甘南牦牛肉質(zhì)特性和營養(yǎng)成分分析

李 鵬，王存堂，韓 玲，余群力,*

(1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109；2.齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江 齊齊哈爾161006；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院， 甘肅 蘭州 730070)

甘南牦牛肉質(zhì)特性和營養(yǎng)成分分析

李 鵬1，王存堂2，韓 玲3，余群力3,*

(1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109；2.齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江 齊齊哈爾161006；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院， 甘肅 蘭州 730070)

用常規(guī)方法測定甘南藏族自治州牦牛肉中肉質(zhì)特性和營養(yǎng)成分。結果表明：與當?shù)攸S牛肉(對照組)比較，牦牛肉(實驗組)干物質(zhì)高23.19%、蛋白質(zhì)高6.14%、灰分高12.5%、脂肪低13.54%、氨基酸總量(TAA)高13.38%、必需氨基酸(EAA)高10.88%，必需氨基酸與非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值為67.94%。甘南牦牛肉具有色澤深紅、系水力高、熟肉率高、蛋白高、脂肪低、氨基酸種類齊全等特點。

甘南；牦牛；肉質(zhì)特性； 氨基酸

Abstract：The meat quality related indexes and nutrient content in yak meat from Gannan were studied, and compared with the meat of yellow cattle. Results showed that the content of dry matters were 23.19% higher than those in the local yellow cattle meat, and the content of protein was 6.14% higher, ash 12.5% higher, total amino acid 13.38% higher, essential amino acids 10.88%higher than those in the local yellow cattle meat. However, the fat content was 13.54% less than in the local yellow cattle meat.

Key words：Gannan；yak；meat quality characteristics；amino acid

牦牛(Bos gruniens)，主要分布在高海拔、低氣壓、冷季長、暖季短、嚴寒缺氧，飼草短缺，生態(tài)環(huán)境極其嚴酷的高寒高山草原[1]。我國是世界牦牛主產(chǎn)國，世界92%以上的牦牛分布在我國以青藏高原為中心的高山草原上。甘南州地處青藏高原向黃土高原和秦嶺山地的過渡地帶，全州平均海拔在3000m左右，有著豐富的草場資源，現(xiàn)有牦牛為80多萬頭，占全省牦牛總數(shù)的80%，世界牦?？倲?shù)的5%[2]。牦牛肉質(zhì)鮮美，品質(zhì)優(yōu)良，蛋白質(zhì)含量高，礦物質(zhì)豐富，脂肪少，且脂肪中胡蘿卜素含量豐富，是消費者青睞的天然綠色食品[3-4]。但目前對于甘南牦牛肉品質(zhì)研究的較少，且不夠充分，特別是對其食用品質(zhì)、加工特性方面的研究更是鮮見報道。本研究旨在分析甘南牦牛肉質(zhì)特性，評價該地區(qū)牦牛肉營養(yǎng)成分、食用品質(zhì)、加工特性及氨基酸組成等指標，為甘南牦牛的合理開發(fā)利用提供科學參考，為更好的發(fā)展牦牛產(chǎn)業(yè)提供相關理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

實驗組牛選自甘南藏族自治州合作地區(qū)，隨機選取自然放牧條件下，發(fā)育正常、健康無病、年齡在3～5歲的黑牦牛6頭(公母各3頭)和當?shù)卣ｏ曫B(yǎng)條件下健康、年齡3歲左右閹割黃牛3頭為對照組，進行屠宰實驗，取其背最長肌和腰大肌現(xiàn)場進行肉色、大理石紋、p H值、熟肉率、失水率、嫩度剪切值指標的測定；同時取新鮮背最長肌的中央部位3cm×2cm×1cm肉塊3塊，浸泡到1:10(V/V)甲醛溶液，待測肌纖維直徑；采集各胴體背最長肌1kg置于潔凈的保鮮袋中，于－18℃冷凍貯存，用作營養(yǎng)成分、氨基酸指標的測定[5-6]。

1.2 儀器與設備

PHS-ZF型數(shù)字酸度計 上海雷磁公司；C-LM型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學； 835-型氨基酸自動分析儀 日本島津公司；WW-3應變式立側(cè)限壓縮儀、美式標準圖譜、AL104型電子天平 梅特勒-托利多儀器上海有限公司；組織搗碎機、WH-851旋渦混合器、凱氏定氮儀、索氏抽提器、電熱爐、烘箱、馬福爐等。

1.3 評定項目與方法[5-11]

