輔助發(fā)酵劑對(duì)低脂干酪的影響

蘇玉芳，云戰(zhàn)友

（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司,呼和浩特010080）

輔助發(fā)酵劑對(duì)低脂干酪的影響

蘇玉芳，云戰(zhàn)友

（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司,呼和浩特010080）

通過添加瑞士乳桿菌（Lb.helveticus）作為輔助發(fā)酵劑，主要探討對(duì)低脂干酪的影響，包括生產(chǎn)過程中的pH值、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和質(zhì)構(gòu)；同時(shí)Lb.helveticus也可作為益生菌，使低脂干酪具有健康功能性作用。

輔助發(fā)酵劑；低脂干酪；質(zhì)構(gòu)

0 引言

干酪富含蛋白、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比原乳更易吸收。但隨著消費(fèi)者自身健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們漸漸傾向于低脂類食品，1998年，美國(guó)市場(chǎng)低脂干酪就約占到干酪市場(chǎng)份額的20%，而瑞典的低脂干酪銷售則在3年內(nèi)翻了1倍[1-4]。因此，隨著我國(guó)干酪市場(chǎng)的逐步培育和發(fā)展，低脂干酪也有著較大的市場(chǎng)“潛”景。

干酪中所含有的脂肪不僅僅是一種營(yíng)養(yǎng)成分，而且有助于其感官和功能特性的形成。但低脂干酪的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特征不盡人意[1]，為了改善低脂干酪質(zhì)構(gòu)，添加瑞士乳桿菌能顯著提高低脂切達(dá)干酪的感官品質(zhì)[5]。Di Palma et al.[6]研究表示在Swiss cheese中添加Lactobacillus helveticus使干酪質(zhì)構(gòu)緊密，并有彈性。Ardo et al.[7]的研究也發(fā)現(xiàn)在低脂半硬質(zhì)干酪中添加Lb.helveticus還能提高其本身具有的肽類水解活性，有助于干酪成熟過程中風(fēng)味形成。此外，瑞士乳桿菌作為益生菌，添加到干酪中對(duì)消費(fèi)者具有健康益處[8，9]。

本實(shí)驗(yàn)在低脂干酪中添加瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）作為輔助發(fā)酵劑，通過測(cè)定過程pH值探討對(duì)生產(chǎn)的影響，對(duì)低脂干酪品質(zhì)的影響。

1 材料和方法

1.1 材料

原料乳；發(fā)酵菌種為L(zhǎng)actococcus lactis subsp.Cremoris和Lactococcus lactis subsp.lactis混合菌種，輔助發(fā)酵劑為L(zhǎng)actobacillus helveticus凍干菌粉。

1.2 儀器和設(shè)備

200L半自動(dòng)干酪槽，SG2型便攜式pH計(jì)，TA.XT2型質(zhì)構(gòu)分析儀。

1.3 干酪制作[10]

原料乳→過濾→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌(72℃,15 s)→冷卻(31～32℃)→加發(fā)酵劑→預(yù)酸化（30 min）→加凝乳酶→凝乳→切割（1 cm×1 cm）→加熱收縮(漂燙至38℃)→排乳清→堆釀→成型→冷卻→鹽浸→風(fēng)干→涂層→成熟。

干酪實(shí)驗(yàn)在伊利集團(tuán)干酪中試工廠進(jìn)行。對(duì)照組和試驗(yàn)組同時(shí)并行實(shí)驗(yàn)，干酪乳標(biāo)準(zhǔn)化使脂肪與蛋白比率約0.8。

1.4 分析

（1）生產(chǎn)過程pH值。使用pH計(jì)分別測(cè)定對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組各生產(chǎn)過程的pH值，包括原乳、預(yù)酸化、切割、熱燙、堆積、裝模、壓榨及脫模各過程。

（2）理化指標(biāo)。對(duì)成熟0 d的對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組干酪初成品分別取樣，測(cè)定其水分和脂肪；水分分析方法執(zhí)行GB/T5009.3中的直接干燥法，脂肪分析方法執(zhí)行GB/T5009.46食品中脂肪的測(cè)定。

（3）質(zhì)構(gòu)。質(zhì)構(gòu)包括硬度、彈性、黏附性、膠黏性和咀嚼性，比較對(duì)照組和試驗(yàn)組的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。取成熟0 d的干酪對(duì)照組和試驗(yàn)組樣品各1塊，每塊干酪樣品切成20 mm正方體的樣品3份，放在密封塑料袋中防止表面干燥，作為質(zhì)構(gòu)分析樣品；樣品在4℃下放置12 h后進(jìn)行硬度、彈性、黏附性、膠黏性和咀嚼性測(cè)定。

（4）感官評(píng)價(jià)。5名經(jīng)驗(yàn)型感官評(píng)價(jià)員對(duì)照組和試驗(yàn)組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，使用7點(diǎn)標(biāo)度法對(duì)成熟0 d的干酪初成品緊密度進(jìn)行評(píng)價(jià)，緊密（1為非常軟，7為非常緊密）。此外，還對(duì)兩組產(chǎn)品進(jìn)行喜好選擇評(píng)價(jià)[11，12]。

