雪蓮果果漿護(hù)色配方的研究

杜秀虹，岳艷玲，李竹英

（1.玉溪農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南 653106；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)園林園藝學(xué)院，昆明 650201）

雪蓮果（Smallanthus Sonchifolius），又稱雪蓮薯（Yacon），為菊科向日葵族黑足菊亞族屬（Smallathus）[1]，原產(chǎn)于南美洲的安第斯高原，富含果糖和食物纖維，幾乎不含淀粉，含有鉀、鈣、鋅、鐵、鎂等多種微量元素和20余種人體必需的氨基酸[2]，是當(dāng)?shù)赜〉诎踩说膫鹘y(tǒng)藥用根莖食品，已有500年的種植和食用歷史。在我國引種較晚，目前只有海南、云南、新疆、河南、山東等6個(gè)省區(qū)引種成功。

雪蓮果在加工過程中經(jīng)去皮破碎后，果肉直接暴露在空氣中，組織會(huì)受到很大程度的破壞。果肉中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化褐變成褐色物質(zhì)，使生產(chǎn)出的果漿顏色變深，直接影響外觀品質(zhì)，因此，必須對(duì)雪蓮果果漿進(jìn)行護(hù)色處理，以提高產(chǎn)品價(jià)值。筆者研究了亞硫酸鈉與檸檬酸及VC混合溶液護(hù)色劑對(duì)雪蓮果果漿的護(hù)色效果，以期為雪蓮果加工生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果漿提供理論與參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

雪蓮果：市售，新鮮、無霉變、無病蟲害。

護(hù)色劑：檸檬酸、VC、亞硫酸鈉，均為食品級(jí)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 護(hù)色處理工藝流程 雪蓮果→預(yù)處理→破碎→護(hù)色處理→高溫滅菌→保存觀察。

1.2.2 雪蓮果預(yù)處理及破碎 選用新鮮飽滿、無病蟲害、無腐爛、九成熟的雪蓮果，去皮，用水清洗干凈，然后用刀切塊，放入多功能食品營養(yǎng)調(diào)理機(jī)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)钠扑椤?/p>

1.2.3 雪蓮果護(hù)色處理 本試驗(yàn)選擇了VC、檸檬酸和亞硫酸鈉3種護(hù)色劑，其中VC選擇了0.10%、0.20%、0.30%3個(gè)水平，檸檬酸選擇了0.10%、0.20%、0.30%3個(gè)水平，亞硫酸鈉選擇了0.05%、0.10%、0.15%3個(gè)水平（如表1所示），采用L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，同時(shí)以不加任何護(hù)色劑處理的果漿作為對(duì)照（ck），以確定最佳的護(hù)色處理效果。

表1 護(hù)色劑配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4 滅菌及保存 將經(jīng)過護(hù)色劑處理的雪蓮果果漿封口，在100℃條件下殺菌15 min，冷卻，置于常溫條件下保存一周后觀察其護(hù)色效果。

1.2.5 護(hù)色處理評(píng)價(jià)方法 選擇感官正常的30人作為評(píng)價(jià)小組，將經(jīng)過護(hù)色劑處理的雪蓮果果漿的色澤（8分）、果漿清亮度（2分）作為主要指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)（總計(jì)10分），褐變強(qiáng)度和褪色程度作為參考輔助指標(biāo)（參見表2）。

表2 雪蓮果果漿護(hù)色處理感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

2 結(jié)果與分析

由評(píng)價(jià)小組按照評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。對(duì)護(hù)色劑處理正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了極差分析，參見表4。

表3 雪蓮果果漿護(hù)色處理感官指標(biāo)評(píng)價(jià)

由表3可見，不同處理對(duì)雪蓮果果漿色澤和清亮度均有較大影響，其中處理5的護(hù)色效果最好，果漿色澤和清亮度分別為8.2分和1.6分。處理4、7、8次之，色澤均在7分以上，清亮度在1分以上。對(duì)照處理組在色澤與清亮度上則均為0分。護(hù)色的所有處理均未發(fā)生褐變，而不經(jīng)護(hù)色的對(duì)照組發(fā)生較嚴(yán)重褐變。處理1和處理6發(fā)生不同程度的褪色，可能與亞硫酸鈉含量有關(guān)，其它處理未見褪色發(fā)生。從綜合評(píng)價(jià)中可知，處理5的護(hù)色效果最好，為9.8分；處理7次之，為9.0分；對(duì)照組護(hù)色效果最差，為-2分。極差分析結(jié)果（表4）表明，影響護(hù)色效果的因素順序依次為C＞B＞A，即亞硫酸鈉濃度對(duì)護(hù)色處理效果影響最大，檸檬酸濃度影響次之，VC濃度的影響最小。

表4 護(hù)色劑最佳配方正交L9(33)試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié) 論

由上述試驗(yàn)結(jié)果可以看出，在雪蓮果果漿中添加亞硫酸鈉、檸檬酸、VC護(hù)色劑對(duì)果漿色澤和清亮度均具有一定的保護(hù)作用，但不同處理之間存在較大差異。在3種護(hù)色劑中，亞硫酸鈉護(hù)色作用最強(qiáng)，檸檬酸次之，VC最弱；VC、檸檬酸、亞硫酸鈉單獨(dú)作用對(duì)雪蓮果果漿的護(hù)色效果不顯著；VC、檸檬酸、亞硫酸鈉3者共同使用時(shí)，護(hù)色效果較為突出。當(dāng)VC、檸檬酸、亞硫酸鈉濃度分別為0.20%、0.20%、0.15%時(shí)護(hù)色效果最好，果漿色澤達(dá)8.2分，清亮度達(dá)1.6分，總體護(hù)色效果達(dá)到9.8分，均高于其它處理與對(duì)照組。

[1]金文聞，余龍江，孟思進(jìn)，等.亞貢的植物學(xué)及藥理研究概況[J].中草藥，2006，37(4)：633-636.

[2]錢 林，丁長河，李里特，等.雪蓮果的化學(xué)組分及其功能特性[J].食品研究與開發(fā)，2006，27（6）：179-180.