1.3.1 食用品質(zhì)測定

肉色：取以第12～13胸肋橫斷面眼肌為代表，在室內(nèi)自然光下，對照美式肉色標準圖譜，按5分制用目測評分法對肉色進行評定。1分：灰白色；2分：微紅色；3分：鮮紅色；4分：微暗紅色；5分：暗紅色。兩級間允許評0.5分，凡評為3分或4分者均屬正常顏色，5分顏色最深，1分顏色最淡。

大理石紋：取以第12～13胸肋橫斷面眼肌為代表，對照美式大理石紋標準圖譜，按5分制用目測評分法對大理石紋進行評定。1分：無大理石狀結構；2分：大理石狀結構不明顯；3分：有大理狀結構，但不突出；4分：大理石狀結構較明顯；5分：肌間脂肪適當，大理石狀結構明顯；兩級間允許評0.5分，凡評為3分或4分者均屬正常，5分脂肪含量最多，1分脂肪含量最少。

嫩度：在屠宰后2h內(nèi)取背最長肌水浴至中心溫度75℃，取出冷卻至室溫, 用直徑1.27cm的取樣器鉆取肉柱(盡可能多的取樣，同時注意避開筋腱)，然后用嫩度儀測定每個肉柱的剪切力值，求其平均值即可。

pH值：用精密酸度計在宰后45min測定背最長肌肉樣的pH1值，再將其放置4℃條件下貯藏24h后測定pH24值。

肌纖維直徑：取用1:10(V/V)甲醛溶液浸泡后的肉樣，在10×40倍顯微鏡下隨機計數(shù)200根肌纖維直徑，求其平均值即可。

失水率：采用35kg壓力法測定。宰后2～3h，取250g肉樣(背最長肌)，平置在潔凈的橡皮片上，用直徑為2.532cm的圓形取樣器(面積約5cm2)，切取中心部分眼肌樣品一塊，其厚度為1cm，立即用0.001g的天平稱質(zhì)量，然后放置于鋪有多層吸水性好的定性中速濾紙的壓力計平臺上，以水分不透出，全部吸凈為度，肉樣加壓前后質(zhì)量的差異即為肉樣失水重。肉樣上方覆蓋18層定性中速濾紙，上、下各加一塊塑料板，加壓至35kg，保持5min，撤除壓力后，立即稱肉樣質(zhì)量。肉樣加壓前后質(zhì)量的差異即為肉樣失水重。

按下列公式計算失水率：

系水力：用烘干法測得肉樣的含水率計算系水力。

1.3.2 營養(yǎng)成分的測定

水分：GB 5009.3—85《食品中水分的測定方法：直接干燥法》；粗蛋白：GB 5009.5—85《食品中蛋白質(zhì)的測定方法：凱氏定氮法》；粗脂肪：GB 5009.6—85《食品中脂肪的測定方法：索氏脂肪抽提法》；粗灰分：GB 5009.4—85《食品中灰分的測定方法：灼燒重量法》；氨基酸：采用氨基酸分析儀測定。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理與分析

所測定的數(shù)據(jù)均采用Excel和SPSS13.0版本統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。數(shù)據(jù)處理重復6次以上。

2 結果與分析

2.1 食用品質(zhì)測定

表1 牦牛肉食用品質(zhì)測定結果(±s)Table 1 Yak meat quality related characteristics (±s)

表1 牦牛肉食用品質(zhì)測定結果(±s)Table 1 Yak meat quality related characteristics (±s)

注：同行肩標不同小寫字母表示差異顯著，P＜0.05。

指標 實驗組 對照組肉色評分 4.50±0.50a 3.90±0.71b大理石紋評分 3.00±0.30a 3.00±0.20apH1 6.38±0.04a 6.42±0.05apH24 5.55±0.05a 5.41±0.05a失水率/% 29.69±4.43a 31.10±1.64a系水率/% 57.19±1.70a 53.90±1.30b熟肉率/% 69.79±3.85a 63.41±0.09b肌纖維直徑/μm 25.06±2.65a 19.05±0.71b剪切力值/(kg/cm2) 4.85±1.33a 4.56±0.53a

從表1可以看出，肉色、系水率、熟肉率、肌纖維直徑，組間差異顯著(P＜0.05)。肉色是重要的感官品質(zhì)之一，牦牛肉色評分為4.50±0.50，與對照組相比略深些(P＜0.05)，這是由于牦牛肉中肌紅蛋白含量高的緣故，因而對缺氧的環(huán)境有較強的適應性[12]；另一方面，由于海拔高，空氣稀薄，氧分壓較低，牦牛為滿足機體的維持需要，肌肉中正常的酶活動加大，使肌肉組織中的鐵呈還原態(tài)(Fe2+)，還原態(tài)Mb呈紫紅色，使肌肉的色澤趨向褐紅色[13]。大理石紋、pH1和pH24差異不顯著(P＞0.05)，且測定值均在正常肉的評分范圍之內(nèi)。失水率比對照組略低，而系水率、熟肉率均比對照組高(P＜0.05)。肉的失水率、系水力是衡量肉品保水性及影響肉品貯藏性、加工出品率的主要衡量指標，而且與肉制品的質(zhì)地、嫩度、切片性、彈性、口感有直接的關系。失水率越低，系水力越高，肉的保水性越好，從而在貯藏、加工過程中損耗越少，出品率就越高，肉制品的感官質(zhì)量越好[14]。牦牛肉肌纖維直徑比對照組要粗(P＜0.05)，嫩度剪切值比對照組略大(P＞0.05)。