（5）成熟過程中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析。為進(jìn)一步驗(yàn)證添加輔助發(fā)酵劑的干酪中水分的變化情況，再分別取15，30，60 d的對(duì)照組和試驗(yàn)組樣品分析其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，方法同上述水分測(cè)定方法。

2 結(jié)果與討論

2.1 各生產(chǎn)過程中pH值的變化趨勢(shì)

圖1為生產(chǎn)過程pH值變化趨勢(shì)。由圖1可以看出，對(duì)照組和試驗(yàn)組在各生產(chǎn)過程中的pH值變化趨勢(shì)相近，添加輔助發(fā)酵劑對(duì)低脂干酪生產(chǎn)過程基本沒有影響。

圖1 pH值變化趨勢(shì)

2.2 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較

表1為干酪理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果。由表1可以看出，對(duì)照組與試驗(yàn)組相比，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)要高，這進(jìn)一步說明低脂干酪中添加瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus），降低了由于干酪脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低而增加的水分，可能這也是低脂干酪質(zhì)構(gòu)改善的一個(gè)原因；實(shí)驗(yàn)組中因水分降低對(duì)低脂干酪成熟過程中的質(zhì)構(gòu)變化，有待于今后進(jìn)一步探討分析。

表1 測(cè)定結(jié)果

2.3 質(zhì)構(gòu)分析比較

表2為質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果；圖2和圖3分別為對(duì)照組、實(shí)驗(yàn)組樣品質(zhì)構(gòu)分析。由表2，圖2～圖3可以看出，添加輔助發(fā)酵劑（Lactobacillus helveticus）生產(chǎn)的低脂干酪試驗(yàn)組質(zhì)構(gòu)與對(duì)照組對(duì)比，硬度大，彈性大，耐咀嚼，但黏附性降低。

表2 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

圖2 對(duì)照組樣品質(zhì)構(gòu)分析

圖3 實(shí)驗(yàn)組樣品質(zhì)構(gòu)分析

2.4 感官評(píng)價(jià)

5名經(jīng)驗(yàn)型專家評(píng)價(jià)對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組初成品的緊密度，并進(jìn)行喜好選擇。實(shí)驗(yàn)組緊密度得分比對(duì)照組高，普遍認(rèn)為試驗(yàn)組樣品有彈性、耐咀嚼，不黏口。這與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果是一致的。喜好選擇時(shí)，有4名評(píng)價(jià)員選擇試驗(yàn)組，其余1名則選擇對(duì)照組，對(duì)于成品的感官評(píng)價(jià)，還需結(jié)合成熟過程的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)綜合評(píng)定。

2.5 成熟過程中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢(shì)

圖4為初成品干酪水分對(duì)照結(jié)果。由圖4可以看出，觀察低脂干酪成熟過程中，實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組一直維持相對(duì)對(duì)照組低的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，也進(jìn)一步驗(yàn)證了添加輔助發(fā)酵劑（Lactobacillus helveticus）的低脂干酪可以降低低脂干酪所含水分。

圖4 初成品干酪水分對(duì)照

3 結(jié)束語(yǔ)

本研究中，通過添加瑞士乳桿菌作為輔助發(fā)酵劑生產(chǎn)低脂干酪，觀察各生產(chǎn)過程pH值，結(jié)果顯示對(duì)低脂干酪生產(chǎn)過程基本無影響；從水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)來看，可降低低脂干酪水分；質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，可以認(rèn)為添加瑞士乳桿菌作為輔助發(fā)酵劑不僅降低了低脂干酪的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，還可以改善干酪質(zhì)構(gòu)。

本研究只針對(duì)入庫(kù)未開始成熟的初成品進(jìn)行了分析討論，應(yīng)該進(jìn)一步研究成熟過程中質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味變化，綜合評(píng)定結(jié)果才能更明確說明這種輔助發(fā)酵劑的作用，這將作為進(jìn)一步研究?jī)?nèi)容進(jìn)行探討。另外，在本研究中，添加的瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）既可作為輔助發(fā)酵劑，也可以作為益生菌發(fā)揮功能作用，使生產(chǎn)的低脂干酪具有健康功能性作用。

總之，低脂干酪的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)通常是與全脂干酪相比，總會(huì)有缺陷，即使現(xiàn)代酶技術(shù)和生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用也不能完成消除低脂干酪與全脂干酪之間的品質(zhì)差異[5]，因此這類干酪需要長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)培育及消費(fèi)者培育，以使消費(fèi)者逐漸熟知并接受，才能發(fā)揮低脂干酪的市場(chǎng)潛力。

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Influence of adjunct culture on reduced-fat cheese

SU Yu-fang，YUN Zhan-you
（Inner Mongolia Yili Industrial Group Co,Ltd.Hohhot 010080）

This experiment is to study the influence of adjunct culture(Lactobacillus helveticus)on reduced-fat cheese,including pH value in the manufacture procedure,water content and texture,while Lactobacillus helveticus which is also a probiotic bacteria can make the reducedfat cheese functional and healthy.

adjunct culture；reduced-fat cheese；texture

TS252.53

A

1001-2230（2010）12-0019-03

2010-07-02

蘇玉芳（1970-），女，高級(jí)工程師，從事功能性乳制品的研究。