包裝和殺菌過(guò)程中會(huì)滲出水分，影響外觀；烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品水分散失過(guò)多而口感過(guò)硬，影響風(fēng)味，所以烘干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官影響很大，由表4可知，當(dāng)溫度為80℃烘干2h時(shí)為較好水平。

表2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3 方差分析表

表4 烘干時(shí)間與溫度對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.6 烘烤時(shí)間與溫度的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

烘烤時(shí)間與溫度實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。烘干好的貝柱刷上2%調(diào)和油，用鋁紙將貝柱包裹，放入烤箱中烘烤，能進(jìn)一步減少水分并使內(nèi)外水分均勻，適宜的烘烤條件能增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤，由表5可知，產(chǎn)品在160℃烘烤4min感官得分較高。

2.7 產(chǎn)品的包裝與殺菌

貝柱采用小袋真空包裝，每小袋里裝5個(gè)貝柱，包裝條件為真空時(shí)間21s，封口時(shí)間2.6s，冷卻時(shí)間3.0s。殺菌時(shí)在121℃的反壓殺菌鍋中殺菌15min，產(chǎn)品符合熟制水產(chǎn)品衛(wèi)生要求。

表5 烘烤時(shí)間與溫度對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，最終確定軟烤貝柱加工的較優(yōu)條件為：清洗后預(yù)煮3min，鹵料中浸泡3h；80℃烘干2h；貝柱刷上2%調(diào)和油后用鋁紙包裹，遠(yuǎn)紅外電熱烤爐中160℃烘烤4min。配料最佳配方：每100g水中添加食鹽3g，糖2g，料酒3g，白醋0.2g，味精0.2g，采用真空包裝。按上述配方和工藝制做的產(chǎn)品，色澤呈亮白色，香味濃郁，水分含量在45%±2%，軟硬適中。

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Study on processing technology of soft baking adductor muscle

LI Shu-hong1，WANG Jie1，SONG Chun-feng2，YANG Xiu-min1，DONG Hui1，HOU Ya-wei1
（1.College of Food Scienceamp;Techniques，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，China 2.Processing and Storage of Agricultural Products，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

Adductor muscle of the bay scallop was taken as the material for processing.Through single-factor test and orthogonal test，the processing technology was identified.The time of marination，the optimal prescription of marinade，the baking and roasting process was studied.The main results were as follows：the boiled time with slow fire was 3 minutes after cleaning，the time of marination of muscle in marinade was 3h，the baking technology was for 2h at 80℃in baking box，the roasting technology was 4min at 160℃ in far infrared electric oven.The optimal prescription of marinade consists of 50g adductor muscle，100g water，salt 3%，sugar 2%，cooking wine 3%，white vinegar 0.2%and MSG 0.2%.

soft baking adductor muscle；processing technique；organoleptic evaluation

TS254.4

B

1002-0306（2010）11-0255-04

2009-11-20

李書(shū)紅（1984-），女，碩士研究生，主要從事食品加工研究。

國(guó)家海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng)（200805046）。