鄱陽湖10種淡水魚脂肪酸的特性研究

李廣焱，鄧澤元，*，范亞葦，李 靜，雷 琳，吳小平

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌330047;2.南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江西南昌330047)

鄱陽湖10種淡水魚脂肪酸的特性研究

李廣焱1，鄧澤元1，*，范亞葦1，李 靜1，雷 琳1，吳小平2

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌330047;2.南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江西南昌330047)

為了探討中國最大淡水湖魚類脂肪酸的特點(diǎn)，采用氣相色譜法對鄱陽湖10種野生淡水魚類脂肪酸的組成和含量進(jìn)行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鄱陽湖10種淡水魚中最豐富的脂肪酸是油酸(C18∶1n9);魚中多不飽和脂肪酸(PUFA)的含量隨魚類品種的不同有較大的差別，大眼鱖肌肉的二十二碳六烯酸(DHA)含量最高達(dá)14.19%;赤眼鱒的花生四烯酸(AA)含量最高，肌肉和魚頭分別達(dá)13.53%和12.07%;麥穗魚的二十碳五烯酸(EPA)含量最高，肌肉和魚頭分別為7.60%和7.92%。所分析的魚PUFA/飽和脂肪酸(SFA)的值都在0.5以上，n6 PUFA/n3 PUFA為0.45～1.19;此外，魚中還含有一定量的奇數(shù)碳脂肪酸，銀鲴魚頭中含量最高達(dá)6.84%。結(jié)果表明鄱陽湖水域中，魚PUFA有明顯的特征，部分魚中DHA和EPA的含量顯著高于一般的淡水魚，甚至與海魚相近。PUFA和n3 PUFA含量與魚的生活習(xí)性有較大關(guān)系，以藻類為主食的魚＞以魚蝦為主食的魚＞以軟體動物和水生昆蟲為主食的魚。

鄱陽湖，淡水魚，肌肉，魚頭，脂肪酸

Abstract:The aim of this study was to explore the composition and content of fatty acids in ten wild freshwater fish in the Poyang Lake.The lipids were extracted using methanol and chloroform.Lipids were methylated with the basecatalyzed transesterification method and analyzed by GC.The results demonstrated that the most abundant fatty acid was the oleic acid(C18∶1n9)in all the fish species.Bigeye mandarinfish muscle had the highest content of Docosahexaenoic acid(DHA)which is 14.19%.Barbel chub of Arachidonic acid(AA)，13.53%(muscle)and 12.07%(head)respectively.Slender gudgeon of Eicosapentaenoic acid(EPA)，7.60%(muscle)and 7.92%(head)respectively.The ratio of PUFA/SFA resulted more than 0.5 and the n6 PUFA/n3 PUFA ratio ranged between 0.45 and 1.19 in all the considered fish species.The results showed that the content of PUFA had relations with the life habit of fish.Furthermore，the odd－carbon fatty acid(6.84%in Freshwater yellowtail head)was also in all of the fish species.

Key words:Poyang Lake;freshwater fish;muscle;head;fatty acids

鄱陽湖漁業(yè)資源十分豐富，湖區(qū)有魚類122種，經(jīng)濟(jì)魚類約占一半。但這些魚類中的脂肪酸種類和含量卻鮮為人知，特別是多不飽和脂肪酸的含量研究甚少。魚多不飽和脂肪酸中的花生四烯酸(AA)是人體合成前列腺素的重要前體物質(zhì)，AA的缺乏對于人體組織器官的發(fā)育尤其是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育可能產(chǎn)生嚴(yán)重不良影響。EPA、DHA不僅是構(gòu)成高等動物細(xì)胞的重要成分之一，而且具有許多重要的生理功能，如降低膽固醇、預(yù)防動脈硬化、預(yù)防老年癡呆癥、改善大腦學(xué)習(xí)機(jī)能和預(yù)防視力下降等［1］。目前n3多不飽和脂肪酸主要來自于深海魚油，由于深海魚油資源少，因而產(chǎn)品價格昂貴。淡水魚普遍含有高比例的多不飽和脂肪酸(PUFA)，一般認(rèn)為n3 PUFA含量極低［2］。但不同江湖、水面的生物多樣性不同，漁業(yè)資源營養(yǎng)和功能成分是否存在差異報道不多。鄱陽湖為中國最大淡水湖，其自然條件和生物多樣性有其特殊性，有必要探討其魚類脂肪酸的特點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