2.2 營養(yǎng)成分測定

表2 牦牛肉營養(yǎng)成分測定結果Table 2 Nutrition components in yak meat %

由表2可見，牦牛肉中營養(yǎng)價值較全面均衡，與當?shù)攸S牛肉(對照組)比較，牦牛肉(實驗組)干物質(zhì)高23.19%，差異極顯著(P＜0.01)；蛋白質(zhì)高6.14%，差異顯著(P＜0.05)；灰分高12.5%不顯著；脂肪低13.54%，差異顯著(P＜>0.05 )。這是為適應其高寒嚴酷生活環(huán)境、放牧飼養(yǎng)、飼料營養(yǎng)、運動強度等引起的生物自然選擇的結果，使牦牛具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、干物質(zhì)含量高等特點[9]。

2.3 氨基酸測定

表3 牦牛肉氨基酸含量Table 3 Amino acid contents in yak meat %

蛋白質(zhì)的生理功能是由組成該蛋白質(zhì)的氨基酸種類、數(shù)目和排列順序決定的。肉品中氨基酸的組成情況，決定肌肉蛋白質(zhì)的品質(zhì)，并與肉的品質(zhì)和風味相關。肉品中蛋白質(zhì)組成與人體蛋白質(zhì)越接近越易被人體吸收利用，其生理價值越大。評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，必須依據(jù)氨基酸的含量與組成，特別是人體8種必需氨基酸和2種半必需氨基酸含量的高低和構成比例，它是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要因素[6]。

從表3可以看出，牦牛肉中氨基酸種類豐富，含量較高。其中必需氨基酸中除苯丙氨酸，含量均高于對照組的。牦牛肉氨基酸總量和必需氨基酸均高于對照組的；非必需氨基酸中除了甘氨酸和組氨酸，牦牛肉的均高于對照組黃牛的。

3 結 論

3.1 綜合分析所測的各項肉質(zhì)指標，甘南牦牛肉具有pH值、肉色、大理石紋正常，系水力強、熟肉率高的加工特性，雖然肌纖維較粗、但嫩度比較適中。

3.2 肌內(nèi)脂肪含量是肉類品質(zhì)評定必不可少的指標，它的重要性表現(xiàn)在對肌肉組織的感官品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工及貯藏性能的影響。肌內(nèi)脂肪含量越低，肌肉嫩度、多汁性、風味及總體可接受程度越低，而肌內(nèi)脂肪含量越高，則其他理化指標分值也就相應較高。但超過一定水平后，將對人體健康產(chǎn)生不利的影響。一般認為，肌內(nèi)脂肪含量控制在2.5%～3.5%的范圍內(nèi)最為理想[15]。實驗測得甘南牦牛肌內(nèi)脂肪含量為3%左右，處于較理想范圍。肌內(nèi)脂肪含量適度是牦牛肉質(zhì)鮮嫩味美的具體體現(xiàn)。

3.3 甘南牦牛肌肉18種氨基酸中，含有人體所必需的8種氨基酸比例達35.68%，食物蛋白營養(yǎng)價值較高。

甘南牦牛肉干物質(zhì)含量高、高蛋白、低脂肪，氨基酸種類齊全含量豐富。因此，甘南牦牛是優(yōu)質(zhì)的動物性食品資源，具有良好的經(jīng)濟利用價值，應合理保護和開發(fā)。

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Analysis of Meat Quality Characteristics and Nutrient Content in Meat of Yak from Gannan

LI Peng1，WANG Cun-tang2，HAN Ling3，YU Qun-li3,*
(1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China；2. College of Food and Biological Engineering, Qiqihar University, Qiqihar 161006, China；3. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

TS251.52

A

1002-6630(2010)22-0414-03

2010-01-05

李鵬(1980—)，男，講師，博士研究生，主要從事畜產(chǎn)品加工及質(zhì)量控制研究。E-mail：lipengqd@126.com

*通信作者：余群力(1962—)，男，教授，博士，主要從事食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究。E-mail：yuqunli@gsau.edu.cn