食品添加劑的種類(lèi)及其使用

喬會(huì)東

（薊縣產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，天津 301900）

目前,國(guó)際上對(duì)食品添加劑的分類(lèi),還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn).因?yàn)楦鲊?guó)各地區(qū)的使用情況、特點(diǎn)和傳統(tǒng)習(xí)慣不盡相同,而許多食品添加劑的作用是多方面的,如香料也有抗氧化作用，乳化劑也有保鮮作用等等。所以、各國(guó)、各地區(qū)大都根據(jù)本國(guó)的具體情況來(lái)分類(lèi)。我國(guó)在食品添加劑分類(lèi)和代碼中，除香料外，將其分成21種，即酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑及其他。食品添加劑一般不能單獨(dú)作為食品食用，且使用量很少并且有嚴(yán)格的控制。食品添加劑的主要功能有五個(gè)方面：一是提高食品質(zhì)量，二是增加食品的品種和方便性，并可開(kāi)發(fā)食品新資源，三是有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行,四是有利于滿(mǎn)足不同人群的特殊需求、并增強(qiáng)食品的個(gè)性特征,五是有利于原材料的綜合應(yīng)用。

隨著消費(fèi)和認(rèn)識(shí)水平的提高，人們對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)、方便、多樣化和安全等方面的要求愈來(lái)愈高，也日益關(guān)注食品添加劑的使用和食用的安全性。食品添加劑畢竟不是天然成分，在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用對(duì)人無(wú)害，假如無(wú)限制地使用，也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。所以食品添加劑能否正確使用，直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康。

近年來(lái)，由于食品毒理學(xué)研究方法的不斷發(fā)展，對(duì)食品添加劑提出一定的衛(wèi)生要求，總的原則是按照GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求嚴(yán)加管理。食品添加劑及其使用符合下列一般要求：(1)食品添加劑本身原則上經(jīng)過(guò)規(guī)定的《食品安全發(fā)生毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人無(wú)害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；(2)食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；(3)食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全；(4)食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量；(5)不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。但是，大部分生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不夠了解，在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)重違反國(guó)家GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求，亂加、多加狀況十分嚴(yán)重。

食品添加劑的違規(guī)使用主要有以下幾個(gè)方面：(1)為了改善食品的組織形態(tài)及色、香、味等以適應(yīng)消費(fèi)者的需要而超范圍、超限量使用食品添加劑。(2)或是為了增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、增加產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)而超范圍、超限量使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。(3)或?yàn)榱耸故称肪哂懈行У?、更?jīng)濟(jì)的加工條件和更長(zhǎng)的貨架期和保質(zhì)期而超范圍、超限量使用食品加工助劑及添加劑等。(4)還有的企業(yè)使用了上游供應(yīng)商超范圍、超限量使用食品添加劑的原輔材料而使自己的產(chǎn)品食品添加劑超標(biāo)。(5)大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)常常是搞不清到底哪些添加劑是允許使用的、使用限量是多少，從而隨意使用不符合要求的食品添加劑。

[1]GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》.