翹嘴鲌、似刺鳊鮈、花魚骨、赤眼鱒、餐鰷、大鰭鱊、大眼鱖、麥穗魚、烏塘鱧、銀鲴等10種淡水魚均采自鄱陽湖，其采集和鑒定由南昌大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生物系完成;脂肪酸GLC－463標(biāo)樣 NU－CHEK－PREP公司;氯仿、甲醇、乙酸甲酯、甲醇鈉、草酸、無水硫酸鈉、正己烷。

6890N型氣相色譜儀 美國Agilent公司;TDL－5－A離心機(jī) Anke;HY－2A數(shù)顯多用振蕩器、氮吹儀。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 將魚剖殺，去內(nèi)臟，分別取肌肉和魚頭，用高速搗碎機(jī)搗碎。分別取搗碎后的魚頭和肌肉各2g左右，加入10mL氯仿－甲醇混合液(2∶1，V/V)，充分振蕩，靜置浸提24h后加水5mL，過濾，離心取下層氯仿層，用氮?dú)獯蹈傻每傊荆?］。

1.2.2 脂肪酸甲酯化［4］取2mg提取的脂肪樣品，加入1.5mL正己烷振蕩溶解，再加入40μL乙酸甲酯振蕩，再加0.5N甲醇鈉甲醇溶液100μL，劇烈振蕩2min，室溫下反應(yīng)20min，冷凍10min。取出后加入60μL草酸，離心棄去沉淀，進(jìn)行氣相分析。

1.2.3 氣相色譜分析 美國Agilent全自動6890N型氣相色譜儀，配備CP－Sil88石英毛細(xì)管柱(0.25mm×100μm)進(jìn)行分析。用面積歸一化法(以峰值面積的百分比表示)確定脂肪酸的百分含量［5］。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析 用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 13.0 for windows對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果表示為X±SD，p＜0.05為有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

經(jīng)GC測定，10種鄱陽湖淡水魚肌肉和魚頭中主要脂肪酸的百分含量見表1和表2，GC圖譜見圖1。

圖1 赤眼鱒肌肉的GC圖

表1 鄱陽湖10種淡水魚肌肉中脂肪酸的組成及含量(%)

由表1和表2可知，在所分析的鄱陽湖野生淡水魚中，似刺鳊鮈的肌肉和魚頭 MUFA分別為51.24%和50.39%，而該魚中PUFA含量最低，肌肉和魚頭分別為12.36%和12.70%;赤眼鱒肌肉PUFA含量高達(dá)47.17%，該魚肌肉中n3 PUFA含量也是最高，達(dá)23.88%;10種魚中SFA含量在一個較穩(wěn)定的范圍22.64%～30.26%;此外魚中還含有一定量的奇數(shù)碳脂肪酸(OCFA)，銀鲴魚頭中含量最高，達(dá)6.84%，其他魚 OCFA總含量在 1.38%～6.84%范圍內(nèi)。

表2 鄱陽湖10種淡水魚魚頭中脂肪酸的組成及含量(%)

