商品馬鈴薯的貯藏技術(shù)

鄧春凌

（紅興隆種業(yè)有限公司曙光分公司，黑龍江 樺南 154451）

馬鈴薯是世界各國的主貯蔬菜之一，其塊莖除了富含大量糖類物質(zhì)外還有豐富的礦物質(zhì)元素，特別是人體所需的鈣。馬鈴薯主要作糧食、蔬菜和飼料用，同時應(yīng)用于輕工業(yè)、化學(xué)工業(yè)和食品工業(yè)作原料。

1 馬鈴薯的特性及對貯藏條件的要求

影響馬鈴薯塊莖貯藏的內(nèi)部因素有兩個，一是品種的貯藏性，二是塊莖的成熟度；外因因素主要是溫度和濕度。

馬鈴薯的貯藏溫度對其內(nèi)部淀粉與糖的相互轉(zhuǎn)化有很大影響，在0℃條件下，薯塊內(nèi)部由于淀粉水解酶活性增高，使淀粉水解的速度加快，呼吸作用加強，品質(zhì)和耐藏性都降低；但如果貯藏溫度提高到3～5℃，就使糖轉(zhuǎn)化為淀粉的速度加快，呼吸強度降低，品質(zhì)和耐藏性都得到改善。貯藏的相對濕度高易增加腐爛，而過低失水量增大。因此馬鈴薯貯藏的最適溫度為3～5℃，最適宜相對濕度為85%左右。在0℃以下條件下，時間過長引起生理失調(diào)及低溫傷害，使細(xì)胞產(chǎn)生褐變[1]。

馬鈴薯貯藏要避免陽光直射，因為經(jīng)過陽光照射后，不但促進(jìn)發(fā)芽，而且薯皮變綠處含有很多茄堿甙，人畜食用后會引起中毒。

2 貯藏馬鈴薯應(yīng)注意的問題

馬鈴薯在收獲、搬運過程中，應(yīng)盡量避免損傷薯皮，嚴(yán)格剔除病、爛薯塊，或經(jīng)日曬及受凍的馬鈴薯。將供貯藏的馬鈴薯放在陰涼處放置半個月左右，待表皮完全干燥后，再進(jìn)行貯藏。

3 馬鈴薯的貯藏方法

馬鈴薯貯藏的方法很多，有結(jié)合藥物貯藏法、窖藏法、埋藏法、小庫通風(fēng)貯藏法及室內(nèi)箱貯藏法等。我們主要采用室內(nèi)箱貯藏、埋藏和窖藏法。

3.1 室內(nèi)箱貯

箱貯更適于住樓用戶，把紙箱或大木箱坐到?jīng)鲫柵_處，溫度控制在2～5℃左右，箱底整上15 cm高木頭或磚，防止箱底潮濕，把馬鈴薯裝到箱內(nèi)，上蓋10 cm潮土，既保持新鮮又無辣味，生芽慢。

3.2 埋藏

封凍前（一般在10月中旬），先挖寬1.5～2 m，深1.5～2 m的坑，坑的長度自己掌握：在坑底鋪一層干沙，然后是一層馬鈴薯再鋪一層干沙，一般35 cm厚度的馬鈴薯覆5～10 cm厚度的干沙，埋三層后表面蓋稻草，再蓋土20～30 cm，中間豎一捆秸稈通風(fēng)，嚴(yán)冬是要增加蓋土厚度。

3.3 窖藏

此法可貯藏多數(shù)量的馬鈴薯。將選好的馬鈴薯用消毒筐裝好，每筐25 kg左右（以頂層馬鈴薯距筐邊緣4 cm左右為度）。寬度為三筐，長度不限擺成行，碼高一般2 m左右即可，行間距1 m，使空氣易于流通、換氣，保證有足夠氧氣進(jìn)行呼吸，同時排除多余二氧化碳。

需要注意的是馬鈴薯在入窖前要先將窖內(nèi)進(jìn)行消毒，并晾窖7～8 d，以降低窖內(nèi)溫、濕度。

馬鈴薯在貯藏過程中，要經(jīng)常檢查窖內(nèi)溫度、濕度變化情況，窖內(nèi)溫度必需保持在2～5℃，相對濕度保持在85%～90%左右。在冬貯過程中窖內(nèi)溫度高于5℃以上時要進(jìn)行吹風(fēng)排濕、排熱。在換氣過程中要注意溫度不能低于0℃，否則易產(chǎn)生凍害。

[1] 劉正山,鄧春凌,任曉龍.馬鈴薯貯藏技術(shù)[J].中國馬鈴薯, 2003,17（6）：368.