16∶0，16∶1，18∶0，18∶1，18∶2n－6，18∶3n－3，20∶4n－6(AA)，20∶5n－3(EPA)，22∶5n－3(DPA)和 22∶6n －3(DHA)是魚主要的脂肪酸。MUFA中油酸9c18∶1含量最高，似刺鳊鮈肌肉高達(dá)29.77%(魚頭28.63%);9c16∶1含量也較高，似刺鳊鮈肌肉為14.19%(魚頭13.97%)。SFA中含量最高的是C16∶0，大眼鱖肌肉中高達(dá)19.86%，其次是C 18∶0，在赤眼鱒肌肉中含量為6.06%(魚頭7.52%)。多不飽和脂肪酸中DHA含量較高，大眼鱖肌肉中含量最高，達(dá)14.19%，赤眼鱒、烏塘鱧和翹嘴鲌也較高，分別為 12.47%、12.25%、10.79%;AA含量也較高，赤眼鱒中高達(dá)13.53%(魚頭12.07%);DPA含量在一個較穩(wěn)定的范圍0.77%～2.83%，在大眼鱖中最高為2.83%;另外，在大鰭鱊中，亞油酸(9c12c18∶2n－6)和亞麻酸(C18∶3n3)比在其他物種含量高，分別為13.56%(魚頭14.07%)和10.61%(魚頭11.55%)。

10種淡水魚肌肉和魚頭的脂肪酸組成雖然有一定的差異，但它們之間具有很高的相關(guān)性(R2＞92%，p＜0.01)。

3 討論

3.1 淡水魚脂肪酸組成、含量與其生活習(xí)性的關(guān)系

鄱陽湖的魚類餌料生物種類多、數(shù)量大、分布廣，給野生淡水魚提供了豐富的、特殊的食物資源，食物鏈也有較大的差異。不同種類的淡水魚，其生活習(xí)性存在很大差異，其脂肪酸組成和含量也存在較大的不同。表3反映了幾種魚食性與肌肉PUFA含量的關(guān)系。

從表3可知:PUFA和n3 PUFA在赤眼鱒中最高，大眼鱖、烏塘鱧、翹嘴鲌中含量次之，在似刺鳊鮈中最低。從它們的食性來看，赤眼鱒以藻類和水生高等植物為主，大眼鱖、烏塘鱧、翹嘴鲌則是以魚蝦為主，而似刺鳊鮈以軟體動物和水生昆蟲為主。藻類是水域生態(tài)系統(tǒng)中重要的初級生產(chǎn)力，具有合成高度不飽和脂肪酸的能力。紅藻、甲藻、金藻等藻類中有高含量的AA、EPA、DHA等多不飽和脂肪酸，EPA和DHA又是水產(chǎn)動物幼體生長發(fā)育所必需，藻類在餌料的強(qiáng)化方面起了直接或間接作用［6－7］。這與以藻類為主食的赤眼鱒中高含量的AA，EPA，DHA等PUFA相吻合。相反，似刺鳊鮈不以藻類為食，且軟體動物和水生昆蟲中PUFA含量也較低，所以其PUFA含量也低。銀鲴、大鰭鱊、麥穗魚、花魚骨與餐鰷都是雜食性，其食物主要為藻類、浮游動物及昆蟲等，其PUFA和n3 PUFA含量都介于似刺鳊鮈與赤眼鱒之間。淡水魚蝦中PUFA脂肪酸也很豐富，對蝦肌肉脂肪酸的多不飽和脂肪酸主要是 AA，EPA，DHA［8］，以魚蝦為主食的魚中PUFA組成和含量可能與其所食的魚蝦的種類有密切的關(guān)系。綜上分析，PUFA和n3 PUFA含量，以藻類為主食的魚＞以魚蝦為主食的魚＞以軟體動物和水生昆蟲為主食的魚。本研究中翹嘴鲌肌肉中PUFA含量要比范亞葦［9］實(shí)驗(yàn)要高些，可能是該文中使用的是翹嘴鲌魚粉，干燥過程使PUFA部分氧化的結(jié)果，也可能是采樣的季節(jié)不同，魚的食物組成也有所差異所致。鄱陽湖水、熱等自然條件優(yōu)越，浮游藻類植物豐富，謝欽銘等［10］研討了鄱陽湖浮游藻類種類組成、數(shù)量分布，共鑒定到綠藻門、硅藻門、藍(lán)藻門等8門浮游藻類，這些藻類與海藻有不少相同品種，但是關(guān)于鄱陽湖藻類的脂肪酸方面研究未見有報道，需要進(jìn)一步研究鄱陽湖藻類的脂肪酸與魚脂肪酸的相關(guān)性。

從表1、表2可知，魚的脂肪中除含有動植物中常見的偶數(shù)碳脂肪酸外，還含有一定量的奇數(shù)碳脂肪酸(OCFA)如 C13∶0、C15∶0、C17∶0、10c17:1、C19∶0、C19∶1。目前，國內(nèi)外對奇數(shù)碳脂肪酸的研究較少。曾有報道C15、C17奇數(shù)碳脂肪酸具有較突出的生理活性，特別是抗癌活性。高等動物脂類中很少含有OCFA，但微生物代謝中可合成高比例的 OCFA［11］，水產(chǎn)動物一般比陸生動物含有更多的OCFA，這可能與其直接或間接食用微生物有關(guān)，目前在魚類脂肪酸的研究方面未見相關(guān)報道，值得深入研究。

表3 幾種魚類的不同生活習(xí)性及其肌肉多不飽和脂肪酸百分含量(%)

3.2 鄱陽湖淡水魚脂肪酸營養(yǎng)價值

所研究的10種魚中，有4種魚的DHA含量達(dá)到了10%以上(表3)，特別是大眼鱖，赤眼鱒肌肉DHA含量分別為14.19%和12.47%;麥穗魚肌肉EPA含量高達(dá)7.60%，這些脂肪酸的含量大大高于一般淡水魚，而與海水魚較為接近，祖麗亞等［12］對5種海水魚的肌肉脂肪酸進(jìn)行了研究，其DHA和EPA含量分別為9.7%～15.1%和2.6%～9.6%。本研究中有6種魚肌肉的PUFA含量超過30%，特別是赤眼鱒肌肉含量高達(dá)47.17%，這與姚婷［13］研究的6種海水魚中PUFA含量相近(30.0%～50.2%)。說明鄱陽湖野生淡水魚脂肪酸有一定的特殊性，與海水魚有一定的相似之處，這可能與鄱陽湖水生資源的多樣性有關(guān)。

目前用于評估食品脂質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量時多用PUFA/SFA的比例。營養(yǎng)指南建議PUFA/SFA比率高于0.4～0.5［14］。所測試魚中，此值都在0.5 以上，特別是赤眼鱒其比值達(dá)1.77。n6 PUFA和n3 PUFA由于其功能和代謝途徑不同，攝入量之間的平衡比各個脂肪酸攝入水平的高低更重要。有實(shí)驗(yàn)證據(jù)說明增加攝取n6 PUFA而使n3 PUFA相對不足，可能引起癌癥、冠心病和腦血管?。?5］，n6/n3多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)少于4［14］。居民膳食中 n6 PUFA來源廣，而n3 PUFA相對不足，而所測試的10淡水魚種，n6/n3多不飽和脂肪酸比例為0.45～1.19，對改善人類的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)具有重要意義。

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Characteristics of fatty acids in ten freshwater fish of the Poyang Lake

LI Guang－yan1，DENG Ze－yuan1，*，F(xiàn)AN Ya－wei1，LI Jing1，LEI Lin1，WU Xiao－ping2
(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Nanchang University，Nanchang 330047，China;2.College of Life Science and Food Engineering，Nanchang University，Nanchang 330047，China)

TS254.1

A

1002－0306(2010)08－0324－05

2009－08－11 *通訊聯(lián)系人

李廣焱(1983－)，男，碩士研究生，研究方向:脂肪酸與健康。

江西省教育廳2006年科技項(xiàng)目。